直營門店西式標準快餐運營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇4.新產(chǎn)品資料袋短期產(chǎn)品 麻糬蛋撻

1、麻糬蛋撻正麻糬蛋撻正第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE20 麻糬蛋撻2010年1月第三 冊 產(chǎn)品篇 中國2010年1月麻糬蛋撻 PAGE19第三冊 產(chǎn)品篇 中國2010年1月麻糬蛋撻 PAGE1麻糬蛋撻版本：KFC-20100100簡介 PAGEREF _Toc465578866 h 3參數(shù)指南4標準1113操作程序概述13操作程序14問題處理19簡介 TC 簡介 l 1 Type a 肯德基新上市的麻糬蛋撻：Q軟彈牙的麻糬包裹在香酥滑嫩的蛋撻中，一口咬下，一次品嘗到多層次的幸?？诟校乱曈X呈現(xiàn)，全新口感享受！參數(shù)指南收貨和儲存項目包裝規(guī)格儲存期限儲存設(shè)備儲存溫度撻皮9個/疊、2疊/袋18個/袋、

2、16袋/箱288個/箱5個月冷凍庫冷凍冰箱-1010F-23 -12C全脂牛奶（UHT）1L/盒、12盒/箱依廠商而定干貨室6878F2026C已開封K+2天冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C淡奶油（UHT）1L/盒、12盒/箱依廠商而定干貨室6878F2026C已開封K+2天冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C冷凍蛋液（含糖）400g/袋、30袋/箱9個月冷凍庫-1010F-23 -12C解凍8小時解凍后：K2天 冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C3440F15C原味麻糬片（11克）18片/袋、24袋/箱6個月冷凍庫冷凍冰箱-1010F-23 -12C已開封（連袋放在1/6格中）解凍：12小時解凍后

3、：K3天冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C配撻水項目配料名稱份量儲存期限儲存設(shè)備撻水（一批）全脂牛奶（UHT）250ml（1/4盒）K+1天（撻水分配壺中當天廢棄）冷藏菜庫/冷藏冰箱3440F15C淡奶油（UHT）500ml（1/2盒）冷凍蛋液（含糖）400g（1袋）保存項目儲存設(shè)備方法儲存期限產(chǎn)品溫度烘烤完成的蛋撻直立保溫柜(干柜)冷卻5分鐘由撻模脫出，將麻糬蛋撻平放在有架子的已預(yù)熱的1/2面包盤上（24個/盤），不可堆疊1.5小時145F63C陳列保溫柜（上層）平放在有架子的已預(yù)熱的面包盤上，不可堆疊。萬能蒸烤箱產(chǎn)品制作程序:產(chǎn)品烤箱型號制作數(shù)量加熱 方式程序段濕度（%）溫度（）時間風速EX

4、TRA鍵 設(shè)定蛋撻CPC61118個（1盤）熱風1100240預(yù)熱全風可以下量285210300”半風3852001100”半風475200400”全風1972個（24盤）190240預(yù)熱全風285210500”半風350200400”全風450200300”半風550200400”全風630200200”全風73108個（56盤）190260預(yù)熱全風285220700”半風350200400”全風450200300”半風550200400”全風630200200”全風產(chǎn)品烤箱型號制作數(shù)量加熱方式程序段濕度（%）溫度（）時間風速特別功能附加功能蛋撻SCC61118個（1盤）熱風190180預(yù)熱

5、3-270200005”3-加濕370200455”1-465190200”2-550185600”4-660175300”2-1972個（24盤）190210預(yù)熱3-270210005”3-加濕370210555”1-465190130”2-540185500”4-640185230”3-740180130”2-7390個（5盤）190240預(yù)熱3-270210010”3-加濕370210650”1-460200200”2-560190500”4-660185300”3-750180100”2-91108個（6盤）190255預(yù)熱3-270210010”3-加濕370210650”1-460

6、200200”2-560190530”4-660185330”3-產(chǎn)品烤箱型號制作數(shù)量加熱方式程序段濕度（%）溫度（）時間風速EXTRA鍵 設(shè)定蛋撻CPC101118個（1盤）熱風1100240預(yù)熱全風可以下量285210300”半風3852001100”半風475200400”全風1972個（24盤）190240預(yù)熱全風285210500”半風350200300”全風450200330”半風550200230”全風630200200”全風73108個（56盤）190260預(yù)熱全風285220700”半風350200400”全風450200400”半風550200200”全風630200200

