2022年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師公衛(wèi)專業(yè)課總結(jié)

1、公衛(wèi)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)筆記營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)）1、必需氨基酸：人體不能合成或合成速度比較慢，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的2. 人體必需氨基酸：賴色苯丙蘇蛋纈亮異亮（ 8 種）組（兒童）3、膳食中半胱氨酸與酪氨酸（條件必需氨基酸）由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變，當(dāng)膳食中可直接提供這兩種氨基酸，可以分別節(jié)約蛋氨酸30和苯丙氨酸50。雞蛋蛋白為參考蛋白。4、蛋白質(zhì)的氨基酸模式是指蛋白質(zhì)16% 6.25 中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例互補(bǔ)作用實(shí)質(zhì)上是使：幾種必需氨基酸在比例上接近人體的需要，比原有的任何一種蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 都高。氮平衡：攝入氮排出氮（正常成年人）攝入氮排出氮（兒童、青少年、孕

2、婦、恢復(fù)期病人）負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮（蛋白質(zhì)攝入不足、消耗性疾病、吸收不良）攝入氮尿氮糞氮通過汗液排出的氮 的程度。; 5 、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值是表示：蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值氮儲留量/ 氮吸收量 100氨基酸評分限制性氨基酸 蛋白質(zhì)功效比值（斷乳的大鼠）利用率 6、食物特殊動(dòng)力作用 10%是指：機(jī)體由于攝食過程引起體內(nèi)能量消耗增加的作用。食物特殊動(dòng)力作用最大 的是：蛋白質(zhì)。1、受機(jī)體營養(yǎng)狀態(tài)和活動(dòng)量影響而變動(dòng)的動(dòng)脂，是指：甘油三酯。類脂質(zhì)（磷脂、糖脂、脂蛋白、膽固醇）被稱為：定脂。2、對老年人和動(dòng)脈硬化患者每人每日膽固醇攝入量應(yīng)：不超過 300。3、目前認(rèn)為必須脂肪酸有兩種

3、：亞油酸（椰子油含量很低）、- 亞麻酸。是合成前列腺素的前體物（亞油酸） ；4、必須脂肪酸的生理功能：參與脂質(zhì)代謝； 是組織細(xì)胞的組成成分；有降低血栓形成和血小板粘結(jié)作用。（與參與血紅蛋白的合成無關(guān)）血紅蛋白是由鐵與卟啉組成血紅素，再與珠（球）蛋白合成血紅蛋白 5、必須脂肪酸最好的食物來源是植物油類，特別是：棉油、大豆油、玉米油。6、正常人體內(nèi)脂類含量占體重：10 20；膳食中脂肪應(yīng)占總能量的：20 -30 ；從膳食中攝入必須脂肪酸約： 3。1、單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖。雙糖類：蔗糖（葡萄糖果糖）、麥芽糖（兩分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖半乳糖）。多糖類：淀粉、糊精、糖原（又稱動(dòng)物淀粉）、纖維

4、素、半纖維素、果膠。2、當(dāng)碳水化合物攝入不足時(shí)，脂肪供熱因氧化不全而產(chǎn)生過量的：酮體（乙酰乙酸、 羥丁酸、丙酮）。在饑餓、高脂低糖飲食或糖尿病時(shí)，葡萄糖利用減少，脂肪動(dòng)員加強(qiáng)，脂肪酸分解增多 ( 氧化 ) ，乙酰輔 酶 A 大量生成堆積，肝中酮體增多。1、脂溶性維生素有：維生素 A、 D、E、K B 族，包括 B1、B2、B6、B12、尼克酸 B5，葉酸、泛酸、膽堿等，維生素 C。水溶性維生素有：維生素（負(fù)荷試驗(yàn)） 2、過量攝入能在體內(nèi)貯存并可引起中毒的是：維生素 A。維生素 C; 降低血膽固醇作用 在體內(nèi)與巰基、雙硫鍵有聯(lián)系 促進(jìn)膠原蛋白合成 3、我國推薦的膳食中鈣 的供給量，成年男女：80

5、0，生長發(fā)育期的青少年：1000，孕婦、乳母 10001200。4、成年人每日進(jìn)出骨骼的鈣量約為 700。5、 0.01% 氯、硫、磷 常量元素 : 鈣、鎂、鈉、鉀、目前確認(rèn)的人體必需微量元素有 10 種：鐵、鋅、銅、鈷、鉬、鉻、碘、硒、錳、氟。含鈣、鎂、鉀、鈉較多的食物，稱成堿性食物。如：蔬菜、水果、奶類等。含硫、磷、氯較多的食物，稱成酸性食物。如：糧谷類、肉、魚、蛋等。生理功能和缺乏癥維生素 A（視黃醇）上皮過度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜潰瘍；夜盲癥；兒童生長發(fā)育遲緩維生素 D 生理功能 D3D2； 促進(jìn)鈣、磷吸收。嬰幼兒：佝僂??；成年人：骨軟化癥 ; 維生素 E（生育酚）強(qiáng)抗氧化劑；預(yù)

6、防脂質(zhì)過氧化，減少脂褐質(zhì)形成，保持紅細(xì)胞完整性；溶血性貧血。維生素 B1（硫胺素）腳氣病 （干性：以 多發(fā)性神經(jīng)炎 為主）；嚴(yán)重缺乏時(shí)：心肌損傷，心臟擴(kuò)大，心率失常。維生素 B2（核黃素）口角炎、口唇炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎 : 主要以煙酰胺形式在體內(nèi)存在。癩皮病 （皮炎、腹瀉、癡呆“ 三 D” 癥狀）膳食中煙酸煙酸 B5（尼克酸或維生素）當(dāng)量煙酸 1/60 色氨酸 : 維生素 C（抗壞血酸）壞血病6、成人體內(nèi)的煙酸（B5 抗癩皮病因子）可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來60 色氨酸 1 尼克酸（煙酸）7、能使聚合酶、聚合酶呈現(xiàn)活性的是：鋅。鋅為維持多聚酶、多聚酶及逆轉(zhuǎn)錄酶等活性所必需的微量元素

7、。鋅缺乏可引起及蛋白質(zhì)的合成障礙，細(xì)胞分裂減少，導(dǎo)致生長停止。鋅參與有關(guān)內(nèi)分泌激素的代謝，對胎兒生長發(fā)育、促進(jìn)性器官和性機(jī)能發(fā)育均具有重要調(diào)節(jié)作用。植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素等均不利于吸收，鐵也可抑制鋅的吸收動(dòng)物性食物中鋅的生物利用率較高；某些藥物如碘喹啉、苯妥英那、維生素 D能促進(jìn)鋅的吸收。8、血紅蛋白含鐵量約占60-75 ; 肌紅蛋百含鐵量約占3 ; 含鐵酶含鐵量約占1：功能性鐵功能性鐵、貯存鐵（鐵蛋白、含鐵血黃素）機(jī)體以二價(jià)鐵的形式吸收。血紅素鐵（直接吸收）、非血紅素鐵胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸及乳糖、維生素 C等促進(jìn)鐵的吸收，生長發(fā)育、妊娠、月經(jīng)，機(jī)體需要量增加也可促進(jìn)。核黃

8、素（動(dòng)物內(nèi)臟、乳汁、蛋）缺乏干擾體內(nèi)鐵吸收、貯存及動(dòng)員蔬菜及牛奶、奶制品含鐵量不高且利用率低。鐵減少期（血清鐵蛋白下降）紅細(xì)胞生成缺鐵期缺鐵性貧血期嬰兒在 4-6 個(gè)月后需從膳食中補(bǔ)充鐵9、鈣 99%骨骼牙齒 1% 一部分與檸檬酸/ 蛋白質(zhì)結(jié)合一部分以離子分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液（混溶鈣池）某些氨基酸、乳糖（產(chǎn)酸）、抗生素（青、氯、新霉素）有利鈣吸收。奶及奶制品是鈣的良好來源。10、作為谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分是：硒。核黃素 B2：紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性 暗適應(yīng) 蛋白質(zhì)代謝硫胺素 B1：紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)15%正常16%不足25%缺乏人體硫胺素的需要量與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)

