第16章固態(tài)發(fā)酵

1、第16章固態(tài)發(fā)酵第一節(jié) 概述第二節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的分類第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器第四節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的應(yīng)用第五節(jié) 固態(tài)發(fā)酵發(fā)展趨勢和應(yīng)用前景第六節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的典型實例白酒第一節(jié) 概述一、固態(tài)發(fā)酵的內(nèi)涵一般發(fā)酵工藝過程按照培養(yǎng)基物理性狀不同，將發(fā)酵方式分為兩大類：固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵主要有表面發(fā)酵和深層發(fā)酵一切使用不溶性固體基質(zhì)來培養(yǎng)微生物的工藝過程，稱之為固體基質(zhì)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵是指沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物的一個生物反應(yīng)過程。固態(tài)發(fā)酵系統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵系統(tǒng)二、固態(tài)發(fā)酵的特點固態(tài)發(fā)酵是氣體作為生物反應(yīng)過程中的O2、CO2、熱量、營養(yǎng)和產(chǎn)物的傳遞介質(zhì)。O

2、2、CO2擴散比較容易熱量傳遞困難存在明顯的營養(yǎng)梯度無大量有機廢水產(chǎn)生三、固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵比較分析固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵本質(zhì)區(qū)別是以氣相還是以液相為連續(xù)相的差異。具體表現(xiàn)是固體發(fā)酵基質(zhì)中游離水的多少。 固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的比較序號項 目固態(tài)發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵1水分培養(yǎng)基沒有游離水，水是培養(yǎng)基中較低的組分培養(yǎng)基中始終有游離水的流動，水是主要組分2營養(yǎng)物微生物從濕的固態(tài)基質(zhì)吸收營養(yǎng)物，營養(yǎng)物濃度存在梯度微生物從溶解水中吸收營養(yǎng)物，營養(yǎng)物濃度始終不存在梯度3接種量接種量比較大，大于10%接種量比較小，小于10%4產(chǎn)物濃度發(fā)酵結(jié)束時，培養(yǎng)基是濕物料狀態(tài)，產(chǎn)物濃度高發(fā)酵結(jié)束時，培養(yǎng)基是液體狀態(tài)，產(chǎn)物濃度低5產(chǎn)率

3、使用濃縮的培養(yǎng)基和較小的固體發(fā)酵生物反應(yīng)器，產(chǎn)率高使用稀釋的培養(yǎng)基和較大體積的生物反應(yīng)器，產(chǎn)率低6營養(yǎng)擴散微生物生長受營養(yǎng)擴散的限制不受營養(yǎng)擴散問題的影響7散熱有效去除代謝熱困難，易出現(xiàn)過熱的問題高水含量使發(fā)酵溫度控制容易，發(fā)酵設(shè)備龐大序表序號項 目固態(tài)發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵8過程控制缺乏有效的在線測量手段，過程控制比較困難許多在線傳感器的成熟，可以實現(xiàn)發(fā)酵過程控制9產(chǎn)物提取由于產(chǎn)物濃度高，提取工藝簡單，沒有大量的有機廢水要去除大量的有機廢水，分離設(shè)備的體積大，費用高10能量消耗糖化和發(fā)酵同時進行，簡化操作工序，節(jié)能一般發(fā)酵原料需要復(fù)雜的加工，消耗能量大11發(fā)酵范圍固體培養(yǎng)基的水活度在0.99以下，適宜

4、于在0.930.98的微生物生長，限制了應(yīng)用范圍，同時也限制雜菌生長適用于大多數(shù)微生物生長12熱驅(qū)除代謝熱驅(qū)除比較困難，主要依靠通氣蒸發(fā)冷卻，易造成局部缺水通過冷卻水控制，不存在通氣造成水分缺乏13環(huán)境模擬自然生長環(huán)境，使微生物保持與自然界相似的生長狀態(tài)；微生物是在接近于自然狀態(tài)下生長，有可能產(chǎn)生一些通常液體發(fā)酵中不產(chǎn)生的酶和其他代謝產(chǎn)物在人工液體培養(yǎng)基中均勻生長第二節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的分類一、傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵與現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵在密閉容器的固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器中進行在極為簡單的發(fā)酵容器中或敞口式容器中進行采用單一菌株純種或限定菌株混合發(fā)酵基本是自然富集發(fā)酵或強化菌種發(fā)酵擴大了固態(tài)發(fā)酵的應(yīng)用

