直營門店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運(yùn)營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇2產(chǎn)品篇二新的資料 01勁爆雞米花FTF（僅成都、南京市內(nèi)餐廳）

1、勁爆雞米花（FTF）勁爆雞米花（FTF）第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE12 勁爆雞米花（FTF）2008年8月第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年8月勁爆雞米花（FTF） PAGE11第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年8月勁爆雞米花（FTF） PAGE1勁爆雞米花（FTF）版本：KFC-20080800簡介3參數(shù)指南4標(biāo)準(zhǔn)6操作程序概述7操作程序8問題處理11簡介 TC 簡介 l 1 Type a 勁爆雞米花系用去皮腿肉經(jīng)切割成腿肉丁，在工廠腌制，裹粉裹面包糠后，速凍。到餐廳后經(jīng)開口炸鍋烹炸而成。參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 收貨和儲(chǔ)存項(xiàng)目規(guī)格包裝保存期限儲(chǔ)存儲(chǔ)存溫度KFC勁爆雞米花5-

2、10克/個(gè) 85%3-12克/個(gè) 100%1公斤/袋12袋/箱9個(gè)月冷凍庫/冷凍冰箱-1010F-23-12C雞米花盒II型（?。?50只/袋4袋/箱2年干貨室6878F2026C雞米花盒II型（中）4袋/箱雞米花盒II型（大）2袋/箱烹炸勁爆雞米花炸鍋類型（電氣）烹炸溫度烹炸時(shí)間預(yù)警設(shè)置時(shí)間設(shè)置方式/靈敏度炸籃烹炸數(shù)量4 頭Collectramatic PF46（開口烹炸）340F300200FL4頭圓形炸鍋不分層炸籃最多2000克最少120克（約25粒）6 頭Collectramatic PF56（開口烹炸）340F300200FL6頭圓形炸鍋不分層炸籃最多2000克最少120克（約25粒

3、）4頭Henny Penny 500（開口烹炸）340F300200FL4頭Henny Penny炸鍋不分層炸籃最多1000克最少120克（約25粒）Pitco 開口炸鍋340F300200FLPitco 雞翅炸籃最多1000克/籃最少120克/籃（約25粒）Frymaster開口炸鍋340F300100Sens 4Frymaster雞翅炸籃最多1000克/籃最少120克/籃（約25粒）保存烹炸后保存設(shè)備方法保存時(shí)間產(chǎn)品溫度直立保溫柜（干柜）直接放在1/2無孔面包盤上20分鐘145F 63C陳列保溫柜下層直接放在1/2無孔面包盤上（使用U形擋板）標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)所有

4、保存時(shí)間與溫度是經(jīng)過監(jiān)督，并有品質(zhì)保證直立保溫柜溫度計(jì)讀數(shù)為155180F 6882C門墊片和門閂清潔且維護(hù)良好架子與面包盤是清潔的，且維護(hù)良好過時(shí)廢棄品的數(shù)量是持續(xù)性登錄的勁爆雞米花需充分烹炸，且品質(zhì)保證每塊勁爆雞米花應(yīng)該完全被烹炸，顏色與標(biāo)準(zhǔn)顏色對照圖相同標(biāo)準(zhǔn)顏色對照圖是張貼的，且維護(hù)良好當(dāng)電腦板顯示DROP時(shí)，放下炸籃烹炸完畢后勁爆雞米花滴油15秒勁爆雞米花被保存在干式直立保溫柜或陳列保溫柜下層操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1炸鍋啟動(dòng)清潔消毒啟動(dòng)炸鍋選擇產(chǎn)品鍵檢查油位2烹炸洗手消毒雞米花倒入炸籃檢查油位下鍋開始烹炸

5、抖動(dòng)炸籃烹炸完成取出炸籃保存勁爆雞米花記錄時(shí)間3濾油過濾/拋光炸油清潔炸鍋將油抽回炸鍋執(zhí)行每晚清潔4包裝包裝操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1炸鍋啟動(dòng)1清潔消毒在準(zhǔn)備制作前要清洗和消毒雙手2啟動(dòng)炸鍋執(zhí)行早上開機(jī)程序，詳細(xì)內(nèi)容和使用工具，請參照冠軍營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊機(jī)器設(shè)備篇3選擇產(chǎn)品鍵在電腦板上選擇相應(yīng)的產(chǎn)品鍵4檢查油位每次烹炸前，需先檢查油位，必要時(shí)在“droP”時(shí)調(diào)整油位2烹炸1洗手消毒洗手消毒2雞米花倒入炸籃根據(jù)需要的量，從冷凍庫或冷藏冰箱中取出需要的雞米花，倒入炸籃，輕輕抖勻注：1.確保雞米花均勻分布在炸籃中3檢查油位在DROP溫度時(shí)，檢查油位4下鍋在DROP溫度時(shí)，慢慢地將

