第一章--果蔬加工保藏原理與預(yù)處理[134頁(yè)]課件

1、第一章 果蔬加工保藏原理與預(yù)處理本章教學(xué)內(nèi)容引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因食品保存的基本原理與方法原料加工與處理的基本要求與工藝第一節(jié) 果蔬的敗壞與加工保藏措施食品敗壞食品變質(zhì)、變味、變色等一系列現(xiàn)象統(tǒng)稱為敗壞。生霉、腐敗、混濁、沉淀、產(chǎn)氣、軟化、變色、變味等。敗壞食品特征1.1 引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因生物學(xué)因素化學(xué)因素物理因素物理化學(xué)因素1.1.1 生物學(xué)因素 主要指微生物活動(dòng)引起的食品敗壞，生物因 素引起的食品敗壞，也叫生物敗壞。 微生物的特點(diǎn)是種類多，生長(zhǎng)繁殖快，代謝能力強(qiáng)，且分布極廣。微生物大量存在于空氣、水和土壤中，吸著在食品原料、加工用具、容器和工作人員的身體上。這些環(huán)節(jié)是食品加工

2、中微生物的主要來(lái)源?？刂莆廴疚⑸锏纳L(zhǎng)避免食品保藏過(guò)程中微生物的再污染1.1.1.1 特點(diǎn)食物需氧細(xì)菌霉 菌酵 母厭氧細(xì)菌酵 母高水分低水分有空氣無(wú)空氣低水分高水分需氧細(xì)菌霉 菌酵 母厭氧細(xì)菌酵 母霉 菌1.1.1.2影響微生物生長(zhǎng)的主要因素 （1） pH pH4.0以下其生長(zhǎng)活動(dòng)會(huì)受到抑制（2）氧氣 微生物可分為 好氧性（aerobic）微生物 微需氧（microaerophylic）微生物 兼性厭氧（anaearobically）微生物 厭氧性（anaerobic）微生物好氧性微生物的生長(zhǎng)發(fā)育需要有空氣（O2），無(wú)氧則不能生長(zhǎng)發(fā)育，包括霉菌、產(chǎn)膜酵母和部分細(xì)菌。利用真空包裝或用N2、CO

3、2等置換包裝內(nèi)的空氣，可抑制好氧微生物的活動(dòng)。問(wèn)題：僅利用真空包裝是否就能達(dá)到保藏食品的目的？微需氧微生物僅需少量的氧就能生長(zhǎng)，如乳酸桿菌（lactobacilli）；兼性厭氧微生物在有氧和無(wú)氧的環(huán)境都能生長(zhǎng)，如大多數(shù)酵母菌，細(xì)菌中的葡萄球菌屬等；厭氧性微生物如肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium botulinum），在無(wú)氧的低酸性（pH4.8）環(huán)境生長(zhǎng)發(fā)育并產(chǎn)毒，引起食物中毒。 問(wèn)題：以防止霉菌為主要目的的食品保藏，是否需要關(guān)注肉毒桿菌？問(wèn)題：為了保證蘋果罐頭的食用安全，是否需要?dú)缙浜械娜舛緱U菌？（3）水分 微生物生長(zhǎng)發(fā)育需要自由水分。干制食品由于脫去了有效水分，能防止細(xì)菌、酵母菌

4、和霉菌的生長(zhǎng)。 水分活度，Aw微生物的生長(zhǎng)發(fā)育與水分活度的關(guān)系（真部孝明，1992） 不同的微生物生長(zhǎng)發(fā)育所要求的最低Aw不同（4）營(yíng)養(yǎng)成分大部分食品含有足夠的營(yíng)養(yǎng)提供微生物生長(zhǎng)。尤其是含有發(fā)酵基質(zhì)碳水化合物和蛋白質(zhì)。糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長(zhǎng)的貯藏期，一般要求糖的濃度要在65%以上。 果脯（5）溫度適宜的溫度可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，不適宜的溫度能減弱其生命活動(dòng)甚至引起不正常或促使其死亡。 細(xì)菌的耐熱性 細(xì)菌種類最低生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度最高生長(zhǎng)溫度嗜熱菌254550657080嗜溫菌102037404045低溫菌102525304045嗜冷菌-10-510

5、202030因此，在2030，各種微生物都有可能引起食品腐敗變質(zhì)。 1.1.1.3 微生物活動(dòng)引起食品敗壞特征外觀：生霉、產(chǎn)氣、變味、渾濁、腐敗等；質(zhì)量：失去食用價(jià)值，有的病原微生物還會(huì)致病，有的產(chǎn)毒菌甚至產(chǎn)毒；速度：個(gè)體發(fā)生，敗壞速度快。1.1.1.3 微生物活動(dòng)引起食品敗壞特征外觀：生霉、產(chǎn)氣、變味、渾濁、腐敗等；質(zhì)量：失去食用價(jià)值，有的病原微生物還會(huì)致病，有的產(chǎn)毒菌甚至產(chǎn)毒；速度：個(gè)體發(fā)生，敗壞速度快?？刂朴泻ξ⑸锏幕顒?dòng)是食品保藏的首要任務(wù)1.1.2 化學(xué)因素1.1.2.1 酶的作用食品在加工和貯藏過(guò)程中，由于酶的作用，特別是氧化酶類、水解酶類的催化會(huì)發(fā)生多種多樣的酶促反應(yīng)，造成食品色