7、”全風109144個（78盤）190260預(yù)熱全風285220800”半風350200400”全風450200300”半風550200300”全風630200200”全風145180個（910盤）190260預(yù)熱全風285220800”半風350200400”全風450200400”半風550200400”全風630200200”全風產(chǎn)品烤箱型號制作數(shù)量加熱方式程序段濕度（%）溫度（）時間風速特別功能附加功能蛋撻SCC101118個（1盤）熱風190200預(yù)熱4-270190005”4-加濕3552001055”4-465200430”4-1972個（24盤）190200預(yù)熱4-2701900

8、10”4-加濕355190520”3-455200600”5-555200430”4-73108個（56盤）190240預(yù)熱4-270190015”3-加濕355190615”3-455200700”5-555200400”4-109144個（78盤）190230預(yù)熱4-270195015”3-加濕355195745”3-455185430”5-555195730”4-145180個（910盤）190250預(yù)熱4-270195015”3-加濕355195815”3-455190400”5-555185930”4-Cpc61/ Scc61型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤第一

9、層第二層第三層第四層第五層第六層Cpc 101型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤7盤8盤9盤10盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層Scc 101型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤7盤8盤9盤10盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層標準 TC 標準 l 1 Type b 標準萬能蒸烤箱應(yīng)清潔且維護良好萬能蒸烤箱產(chǎn)品程序設(shè)置正確制作蛋撻的原料應(yīng)是新鮮且在儲存期內(nèi)冷凍撻皮應(yīng)呈冷凍狀態(tài)，溫度須保持在 -12，不得有解凍、水氣產(chǎn)生的情形。搬運過程中，若產(chǎn)品置于室溫下不得超過10分鐘冷凍撻皮風味正常，無酸敗味及其

10、他不良風味；開口直徑為7.00.2cm且90%產(chǎn)品應(yīng)在此范圍內(nèi)；開口邊緣、側(cè)壁及底部不得有任何裂痕；同一疊中不得有鋁托污染撻皮表面而產(chǎn)生黑色斑痕的現(xiàn)象撻水的配制應(yīng)按配方執(zhí)行每份撻水的重量為30-34克蛋撻需經(jīng)充分烘烤，與產(chǎn)品品質(zhì)對照圖對比產(chǎn)品的顏色蛋撻的廢棄時間須有時間卡顯示淡奶油在儲運過程中不得經(jīng)受劇烈的振動，儲藏溫度始終不得低于0，否則產(chǎn)品將產(chǎn)生性狀的改變標準蛋撻的品質(zhì)標準參照如下：整體性金黃色或棕黃色表皮，呈多層次狀內(nèi)餡呈明亮蛋黃色，表面呈現(xiàn)清晰的焦糖分布，焦糖占整個蛋撻表面的面積不應(yīng)超過80%撻皮厚度0.51.2cm，內(nèi)餡直徑為4.56.0cm表面不得看到有突起的麻糬片內(nèi)餡口感滑嫩，有

11、蛋、奶香味表面呈現(xiàn)清晰的焦糖分布，其余為明亮的蛋黃色切成1/4等份，每份表面均有焦糖底部麻糬呈半透明狀，咬下有明顯拉絲感，有一定的彈性撻皮為多層次分布，不得有過厚的現(xiàn)象呈金黃色或棕黃色，均勻分布在表面及側(cè)邊側(cè)邊及表面不得有破裂的現(xiàn)象口感香酥撻底應(yīng)完全烘透，不得太軟，不油膩，沒有生的奶油黃色呈均勻的金黃色或棕黃色撻水不得穿過底部造成焦黑的現(xiàn)象底部呈螺旋狀操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1準備工作洗手消毒準備器具2撻水制備洗手消毒撻水制備儲存撻水3撻水充填洗手消毒添加麻糬片充填撻水/預(yù)熱烤箱4烘烤蛋撻進行烘烤5蛋撻保存蛋撻移出