9、成正比。谷粒吸收層含 B1 最多凈熱能系數(shù)（）（）供能比碳水化合物 16.84 4.0 55 65蛋白質(zhì) 16.74 4.0 10 15脂肪 37.56 9.0 20 30成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的 16 19成人攝入蛋白質(zhì)功能占總能量的 10 15兒童攝入蛋白質(zhì)功能占總能量的 12 1511、人體內(nèi)的常量元素（含量0.01 的無機(jī)鹽）為：鈣、鈉、鉀、氯、鎂、磷、硫等。（各類食物的營養(yǎng)價(jià)值）1、食品中含熱能和營養(yǎng)素，能滿足人體需要的程度稱為：食品的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) =營養(yǎng)素密度 / 能量密度 2、面粉的第一限制氨基酸是：賴氨酸。3、我國制定的既能最大限度保留營養(yǎng)素、又能保持較好的感覺和消化

10、吸收率的糧食加工標(biāo)準(zhǔn)是：“ 九五米” 和“ 八五面” 。4、谷類結(jié)構(gòu)：谷皮：主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪，糊粉層 ，磷鈣多以植酸鹽存在不含淀粉 。礦物質(zhì)主要在谷皮和糊粉層；含較多蛋白質(zhì)、脂肪和豐富維生素B及礦物質(zhì)。此層營養(yǎng)素含量相對較高。胚乳：主要組成部分83%，含大量淀粉 和一定量蛋白質(zhì)胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維B 和維 E 保留胚已引起食物變質(zhì)。谷類食物中多且較難消化的成分是：支鏈淀粉（只有 54能被 - 淀粉酶水解）。5、影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是：植酸（絕大部分以植酸鹽的形式存在，吸收率極低）和膳食纖維（不能被消化吸收的多糖）谷類蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白（

11、含賴氨酸最低）和谷蛋白 谷胚中賴氨酸含量較高，是因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)主要是球蛋白6、谷類蛋白質(zhì)最缺乏的氨基酸是：賴氨酸。大豆蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）富含的氨基酸是：賴氨酸和亮氨酸。大豆蛋白質(zhì)中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）7、大豆含不飽和脂肪酸高達(dá)85。8、未經(jīng)煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。遍，脲酶試驗(yàn)必須是陰性）蛋白酶抑制劑（胰蛋白酶抑制物最普豆腥味（脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸氧化分解形成醛、醇、酮而產(chǎn)生的）脹氣因子（水蘇糖、棉籽糖）1、畜肉中含膽固醇最高的部位是：腦。肉類食品中不受膳食因素干擾其吸收的礦物質(zhì)是：鐵（在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在）。2、畜肉類營養(yǎng)價(jià)值較高是

12、由于富含：蛋白質(zhì)。3、防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病較好的食品是：魚類（脂肪含量低 的不飽和脂肪酸更高達(dá) 70 80）。3 5，且多為不飽和脂肪酸，海魚4、蛋黃中含多種營養(yǎng)素，吸收率低的是：鐵（約為 3，含量較高，但以非血紅素鐵存在，影響因素為：卵黃高磷蛋白）。（鈣磷吸收率高）蛋黃比蛋清更有營養(yǎng)價(jià)值蛋黃中：卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白；卵磷脂、腦磷脂；膽固醇生蛋清中存在抗生素和抗胰蛋白酶，經(jīng)加熱后可破環(huán)。蛋殼顏色與蛋的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)1、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量 3.4 7.4 ，人乳中含量最高，牛奶最少）2、芒果中含有豐富的胡蘿卜素（維生素 A）；鮮棗中含有豐富的維生素 C。3、南瓜、苦瓜能降低血糖

13、；蔥頭（植物殺菌素和含硫化合物）能降低血膽固醇。洋蔥、甘藍(lán)和西紅柿含天然抗氧化劑類黃酮保存果蔬最適宜的溫度約為 0（合理營養(yǎng)）動(dòng)物性食物主要提供：蛋白質(zhì)。根據(jù)我國膳食特點(diǎn)，各地區(qū)礦物質(zhì)中嚴(yán)重?cái)z入不足的是：鈣。我國各地區(qū)水溶性維生素普遍攝入不足的是：維生素 B2（核黃素）。1、中國居民膳食指南中提出食量與體力活動(dòng)平衡，以保持適宜的體重。2、中國居民的平衡膳食寶塔（向居民提出較理想的膳食模式）：油脂類 25 鹽類 6g 奶類 300g 、豆類及豆制品 30-50g 魚、禽、肉、蛋 125 200g（魚蝦類 50100g、畜、禽肉 5075g，蛋類 25 50g）蔬菜 300 500g、水果 200

14、 400g 谷類食物 250400g 水 1200 運(yùn)動(dòng) 6000 步3、多種食物的分類第一類食物谷類、薯類米、面、雜糧、馬鈴薯、甘薯第二類食物動(dòng)物性食物肉、禽、魚、奶、蛋第三類食物豆類及其制品 ; 大豆、其他干豆類第四類食物蔬菜水果類鮮豆、根莖、葉菜、茄果第五類食物純熱能食物動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、酒類4、炸油條時(shí)，面粉中因高溫和加堿可被全部破壞的營養(yǎng)素是：維生素 核黃素 B2 可抑制體內(nèi)鐵的吸收，導(dǎo)致貯存鐵減少，缺鐵性貧血 生理、勞動(dòng)等情況，確定：每日熱能、營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)。B1。 B2 ，尼克酸 B5 損失一半 5、編制食譜時(shí)，應(yīng)首先根據(jù)食用者的6、肉類連湯食用，營養(yǎng)素?fù)p失較少。米在淘洗

15、過程中主要損失水溶性維生素。（特殊人群的營養(yǎng)）1、乳母與一般婦女比較，每日應(yīng)額外增加：20g 蛋白質(zhì)、 500 熱能。蛋白質(zhì)攝入量的多少，對乳汁分泌的數(shù)量和質(zhì)量的影響最為明顯人乳中主要礦物質(zhì)（鈣、P、鎂、 K、鈉）的濃度一般不受膳食影響2、乳母和懷孕末期婦女每日鈣的供給量應(yīng)為：1200 。3、懷孕末期，每日應(yīng)額外增加：熱能 200、蛋白質(zhì) 20g。4、孕婦每日鐵的供給量應(yīng)為：25。能量：妊娠中、晚期增加 200 蛋白質(zhì)：妊娠早中晚增加 5g、15g、20g 鈣： 800 1000 1200 鐵： 15 25 35 5、乳汁中含量較恒定的礦物質(zhì)是：鈣（300）；乳汁中 鐵含量低，是由于鐵不能通過

16、乳腺輸送乳汁維生素 D幾乎不能通過乳腺初乳中含量較豐富的維生素是：維生素 A。6、懷孕初期為減少惡心、食欲不振現(xiàn)象，應(yīng)增加：維生素 B6。 B6 輔助治療早孕反應(yīng)，還與葉酸、B12 預(yù)防妊娠高血壓。葉酸、B12 預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。7、號召 80的嬰兒應(yīng)在出生后 4 個(gè)月內(nèi)得到母乳喂養(yǎng)。8、老年人基礎(chǔ)代謝逐漸 降低 ，一般比青壯年低10 15。9、老年人蛋白質(zhì)的供給，每日每公斤體重應(yīng)供給：1.0-1.2g 。（營養(yǎng)調(diào)查）: 推薦營養(yǎng)素供給量: 平均需要量 50% : 推薦攝入量 9798% : 適宜攝入量: 可耐受最高攝入量膳食調(diào)查：稱量法（稱重法）記賬法 詢問法：膳食回顧法、膳食史法 化學(xué)分

17、析法 食物頻率法1、牙齦經(jīng)常出血是缺乏維生素 C的表現(xiàn)之一。2、動(dòng)物和豆類蛋白占膳食蛋白質(zhì)的 30以上時(shí)，可認(rèn)為膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。3、毛囊角化癥是缺乏維生素 A 的表現(xiàn)之一。4、多發(fā)性神經(jīng)炎是缺乏維生素 B1 的表現(xiàn)之一。5、膳食調(diào)查中，“24 小時(shí)膳食回顧法” 最容易取得可靠的營養(yǎng)素?cái)z入資料。最常用，3d 連續(xù)調(diào)查 6、一般認(rèn)為，其它營養(yǎng)素的攝入量占推薦量的 80以上為正常。7、一般認(rèn)為，能量攝入量為推薦攝入量的 90 110為正常 . （食品衛(wèi)生學(xué)總論）1、評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)包括兩個(gè)方面：一是菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)），二是大腸菌群（食品的糞便污染指標(biāo)）。2、菌落總數(shù)： 1