5、范圍限于傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)增加了操作能耗，設(shè)備投資大操作能耗低，設(shè)備投資小，勞動強度大需要無菌處理發(fā)酵原料可直接利用糧食和纖維原料，價格低廉適宜于分離純化高附加值產(chǎn)品一般產(chǎn)品后處理簡單，可直接烘干二、固態(tài)發(fā)酵的形式1. 按微生物的情況和形成的產(chǎn)品條件分類自然富集固態(tài)發(fā)酵是指利用自然界中的微生物，由不斷演替的微生物進行的富集混合發(fā)酵過程。強化微生物混合固態(tài)發(fā)酵是指在自然富集固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，根據(jù)人們部分掌握的微生物代謝機制，人為強化接種微生物茵系不明確的富集培養(yǎng)物或特定微生物培養(yǎng)物所進行的混合發(fā)酵過程。 限定微生物混合固態(tài)發(fā)酵是在對微生物相互作用和群落認識的基礎(chǔ)上，接種混合培養(yǎng)的微生物是已知和確定的

6、，通常使用兩種或兩種以上經(jīng)過分離純化的微生物純種，同時或先后接種同一滅過茵的培養(yǎng)基中，在無污染條件下進行的固態(tài)發(fā)酵過程。 單菌固態(tài)純種發(fā)酵是在純培養(yǎng)基礎(chǔ)上建立起來的，對于選育良種、保持生理活性和代謝過程中的穩(wěn)定起很大作用。 2. 按固態(tài)發(fā)酵固相的性質(zhì)分類（1）同體底物基質(zhì)固態(tài)發(fā)酵利用的培養(yǎng)基是既充當固相，又為微生物生長提供營養(yǎng)的初級農(nóng)作物產(chǎn)物。 如麩皮、馬鈴薯、谷子、豆餅以及其他含淀粉和纖維素的農(nóng)作物產(chǎn)品。（2）固態(tài)發(fā)酵采用的固體是惰性載體，載體可以是天然的，也可以是人工分成的。 載體材料有大麻、珍珠巖、聚氨酯泡沫體、蔗糖渣和聚苯乙烯等。back第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器不同形式的工業(yè)規(guī)模的固態(tài)發(fā)

7、酵反應(yīng)器：轉(zhuǎn)鼓式、木盒式、加蓋盤式、垂直培養(yǎng)盒式、傾斜接種盒式、淺盤式、傳送帶式、圓柱式、混合式 以基質(zhì)的運動情況可分為兩類：靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，包括淺盤式和塔柱式反應(yīng)器；動態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，包括機械攪拌的筒柱式、轉(zhuǎn)鼓式反應(yīng)器等。 無論何種形式的固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，都必須考慮以下問題： 接種技術(shù) 滅菌方式 發(fā)酵基質(zhì)的特性 供氣手段 參數(shù)的測量和控制 取樣分析技術(shù) 結(jié)構(gòu)簡單，操作方便一、靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器與動態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器1. 靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器優(yōu)點： 系統(tǒng)簡單，廉價，操作方便； 克服固態(tài)發(fā)酵無法用搖瓶法作大量基礎(chǔ)研究的缺點，同時可作多條件的平行實驗并且溫度、濕度等條件均一； 系統(tǒng)易滅菌。 缺點：