6、、香、味和質(zhì)地的變化。酶酶的作用多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)的氧化，再生成褐色聚合物聚半乳糖醛酸酶催化果膠中聚半乳糖醛酸殘基之間相連的糖苷鍵水解，導(dǎo)致組織軟化果膠甲酯酶催化果膠中半乳糖醛酸酯的脫酯作用脂肪氧合酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致異味抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的損失葉綠素酶催化植醇從葉綠素中移去引起食品質(zhì)量變化的主要酶類及其作用 酶促褐變非酶褐變 美拉德反應(yīng)焦糖化反應(yīng)抗壞血酸褐變氧化褐變: 酶促褐變非氧化褐變1.1.2.2 非酶作用其它非酶反應(yīng)氧化還原反應(yīng)：Fe + H2SFeS + H2, 加熱時(shí)如胱氨酸和半胱氨酸分解，產(chǎn)生硫化氫，如禽蛋類罐頭；微生物活動(dòng)產(chǎn)生H2S氧化反應(yīng)：脂肪酸

7、自動(dòng)氧化、類胡蘿卜素氧化等；置換反應(yīng)： Fe + H+Fe2+ + H2，可使食品產(chǎn)生金屬味；引起罐壁腐蝕，進(jìn)而造成食品敗壞；沉淀：多與Ca2+有關(guān)，最常見(jiàn)的如水。變色：如Fe3+遇酚類物質(zhì)變色。象桃、蘋果、藕、綠茶加工中應(yīng)特別注意；金屬離子與花色素反應(yīng)，顏色變深，如草莓。柑橘罐頭白色沉淀橙皮苷沉淀蘆筍罐頭蘆丁 引起食品變色、變味、變質(zhì) 質(zhì)量：降低 化學(xué)敗壞一般是成批發(fā)生。在防止了有害微生物活動(dòng)的前提下，有效地防止化學(xué)敗壞是食品質(zhì)量保持的關(guān)鍵 化學(xué)敗壞的特點(diǎn)：1.1.3 物理因素1.1.3.1 溫度溫度影響化學(xué)反應(yīng)的速度和程度；溫度與微生物活動(dòng)有關(guān)； 溫度升高后，可能引起某些食品質(zhì)量的降低；溫

8、度影響到果品、蔬菜原料的呼吸強(qiáng)度。低溫保存1.1.3.2 光引起果蔬加工品的褪色，如光解葉綠素、花青素等； 光可催化過(guò)氧化物的形成，使食品成份氧化，導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，如維生素、類胡蘿卜素（光催化反式變順式，顏色變淺，效價(jià)降低）等；山楂罐頭：紫紅色磚紅色褐色Sunstruck Flavor與食品感觀質(zhì)量有關(guān)的色素：花青素：葉綠素：類胡蘿卜素：避光保存1.1.3.3 壓力 壓力的變化對(duì)罐頭類食品影響較大殺菌時(shí)由于壓力的劇烈變化，引起“跳蓋”現(xiàn)象，使容器密封性降低，造成了微生物侵染的機(jī)會(huì)，產(chǎn)生敗壞；壓力變化時(shí)可使罐頭產(chǎn)生物理性脹罐（假脹）。 1.1.3.4 濕度 濕度過(guò)大，干制品易吸

9、水返潮，糖制品也會(huì)因吸潮而引起表面糖濃度降低，降低了抑制微生物的效應(yīng)，引起敗壞； 濕度過(guò)小，糖制品會(huì)因失水而引起表面糖濃度增大，產(chǎn)生返砂現(xiàn)象。 物理因素通常是通過(guò)引起化學(xué)反應(yīng)或改變了食品的保存環(huán)境而導(dǎo)致微生物活動(dòng)而引起食品敗壞的。物理因素物理敗壞的癥狀與其引起的相應(yīng)的化學(xué)敗壞或生物敗壞有關(guān)。有的失去食用價(jià)值，有的僅喪失其商品價(jià)值?；瘜W(xué)因素生物因素食品敗壞1.1.4 物理化學(xué)因素 有些食品為膠體不穩(wěn)定體系，常出現(xiàn)沉淀、分層等現(xiàn)象。如乳及其飲料、渾濁果汁、果肉飲料等食品。 對(duì)于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，會(huì)在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生沉淀，引起敗壞。顆粒越小，穩(wěn)定性越好，一般應(yīng)在15m范圍內(nèi)，才會(huì)保持較長(zhǎng)的穩(wěn)定期。 引起