18、g 或 1 或 12 食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下經(jīng)培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。意義：食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測食品的耐保藏期限3、大腸菌群：我國和其他許多國家均采用當(dāng)于 菌群的數(shù)量。100g 或 100 食品中大腸菌群最近似值（）表示食品中大腸意義：作為食品糞便污染的指示菌，作為腸道致病菌污染食品的指示菌。4、食品腐敗變質(zhì)是指：在各種因素作用下，食品降低或失去了食用價(jià)值。食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。1、玉米、花生和棉籽油中黃曲霉及其毒素檢出率高小麥和玉米以鐮刀菌及其毒素為主青霉及其毒素在大米中出現(xiàn)大多數(shù)霉菌繁殖最適宜溫度為

19、 25-30 a) 黃曲霉毒素除由黃曲霉產(chǎn)生外，還可由寄生曲霉（另一種真菌）產(chǎn)生。在紫外線下都產(chǎn)生熒光，耐熱 (280) ，幾乎不溶于水，能溶于油脂和有機(jī)溶劑，在堿性條件下可洗脫。1 的毒性和致癌性最強(qiáng)，食品監(jiān)督中以 1 為污染指標(biāo)。嬰幼兒食品中不得檢出 1 1 b) 1 在體內(nèi)的主要代謝途徑為羥化 ( 醇 1) 、 環(huán)氧化（活化）、脫甲基（ 1）、c) 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 (致嘔素 ) 是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì) 酔谷病2、黃曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用紫外光去毒或堿煉法。3、感官指標(biāo)是魚肉類食品（蛋白質(zhì)食品）腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)。脂肪酸敗（水解、自動(dòng)氧化）：早期過氧

20、化物值上升，其后形成各種脂酸使油脂酸價(jià)升高，產(chǎn)生哈喇味衛(wèi)生學(xué)評價(jià)指標(biāo)：酸價(jià)過氧化值（碘）羰基價(jià)丙二醛（動(dòng)物油脂） (v字形 ) 食品腐敗變質(zhì)（蛋白質(zhì)）感官化學(xué)：揮發(fā)性鹽基總氮三甲胺組胺 K 值（鑒定魚類早期腐?。┪锢?、微生物指標(biāo)4、防止油脂酸敗措施：保證油脂的純度防止油脂自動(dòng)氧化（氧、紫外線、金屬離子，油脂的貯存應(yīng)注意密封、斷氧和遮光，避免金屬離子污染）抗氧化劑的使用5、誘發(fā)油脂酸敗的因素是：生物性：動(dòng)植物殘?jiān)臀⑸锏拿割愃鸬乃膺^程；化學(xué)性：即在空氣、日光和水的作用下，發(fā)生水解過程和自身氧化。（此種變化占主要地位）其理化性質(zhì)改變包括：酸價(jià)升高、過氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性維生素被

21、破壞，營養(yǎng)價(jià)值降低。1、亞硝基化合物包括亞硝胺（間接致癌物，須經(jīng)肝微粒體細(xì)胞色素 亞硝酰胺（為致癌物）終致癌物為烷基偶氮羥基化合物（重氮烷）P450 的代謝活化）亞硝基化合物可由亞硝酸鹽和胺類等化合物合成，體內(nèi)合成亞硝基化合物的主要場所為：胃。2、為阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成，應(yīng)給予維生素 C。維生素 E、酚類及黃酮類有較強(qiáng)抑制亞硝基化反應(yīng)的作用3、蔬菜腐爛致食物中毒是由亞硝酸鹽引起的；魚類變質(zhì)致食物中毒是由組織胺和脂肪酸引起食品腐敗變質(zhì)或污染所導(dǎo)致。4、苯并芘（多環(huán)芳烴化合物，環(huán)氧化合物可與 品中含量較多者主要是烘烤和熏制食品蛋白質(zhì)結(jié)合誘發(fā)突變與腫瘤）為間接致突變物，胃癌，食1、低溫長時(shí)間巴氏消毒

22、法：6265， 30；（低溫長時(shí)間巴氏消毒法：最初10 殺滅大部分高溫瞬間巴氏消毒法：8090， 1 或 30超高溫滅菌法（殺滅致病菌）：120130， 23;繁殖型微生物；第二個(gè)10 可使個(gè)別耐熱性微生物死亡；最后10 是為了保證安全。以牛奶為例，60， 20 殺菌 99.4 ，65， 20 殺菌 99.85 2、袋裝消毒牛奶（高溫短時(shí)間巴氏消毒）；無菌包裝無菌牛奶（超高溫瞬間消毒）。1、脫水保藏食品需將食品的水分降至15以下或 (水分活度，被微生物可利用的水分)0-0.6 2、冷卻保藏： 0左右冷凍保藏：18以下1、食品中加入苯丙酸鈉的主要目的是：防腐（山梨酸鉀）酸性防腐劑：苯甲酸（呼吸酶

23、）、山梨酸（脫氫酶）和丙酸，酸性條件下防腐效果好，堿性無效，（對 羥基苯甲酸的抗菌效果不受影響。）檸檬酸酸度調(diào)節(jié)劑 酯型防腐劑 生物型防腐劑 2、漂白劑（ 2）, 亞硫酸鹽不適用于肉魚等動(dòng)物性食品 3、肉類中加入亞硝酸鈉的主要目的是：發(fā)色（抑菌，特別是對肉毒梭菌）護(hù)色劑使制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)，常用的發(fā)色劑（護(hù)色劑）是 發(fā)色助劑： L 抗環(huán)血酸（鈉）、煙酰胺。( 亞 ) 硝酸鹽 0.03 亞硝酸鹽攝入過量使2+氧化為 3+，變成高鐵血紅蛋白，失去攜氧的能力導(dǎo)致組織缺氧，發(fā)紺。4、人工甜味素：糖精鈉、甜蜜素、甜味素。天然甜味素：甜葉菊提取物、麥芽糖醇、山梨糖醇液、木糖醇、天門冬酰胺酸鈉、甘

24、草、帕拉金糖、乙?；前匪徕浀?。甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑 5、著色劑又稱色素，分天然和人工合成兩種：天然色素：植物類色素：甜菜紅、姜黃、紅花黃、葉綠素銅鹽、越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、梔（1）子 黃、菊花黃、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅、可可殼色素、玫瑰茄紅、 胡蘿卜素等；昆蟲類色素：蟲膠紅色素（35 時(shí)為紅色、 6 時(shí)為紅至紫色，7 時(shí)為紫色）；微生物色素：紅曲米（包括紅色色素、黃色色素、紫色色素各兩種）；醬色：俗稱焦糖。人工合成色素：檸檬黃、莧菜紅動(dòng)物致癌（偶氮類）、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)（非偶氮類）。6、發(fā)酵或降解是“ 碳水化合物” 類食品腐敗變質(zhì)的主要鑒定指標(biāo)

25、。腐劑是：山梨酸鉀；1、為防止罐頭食品腐敗，應(yīng)加入的防為防止油脂酸敗，應(yīng)加入的添加劑：丁基羥基茴香醚（是目前國際上廣泛使用的脂溶性抗氧化劑）。防止油脂酸敗措施：保證油脂的純度 ( 控制油脂水分含量0.2 防止油脂自動(dòng)氧化（氧、紫外線、金屬離子，油脂的貯存應(yīng)注意密封、斷氧和遮光，避免金屬離子污染）抗氧化劑的使用2、誘發(fā)油脂酸敗的因素是：生物性：動(dòng)植物殘?jiān)臀⑸锏拿割愃鸬乃膺^程；化學(xué)性：即在空氣、日光和水的作用下，發(fā)生水解過程和自身氧化。（此種變化占主要地位）其理化性質(zhì)改變包括：酸價(jià)升高、過氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性維生素被破壞，營養(yǎng)價(jià)值降低。（各類食品衛(wèi)生）常見人畜共患傳染病畜肉的