8、 無法準確控制氣體和物料的濕度，只能供飽和濕空氣； 無法取樣分析； 放大過程中難以消除床徑擴大的影響。 完善的固態(tài)發(fā)酵供氣、保溫、控溫系統(tǒng)應(yīng)有以下特點：測量并控制進氣組成、濕度及溫度；測量尾氣組成并反饋調(diào)節(jié)進氣組成、濕度和溫度；在較大規(guī)模應(yīng)用時采用循環(huán)供氣；完善的氣體過濾設(shè)備。 靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器 2. 動態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器（1）轉(zhuǎn)鼓式 基本形式是將一個圓柱形(鼓形)容器支架在一個轉(zhuǎn)動系統(tǒng)上，轉(zhuǎn)動系統(tǒng)主要起支撐及提供動力這兩種作用。 （2）帶機械攪拌的筒柱式 特點是發(fā)酵器主體靜止不動，而容器內(nèi)的攪拌器使發(fā)酵過程中的物料處于連續(xù)的運動狀態(tài)，在反應(yīng)器的一端有取樣、加料和通氣口。滅菌方式為直接通氣滅菌

9、（3）攪拌運動的盤式固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器 缺點是：不能用于無菌操作過程，只能用于自然發(fā)酵和混合發(fā)酵過程。本系統(tǒng)易于放大動態(tài)固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器類型及優(yōu)缺點二、實驗室固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器、中試固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器與工業(yè)級固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器第一是實驗室固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，可進行克級規(guī)模固體物料的固態(tài)發(fā)酵實驗；第二類是中試固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，一般進行千克級固體物料的固態(tài)發(fā)酵試驗；第三類是工業(yè)級固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器，可應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)，承載噸級固體物料。 三、固態(tài)發(fā)酵研究取得的主要進展1. 由敞開式發(fā)酵到封閉式發(fā)酵2. 從經(jīng)驗發(fā)酵到控制發(fā)酵3. 從淺盤式發(fā)酵到機械化發(fā)酵4. 從固態(tài)單菌發(fā)酵到固態(tài)混合發(fā)酵5. 從堆積發(fā)酵到流化態(tài)發(fā)酵6. 從上游過

10、程和下游過程分別操作到組合操作back第四節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的應(yīng)用一、固態(tài)發(fā)酵的產(chǎn)品1. 有機酸有機酸是羧酸(RCOOH)、磺酸(RSO2OH)、亞磺酸(RSOOH)、硫代羧酸(RCOSH)等的總稱。乳酸、檸檬酸 2. 生物活性物質(zhì)所謂生物活性物質(zhì)就是微生物在代謝活動過程中所產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。 抗生素、霉菌素、細菌內(nèi)毒素、植物生長素、免疫類藥物、生物堿等 3. 風味化合物風味化合物是指具有芳香味的物質(zhì)。 吡嗪是雜環(huán)化合物、擁有堅果、燒烤風味，可作食品添加劑，烷基吡嗪經(jīng)常在食品中見到。 4. 其他生物產(chǎn)品生物表面活性劑、麩酸胺、色素、維生素、類胡蘿卜素、黃原膠等 二、固態(tài)發(fā)酵技術(shù)在資源環(huán)境中的應(yīng)用研

11、究1. 生物燃料用工農(nóng)業(yè)殘渣固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)生物燃料主要為乙醇，即酒精。淀粉底物有：高粱、土豆、麥粉、玉米粉、可溶性淀粉等 2. 生物農(nóng)藥 蘇云金芽抱桿菌（簡稱Bt） 3. 生物轉(zhuǎn)化 利用微生物轉(zhuǎn)化農(nóng)作物及其廢渣 生物轉(zhuǎn)化利用的菌株常為白腐菌 4. 生物解毒5. 生物修復(fù) 生物修復(fù)是利用微生物及其代謝過程（其產(chǎn)物消除或在體內(nèi)富集有毒物質(zhì)）來修復(fù)被人類長期生活和生產(chǎn)所污染和破壞的局部環(huán)境，使之重現(xiàn)生機的過程。 back第五節(jié) 固態(tài)發(fā)酵發(fā)展趨勢和應(yīng)用前景固態(tài)發(fā)酵近幾年在有機酸、酒精、生物活性物質(zhì)、風味物質(zhì)及其他類化合物領(lǐng)域的研究得到迅速發(fā)展及應(yīng)用，但均處在實驗室研究階段。固態(tài)發(fā)酵是解決當前人類所面臨的

