第三章-食用香料香精課件

1、第三章 調(diào)香類食品添加劑一、香香包括香氣和香味。香氣是由嗅覺(jué)器官感覺(jué)到的 。香味是由嗅覺(jué)和味覺(jué)器官同時(shí)感覺(jué)到的。 目前，在世界上已發(fā)現(xiàn)的有香物質(zhì)大約有40萬(wàn)種以上。 嗅感是揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)神經(jīng)所發(fā)生的刺激感，令人喜愛(ài)的為香氣，令人生厭的為臭氣。 香味對(duì)食品品質(zhì)的重要性？靈魂食品中香味的來(lái)源？1、本身存在的，如水果的香味；2、通過(guò)加工產(chǎn)生的，如肉產(chǎn)品加熱或發(fā)酵產(chǎn)生的；3、加入調(diào)香類物質(zhì)產(chǎn)生的；如八角桂皮等。產(chǎn)生香味的物質(zhì)可分為：1.香料：能被嗅覺(jué)嗅出香氣或味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)，對(duì)人體安全的，配制香精（Perfume compound）的原料。 2.香精：香精的定義：由各種香料經(jīng)調(diào)配混合

2、而成的,它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕叮部梢匝a(bǔ)充食品中原有香氣的不足穩(wěn)定和輔助食品中的固有香氣。 香料的分類：1. 天然食品香料（1）芳香植物的花、皮、果等；（2）從第一類中提取的單一有效成分，如肉桂醛、薄荷腦等；（3）發(fā)酵形成的香味物質(zhì)，如呋喃酮。2.合成食品香料天然香辛料從味感可分成5類：一、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番紅花等。二、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。三、是有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆等。四、香草類香料，如茴香、姬茴香、甘草、百里香等。五、混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來(lái)，使之具有特殊的混合香氣，代表

3、性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 天然食品香料萃取物從劑型可分為：（1）精油：經(jīng)水蒸氣或壓榨法制取的揮發(fā)性油狀液體，如薄荷油、檸檬油等；（2）浸膏：用揮發(fā)性溶劑浸萃取，蒸餾回收溶劑后的殘留物，含有較多的植物蠟、色素等，呈深色蠟狀。（3）酊劑：以乙醇為溶劑，在加熱或回流的條件下，浸提香料植物或植物的滲出物，乙醇浸出物經(jīng)冷卻、澄清、過(guò)濾后得到的制品，通稱為酊劑，如棗酊、香莢蘭酊等。代表性的天然食品香料（p62）（1）亞洲薄荷油：由新鮮的或半干的薄荷全草，用水蒸氣蒸餾法制得，為淡黃色或草綠色液體，主要成分為薄荷腦、薄荷酮等。用途：是重要涼味香料，具有清涼的薄荷香，在軟飲料、冰激凌、糖果、口香糖、煙

4、草等產(chǎn)品中廣泛使用。用量：90-8300mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65）（2）甜橙油：冷磨新鮮甜橙整果或冷榨新鮮甜橙果皮得甜橙油，為黃色至紅黃色澄清流動(dòng)液體，主要成分有甜橙醛、檸檬烯等。用途：是最常用的果香香料之一，具有輕快新鮮的甜橙果香和甜橙果皮香氣，用于調(diào)配甜橙、可樂(lè)、檸檬、混合水果味香精，也常用配制酒中。用量：50-400mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65）（3）檸檬油：一般采用冷磨檸檬整果和蒸餾檸檬果皮來(lái)制得，為綠黃色或黃色澄清液體，主要成分為檸檬烯、檸檬醛等。用途：是重要的果香香料，具有輕快新鮮的清甜果香，有成熟檸檬果皮的香氣，主要用于調(diào)配檸檬、可樂(lè)、香蕉、菠

5、蘿、櫻桃、甜瓜等食品香精，也用于海鮮香精中。用量：15-100mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65）（4）迷迭香油:水蒸氣蒸餾迷迭香的花、穗、枝、葉制得迷迭香油，為無(wú)色至淡黃色液體，具有清涼藥草香，主要成分為-蒎烯，-蒎烯等。用途：常用于調(diào)配蔬菜、肉類、糖果、焙烤食品、軟飲料及辛香型食品香精。用量：0.01-20mg/kg。代表性的天然食品香料（p62-65）（5）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制儲(chǔ)存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，為黃色或棕黃色膏狀物，具有新鮮桂花香氣，主要成分為-紫羅蘭醇、 -紫羅蘭酮等。用途：用于調(diào)配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、草莓、茶葉、酒、軟飲料等食品香精。用量：