26、處理北方羊、南方牛易感。病畜不準(zhǔn)解體，整體高溫化制或 2 米以下加石灰深埋；同批屠宰的炭疽 被炭疽污染或可疑被污染的肉體、內(nèi)臟等，6 小時(shí)以內(nèi)經(jīng)高溫處理，可供食用，超過 6 小時(shí)的，則需銷毀。鼻疽 口蹄疫 豬水泡病 豬瘟、 豬丹毒 、豬出血性敗血 癥馬、騾、驢易感。病畜處理同炭疽。牛、羊、豬易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，體溫升高的高溫處理，體溫正常的剔骨和內(nèi) 臟進(jìn)行后熟產(chǎn)酸無害化處理，可供食用。只侵犯豬。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理。豬丹毒為人畜共患傳染病。肉尸及內(nèi)臟有顯著病變者，為工業(yè)用或銷毀，病變輕者，高溫處理，但必須在24 小時(shí)內(nèi)完成，脂肪煉制后可供食用。牛、豬、家

27、禽易感，以牛較多見。全身性結(jié)核的消瘦者全部銷毀，不消瘦、無明顯癥狀者，結(jié)核 病變部分銷毀，其余經(jīng)高溫處理后可供食用，僅個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有結(jié)核病變時(shí)，局部廢棄，其余不受限制。羊、牛、豬易感。羊布氏桿菌病原體對人危害最大，是人布氏桿菌病的主要傳染源，其次布氏桿菌 是豬。處理：生殖器及乳房作工業(yè)用或銷毀，母牛、母羊的肉體、內(nèi)臟高溫處理后可供食用，公牛、閹牛、豬的肉體內(nèi)臟不受限制 奶 巴氏消毒常見人畜共患寄生蟲病的處理囊蟲病豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，牛囊蟲是無鉤絳蟲的幼蟲。處理，402 內(nèi)囊尾蚴或鈣化蟲體 3 個(gè)者，經(jīng)冷凍或鹽腌等無害化處理。402 肌肉面積內(nèi)4 5 個(gè)者，高溫處理。6 個(gè)以上者作工業(yè)用

28、或銷毀。豬、狗易感。在 24 個(gè)肉樣切片中，蟲體5 個(gè)者，高溫處理，可供食用，5 個(gè)者作旋毛蟲病工業(yè)用或銷毀，脂肪、內(nèi)臟無蟲寄生，可供食用。1、魚經(jīng) 25速凍，并貯存于 15至 20冷庫中，保藏期可達(dá) 6 個(gè)月以上， 1環(huán)境保存期為 514 天。魚的鹽腌保藏，食鹽用量應(yīng)不低于 15。2、防止油脂酸敗的主要措施：保證油脂純度；低溫；密封、避光；可加入抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。3、污染谷類的主要真菌是：曲霉。（其次是：青霉、毛霉、根霉、鐮刀霉）4、防止糧谷發(fā)熱霉變生蟲，應(yīng)將貯存糧谷的水分含量控制在肪含量應(yīng)不低于3.0 。（比重為1.028 1.032 ）12 14。

29、豆類 10-13%5、消毒牛奶的脂6、消毒牛奶每毫升牛奶中，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不得超過 30，000。奶中的致病菌主要是指：人畜共患傳染病的病 原體。8、魚中汞的含量不得超過 0.3 。9、蒸餾酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)：甲醇（谷類為原料0.04100 薯干 0.12100 ）、雜醇油、 醛類（甲 醛其毒性比甲醇大 30 倍）、氫氰酸、鉛、錳。蒸餾酒中的氫氰酸來源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在發(fā)酵中水解形成氫氰酸，可采用 木薯粉碎堆積法去除）蒸餾酒中的雜醇油有原料和酵母中的蛋白質(zhì)。氨基酸，糖類分解和代謝產(chǎn)生，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇（為主）甲醇劇烈的神經(jīng)毒，主要侵害視神經(jīng)。11、雜醇油是一

30、種有害物質(zhì)，存在于蒸餾酒。（雜醇油主要成分為丁醇、異戊醇等高級醇類，在蒸餾過程中去除酒頭酒尾可有效去除酒中雜醇油）12、發(fā)酵果酒中可能存在的有害物質(zhì)是：展青霉素和2。13、罐頭出廠前檢驗(yàn)：感官檢查：物理性胖聽可食用 化學(xué)性胖聽金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，無腐敗氣味 一般不可 食用 生物性胖聽殺菌不徹底或微生物從外界侵入，有腐敗氣味，禁止食用 理化檢驗(yàn)：真空度，重金屬、酸度、亞硝酸鹽 微生物檢驗(yàn)引起罐頭“ 生物性胖聽” 的原因是：滅菌不徹底。平酸腐?。浩剿峋鸬模憩F(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常，應(yīng)銷毀，禁止食用美拉德反應(yīng) 又稱為“ 非酶棕色化反應(yīng)” ，是 是羰基化合物（還

31、原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚 至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。（食物中毒及其預(yù)防）細(xì)菌性食物中毒（發(fā)病與進(jìn)食的關(guān)系）條件致病菌沙門菌屬 ( 感染 內(nèi) T 多為動(dòng)物性食物，主要是畜肉及其制品，其次為家禽、蛋類、奶類、魚蝦及其制品 升高 )主要是 海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、鹽漬禽肉、咸蛋、咸菜、副溶血性弧菌（混）涼拌菜變形桿菌屬 ( 感染 ) 主要是動(dòng)物性食物，以肉類、水產(chǎn)類較多見，蔬菜、豆制品、剩飯剩菜也可引起葡萄球菌腸毒素（毒 在我國，主要是奶及奶制品、含奶糕點(diǎn)、荷包蛋、糯米涼糕、涼粉、剩飯、 米酒 素

32、）肉毒梭菌毒素（ 混合 ） 絕大部分為 家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬、面醬等，其次為動(dòng)物性食 品引起，如罐頭食品、臘肉、熟肉等。1、凡以食品作為來源或媒介而傳播的疾病，總稱為：食源性疾病。三個(gè)基本要素：食物（媒介）致病因子臨床特征2、在高溫下易破壞的毒素是：肉毒毒素（80，30 或 100， 10）。其他：黃曲霉毒素 280；蠟樣芽苞桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素 120， 90 不破壞；河豚毒素 100， 20；葡萄 球菌腸毒素 100， 2h。3、肉毒梭菌主要引起人體：對稱性顱神經(jīng)損傷（運(yùn)動(dòng)神經(jīng)）。冬春季 中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵品 4、河豚毒素在卵巢最高，肝臟次之（35 月份春季卵巢發(fā)

33、育 期毒性最強(qiáng)，其肌肉中一般無毒）。河豚魚中毒的潛伏期一般為：10 分鐘至 3 小時(shí)。無特效解毒藥 易破壞河豚毒素的條件是：4 。河豚毒素首先作用于感覺神經(jīng)運(yùn)動(dòng)呼吸中樞 5、神奈川現(xiàn)象（人和家兔有 溶血環(huán)，馬無）陽性有利于診斷：副溶血弧菌食物中毒（海產(chǎn)品其次鹽制品，以臍部陣發(fā)性絞痛為特點(diǎn)）。6、引起“ 腸源性青紫癥” 的原因：是因?yàn)樵谝粋€(gè)時(shí)期內(nèi)大量食入不潔蔬菜（含硝酸鹽高）而引起的中毒。7、有毒植物的毒性成分四季豆（菜豆角、云豆、刀豆、梅豆角）皂素（皂甙）或紅細(xì)胞凝集素發(fā)芽馬鈴薯 龍葵素苦杏仁、木薯 氰甙（氰甙水解氫氰酸）8、亞硝酸鹽中毒的主要臨床癥狀是：口唇、指甲、全身皮膚紫紺。美蘭（亞甲蘭

