第一篇糧油食品原料(1)(學(xué)生

1、緒 論一、食品原料學(xué)研究的對象、目的及特點食品原料學(xué) （食品資源利用學(xué)）主要研究食品原料的生產(chǎn)、流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容目的： 通過對食品原料知識的了解，使食品的保藏、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，從而達到最大限度地利用食物資源。特點：原料的多樣性，成分的復(fù)雜性1二、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容1、原料的分類方法及品種1）來源：植物性食品：農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品 動物性食品：水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品23）、按食品營養(yǎng)特點分類三群分類法（日本）：熱能源：糧谷類、堅果類、薯類、脂肪和糖成長源：動物性食品、植物蛋白等健康維持源：水果、蔬菜、海藻類等3第一篇 糧油食品原料 第一章 糧谷

2、食品原料 第一節(jié) 農(nóng)作物的概念和類型一、農(nóng)作物的概念廣義：對人類有利用價值，為人類所栽培的各種植物。收獲指數(shù)(Harvest Index):植物收獲部分重量/植物總重量；或作物經(jīng)濟產(chǎn)量/生物產(chǎn)量4二、農(nóng)作物的分類：1、糧食作物（Cereal/Grain Crops）1）禾谷類作物（cereal crop）單子葉的禾本科植物特點：種子含有發(fā)達的胚乳，主要由淀粉構(gòu)成， 提供人體所需的能量。52）豆類作物雙子葉的豆科植物特點：種子無胚乳，有兩片發(fā)達的子葉，含有豐富的蛋白質(zhì)（2040）和脂肪，如花生與大豆；有的含脂肪不多，卻含有較多的淀粉根部長有根瘤，能固定空氣中游離態(tài)氮 63）薯、芋類作物也稱根莖類

3、作物，特點是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。2、經(jīng)濟作物（Industrial Crops）1）纖維作物（fiber crop 2）糖料作物：3）油料作物（oil-bearing crops）： 7一、糧谷原料的籽粒結(jié)構(gòu)一般由皮層、胚、胚乳3個部分組成1、皮層包括果皮和種皮，包圍在胚和胚乳的外部，對糧粒起保護作用。果實去掉果皮即為種子，果皮由子房壁發(fā)育而成，一般分三層：外果皮、中果皮和內(nèi)果皮。82、胚由受精卵發(fā)育而成，是種子最重要的組成部分，種子中胚是唯一有生命的部分。3、胚乳禾谷類糧粒的主要組成部分，也是人類食用的主要部分，是種子貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的地方，供種子萌發(fā)時胚的生長之用在胚乳的最外層貼近種

4、皮的部分叫糊粉層，含有較多的蛋白質(zhì)，又叫蛋白質(zhì)層。92）化學(xué)成分的分布 以小麥籽粒為例：胚乳：約占全粒質(zhì)量的82，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纖維素和礦物質(zhì)含量很低。胚：在全粒小麥中所占的比例最小（3），卻含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪，不含淀粉。胚中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，其中維生素B1的含量占全粒的60以上，維生素E的含量也很豐富，是提取維生素E的良好原料。皮層和糊粉層中，纖維素的含量占全粒小麥纖維素總量的90，礦物質(zhì)的含量也很高。 102、化學(xué)成分的組成1）谷類食品原料的 組成a、蛋白質(zhì)：大多谷類賴氨酸較少（限制性氨基酸）（不完全蛋白質(zhì)）；玉米的限制性氨基酸還有色氨酸，但蕎麥、大豆賴氨酸較多

5、，蛋氨酸少。11b、脂肪：c、碳水化合物：提供能量的營養(yǎng)源，包括淀粉、纖維素、半纖維素、糊精及少量可溶性糖。淀粉可分直鏈、支鏈淀粉。糯性谷物淀粉中支鏈淀粉可達100。12三、糧谷原料的生物學(xué)特性（一）、休眠與后熟1、休眠有活力的種子或者繁殖器官暫時處于停止萌動或生長狀態(tài)，處于新陳代謝十分緩慢而近于不活動的狀態(tài)，是植物抵抗和適應(yīng)不良環(huán)境的一種表現(xiàn)強迫休眠（環(huán)境條件不適宜）和生理休眠（植物本身的原因）兩種類型原因：1）種皮機械障礙，不透水、不透氣； 2）種子未完成生理成熟； 3）種子萌發(fā)抑制物的存在（脫落酸）。4）外界環(huán)境因素：高、低溫、干旱、黑暗和高CO2132、后熟： 種子生理成熟的過程稱后熟

