直營(yíng)門店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運(yùn)營(yíng)餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇2.產(chǎn)品篇二歷史資料 08.深海鱈魚條-20081113

1、深海鱈魚條深海鱈魚條第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)PAGE10 深海鱈魚條2008年11月第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2008年11月深海鱈魚條 PAGE11第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2008年11月深海鱈魚條 PAGE1深海鱈魚條版本：KFC-20081100簡(jiǎn)介 PAGEREF _Toc483883205 h 3參數(shù)指南 PAGEREF _Toc483883206 h 4標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc483883207 h 5操作程序概述 PAGEREF _Toc483883208 h 6操作程序7問題處理10簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 肯德基深海鱈魚條選用產(chǎn)自北大西洋深海處的天然野生鱈魚經(jīng)加工去骨、

2、去刺并上漿裹上面包屑后急速冷凍而成。到餐廳后無需解凍，直接放入炸鍋內(nèi)烹炸至金黃色。食用時(shí)配以千島沙拉醬，鮮香可口。參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 收貨和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度肯德基鱈魚排312g/片60片/盒 6盒 /箱12個(gè)月冷凍庫-1010F-23 -12C肯德基千島沙拉醬201g/袋150袋/包 4包/箱5個(gè)月干貨室6878F2026C鱈魚小紙袋500個(gè)/袋 6袋/箱2年烹炸鱈魚條炸鍋類型烹炸溫度烹炸時(shí)間預(yù)警設(shè)置時(shí)間設(shè)置方式/靈敏度烹炸數(shù)量Pitco350F245215 和145”（烹炸30”和60”兩次蜂鳴）FL321片F(xiàn)rymaster350F245

3、030SENS 4321片60（此鍵僅作為60蜂鳴用）保存烹炸后儲(chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期限產(chǎn)品溫度直立保溫柜 （干柜）均勻放于1/2無孔面包盤架子上45分鐘140F 60C陳列保溫柜 均勻放于1/2無孔面包盤架子上45分鐘140F 60C標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)鱈魚排必須每片充分烹炸鱈魚排的烹炸溫度為350F177C鱈魚排倒入炸籃烹炸不可少于3片或超過21片，且裝籃時(shí)炸籃應(yīng)遠(yuǎn)離炸鍋當(dāng)電腦板顯示“droP”時(shí)，才可放下烹炸當(dāng)烹炸了30秒和60秒時(shí)抖動(dòng)炸籃最后，炸籃應(yīng)被立刻提起，傾斜45滴油15秒鐘操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e

4、 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備步驟預(yù)熱炸鍋檢查油位2鱈魚排放入炸籃洗手消毒取出鱈魚排放入炸籃3A烹炸（對(duì)于Pitco炸鍋）鱈魚排烹炸抖動(dòng)炸籃3B烹炸 （對(duì)Frymaster炸鍋）鱈魚排烹炸抖動(dòng)炸籃4烹炸完成洗手消毒取出炸籃將鱈魚排轉(zhuǎn)移到保溫柜記錄保存時(shí)間5保存保存6清潔按三步清潔法清潔 所有器具和臺(tái)面7濾油炸油維護(hù)過濾/拋光炸油操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備步驟1預(yù)熱炸鍋預(yù)熱炸鍋參考機(jī)器設(shè)備篇在炸鍋溫度低于250F 121C后，過濾/拋光炸油參考機(jī)器設(shè)備篇2檢查油位當(dāng)電腦板顯示“droP”檢查油位確認(rèn)炸油是處于正確的油位Frymaster FPH 14顯示“droP”時(shí)，油位

5、應(yīng)保持在最上面的油標(biāo)線處Pitco E7顯示“droP”時(shí)，油位應(yīng)保持在最上面的油標(biāo)線（MAX）處如果有太多的炸油打開泄油閥放掉多余的炸油如果炸油不夠加入炸油達(dá)到油標(biāo)線2鱈魚排放入炸籃1洗手消毒清洗并消毒雙手2取出鱈魚排從冷凍庫/冷凍冰箱內(nèi)取出所需量的鱈魚排除了烹炸外，鱈魚排都應(yīng)放在冷凍庫/冷凍冰箱內(nèi)3放入炸籃切勿在炸鍋上方將鱈魚排放入炸籃內(nèi)，碎片或冰晶會(huì)掉入炸油中而破壞油的品質(zhì)將適量的鱈魚排整齊的碼放入面包盤中的炸籃內(nèi)注意：鱈魚排間留有空隙未使用到的鱈魚排，蓋好紙盒蓋后立即放回冷凍庫/冷凍冰箱3A烹炸（對(duì)于Pitco炸鍋）1鱈魚排烹炸當(dāng)電腦板顯示“droP”時(shí)，將炸籃放入炸油中按電腦板相應(yīng)產(chǎn)