6、0.01-10mg/kg。合成食品香料：通過(guò)有機(jī)合成的方法制取的食品香料。（1）天然等同香料：如果某種合成香料是天然食物的有效香味成分，就叫天然等同香料，如2-甲基-3-呋喃硫醇是金槍魚(yú)、牛肉、豬肉等的香味成分。目前允許使用的合成香料多數(shù)是天然等同香料。（2）天然級(jí)香料：用來(lái)源于天然動(dòng)植物的原料合成的食品香料，并且C原子都來(lái)源于天然動(dòng)植物，且14C同位素比例與天然動(dòng)植物相同。合成香料分類方法：1、按照官能團(tuán)可分為：烴類食品香料、醇類食品香料、酯類食品香料、酚類食品香料等；2、按照碳原子骨架分為：萜烯類、芳香族類、脂肪族類、雜環(huán)類。3、按照香味類型分為：果香型、奶香型、肉香型、烤香型、海鮮香型等

7、。GB2760-2011版表B.2允許使用的食品用天然香料名單中有400種（p102-117）.而允許使用的食品用合成香料名單中有1453種（p118-161）.特征香味化合物：食品中一般包涵多種香味化合物，其中只有一種或幾種香味化合物具有該食品特殊的風(fēng)味，其余成分起輔助作用，這些香味化合物稱為特征香味化合物。芝麻的香味是以結(jié)構(gòu)不同的吡嗪類化合物為主體，輔以呋喃類、酚類、噻唑、含硫化合物等共同構(gòu)成的典雅、舒適、芳香、怡人的復(fù)合香氣。(P180)肉的特征香味是：2-甲基-3-呋喃硫醇；糠硫醇是咖啡香味；二烯丙基二硫醚是大蒜香味；二丙基二硫醚是洋蔥香味；2-異丁基噻唑是番茄香味；3-甲硫基丙醛是馬

8、鈴薯香味；2-甲基-5-甲硫基吡嗪是榛子香味；3-甲硫基丙酸甲酯是菠蘿香味。 具有代表性的合成香料（p65-77）醛類食品香料（1）香蘭素（p68）：也叫香草醛、香蘭醛，系統(tǒng)命名為4-羥基-3-甲氧基苯甲醛，為白色至淺黃色針狀晶體，天然發(fā)現(xiàn)于香莢蘭、小茴香、八角、蘑菇、啤酒等，具有辛香、木香、奶油香、杏仁、大茴香香氣，可用于配制可可、杏仁、櫻桃、香莢蘭等風(fēng)味的食品香精。具有代表性的合成香料（p65-77）焦糖型食品香料麥芽酚：亦稱麥芽醇，系統(tǒng)命名為2-甲基-3-羥基-吡喃酮，為白色晶體，天然發(fā)現(xiàn)于咖啡、草莓、牛肉、面包、榛子、花生以及焙烤的麥芽中，具有甜的、焦糖、果醬香氣。用途：主要用于焦糖、

9、草莓、鳳梨、糕點(diǎn)、水果、肉味等食品香精。用量：4.1-90mg/kg。具有代表性的合成香料（p65-77）酯類食品香料乙酸乙酯：亦稱醋酸乙酯，為無(wú)色液體，天然發(fā)現(xiàn)于黃酒、白酒、白蘭地酒、蘭姆酒、威士忌、蘋(píng)果酒、紅葡萄酒、啤酒、醋、西紅柿、菠蘿中，具有甜的果香和酒香味，乙酸乙酯是白酒的基礎(chǔ)香味成分之一，與乳酸乙酯構(gòu)成清香型白酒的典型香氣。用途：用于調(diào)配白酒、白蘭地、威士忌、蘭姆酒、黃酒等酒用型香精和櫻桃、杏、桃子、香蕉、草莓、葡萄、檸檬、甜瓜、梨等食品香精。用量：50-200mg/kg.3.5食品香精食品香料一般不直接用于食品加香，而是調(diào)配成食品香精以后再添加到食品中。食品香精的作用：（1）為食