34、）9、青皮紅肉魚 組胺中毒引起： 毛細(xì)血管擴(kuò)張 。其發(fā)病特點(diǎn)為：發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快、潛伏期短（數(shù)分鐘數(shù)小時(shí)）；體溫變化不大； 皮膚潮紅 。常用藥物口服鹽酸苯妥拉明，或靜脈注射 10%葡萄酸鈣和維 C 1、食物中毒時(shí)確定中毒餐次和中毒食物時(shí)，應(yīng)調(diào)查：全部病人發(fā)病前 24 48 小時(shí)各餐所吃食物。2、確定食物中毒的可疑食品是根據(jù)：同一場所同一時(shí)間未發(fā)病者未吃的食物。3、無實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果時(shí)，根據(jù)中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和病人的臨床表現(xiàn)，可以初步判斷食物中毒。（食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理）食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行任務(wù)時(shí)，可以行使以下權(quán)利：向食品生產(chǎn)者了解情況；索要必要的資料；進(jìn)入生產(chǎn) 場所檢查；按規(guī)定無償采樣。（公

35、布檢查結(jié)果除外？）2、飲食業(yè)與集體食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容包括：檢查衛(wèi)生許可證和健康證；原料衛(wèi)生；銷售衛(wèi) 生；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生。3、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的法律依據(jù)。4、食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行監(jiān)督任務(wù)時(shí)，判定食品和食品添加劑是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)是：食品衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)。公衛(wèi)社會醫(yī)學(xué)重點(diǎn)筆記社會醫(yī)學(xué)（緒論）1、社會醫(yī)學(xué)是：醫(yī)學(xué)與社會學(xué)之間的交叉學(xué)科。2、社會醫(yī)學(xué)研究對象為：社會衛(wèi)生狀況及其變動(dòng)規(guī)律。3、社會醫(yī)學(xué)的基本任務(wù)是：保護(hù)人群健康，提高人群健康水平和生活質(zhì)量。4、社會醫(yī)學(xué)研究的人群是：社區(qū)全體居民。5、社會衛(wèi)生策略是指：通過一系列措施，改善社會衛(wèi)生狀況，提高人群健康水平的政策。6、社

36、會醫(yī)學(xué)研究的內(nèi)容：社會衛(wèi)生狀態(tài)；影響人群健康的因素；衛(wèi)生服務(wù)狀態(tài)；制定疾病治療計(jì)劃。（醫(yī)學(xué)模式與健康觀）1、醫(yī)學(xué)模式是：人類對健康與疾病問題觀察、處理方法的宏觀概括。2、醫(yī)學(xué)模式的核心是：醫(yī)學(xué)觀。3、目前談到的醫(yī)學(xué)模式轉(zhuǎn)變是指：從生物醫(yī)學(xué)模式向生物生理社會醫(yī)學(xué)模式的轉(zhuǎn)變。4、我國現(xiàn)階段的醫(yī)學(xué)模式是：從生物醫(yī)學(xué)模式向生物生理社會醫(yī)學(xué)模式的轉(zhuǎn)變階段。5、生物心理社會醫(yī)學(xué)模式對衛(wèi)生服務(wù)的影響主要表現(xiàn)為：（從）治療預(yù)防；技術(shù)社會；院內(nèi)院外；生理心理（服務(wù)）6、關(guān)于健康的定義正確的是：健康不僅是沒有疾病和虛弱現(xiàn)象，而且是一種身體上、心理上和社會適應(yīng)方面的完好狀態(tài)。7、影響人類健康的因素分為四大類：生物、

37、環(huán)境、行為生活方式、衛(wèi)生服務(wù) 如：心腦血管病以行為生活方式、生物因素為主，意外死亡以環(huán)境因素為主，傳染病以衛(wèi)生服務(wù)為 主。8、人們對衛(wèi)生保健需求的提高表現(xiàn)在：能過具有良好心理狀態(tài)和社會活動(dòng)能力的生活，提高生活質(zhì)量。9、心理健康包括三個(gè)方面：正確認(rèn)識自我，正確認(rèn)識環(huán)境，及時(shí)適應(yīng)環(huán)境。10、社會適應(yīng)能力包括三個(gè)方面：能力得到充分發(fā)揮；有效扮演與身份相適應(yīng)的角色；遵守社會規(guī)范。11、生物心理社會醫(yī)學(xué)模式產(chǎn)生的背景：疾病譜和死因譜的改變，凸顯心理和社會因素的作用；對保 護(hù)健康和防治疾病的認(rèn)識深化；醫(yī)學(xué)科學(xué)發(fā)展的社會化趨勢；人們對衛(wèi)生保健的需求提高。（社會因素與健康）1、社會環(huán)境可作為一種社會因素，它包

38、括：一系列與社會生產(chǎn)力、生產(chǎn)關(guān)系有密切聯(lián)系的因素。2、社會因素影響人類健康主要是通過：心理感受起作用。3、社會環(huán)境又稱為：非物質(zhì)環(huán)境。4、社會制度對人群健康的影響通過以下途徑：社會制度決定分配制度、社會制度決定衛(wèi)生政策、社會制 度影響人們的行為。5、智能文化影響人群生活環(huán)境、人群勞動(dòng)條件；規(guī)范文化支配人群行為生活方式；思想文化干擾人們的 心理過程和精神生活。6、高危家庭：單親家庭；吸毒、酗酒者家庭；精神病患者、殘疾者、長期重病者家庭；受社會歧視家庭；功能失調(diào)頻于崩潰者家庭。（社會醫(yī)學(xué)研究）社會調(diào)查研究的邏輯步驟是：選題與假設(shè)制定方案收集資料整理分析解釋結(jié)果。2、調(diào)查方案設(shè)計(jì)可歸納為三個(gè)方面：技

39、術(shù)路線、實(shí)施計(jì)劃、資料整理與分析計(jì)劃等。3、技術(shù)路線是：對研究方案做出的統(tǒng)籌安排。4、非概率抽樣指：每一個(gè)對象被抽中的概率是未知的。5、常用的非概率抽樣方法有：方便抽樣；立意抽樣；雪球抽樣；定額抽樣。6、問卷的結(jié)構(gòu)包括：封面信、指導(dǎo)語、問題及答案、編碼等。7、開放式問題與封閉式問題本質(zhì)區(qū)別在于：適用范圍。8、高信度是高效度的基礎(chǔ)，但信度高并不能保證效度就一定好。（信度測量工具的穩(wěn)定性或可靠性；效度測量結(jié)果與試圖要達(dá)到的目標(biāo)之間的接近程度，其評價(jià)的是偏倚問題）（社會衛(wèi)生狀況與社區(qū)衛(wèi)生策略）社會衛(wèi)生狀況評價(jià)的意義是：明確已取得的成績；找出存在的社會衛(wèi)生問題；確定衛(wèi)生工作重點(diǎn)；提出改 善社會衛(wèi)生狀況

40、的對策和措施。2、社會衛(wèi)生狀況的主要評價(jià)指標(biāo)包括：衛(wèi)生政策指標(biāo)；與衛(wèi)生有關(guān)的社會、經(jīng)濟(jì)、資源指標(biāo)；衛(wèi)生保健 指標(biāo)；衛(wèi)生行為指標(biāo)；衛(wèi)生資源指標(biāo)；人群健康狀況指標(biāo)。) 3、健康狀況評價(jià)是：分析人群健康水平及發(fā)展變化；發(fā)現(xiàn)人群存在的健康問題；篩選人群健康的主要因 素；評估各種健康計(jì)劃、方案、措施的效果。4、人群健康狀況指標(biāo)包括：人口統(tǒng)計(jì)指標(biāo)、生長發(fā)育統(tǒng)計(jì)指標(biāo)、疾病統(tǒng)計(jì)指標(biāo)、死亡統(tǒng)計(jì)指標(biāo)。5、常用的人口數(shù)量指標(biāo)有：時(shí)點(diǎn)人口數(shù)、時(shí)期人口數(shù)、人口密度。6、人口性比例是指：以女性人口數(shù)為 100 或 1 時(shí)，男性人口數(shù)。（分?jǐn)?shù)表達(dá)式：男上女下）7、老年負(fù)擔(dān)系數(shù)是反映：人群健康狀況年齡構(gòu)成指標(biāo)。8、反映人口更

