怎樣鑒別海參的質(zhì)量

1、干海參的漲發(fā)方法干海參的漲發(fā)方法主要有三種：半油發(fā)；純水發(fā)；蒸發(fā)。無論哪一種方法在漲發(fā) 過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發(fā)透。半油發(fā)：先用水將海參洗凈外皮，晾干，入煉好后的涼油鍋內(nèi)用慢火加熱，待油溫升高 聽到啪啪響時，一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼，待海參回軟后，撈出控凈油，用堿 水洗去油膩，最后用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。一般500克干貨發(fā)2-2.5千克水貨，這 種發(fā)法現(xiàn)已很少用。因為：出料??；在漲發(fā)中很難掌握海參汆油的程度；即使掌握了 汆油的關(guān)鍵，在洗滌時也很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發(fā)邊化的現(xiàn)象。純水發(fā)：先用清水將海參洗凈，再用清水浸泡8小

2、時至海參回軟時，換上清水在火上慢 火煮沸5分鐘，然后離火燜泡8小時，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內(nèi)的韌帶，洗凈，根 據(jù)烹調(diào)的需要改刀處理?；蚱蕿槎换蚋某啥?；或?qū)Ⅲw大的海參改成長方形塊或條形塊。 換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時，這樣反復(fù)了三四次，使海參的澀味及其 它不良?xì)馕稄氐兹ケM，并使海參得到充分的漲發(fā)。一般500克干貨可發(fā)2.5-3千克水貨。這 種方法漲發(fā)的海參，彈性高，韌性大，口感軟糯，營養(yǎng)價值最高。蒸發(fā)：蒸發(fā)也叫硼砂發(fā)。是堿水發(fā)法之一。先將海參洗凈后加入開水涵小時，使之回 軟。換開水后加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸 3-4小時，

3、取出用清水漂洗干凈，放清水中浸泡。一般500克干貨可發(fā)3-4千克水貨。用硼 砂發(fā)的海參形態(tài)飽滿，富于彈性，營養(yǎng)損失較小。注意事項：海參的大小厚薄不一，故漲發(fā)的時間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時間可短些， 固而厚的海參漲發(fā)時間應(yīng)長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發(fā)時也有先發(fā)透的 和后發(fā)透的。先發(fā)透的應(yīng)先揀出來，沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應(yīng)用。經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法，最宜燒、扒、燴、 熘，也可汆湯、做餡。肉質(zhì)軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯滋味，制作 時，必須輔助以高湯來增進(jìn)滋味。:不怕冷的海參海參的生命力很強，從0-28r都能泰然處之，甚至放在冰

4、水中也無所謂，一旦冰塊融化仍 安然無恙。但水溫調(diào)至20c時它們就到沉到深海，棲息在安全的礁石下，不吃不動，進(jìn)行 長達(dá)3個月之久的夏眠。口抗缺氧能力奇強的海參即使在缺氧的地方，海參也能生存，把海參埋在泥沙中數(shù)天，仍能存活?？趮少F的海參鮮活海參極其嬌貴，適宜的條件十分有限，稍有不慎就會消失掉，即化皮，當(dāng)漁民捕到海參 時，若不及時加鹽、磯加工，它便自溶為一灘水。而當(dāng)將鮮活海參加工成干海參后，就可長 期貯存并抗霉抗蟲蛀?？谕涞暮⒑⒃诤Ｖ须m然體積小，行動也不便，但天敵特少。它生來沒有眼睛，更沒有震懾敵膽的銳 利武器。如此這般，在弱肉強食的海洋世界中，它們繁衍至今仍不滅絕。不會游泳的海參海參深居海底

5、，不會游泳，只是用管足和肌肉的伸縮在海底蛹動爬行。爬行速度相當(dāng)緩慢， 一小時走不了 3米路程。會做天氣預(yù)報的海參當(dāng)風(fēng)暴即將來臨之際，它就躲到石縫里藏匿起來，當(dāng)漁民發(fā)覺海底不見海參時，便知風(fēng)暴即 將來臨，趕緊收網(wǎng)返航?？谀茏兩暮⒑⒛芟駥ξr一樣，隨著居住環(huán)境而變化體色。生活在巖礁附近的海參，為淡藍(lán)色，而居在 海帶、海草中的海參則為綠色。海參這種變化的體色，能有效地躲避天敵的傷害?？谀腿藢の兜暮⒑⑴c光魚和諧共生。這種光魚體小而光滑，時常鉆進(jìn)海參腔內(nèi)尋找食物或躲避敵害。有人 發(fā)現(xiàn)在一只海參體內(nèi)競棲居7尾以上的光魚。不幸的海參非但得不到一點好處，反而使內(nèi)臟 受損，盡管如此，彼此和睦共處，從不分