10、品提供香味，比如糖果、飲料、果凍、蛋糕等食品；（2）補(bǔ)充和改善食品的香味，比如罐頭食品、火腿腸制品等。香精是由種各食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹(shù)膠等。溶劑有水溶劑、丙二醇，植物油和乙醇等。添加劑有抗氧化劑和防腐劑等。按香精的狀態(tài)分類，食用香精包括：液態(tài)香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質(zhì)占10%-20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%-90%；粉末香精，其中香味物質(zhì)占10%-20%，載體占80%-90%。 香精合成的步驟是選料、擬定、試配、評(píng)估、調(diào)

11、整、驗(yàn)證。選料：明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次 ；擬定：考慮香精組成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑；試配：根據(jù)香料的揮發(fā)度,確定香精組成的比例,一般頭香香料占2030%,體香香料占3545%,基香香料占2535% ，提出香精配方初步方案 。著名調(diào)香師撲卻(Poucher)將香精沾在辨香紙上后，按照香料香氣揮發(fā)度,在辨香紙上揮發(fā)留香時(shí)間的長(zhǎng)短,分為頭香、體香、基香。頭香香料屬于揮發(fā)度高,擴(kuò)散力強(qiáng)的香料,在評(píng)香紙上留香時(shí)間小于2小時(shí),頭香賦予人最初的優(yōu)美感,作為對(duì)香精的第一印象很重要 體香香料具中等揮發(fā)度,在評(píng)香紙上留香時(shí)間為26小時(shí),構(gòu)成香精香氣特征,是香精香氣最重要的組

12、成部分。 基香香料亦稱尾香,揮發(fā)度低,富有保留性,在評(píng)香紙上殘留時(shí)間6小時(shí)以上,也是構(gòu)成香精香氣特征的一部分。 辨香紙：可用吸水性好的吸水紙，切成0.51cm寬，1015cm長(zhǎng)紙條代替 。評(píng)估：請(qǐng)專家進(jìn)行評(píng)估打分；從香精的香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。調(diào)整：驗(yàn)證：二、香精香味物質(zhì)的組成 香精的成分包括主香劑、和香劑、助香劑、定香劑、 稀釋劑 等成分；食用水溶性香精適用 冷飲、 配制酒類品；食用油溶性香料適用于 焙烤、 糖果類品。1、主香劑（Base）： 亦稱主香香料。是決定香氣特征的重要組分，是形成香精主體香韻和基本香氣的基礎(chǔ)原料，在配方中用量較大。（如香蕉香精中的乙酸戊酯25%）2、頭香劑：它

13、是從香精中最先揮發(fā)出來(lái)的成分，它的揮發(fā)性比主香劑大，香氣擴(kuò)散力強(qiáng)，它的作用是使香精的香氣更加明快、突出，增加人們的最初喜愛(ài)感。3、助香劑： 亦稱變調(diào)劑，是使香精香氣變化格調(diào)，增添某種新的風(fēng)韻。4、定香劑(Fixative)： 亦稱保香劑。定香劑不僅本身不易揮發(fā)，而且能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)速度，從而使整個(gè)香精的揮發(fā)速度減慢，留香時(shí)間長(zhǎng)，使全體香料緊密結(jié)合在一起，使香精的香氣特征或香型始終保持一致，是保持香氣持久穩(wěn)定性的香料，如苯甲酸、香蘭素等。選擇的定香劑一般為高沸點(diǎn)的香料，本身無(wú)臭或本身是一種香料。實(shí)踐證明：?jiǎn)我欢ㄏ銊┩_(dá)不到好的定香效果，一般都選用幾種定香劑配合，組成復(fù)合定香劑，可達(dá)到

14、應(yīng)有的賦香效果。 特種定香劑 它是一類難揮發(fā)的香料。如人造麝香，有酮麝香、葵子麝香和二甲苯麝香等。假型定香劑 它是一類無(wú)臭的結(jié)晶性或濃稠性物質(zhì)，如三氯乙酸甲基苯甲酯、二乙二醇單甲醚等，它們?cè)谙憔衅鸲ㄏ阕饔?。激發(fā)劑 它們?cè)谙憔衅鸺ぐl(fā)作用，使香氣格外濃厚，有些動(dòng)物香料如龍涎香、海貍香、麝香、靈貓香等均屬于此類。真型定香劑 它們都是高分子化合物，具有吸附能力，在香精中起定香作用。如秘魯香脂、吐魯香脂和安息香等樹(shù)脂和檀香、巖蘭草、廣藿香等都具有良好的定香作用。 5、香花香料(Floral composition)： 亦稱增加天然感的香料。其作用是使香精的香氣更加甜悅，更加接近自然花香。 水溶性香精