6、炸籃放入炸鍋，在達(dá)到DROP前請不要烹炸任何產(chǎn)品5開始烹炸按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵6抖動(dòng)炸籃蜂鳴器第一次響起時(shí)，抖動(dòng)炸籃使雞米花分開，抖動(dòng)時(shí)雞米花不要露出油面注：抖動(dòng)炸籃的步驟非常重要，如果抖動(dòng)不充分，雞米花會(huì)結(jié)塊，導(dǎo)致中間的產(chǎn)品不熟。如果產(chǎn)品烹炸后有兩塊或兩塊以上結(jié)塊的雞米花，必須整塊廢棄7烹炸完成當(dāng)烹炸完成時(shí)，蜂鳴器第二次發(fā)出響聲在電腦板顯示“done”，按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵，電腦板會(huì)由“done”轉(zhuǎn)變到“cool”8取出炸籃快速將炸籃從炸鍋中取出在炸鍋上方滴油15秒9保存勁爆雞米花將勁爆雞米花倒在1/2無孔面包盤內(nèi)，用夾子將其平鋪，并立即保存在直立保溫柜中（干柜）或陳列保溫柜下層注：勁爆雞米花從炸籃取出

7、平鋪在面包盤時(shí)，動(dòng)作要輕，避免損傷鱗片而影響產(chǎn)品外觀10記錄時(shí)間記錄出鍋時(shí)間及廢棄時(shí)間3濾油1過濾/拋光炸油每天開店、午餐后過濾/拋光炸油，需讓油在濾油機(jī)內(nèi)循環(huán)15分鐘，請參閱機(jī)器設(shè)備篇打烊時(shí)過濾炸油2清潔炸鍋清除雞碎片用冷的濕抹布擦洗炸鍋內(nèi)部3將油抽回炸鍋將炸油抽回炸鍋，如果抽油時(shí)間長于5分鐘，請更換濾紙加油完畢將開關(guān)轉(zhuǎn)至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到達(dá)“COOL”狀態(tài)；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”鍵開始加熱炸油4執(zhí)行每晚清潔注意：當(dāng)執(zhí)行清潔步驟時(shí)，要戴好防護(hù)面具及手套詳細(xì)內(nèi)容及使用工具請參閱機(jī)器設(shè)備篇確認(rèn)溫度探針已完全清潔4包裝包裝安裝U形擋板將盛有勁爆雞米

8、花的1/2無孔面包盤放入陳列保溫柜下層用手捏雞米花盒的腰線，打開包裝盒用雞塊鏟將勁爆雞米花鏟起，裝入盒內(nèi)，產(chǎn)品裝至盒口最低虛線折疊處不要搖動(dòng)或敲動(dòng)，以防損傷鱗片先折一邊的盒口，再折另一邊盒口，并將盒口中間部位交叉卡住在盒子的中間橢圓部位輕壓一下注：不要預(yù)包裝產(chǎn)品，以免產(chǎn)品在盒中受潮，影響產(chǎn)品品質(zhì)，并會(huì)造成產(chǎn)品在盒內(nèi)下陷問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 勁爆雞米花（FTF）問題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)勁爆雞米花不熟油位太低廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序油溫太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置溫度烹炸時(shí)間不足廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置時(shí)間炸鍋回溫慢廢棄產(chǎn)品報(bào)修勁爆雞米花粘在一起烹炸時(shí)沒有抖動(dòng)炸籃廢棄產(chǎn)品執(zhí)行抖籃動(dòng)作沒

9、有充分抖動(dòng)炸籃廢棄產(chǎn)品加強(qiáng)員工培訓(xùn)一次烹炸太多廢棄產(chǎn)品參照烹炸數(shù)量勁爆雞米花顏色太淺油溫太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置溫度烹炸時(shí)間不足廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置時(shí)間炸鍋功能不正常廢棄產(chǎn)品報(bào)修電腦板功能不正常廢棄產(chǎn)品報(bào)修勁爆雞米花顏色太深原料有解凍現(xiàn)象廢棄產(chǎn)品檢查庫房溫度炸油能見度超過標(biāo)準(zhǔn)廢棄產(chǎn)品更換炸油烹炸時(shí)間過長廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置時(shí)間電腦板功能不正常廢棄產(chǎn)品報(bào)修油溫過高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置溫度保溫柜溫度過高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)保溫柜設(shè)置溫度產(chǎn)品超過保存時(shí)間廢棄產(chǎn)品加強(qiáng)員工培訓(xùn)問題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)產(chǎn)品油膩炸油超過廢棄點(diǎn)廢棄產(chǎn)品更換炸油沒有顯示DROP時(shí)下鍋或下鍋時(shí)油溫太高廢棄產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行只有在DROP情況才可烹炸產(chǎn)品的規(guī)定設(shè)備的缺陷廢棄產(chǎn)品報(bào)修產(chǎn)品溫度太低烹炸好的產(chǎn)品沒有立即放進(jìn)保溫柜廢棄產(chǎn)品立即將烹炸好的產(chǎn)品放入保溫柜保溫柜的溫度太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)保溫柜設(shè)置溫度產(chǎn)品超過廢棄時(shí)