12、“三大”危機的一個有效手段。 現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵技術(shù)可以將許多工農(nóng)業(yè)殘渣、城市生活垃圾進行降解、修復(fù)、轉(zhuǎn)化為對人們有益或無害的物質(zhì)。固態(tài)發(fā)酵難以實現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的原因有： 通風散熱困難；易染茵；基質(zhì)利用率低；缺少固態(tài)發(fā)酵反應(yīng)器設(shè)計和放大的統(tǒng)一標準；缺少完善的傳質(zhì)、傳熱數(shù)學模型；檢測手段不完備等。 back第六節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的典型實例白酒一、白酒的發(fā)酵機理其主要產(chǎn)物是乙醇，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。 白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。 白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：淀粉糖乙醇 蛋白質(zhì)氨基酸醇、醛、酮等物質(zhì)二、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點 我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾

13、的傳統(tǒng)操作主要特點如下：（1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。 （2）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善；第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （3）甑桶蒸餾 蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。 （4）多菌種發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外

14、，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。 （5）界面復(fù)雜 白酒發(fā)酵時，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時存在（氣相比例極少），界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。三、濃香型大曲酒的釀酒工藝濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。四、五糧液釀酒工藝（一） 釀酒工藝流程（二）原料配比釀制五糧液的原料配比為：品名高粱大米糯米

15、小麥玉米配方36%22%18%16%8%（三）粉碎 要求：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊搿Ｓ衩椎姆鬯轭w粒相當于前四種，五大于1/4厘的混入。（四）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟糠。（五）開窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天（六）配料、拌和、潤糧 配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟

16、是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。操作要點：三準確、兩均勻 配糧要準確：根據(jù)冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。配糠要準確：按工藝標準：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標準）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。（

17、七）上甑上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。（八）蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。 （九）出甑、攤晾出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即進行一下操作：a、 收堆：將出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的溫度必須在80以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲

18、時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、 收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。（十）入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。（十一）封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作： a、 封窖封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。 b、 窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。 （十二）窖內(nèi)酒醅溫

19、度、含酒量變化a、 窖內(nèi)品溫最高點：熱季需5-8天，每天以0.5-4的速度升至36-40達到最高點；冷季需要7-9天，每天以0.5-3的速度上升至32-36達到最高點。實際生產(chǎn)中每當發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5。b、 升溫幅度：熱季8-12（多數(shù)為10）；冷季為10-16（多數(shù)為13-14）。c、 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。d、 窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1之間緩慢下降。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最低溫；冷季22-25，熱季27-30，就不會再降了，一直穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、

20、后緩落”概括。e、 酒精含量酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達到最高點，隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。五、酒文化 酒是一種非常奇特而又富于魅力的飲品，一問世便迅速進入社會生活的各個領(lǐng)域，以其獨特的功能與人們生活密不可分。 中國的酒醇厚芬芳，味美無比。 我國釀酒起源的傳說有關(guān)我國釀酒起源的傳說有以下幾種說法： 儀狄釀酒 杜康釀酒釀酒始于黃帝時期 酒與天地同時 酒的別名中國最初的酒字寫成“酉”中國人創(chuàng)造了許多以“酉”字作意符的形聲字，這些字都與酒有關(guān)：“酐” 、“酎”、 “酗”、 “酌”、 “醞”、“酣”、“酢”、“酡”、“酬”、“酹”、“醇”、“酏”等

21、別名有：“杯中物”、“釣詩鉤”、“掃愁帚”、“太平君子”、“養(yǎng)生主、齊物論”、“白墜”、“般若湯”、“瓊漿玉液”、“黃湯”、“馬尿”、“百毒之長”、“燒刀子”、“花雕”、“狀元紅”、“弱女”、“歡伯”、“金波”、“茅柴”、“忘憂物”、“狂藥”、“酒兵”白酒我國白酒是世界著名六大蒸餾酒之一香型多樣，香氣馥郁；酒色潔白，晶瑩透明；口味醇厚，甘潤清洌。白酒以高梁、大麥、小麥、稻谷、玉米等糧食或者含糖分高的植物為原料，通過特定的加工工藝，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的高酒度蒸餾酒。洋酒酒類的生產(chǎn)工藝不同，一般可以分為蒸餾酒和釀造酒兩大類，洋酒大多是蒸餾酒。主要有即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、