15、一般易揮發(fā)，不適宜在高溫下使用。 油溶性香精一般較穩(wěn)定，適合在較高溫度下使用，如使用在糕點(diǎn)等需烘烤的食品中。 乳化香精一般是O/W型的乳化體，主要溶劑是蒸餾水，成本較低。 用途：常使用在乳狀果汁、冰淇淋、奶制品等食品和發(fā)膏、粉蜜等化妝品中。在使用食用香精過(guò)程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）正確的添加順序：多種香精混合使用時(shí)，應(yīng)先加香味較淡的香精，然后再加香味較濃的香精。 （2）選擇合適的添加時(shí)機(jī)：盡可能在加熱后冷卻時(shí)或在加工處理后期進(jìn)行添加。添加香精后的食品不宜長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，以免香味的揮發(fā)損失。 （3）避免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)：香精中的香料和稀釋劑遇空氣易氧化變質(zhì)，若使用微膠囊處理可以盡量避免香料的氧

16、化。香精在堿性食品中不穩(wěn)定，如香蘭素與碳酸氫鈉接觸后會(huì)失去香味，且顏色變成紅棕色。（4）掌握合適的添加量：要求稱量要準(zhǔn)確。液體香精用重量法準(zhǔn)確稱量。使用時(shí)應(yīng)盡可能使香精在食品中均勻分布。 植物性食物的香氣 蔬菜類的香氣 各種蔬菜的香氣成份主要是一些含硫化合物。如洋蔥的香氣成分中主要含有：CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3CH3-S-S-CH2CH2CH3 風(fēng)味酶 香氣前體 揮發(fā)性香氣物質(zhì) 風(fēng)味酶的發(fā)現(xiàn)是食品生物化學(xué)中的一項(xiàng)成就，利用提取的風(fēng)味酶可以再生、強(qiáng)化以至改變食品的香氣。 2.水果的香氣 水果的香氣成分主要為有機(jī)酸酯和萜類化合物。 近年來(lái)已分析出葡萄的香氣成分多達(dá)78種，草莓

17、的有150種以上 檸檬醛（檸檬） 苧烯（酸橙）桃子的香氣中含有苯甲醛、苯甲醇、-萜二烯、-葵內(nèi)酯、-十二酸內(nèi)酯及乙酸已酯等 橘子和橙子中均有-和-二甲基亞甲基十二碳三烯醛 葡萄柚中含有諾卡酮和1-對(duì)-薄荷烯-8-硫醇 檸檬風(fēng)味含萜烯醚 香蕉和蘋(píng)果的成熟風(fēng)味大多是由氨基酸揮發(fā)物引起的 3. 蕈類的香氣 食用蕈的種類很多，其中呈強(qiáng)烈蘑菇香的主成分為辛烯-1-醇。而香菇中的為香菇精。 動(dòng)物性食物的香氣 魚(yú)和海產(chǎn)品的香味 魚(yú)臭的主成分為三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2。三甲胺分解產(chǎn)生的甲醛容易使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，因而使冷藏的魚(yú)肌肉變硬。二甲基硫化物可為熟蛤肉和牡蠣提供極好的特征香味。 2. 牛乳的香氣 牛乳的香氣成分主要為丙酮、乙醛、二甲硫醚及低級(jí)脂肪酸等。鮮乳在過(guò)度加熱煮沸時(shí)常產(chǎn)生一種不好聞的加熱臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。牛乳在日光下放置會(huì)產(chǎn)生所謂的日光臭，這主要是蛋氨酸的降解產(chǎn)物所致。 3. 乳制品的香氣 新鮮黃油中的香氣成分有揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、二乙酰、3-羥基丁酮等。 丁二酮和乙醛的混合物為發(fā)酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。 4. 肉香成分 肉類在燒烤時(shí)發(fā)生美好的香氣，有二百多種，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