6、品鍵2抖動(dòng)炸籃烹炸30秒后，蜂鳴器第一次響起，抖動(dòng)炸籃避免鱈魚排粘連必須上下充分抖動(dòng)炸籃當(dāng)抖動(dòng)時(shí)，確保鱈魚排不會(huì)露出油面注意：若前后抖動(dòng)炸籃，或抖籃的作用力過大，會(huì)造成魚排裹粉脫落烹炸60秒后，蜂鳴器第二次響起，重復(fù)抖籃動(dòng)作3B烹炸（對(duì)于Frymaster炸鍋）1鱈魚排烹炸當(dāng)電腦板顯示“droP”時(shí)，將炸籃放入炸油中同時(shí)按下電腦板的“鱈魚排”鍵和另一個(gè)60秒的鍵（需另設(shè)）2抖動(dòng)炸籃烹炸30秒后，蜂鳴器第一次響起，抖動(dòng)炸籃避免鱈魚排粘連上下充分抖動(dòng)炸籃，確保烹炸不會(huì)露出油面注意：若前后抖動(dòng)炸籃，或抖籃的作用力過大，會(huì)造成魚排裹粉脫落當(dāng)另一個(gè)60秒鍵結(jié)束，蜂鳴器響起時(shí)，重復(fù)抖籃4烹炸完成1洗手消毒

7、清洗并消毒雙手2取出炸籃當(dāng)蜂鳴器再次響時(shí)，按相應(yīng)產(chǎn)品鍵立即從炸鍋中取出炸籃，傾斜45，滴油15秒鐘，將炸籃中的鱈魚條全部倒入1/2無孔面包盤架子上，均勻鋪平3將鱈魚排轉(zhuǎn)移到保溫柜將裝有鱈魚排的面包盤迅速轉(zhuǎn)移到直立保溫柜（干柜）內(nèi)，或陳列保溫柜不同時(shí)間的產(chǎn)品不可混放4記錄保存時(shí)間記錄保存時(shí)間：45分鐘5包裝和保存1保存放置在陳列保溫柜上層或直立保溫柜（干柜）保存時(shí)間45分鐘6清潔1清潔按三步法清潔所有器具和工作臺(tái)面7濾油1炸油維護(hù)必要時(shí)用篩網(wǎng)撈出炸油上的碎渣以延長(zhǎng)炸油的使用壽命2過濾/拋光炸油每天開店、午餐后和打烊時(shí)過濾/拋光炸油，參見機(jī)器設(shè)備篇問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 深

8、海鱈魚條問題可能的原因可能的解決方法預(yù)防行動(dòng)鱈魚排顏色太淡炸油溫度過低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定炸油油位過低廢棄產(chǎn)品加油至油標(biāo)線炸鍋溫度未達(dá)到“droP”溫度廢棄產(chǎn)品只有在“droP”時(shí)才可放入炸籃炸籃中鱈魚排太多廢棄產(chǎn)品每籃最多不可超過21片烹炸中未搖動(dòng)炸籃廢棄產(chǎn)品蜂鳴器30與60分別響起時(shí)，需搖動(dòng)炸籃烹炸時(shí)間不正確廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修鱈魚排顏色太深鱈魚排曾解凍過廢棄產(chǎn)品鱈魚排必須始終保存在冷凍庫/冷凍冰箱炸油溫度過高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度炸油超過廢棄點(diǎn)廢棄產(chǎn)品廢棄炸油烹炸時(shí)間不正確廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修保存設(shè)備溫度設(shè)定太高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)保溫設(shè)備溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)陳列保溫柜 150F5F 65C2C直立保溫柜 155F-180F68C 82C問題可能的原因可能的解決方法預(yù)防行動(dòng)鱈魚排太油膩炸油溫度太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度炸油超過廢棄點(diǎn)廢棄產(chǎn)品廢棄炸油滴油時(shí)間不足或未滴油廢棄產(chǎn)品滴油15秒鱈魚排太干鱈魚排曾解凍過廢棄產(chǎn)品鱈魚排必須始終保存在冷凍庫/冷凍冰箱烹炸時(shí)間太長(zhǎng)廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修保溫柜溫度太高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)保溫設(shè)備溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)陳列保溫柜150F5F 65C2C直立保溫柜 155F-180F68C 82C鱈魚排超過保存時(shí)間廢棄產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行鱈魚排的保存時(shí)間（45分鐘）炸油油溫太高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定