12、烤箱降溫/脫模存放于直立保溫柜/陳列保溫柜6清潔器具清潔小器具7清潔烤箱執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準備工作1洗手消毒在準備工作前要清洗和消毒雙手2準備器具確認所有的器具（蛋撻烤盤、搪瓷烤盤、5.7L撻水桶、32oz撻水分配壺、分配壺專用清潔刷、16”攪拌器、500ml量杯、長柄飲料勺、1/6不銹鋼格）已經(jīng)三步法消毒2撻水制備1洗手消毒清洗和消毒雙手2撻水制備當天根據(jù)預(yù)估，提前將冷凍蛋液（含糖）從冷凍庫轉(zhuǎn)移到冷藏（菜）庫或冷藏冰箱中，解凍8小時，完全解凍后的蛋液儲存期為K2天參見下表配制一批撻水量次全脂牛奶（UHT）淡奶油（UHT）冷凍蛋液（含糖）一批250m

13、l500ml400g二批500ml1000ml800g三批750ml1500ml1200g四批1000ml2000ml1600g撻水最少配制一批，最多四批取出所需數(shù)量的蛋液用500ml量杯量取250ml全脂牛奶，量杯的尖嘴沿塑料容器壁將牛奶緩慢倒入塑料容器內(nèi)，未用完的牛奶整包放入1/6不銹鋼格中，用保鮮膜覆蓋表面，放回冷藏菜庫/冷藏冰箱中，儲存期限為K+2天制備撻水（續(xù)）剪開解凍完全的冷凍蛋液包裝，將蛋液全部倒入全脂牛奶中，沿容器壁由外圍至中心點攪拌40下，直至兩者完全混合。動作切勿過大以免將空氣打入混合液而產(chǎn)生氣泡取出淡奶油，翻起頂部兩側(cè)的封角處，用剪刀在左右兩側(cè)各剪一個1cm見方的小口，用

14、500ml量杯量取500ml淡奶油倒入混合液中，邊倒邊用攪拌器攪拌，全部倒入后，再輕輕攪拌1分鐘（沿容器壁由外圍到中心點攪拌40下），直至所有配料完全混合均勻，撻水呈均勻的淡黃色，并在攪拌器上形成一層均勻的薄膜即可。（偶爾在混合液表面會有均勻的小結(jié)塊，不影響產(chǎn)品品質(zhì)系淡奶油）注：用量杯量取液體時，請水平目視刻度，以確保量取準確未用完的淡奶油整包放入1/6不銹鋼格中，用保鮮膜覆蓋表面放回冷藏菜庫/冷藏冰箱中，儲存期限為K+2天冷藏后取出的淡奶油倒入量杯中偶爾會見有均勻的小結(jié)塊（冷藏庫溫度波動低于0或由外力猛烈碰撞造成），可用攪拌器稍加攪拌打散結(jié)塊再倒入蛋液與牛奶的混合液中在制作一批以上撻水時，例

15、：一次使用1L淡奶油時，也必須先將淡奶油倒入量杯中，若有均勻的小結(jié)塊產(chǎn)生（由于接近0或外力猛烈碰撞而造成），可用攪拌器稍加攪拌打散結(jié)塊，再倒入上述蛋液與牛奶的混合液中1個帶蓋的5.7L撻水桶，建議最多配制4批，否則液面過高再轉(zhuǎn)移到分配壺中容易潑灑未開封的淡奶油務(wù)必存放在室溫下，溫度始終不得低于0，避免外力猛烈碰撞與顛覆3儲存撻水已制備好的撻水立即使用或用蓋子蓋好，放入冷藏菜庫/冷藏冰箱保存撻水桶中儲存期限為K+1天（包含在原料效期之內(nèi)）3撻水充填1洗手消毒在準備工作前要清洗和消毒雙手2添加麻糬片根據(jù)預(yù)估，從冷凍庫中取出所需量的冷凍原味麻糬片，轉(zhuǎn)移到冷藏菜庫/冷藏冰箱解凍12小時解凍時原味麻糬片