41、替的指標(biāo)有：凈再出生率、粗再出生率。9、人口自然增長率是：人口出生率減去人口死亡率。1 歲平均期望壽 10、生命素質(zhì)指數(shù)是由三個(gè)指標(biāo)通過指數(shù)計(jì)算綜合得到的，三個(gè)指標(biāo)，即：嬰兒死亡率、命、 15 歲及以上人口識字率。11、初級衛(wèi)生保健的基本原則：合理布局、社區(qū)參與、預(yù)防為主、適宜技術(shù)、綜合途徑。12、初級衛(wèi)生保健的內(nèi)容包括四個(gè)方面：促進(jìn)健康、預(yù)防保健、合理治療、社區(qū)康復(fù)。13、初級衛(wèi)生保健的 8 項(xiàng)要素：健康教育；增進(jìn)必要的營養(yǎng)，充足的安全飲用水；婦幼保健和計(jì)劃生育；基本藥物供應(yīng)；基本的環(huán)境衛(wèi)生；主要傳染病的預(yù)防接種；地方病的預(yù)防和控制；常見病和創(chuàng)傷的恰當(dāng)處 理。14、我國主要的衛(wèi)生問題：防病治

42、病形式嚴(yán)峻；衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展不平衡；衛(wèi)生資源總量不足，配置不合理；衛(wèi)生事業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不合理；衛(wèi)生法制不健全，執(zhí)法力度不強(qiáng)。15、中國衛(wèi)生工作方針：以農(nóng)村為重點(diǎn)；預(yù)防為主；中西醫(yī)并重，依靠科技和教育；動(dòng)員全社會參與。（健康危險(xiǎn)因素評價(jià)）1、健康危險(xiǎn)因素是指：在機(jī)體內(nèi)外環(huán)境中存在的與疾病發(fā)生、發(fā)展及死亡有關(guān)的誘發(fā)因素。2、健康危險(xiǎn)因素評價(jià)是研究危險(xiǎn)因素與慢性病發(fā)病率及死亡率之間數(shù)量依存關(guān)系及其規(guī)律性的一種技術(shù)。（從傳染病為主逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐月圆橹鳎? 個(gè)階段：無危險(xiǎn)階段；危險(xiǎn)因素出現(xiàn)；致病因素出現(xiàn)；疾病征 3、慢性病的自然病程可劃分為 兆出現(xiàn)；體征出現(xiàn)；勞動(dòng)力喪失。4、危險(xiǎn)因素的特點(diǎn)：潛伏期長；聯(lián)合作用

43、明顯；特異性弱；廣泛存在。5、危險(xiǎn)因素的種類：環(huán)境（自然、 社會）危險(xiǎn)因素； 行為危險(xiǎn)因素； 生物遺傳危險(xiǎn)因素；6、實(shí)際年齡、評價(jià)年齡和增長年齡評價(jià)結(jié)果的四種類型健康型 評價(jià)年齡實(shí)際年齡醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)中的危險(xiǎn)因素。自創(chuàng)危險(xiǎn)因素型評價(jià)年齡實(shí)際年齡，評價(jià)年齡與增長年齡差距大1 歲）歷史危險(xiǎn)因素型評價(jià)年齡實(shí)際年齡，評價(jià)年齡與增長年齡差距?。ㄉ倭课ｋU(xiǎn)型評價(jià)年齡實(shí)際年齡7、健康危險(xiǎn)因素的計(jì)算過程包括下列數(shù)據(jù)：危險(xiǎn)分?jǐn)?shù)、組合危險(xiǎn)分?jǐn)?shù)、存在死亡危險(xiǎn)、評價(jià)年齡、可達(dá) 到年齡、危險(xiǎn)降低程度。8、當(dāng)評價(jià)某地危險(xiǎn)因素時(shí)，一般針對主要的死因進(jìn)行評價(jià)。9、存在死亡危險(xiǎn)平均死亡概率 危險(xiǎn)分?jǐn)?shù)（生命質(zhì)量評價(jià)）1、健康相關(guān)生命

44、質(zhì)量是一個(gè)綜合現(xiàn)象，包含了四個(gè)方面：身體功能、心理能力、社會適應(yīng)能力、一般性 的總體感覺。2、生命數(shù)量是指：個(gè)體生存時(shí)間的長度，對病人來說就是其接受某一特定醫(yī)療干預(yù)后的生存時(shí)間，對一 般人來說就是平均期望壽命。3、生命質(zhì)量：是以社會經(jīng)濟(jì)、文化背景和價(jià)值取向?yàn)榛A(chǔ)，人們對自己的身體狀態(tài)、心理功能、社會能 力以及個(gè)人整體情形的一種感覺體驗(yàn)。4、生命數(shù)量和生命質(zhì)量兩者的關(guān)系：相互聯(lián)系、相互制約。健康相關(guān)生命質(zhì)量評價(jià)的內(nèi)容身體狀態(tài) 心理狀態(tài) 社會功能狀態(tài) 一般性感覺（較為 主觀）活動(dòng)受限（較為敏感）；角色功能受限（綜合指標(biāo)）；體力適應(yīng)度 情緒反應(yīng)（最為敏感）；認(rèn)知功能（相對穩(wěn)定）社會資源；社會接觸健康

45、自評（綜合評價(jià)）；自我生活評價(jià)（直接反映）6、健康相關(guān)生命質(zhì)量測評的應(yīng)用：健康狀況和生命質(zhì)量的測評；選擇治療方法；計(jì)算質(zhì)量調(diào)整生 存年數(shù)（）；成本效益分析 ( 費(fèi)用 ) 。（社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)）1、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)的概念：社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)是社區(qū)服務(wù)中最基本、最普遍的形式。它是由全科醫(yī)生和基層衛(wèi) 生機(jī)構(gòu)為主體，以人的健康為中心，以家庭為單位，以社區(qū)為范圍，以需求為導(dǎo)向，以老年人、婦女、兒 童、慢性病患者、殘疾人、低收入居民為重點(diǎn)，以解決社區(qū)衛(wèi)生問題，滿足基本保健為目的，融預(yù)防、醫(yī) 療、保健、康復(fù)、健康教育和計(jì)劃生育為一體，有效、經(jīng)濟(jì)、方便、綜合、連續(xù)的衛(wèi)生服務(wù)。2、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)的特點(diǎn)：初級保健；綜合性服務(wù)；持

46、續(xù)性服務(wù)；協(xié)調(diào)性服務(wù)；可及性服務(wù)。3、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)是指：社區(qū)健康教育（是之靈魂）；社區(qū)預(yù)防；社區(qū)康復(fù)；社區(qū)醫(yī)療；慢性 病防治與管理；計(jì)劃生育技術(shù)指導(dǎo)。4、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)的內(nèi)容有：進(jìn)行社區(qū)基線調(diào)查（社區(qū)人群的特點(diǎn)、社區(qū)人群健康狀況及影響因素、確定 社區(qū)主要衛(wèi)生問題、社區(qū)衛(wèi)生資源）；建立健康檔案；建立疾病和死亡原因登記報(bào)告制度；開展危險(xiǎn)因素 調(diào)查和干預(yù)等。5、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)的實(shí)施包括：建立機(jī)構(gòu)、制定計(jì)劃、人員培訓(xùn)、開展服務(wù)、評價(jià)服務(wù)。6、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)評價(jià)包括：投入、產(chǎn)出和實(shí)施過程。公衛(wèi)勞動(dòng)衛(wèi)生與職業(yè)病學(xué)重點(diǎn)筆記勞動(dòng)衛(wèi)生與職業(yè)病學(xué)（緒論）1、勞動(dòng)過程由下列因素或條件組成，如：勞動(dòng)組不好；操作和體位不好；