22、 白蘭地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 羅姆酒（Rum）和 特吉拉酒（Tequila）金酒有許多稱呼：香港、廣東地區(qū)稱為氈酒；臺北稱為琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。 威士忌的釀制是將上等的大麥浸于水中，使其發(fā)芽，再用木炭煙將其烘干，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。貯陳過程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌都具有相同的特征：略帶微妙的煙草味。 白蘭地 在法國當?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（Port），要想當英雄，就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位，稱之為英雄的酒。 白蘭地的最佳酒齡為20一40年，一般不超過50年，頂多也不超過70年。

23、 為了突出貯陳年限，抬高酒價，酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記，這些標記各有不同的意義。 3年陳 ，4年陳，5年陳 V.O. 10一12年陳，V.S.O. 12一20年陳，V.S.O.P. 20一30年陳，F(xiàn).O.V. 30一50年陳，X.O. 50年陳，X. 70年陳 E.Especial 特別的，O.Old 老陳，P.Pale 淺色、清澈的、指米加焦糖色S.Superior 優(yōu)越的或soft柔順的，V.Very 非常，X.Extra 格外的，特高檔的，C.Cognal 干邑，F(xiàn).Fine 好的、精美的 伏特加和羅姆酒伏特加是以多種谷物（馬鈴薯、玉米）為原料，用重復(fù)蒸餾，精煉過濾的方法，除去

24、酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。伏特加無色無味，沒有明顯的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，勁大刺鼻，除了與軟飲料混合使之變得干洌，與烈性酒混合使之變得更烈之外，別無它用。 羅姆酒是以甘蔗糖料為原料，經(jīng)原料處理、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、入像木桶陳釀后形成的具有特殊色、香、味的蒸餾酒。又譯為蘭姆酒或羅姆酒。 特基拉酒特基拉酒是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。特基拉是墨西哥的一個小鎮(zhèn)，此酒以產(chǎn)地得名。特基拉酒有時也被稱為“龍舌蘭”烈酒，是因為此酒的原料很特別，以龍舌蘭（agave）為原料。 特基拉酒的口味兇烈，香氣很獨特。特基拉酒是墨西哥的國酒，墨西哥人對此情有獨鐘，飲酒方式也很

25、獨特，常用于凈飲。 酒與名人 李白斗酒詩百篇 ：天子呼來不上船，自稱巨是酒中仙，李白的人和他的詩，表現(xiàn)出他的灑脫豪放的個性，無羈無絆的處事態(tài)度，無疑與酒趣對他的撫慰解顧有關(guān)。歐陽修是婦孺皆知的醉翁：無酒不成文，無酒不成了樂。天樂地樂，山樂水樂，皆因為有酒。他那篇著名的醉翁亭記，從頭到尾一直“也”下去，貫穿一股酒氣。 蘇東坡是著名的文學家，也是著名的酒徒?！懊髟聨讜r有，把酒問青天。”我們從他嗜酒如命和風度瀟灑的神態(tài)，可以尋到李白和白居易的影子。他的詩，他的詞，他的散文都有濃濃的酒味。正如李白的作品一樣，假如抽去酒的成分，色香味都為之銳減。東晉的陶淵明，他的詩中有酒，他的酒中有詩。他的詩篇，與分的

26、飲酒生活，同樣有名氣，為后世歌之頌之。白居易是位大酒徒。他的一生不僅以狂飲著稱，而且也以善釀出名。他為官時，分出相當一部分精力去研究酒的釀造。 此外，書法家中有顛張（張旭）醉素（懷素）。 與酒有關(guān)的故事荊軻怒酒刺秦王刀光劍影鴻門宴霸王飲酒別虞姬太祖杯酒釋兵權(quán)煮酒論英雄溫酒斬華雄評酒人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風格特征，稱為品評。人們習慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。 對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標是不夠的。 至今為止，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。 酒令飲酒行令，是中國人在飲酒時助興的一種特有方式或者叫飲酒游戲。酒令分雅令和通令。雅令的行令方法是：先推