16、置于1/2架子及面包盤上，原味麻糬片解凍最多可疊放5層從冷藏菜庫/冷藏冰箱取出麻糬片，打開包裝袋，取一片放在撻皮的正中央，用手輕按麻糬片使其和撻皮緊密接觸解凍后未用完的麻糬片連包裝盒放入清洗消毒的1/6格中，加蓋放冷藏菜庫/冷藏冰箱保存k+3天3充填撻水/預(yù)熱烤箱從冷藏菜庫/冷藏冰箱中取出已配制好的撻水，用攪拌器沿容器壁由外圍至中心點，由上而下地攪拌1015下，使其均勻一致，16”攪拌器需及時清洗消毒注：每次從冷藏菜庫/冷藏冰箱取出撻水準備充填時，都必須將撻水攪拌均勻CPC烤箱 打開烤箱門，取一個蛋撻烤盤放入烤箱最上層上面的小擱架上，另一個搪瓷烤盤放入烤箱最下層下面的小擱架上SCC烤箱 打開烤

17、箱門，SCC61型烤箱最上層上面的小擱架上放一個蛋撻烤盤；SCC101 不用放置；SCC61 & SCC101烤箱最下層下面的小擱架上都不用放搪瓷烤盤根據(jù)所烤蛋撻的個數(shù)，選擇相應(yīng)的按鍵，摁下按鍵，進行烤箱預(yù)熱每次摁預(yù)熱烤箱鍵前，先按一下控制面板上的溫度鍵，了解一下烤箱的溫度，再根據(jù)烤制的數(shù)量來考慮需預(yù)熱的時間，以避免預(yù)熱已完成而注撻水動作尚在進行中將撻水倒入干凈且消毒的32oz撻水分配壺中備用，避免液面過高而易潑灑從冷凍庫/冷凍冰箱中取出已成型的冷凍撻皮，若發(fā)現(xiàn)表面、邊緣側(cè)邊及底部有裂痕、撻皮有解凍或明顯的受壓現(xiàn)象，表面有黑色污染，風味不正常，出現(xiàn)酸敗及其他不良風味，則廢棄充填撻水/預(yù)熱烤箱（

18、續(xù)）將冷凍撻皮平放于底部帶孔的烤盤上，每行3個共6行均勻擺放，底部完整的嵌入凹槽處冷凍撻皮在每個烤盤上的擺放須遵循均勻分布的原則（即由中間向兩邊均勻分布）每個烤盤最少擺放1個撻皮，最多擺放18個撻皮如1個（1）如9個（1）如12個個如14個如17個撻皮在烤盤上位置圖：烤制18個以上蛋撻時，按照相對平均分配的原則來擺 放冷凍撻皮，確定所需烤制的盤數(shù)（例：烤制37個蛋撻，一盤18個，一盤10個，一盤9個；烤制60個蛋撻，一盤18個，一盤18個，一盤12個，一盤12個）撻水分配壺內(nèi)的撻水沿尖嘴緩緩地倒入撻皮內(nèi)，每個撻皮的注入份量為30-34克。未用完的撻水不可重新倒回5.7L撻水桶注：1、存在32o

19、z撻水分配壺中的撻水打烊需廢棄2、入撻水不要過滿，距撻皮邊緣為0.5cm即可，并且不要將撻水滴在冷凍撻皮的表面或邊緣及烤盤上4烘烤蛋撻進行烘烤蜂鳴器響起，表示預(yù)熱溫度已達到，用二段式開門法將烤箱門打開，依次放入烤盤放入烤盤的原則是：按照烤盤放置位置圖優(yōu)先放入擺滿蛋撻的烤盤麻糬蛋撻與原味蛋撻可混烤，但不能同盤當麻糬蛋撻與原味蛋撻混烤時，麻糬蛋撻始終放在原味蛋撻的上面關(guān)閉烤箱門，面板顯示剩余的操作時間烘烤完畢的蛋撻皮呈金黃色或棕黃色，內(nèi)餡表面有棕色焦糖5蛋撻保存1蛋撻移出烤箱烘烤完畢蜂鳴器響起時，帶上隔熱手套從下到上依次把烤盤取出，放置于轉(zhuǎn)移車的層架上2降溫/脫模在室溫下冷卻5分鐘后，將蛋撻從一次性模具中脫出注意：剛烤出的蛋撻非常燙手，此時脫模會造成燙傷3存放于直立保溫柜/ 陳列保溫柜麻糬蛋撻平放于附有架子的1/2面包盤上（24個/盤）（面包盤需預(yù)熱），存于直立保溫柜（干柜）中，不可堆疊，或放置于陳列