47、體、腦勞動(dòng)比例關(guān)系失調(diào)、精 神（心理）緊張。2、根據(jù)三級預(yù)防原則，勞動(dòng)衛(wèi)生工作的一級預(yù)防工作應(yīng)進(jìn)行：就業(yè)前健康檢查。3、根據(jù)三級預(yù)防原則，勞動(dòng)衛(wèi)生工作的二級預(yù)防工作應(yīng)進(jìn)行：早期識別判斷職業(yè)性病損的人群。4、職業(yè)病學(xué)的主要任務(wù)是：早期診斷、治療和預(yù)防職業(yè)病。5、勞動(dòng)衛(wèi)生學(xué)的主要任務(wù)是：識別、評價(jià)和控制不良勞動(dòng)條件。6、工傷職業(yè)病職業(yè)性損害職業(yè)性疾患 工作有關(guān)疾?。ǘ喟l(fā)?。┞殬I(yè)病與職業(yè)性多發(fā)病的主要區(qū)別是：與發(fā)病的人數(shù)多少有關(guān)（職業(yè)因素影響了健康，使?jié)撛诩膊”┞叮?、職業(yè)性特征：強(qiáng)度較輕的職業(yè)性有害因素有時(shí)雖不致引起病理性損害，但可產(chǎn)生體表的某些改變，如：胼胝（ 2、 1）、色素沉著等。這些改變

48、尚在生理范圍內(nèi)，可視為代償或適應(yīng)性變化。8、急性職業(yè)中毒應(yīng)在 24 小時(shí)之內(nèi)向當(dāng)?shù)芈毞罊C(jī)構(gòu)報(bào)告；慢性職業(yè)中毒應(yīng)在 15 天之內(nèi)向當(dāng)?shù)芈毞罊C(jī)構(gòu)報(bào)告。9、被診斷為職業(yè)病的患者應(yīng)在每 6 12 個(gè)月之內(nèi)進(jìn)行復(fù)查。10、第一級預(yù)防包括：降低和減少勞動(dòng)者接觸職業(yè)性有害因素水平。第二級預(yù)防包括：通過健康監(jiān)護(hù)，早期發(fā)現(xiàn)職業(yè)損害。第三級預(yù)防包括：對職業(yè)病患者及時(shí)診斷和處理。（勞動(dòng)過程對機(jī)體的影響）1、勞動(dòng)生理學(xué)研究人在一定勞動(dòng)條件下器官和系統(tǒng)的功能。肌肉活動(dòng)依靠體內(nèi)貯存的系列供能的特點(diǎn)是：非常迅速。需氧系列供能的特點(diǎn)是：使肌肉活動(dòng)經(jīng)濟(jì)持久地進(jìn)行。乳酸系列供能的特點(diǎn)是：既不經(jīng)濟(jì)，又不能長久 快速但易疲勞。2、根

49、據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度指數(shù)進(jìn)行勞動(dòng)強(qiáng)度分級體力勞動(dòng)強(qiáng)度分級 勞動(dòng)強(qiáng)度指數(shù)15 1620 2125 25 3、中等強(qiáng)度作業(yè)時(shí)供氧情況是：氧需不超過氧上限。（中等 大強(qiáng)度 極大強(qiáng)度）4、靜態(tài)作業(yè)（不做功）時(shí)肌肉的主要收縮方式是：等長收縮。其特點(diǎn)是：不能持久，容易疲勞。作業(yè)停 止后氧消耗反而升高。動(dòng)力作業(yè)（做功）時(shí)肌肉的主要收縮方式是：等張收縮。5、我國現(xiàn)在采用的勞動(dòng)強(qiáng)度分級級別是根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度指數(shù)（勞動(dòng)時(shí)間率、能量代謝率、疲勞感等）劃分 的。6、職業(yè)性下背痛是我國一種常見的職業(yè)性損害。7、長期勞動(dòng)者全身適應(yīng)性改變，表現(xiàn)為：體內(nèi)二氧化碳排出加快。8、肌肉在缺氧條件下活動(dòng)，則靠酵解方式提供能量，其特點(diǎn)是：迅速，易疲

50、勞。9、坐姿從事精細(xì)作業(yè)時(shí)，腰部承受的負(fù)荷主要是：姿勢負(fù)荷。10、坐位作業(yè)引起肩部和腕部損傷常見原因是：反復(fù)用力。11、體力勞動(dòng)過程中，體內(nèi)產(chǎn)生“ 氧債” 的準(zhǔn)確解釋是：勞動(dòng)中氧需大于氧上限。12、靜態(tài)作業(yè)氧消耗量最突出的特點(diǎn)是：作業(yè)停止后氧消耗反而升高。13、中等強(qiáng)度工作：氧需不超過氧上限大強(qiáng)度工作：氧需超過了氧上限極大強(qiáng)度中作：完全在無氧條件下工作14、屬于緊張引起的心理反應(yīng)：焦慮、抑郁、易怒、感情淡漠屬于緊張引起的生理反應(yīng)：血壓升高、心率加快、尿酸增加屬于緊張引起的行為表現(xiàn)：怠工、缺勤、過量吸煙勞動(dòng)負(fù)荷評價(jià)的目的是把負(fù)荷維持在一個(gè)適當(dāng)?shù)乃剑员ＷC健康并有效地完成工作任務(wù)。疲勞是指體力和

51、腦力工作效率暫時(shí)的降低。決定個(gè)人體力勞動(dòng)能力主要是 心血管系統(tǒng)。（生產(chǎn)性毒物與職業(yè)中毒）1、鉛、汞 吸收指標(biāo) ：鉛、汞接觸者尿鉛、尿汞升高。2、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒抑制膽堿脂酶活性的機(jī)制是：有機(jī)磷農(nóng)藥與膽堿脂酶磷?；Y(jié)合。3、急性汞中毒極少見，慢性汞中毒最早出現(xiàn)的癥狀是：神經(jīng)衰弱綜合癥，三大特征 : 易興奮，意向性震顫、口腔炎 4、汞中毒驅(qū)汞治療的首選藥物是：二巰 (2) 基丁二酸鈉 。（主要使用含巰基解毒劑）5、苯急性中毒作用主要影響：中樞神經(jīng)系統(tǒng)。（主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的麻醉作用）苯慢性中毒的特征是：造血系統(tǒng)損害。（主要表現(xiàn)為總數(shù) ，中性粒 ，淋巴 ）6、尿酚可作為評價(jià)苯的接觸指標(biāo)。7、馬尿酸

52、可作為評價(jià)甲苯的接觸指標(biāo)。8、甲基馬尿酸可作為評價(jià)二甲苯的接觸指標(biāo)。9、預(yù)防職業(yè)中毒的中心環(huán)節(jié)是：采取綜合措施。10、鉛影響血紅素合成過程主要通過抑制：血紅素合成酶、 氨基 酮戊酸脫水酶（）、 氨基 酮戊酸合成酶（）。11、鉛中毒時(shí)血和尿中氨基乙酰丙酸（）升高是由于：受抑制（脫水酶）。鉛中毒時(shí)特征性表現(xiàn)：腹絞痛、貧血、周圍神經(jīng)?。ㄖ卸龋ｃU麻痹、鉛腦?。ㄖ囟龋?2、慢性輕度鉛中毒的處理原則：驅(qū)鉛治療后可恢復(fù)原工作，一般不必調(diào)離鉛作業(yè)。輕度汞吸收的處理原則是：及時(shí)調(diào)離汞作業(yè)場所，繼續(xù)觀察。苯中毒引起輕度貧血的處理原則是：調(diào)離原工作崗位，進(jìn)行合理治療。輕度氰化物中毒的處理：及時(shí)使用亞硝酸鈉硫代硫酸

53、鈉治療。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的首選措施是：及時(shí)使用阿托品。氨基甲酸酯類農(nóng)藥中毒的首選措施是：及時(shí)使用阿托品。（少量，切忌過量）13、甲苯和二甲苯急性中毒的毒作用主要表現(xiàn)是：中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻醉作用。甲苯和二甲苯輕度慢性中毒的毒作用主要表現(xiàn)是：神經(jīng)衰弱綜合癥。14、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒引起的遲發(fā)性神經(jīng)?。ǎ?，多發(fā)生在急性重度中毒的 23 周后。15、氯乙烯（清釜工）感到手指麻木、疼痛、發(fā)白等，可診斷為：肢端溶骨癥。肝血管肉瘤 氯乙烯中毒：初期表現(xiàn)為雷諾綜合癥；末期為末梢神經(jīng)炎（特有）。16、印染工的職業(yè)性損害因素主要為苯胺。苯胺中毒的特殊解毒劑是：美藍(lán)（小劑量 1 2）。檢查重點(diǎn) 是：高鐵血紅蛋白含量。17、硝