6、離?？诎嘿F的海參車刺參在海參中最具營養(yǎng)價值，人們對其的需求量是日益增長，食用刺參已成為人們生活品 味的象征。但因刺參對生長海域環(huán)境要求很高，且生長速度較慢，因而刺參產(chǎn)量非常有限， 市售質(zhì)優(yōu)的干品一斤常在千元以上，漁民有”寧買八百元的原參三兩，不買三百元的掛鹽參 一斤”的說法，故刺參有靚貨難求之趨勢?！昂ⅰ?，菜單術(shù)語上稱為“海龍”或“烏龍”主要生活于沿海潮流緩慢和風(fēng)浪不大的巖礁 砂石海底海藻叢生處。在中國大多分布于渤海灣和南海的廣東以及福建沿海一帶，韓國、日 本、東南亞、澳大利亞和意大利等國和地區(qū)海域都出產(chǎn)。為棘皮動物門（Echinodermata）， 與海星、海膽等同門?！昂ⅰ笔侵袊湃寺?/p>

7、先給它起的名字，因“其性溫補，足勝人參”而得名，又有“土 肉,，“海鼠,，“沙噀,，“海男子,，“海瓜皮,，“海黃瓜”等別稱，為海產(chǎn)棘皮動物門海參綱動物 的總稱，全世界種類大概有九百多種，可供食用只有四十多種（我國約有101種，供食用 的僅有21種），根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“有刺參”和“光皮參”兩大類。 其中“有刺參”主要是“刺參科”的種類，“光皮參”主要是“海參科”“瓜參科”和“芋參 科”的種類。通常只以的“海參科”“刺參科”“瓜參科”和“芋海參科”等部分海參用作加 工食用。海參繁衍在地球上比原始魚類更早，大概在六億多年前的前寒武紀(jì)就開始存在，經(jīng)古生 物學(xué)家對海參的骨片化石進(jìn)

8、行系統(tǒng)研究，它已成為地層古生物工作者劃分地層和研究古地質(zhì) 的一項重要依據(jù)，甚至成為保羅紀(jì)的標(biāo)準(zhǔn)化石；十幾年前，我國古生物工作者在四川華瑩山 和浙江長興的二疊紀(jì)（距今二億多年前）的地層中，發(fā)掘到海參的骨片。海參最大的特性就是它獨特的休眠期，它不象其它陸地動物，如：蛇類、蝙蝠、青蛙等 動物有冬季休眠的習(xí)慣，而是在海水溫達(dá)到攝氏20度以上時的夏季休眠，此時正值一般魚 類的活躍期。研究結(jié)果表明，原來海參沒有天生的利器和手段來保衛(wèi)自己，而且行動緩慢 笨拙，很難在弱肉強食的夏天與其它動物競爭，只好選擇強敵們的冬眠期活動和覓食，以此 來保存自己。海參，由于營養(yǎng)豐富，自古就與“鮑魚、魚翅、瑤柱”等合稱為“海上

9、八珍,中醫(yī)對其 藥性效果更奉為補品，其中古時的說鈴曰：“海參形似男陽，可以補腎興陽”，本草從 新又說它有“甘咸溫，補腎益清，壯陽療痿”，而隨息居飲食譜說它有“滋陰補血， 健陽潤燥”；從中醫(yī)角度看，造成陽痿、早泄的一個很重要原因是由于肝腎陰液不足，腎陽 衰微造成的，因為海參壯陽治痿的關(guān)鍵在于它能“補益肝腎之陰，壯腎陽”的功效。亦因此 被譽為“海中人參，補益作用可同長白山人參相媲美。鮮活的海參較少直接用作烹飪原料的，都必須經(jīng)過加工曬干再重新漲發(fā)后才能食用；因 為當(dāng)漁民捕到海參后，若不及時用粗鹽和白磯腌制，海參即會慢慢溶成一灘液體。其種類有：“遼參”“婆參”“梅花參”“方刺參”“禿參”等，又譽以“遼

10、參”為中國參中珍品。除了 “遼 參”“梅花參”和“方刺參”之外，其它海參的體面都是以無刺居多，又以南方出產(chǎn)的海參 皮厚肉粗。“遼參”又稱“刺參”“灰參”和“鸚鵡嘴”等，英文稱作：Stichopus japonicus，產(chǎn)于中 國的山東沿海，遼東半島及朝鮮和日本，尤以日本、遼東半島一帶為佳；在明朝李時珍所編 的本草綱目中有“（海參）產(chǎn)自遼東灣的，質(zhì)地較好”在清朝乾隆趙學(xué)敏繼編的本草 綱目拾遺有“海參亦出登州海中，與遼東接壤，所產(chǎn)海參亦佳”，而且還有“海參遼產(chǎn)最 佳，吳、浙、閩、粵者肥大無味”等論述。此種海參體壁肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，刺多而挺，色澤 有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和“海水制