6、。種子的成熟包括兩個方面：從形態(tài)學(xué)看是由受精卵發(fā)育成胚的過程從生理學(xué)看是保證種胚幼苗發(fā)育所需物質(zhì)和能量的貯積過程。（二）、種子的萌發(fā)(Sprouting) H2O，溫度 ， O214（四）、種子的活力和陳化種子的健壯程度和萌發(fā)出苗的潛在能力種子生存能力降低的不可逆變化的綜合表現(xiàn)。（種子活力的自然衰退）（劣變）種子保存的關(guān)鍵是控制水分和溫度15 第三節(jié) 稻 谷一、稻米籽粒的結(jié)構(gòu)水稻脫粒后得到的帶有穎殼（谷殼）的籽粒稱作稻谷或毛稻；除去穎殼后的籽粒稱為糙米；糙米經(jīng)碾米加工，米粒的果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和部分的胚被剝離而成為米糠，其余則為白米或大米（純胚乳）。16三、米粒的化學(xué)成分糙米中糠層（果

7、皮、種皮和糊粉層）56、胚23、胚乳9192。越是精白的大米，蛋白質(zhì)、脂肪和微量成分含量越少。直鏈淀粉含量被認(rèn)為是影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素。越高，粘性越低，口感越硬。脂類主要存在與糠層、胚芽和糊粉層中不含VA 、 VD 和VC 。 VB1和VB2主要在胚和糊粉層中。17五、大米的利用1、主食米飯、米粉、大米粉（湯圓）2、大米制品1）米粒制品：粽子、八寶飯、八寶粥2）大米粉制品：湯圓、米糕、年糕3）發(fā)酵制品：米酒、米醋4）其他制品：速食米飯、咖喱飯18 第四節(jié) 小 麥（wheat）我國種植面積和產(chǎn)量僅次于水稻，居第二位。以黃淮海平原及長江流域最多，分冬小麥和春小麥，以冬小麥為主，面積和產(chǎn)

8、量均占小麥80%以上 籽粒營養(yǎng)豐富，其中碳水化合物含量約為6080%，蛋白質(zhì)含量高，一般為1114，高的可達1820； 麥膠蛋白和谷蛋白能使面粉加工成各種食品，是食品工業(yè)的重要原料19一、小麥籽粒結(jié)構(gòu)1、皮層包括果皮和種皮，含有較多的蛋白質(zhì)和灰分。2、胚乳占籽粒重量的8086（小麥粉）3、胚發(fā)芽和生長的器官20二、小麥粉的化學(xué)成分1、碳水化合物主要成分，占麥粒重的70，以淀粉為主2、蛋白質(zhì)1214，可分麥膠蛋白、麥谷蛋白、白蛋白和球蛋白。麥膠蛋白、麥谷蛋白遇水能相互黏聚在一起形成面筋（面筋蛋白）麥膠蛋白：具良好的伸展性和強的黏性，但無彈性麥谷蛋白：有彈性但無伸展性賴氨酸為限制性氨基酸213、脂

9、質(zhì)主要存在于胚芽和糊粉層，24，多為不飽和脂肪酸，易氧化酸敗，制粉過程中一般把胚芽除去4、礦物質(zhì)Ca、Na、P、Fe、K， 其中Ca 、Fe、K比大米高35倍灰分的多少與面粉的等級有關(guān)，越少面粉越白從營養(yǎng)角度：等級越高的面粉營養(yǎng)越低22三、小麥的利用1、主食品小麥小麥粉各類食品：饅頭包子類、面條餃子類、烙餅油條類及面包糕點等硬質(zhì)小麥：蛋白質(zhì)、面筋多，質(zhì)量好，用于面包、高級面條軟（粉）質(zhì)小麥：餅干、糕點、燒餅等中間質(zhì)小麥：饅頭、面條等23（二）其他加工品1.專用粉（prepared mix flour）（預(yù)混合粉）：面包糕點用粉、餃子專用粉、蛋糕粉等2.面包屑3.谷朊粉和小麥淀粉4.其他用途：作為葡萄糖、白酒、啤酒的原料5.小麥胚芽制品：胚芽油、麥胚粉等6.麩皮：膳食纖維：麥麩面包、麥麩松餅等24 四、馬鈴薯（Potato）馬鈴薯淀粉是自然界唯一與磷酸鹽共價結(jié)合的淀粉，不易老化。在芽眼或綠色皮部含有毒的龍葵素25茄堿苷(龍葵素)potato，tomato, eggplant，劇毒