54、酸浸洗金屬部件，可產(chǎn)生二氧化氮（刺激性氣體）。18、刺激性氣體的主要危害是肺水腫，臨床上一旦出現(xiàn)肺水腫，病情急，變化快。因此，積極防治肺水腫 是搶救刺激性氣體中毒的關(guān)鍵。19、油漆工的職業(yè)性損害因素主要為苯?；?yàn)檢查重點(diǎn)項(xiàng)目為：、和。20、汞可抑制含巰基的酶；氰化物可抑制細(xì)胞色素氧化酶。21、苯全血減少（急、慢性）；鉛外周神經(jīng)炎（慢性）；汞意向性震顫。22、由呼吸道進(jìn)入人體為主的是：鉛; 汞苯正己烷（蒸氣）氯乙烯含氟塑料（高分子化合物單體）由皮膚和呼吸道進(jìn)入人體的是：（苯的氨基和硝基）由皮膚和呼吸道消化道：甲苯苯胺皮膚：有機(jī)磷 23、高分子化合物的毒性主要取決于：游離單體的種類和數(shù)量。其對呼吸

55、道損傷主要是：聚合性粉塵。24、急性中毒導(dǎo)致肺水腫的毒物是：光氣、二氧化氮、氯氣（刺激性氣體）。25、 萘胺和聯(lián)苯胺可致：膀胱癌；苯胺可致：高鐵血紅蛋白形成；三硝甲苯可致：晶體損傷。（生產(chǎn)性粉塵與塵肺）1、塵肺按病因分類可分為 5 類：矽肺、硅酸鹽肺、炭塵肺、金屬塵肺、混合性塵肺。2、防塵措施：革、水、密、風(fēng)、護(hù)、管、教、查。革：改革工藝和革新生產(chǎn)設(shè)備；水：濕式作業(yè)；密：密閉塵源；風(fēng)：通風(fēng)除塵；護(hù)：個(gè)人防護(hù)；管：建立 各項(xiàng)制度，維護(hù)管理；教：宣傳教育；查：定期檢查、評比、總結(jié)，定期測塵和健康檢查。2、生產(chǎn)性粉塵主要屬于：混合性粉塵。3、脫塵工作 1 年后（ 1 年）發(fā)生的矽肺，方可稱為晚發(fā)型矽

56、肺。其有關(guān)發(fā)病條件為：接觸的粉塵濃度較 高；粉塵中游離 2 含量高；接觸粉塵年限較短；脫塵時(shí) X 線胸片未見明顯異常。4、接塵工作 1-2 年發(fā)生的矽肺，稱為速發(fā)型矽肺。5、肺內(nèi)石棉小體的存在與否，與纖維化程度無密切關(guān)系，但與石棉纖維的沉積量有關(guān)，在石棉肺的流行。但不可作為石棉肺診斷的依據(jù)。病學(xué)上具有重要意義，可作為 接觸石棉的指標(biāo) 6、石棉肺診斷依據(jù)為：癥狀與體征的特點(diǎn)；X線胸片變化與胸膜改變；肺功能明顯降低；職業(yè)史。7、二氧化硅含量是矽肺發(fā)病直接相關(guān)的因素之一。8、矽肺發(fā)病有關(guān)因素中，游離 2的含量最為重要。9、觀察典型矽肺的 X 線胸片時(shí)，不必注意的是：肺紋理在各肺區(qū)的分布。（應(yīng)注意：陰

57、影直徑及寬度的 大小、陰影的形態(tài)規(guī)則與否、陰影的數(shù)量及密集度、胸膜、肋膈角的改變及肺氣腫情況）10、能引起粉塵沉著癥的粉塵是：錫、鐵、鋇等粉塵。能引起炭塵肺的粉塵是：石墨、碳黑、活性炭等粉塵。（物理因素對機(jī)體的影響）1、氣溫是影響人體體溫調(diào)節(jié)的環(huán)境氣象因素中，起關(guān)鍵作用的因素。2、衛(wèi)生學(xué)評價(jià)中表示聲音強(qiáng)度大小的單位，最常用的是：聲壓級。3、暫時(shí)性聽閾位移（生理性改變）包括：聽覺適應(yīng)（數(shù)分鐘可恢復(fù)）和聽覺疲勞（數(shù)小時(shí)可恢復(fù)）。永久性聽閾位移 （病理性改變毛細(xì)胞是聲損傷時(shí)的首先受累者）聽力損傷）和噪聲性耳聾（高頻聽力損傷的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)語言頻段包括：噪聲性聽力損傷 （高頻 30006000 55、1

58、000、2000 聽力開始受損）。4、急性噪聲性聽力損傷（暴震性耳聾），聽力檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)高頻段聽力下降。5、人體可感振動(dòng)的頻率范圍是：1500 以下。6、局部振動(dòng)病是指長期使用振動(dòng)工具而引起的：以末梢循環(huán)障礙為主的疾病 7、微波的生物學(xué)作用機(jī)制，世界公認(rèn)的學(xué)說是：熱效應(yīng)。8、電離輻射的生物學(xué)作用機(jī)制是：直接作用和間接作用。9、電光性眼炎（急性角膜結(jié)膜炎）是由紫外線輻射引起的。220 的紫外線，幾乎全被角化層吸收。波長 297 的紫外線對皮膚作用最 10、紫外線對皮膚的作用：波長強(qiáng)，能引起紅斑反應(yīng)。波長320 和 240 的紫外線，紅斑作用微弱或無。紫外線過度照射可引起皮膚急 性炎癥。此外，據(jù)國

59、外報(bào)道，長期接觸紫外線可誘發(fā)皮膚癌，并已有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)。11、關(guān)于中暑：熱痙攣由水和電解質(zhì)平衡紊亂引發(fā)；熱射病由熱蓄積導(dǎo)致；熱衰竭由血管擴(kuò)張和大量失水導(dǎo)致。（職業(yè)性腫瘤）我國法定的職業(yè)腫瘤有8 種（ 1987 年）所屬職業(yè)其他致病因子所致疾病聯(lián)苯胺膀胱癌染料加工和混合工作皮膚、肺、喉癌苯白血病離子交換樹脂工作氯甲醚肺癌砷肺癌、皮膚癌雄黃礦（三氧化二砷）氯乙烯肝血管肉瘤清釜工鼻腔、喉、肺癌焦?fàn)t肺癌鉻酸鹽肺癌職業(yè)性致癌因素最常見的是化學(xué)性致癌物質(zhì)和某些生產(chǎn)過程。2、職業(yè)腫瘤多見于：呼吸系統(tǒng)（占極高比例，尤其是肺癌）。3、流行病學(xué)調(diào)查已有明確證據(jù)的，可確認(rèn)為人類致癌物。4、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已有明確證據(jù)的，可

60、定為潛在致癌物。（婦女勞動(dòng)衛(wèi)生）；生殖功能和體力勞動(dòng)能力1、已經(jīng)證明的人類經(jīng)胎盤的致癌原有：已烯雌酚。2、可經(jīng)乳汁進(jìn)入乳兒體內(nèi)的毒物有：鉛、苯、汞、二硫化碳、砷、多氯聯(lián)苯、有機(jī)氯、三硝基甲苯等。3、父母職業(yè)接觸化學(xué)物質(zhì)（油漆、石油產(chǎn)品、有機(jī)溶劑、農(nóng)藥等）是兒童患惡性腫瘤（特別是白血病）的危險(xiǎn)因素。4、月經(jīng)過多綜合癥：接觸某些有機(jī)溶劑，如苯系物、汽油、二硫化碳、三硝基甲苯等。月經(jīng)過少綜合癥：接觸鉛、汞、三氯乙烯等。月經(jīng)過少至閉經(jīng)：高濃度的汞。5、妊娠高血壓綜合癥在接觸化學(xué)物質(zhì)的女工中多見，如接觸二硫化碳、汽油等 6、不良生殖結(jié)局：異常妊娠結(jié)局和不孕。7、異常妊娠結(jié)局：流產(chǎn)、早產(chǎn)、死胎、妊娠并發(fā)癥