11、”兩種，又以淡水貨為最佳?！捌艆ⅰ庇址Q“白石參”“豬婆參”或“白瓜參”等，產(chǎn)于中國的南海中沙群島一帶；它 體形肥胖，前后兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色； 背面略呈淺黃褐色，前后各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參， 肉質(zhì)厚嫩，品質(zhì)較好。其形狀與“婆參”較為相似的海參還有：“港石參”“雁石參” “非洲 石參”和“雪石參”等。“梅花參”又稱“鳳梨參”，英文稱作：Thelenota ananas，因其體表刺多而尖，肉刺基部 相連和呈“梅花”狀而得名，體色純黑或嫣紅；為中國南海所產(chǎn)海參最好最大的一種；但因 其略有一股苦澀味，而不太受歡迎；但中醫(yī)則認(rèn)

12、為它最有清熱去肝火的效果?！胺酱虆ⅰ庇址Q“綠刺參”“方柱參”“海棒槌”或“海老鼠”等，英文為：Paracaudina chilensis var，屬芋海參科，主要產(chǎn)于中國的北海及海南島一帶；其體呈四棱形，而每個棱面都有一 行圓頭小刺，色澤土黃略發(fā)紅，個體不大。與它同科的還有一種體形和體色都象地瓜，故名 叫“海地瓜”的海參，英文稱作：Acaudina molpadioides，體呈紡錘形，前端較鈍，后端有 一明顯的尾。體呈肉紅色；體壁很薄，半透明。穴居淺海泥沙中。分布于我國沿海一帶以及 日本、菲律賓、印度尼西亞等地淺海；食用價值很低。“花刺參”又稱“黃肉參”“白刺參”“方參”等，它們都為南海很普

13、通的食用海參，它 體長20-40厘米，參體呈圓筒形，背面排列大小不一的肉刺（疣足）腹部平坦，管足密集， 口位于前端，偏于腹面，有楣?fàn)钣|手20個，肛門偏于背面；皮膚粘滑，肌肉發(fā)達(dá)，身體可 延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異，喜棲水流緩穩(wěn)、無淡水注入、 海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底，晝伏夜出；屬“刺參科”，產(chǎn)量較高，品質(zhì)較好，但過于軟 嫩。“禿參”又稱“瓜參”或“光參”英文稱作：Cucumaria japonica，在中國南海一帶生長； 它的體表色黑而無刺，外形偏圓，肉厚皮?。蝗秉c是沙粒多，在脹發(fā)時應(yīng)多加注意。“蛇目白尼參”又稱“虎魚” “豹紋魚” “斑魚”等。它背面為深灰色，帶

14、黃色蛇目狀斑 紋，排列成不規(guī)則縱行，生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底、水深6-18米處，肉質(zhì)肥 嫩，品質(zhì)較好?！包S瓜參”又稱“石參” “輻肛參”等；“赤瓜參”又稱“靴參” “白底輻肛參”等?！盀?參”又稱“烏皺輻肛參”這三種海參都屬“海參科”是生活在西沙群島、南沙群島等海域 的一種大型食用海參，質(zhì)量較好，但產(chǎn)量較低。同科還有“黑海參”“玉足海參”“黑乳參” “糙海參”，都是我國南海普通的食用海參，但品質(zhì)較次。而“瓜參科”包括“方柱五角瓜參”“裸五角瓜參” “瘤五角瓜參”三種，都因體壁較硬， 故食用質(zhì)量較差。海參本身無味，是以其肉質(zhì)細(xì)嫩、爽口滋感取勝，所以在烹制時須借助其它鮮味原料填 鮮；煨靠

15、海參和烹法，早見于清代袁枚的隨園食單中就有“海參三法”介紹，他寫到： “海參無味之物，沙多氣腥，最難討好；然天性濃重，斷不可以清湯煨也；須檢小刺參，先 泡去泥沙，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛，輔佐則用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似；大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛；常見錢觀察家，夏日用芥末、雞 汁拌冷海參絲甚佳；或切小碎丁，用筍丁、香蕈（冬菇）丁入雞湯煨作羹；蔣侍郎家，用豆 腐皮、雞腳、蘑菇煨海參亦佳”。而隨息居飲食譜也記載如何煨制海參，說海參“宜同 火腿或羊肉煨食之”。蚤菜式圖片烏龍海參白石參鵝掌靠遼參發(fā)好婆參海味三鮮紅燒烏石參梅花參陂扇遼參梅花參怎樣鑒別海參的質(zhì)量：海參蛋白質(zhì)含量高且易被人體消化吸收，脂類物質(zhì)豐富且多為不飽和脂肪 酸，對人體營養(yǎng)平衡極為有利。因而，海參也就成為深受消費者推崇的高檔食品。 然而，目前市場上銷售的海參質(zhì)量參差不齊，若不掌握相關(guān)的知識，購買時很容 易吃虧上當(dāng)。你不妨聽我們給您介紹一下挑選海參的方法。體形完整端正。這一點非常重要，因為這可以說明海參的新鮮程度和品質(zhì)質(zhì)量。不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除后剩下的，另外，體形歪曲十癟 則說明此海參捕撈已久，此類海參易發(fā)生病害，易被微生物污染而造成變質(zhì)。夠干，即含水量小于百分之十五。由于海參價格昂貴，故水分