10、食品敗壞的各種因素并非孤立的，而常常是彼此影響，互相聯(lián)系的。盡管如此，在某一特定條件下，必然有一主導(dǎo)原因，只有查清這些敗壞原因，才能采取相應(yīng)措施，保證食品長(zhǎng)期保存，所以，在加工和保存過(guò)程中，要：防止和消滅有害微生物的活動(dòng)延緩和阻止不利化學(xué)變化的發(fā)生創(chuàng)造適宜的加工品保存環(huán)境有害微生物？小結(jié)敗壞類型外觀癥狀食品質(zhì)量敗壞特點(diǎn)生物敗壞生霉、產(chǎn)氣、變味、渾濁、腐敗、酸敗等失去食用價(jià)值，有的致病、產(chǎn)毒敗壞速度快化學(xué)敗壞食品變色、變味營(yíng)養(yǎng)成分損失，具一定食用價(jià)值成批發(fā)生物理敗壞引發(fā)生物或化學(xué)敗壞有的具食用價(jià)值，有的失去食用價(jià)值與環(huán)境有關(guān)物理化學(xué)敗 壞食品穩(wěn)定結(jié)構(gòu)發(fā)生改變具食用價(jià)值，但感官質(zhì)量降低成批發(fā)生 生

11、霉、產(chǎn)氣、變味、渾濁、腐敗、酸敗等生物敗壞失去食用價(jià)值，有的致病、產(chǎn)毒敗壞速度快化學(xué)敗壞食品變色、變味營(yíng)養(yǎng)成分損失，具一定食用價(jià)值成批發(fā)生物理敗壞引發(fā)生物或化學(xué)敗壞有的具食用價(jià)值，有的失去食用價(jià)值與環(huán)境有關(guān)物化敗壞食品穩(wěn)定結(jié)構(gòu)發(fā)生改變具食用價(jià)值，但感官質(zhì)量降低成批發(fā)生1.2 果蔬加工品保存的基本原理與方法 對(duì)于化學(xué)性敗壞，一般只能在加工過(guò)程中將其限制到最小的程度，但不容易根除；對(duì)于物理性敗壞，只要加工操作規(guī)范、貯存環(huán)境適宜，一般對(duì)食品的保存也構(gòu)不成威脅。真正影響食品保存的，就是微生物的活動(dòng)，因此，食品的保存原理，主要是針對(duì)生物敗壞提出來(lái)的，其保存方法，也是針對(duì)殺滅或抑制微生物的活動(dòng)。 技術(shù)規(guī)范

12、保藏1.2.1 食品的保存原理無(wú)生機(jī)原理假死原理不完全生機(jī)原理完全生機(jī)原理創(chuàng)造商業(yè)無(wú)菌的環(huán)境，使食品中的微生物處于無(wú)生機(jī)狀態(tài)。采取措施使微生物處于抑制（假死）狀態(tài)，同時(shí)使酶失活，措施一旦解除，微生物又可恢復(fù)活動(dòng)。利用某些有益微生物的活動(dòng)，或利用這些微生物代謝所產(chǎn)生的物質(zhì)抑制有害微生物的活動(dòng)。保持水果蔬菜緩慢的正常的生命活動(dòng)。（低溫貯藏）1.2.2 果蔬加工品保藏的主要方法 1.2.2.1 加熱殺菌加熱殺菌是利用無(wú)生機(jī)原理保存食品的一種主要手段。加熱后要使食品所處的體系處于無(wú)生機(jī)狀態(tài)，即商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。 商業(yè)無(wú)菌（commercial sterilization）是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒

13、菌以及正常貯存和銷售條件下能生長(zhǎng)繁殖，并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。 殺菌（sterilization）是指殺滅食品中有害微生物的工藝操作。1）微生物的耐熱性 不同的微生物具有不同的生長(zhǎng)溫度范圍。超過(guò)其生長(zhǎng)范圍的高溫，使微生物細(xì)胞原生質(zhì)由于加熱作用而凝固，酶活性遭到破壞，微生物死亡。一般來(lái)說(shuō)，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，但這常常導(dǎo)致食品色、香、味、組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。 酵母菌對(duì)熱敏感，最適生長(zhǎng)溫度2530，60 66條件下幾分鐘即可殺死。因此，加熱殺菌后的食品中一般不會(huì)存在酵母菌；只有少數(shù)霉菌對(duì)食品的殺菌具有實(shí)際意義，如純黃絲衣霉能引起某些果汁、罐頭的變質(zhì)，但

14、其孢子的耐熱性遠(yuǎn)比細(xì)菌弱；就食品殺菌而言，真正具威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。 一般微生物的生長(zhǎng)溫度與熱致死條件 種類 熱致死條件 生長(zhǎng)溫度/ 溫度/ 時(shí)間/min 最適 界限 霉菌菌絲 6051025301537孢子6570510酵母營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞55652327281035孢子601015細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞63303540545芽孢 100不形成芽孢的細(xì)菌大多在70經(jīng)1015min即可全部殺死，而有芽孢的細(xì)菌需經(jīng)80100以上幾分鐘才能殺死。由于芽孢表面結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，傳熱緩慢，所含水分較少，且其原生質(zhì)膠體具有較高的抗熱性，因而殺死細(xì)菌芽孢的溫度必須更高。至于那些嗜熱性芽孢，則需100以

15、上更長(zhǎng)的時(shí)間才能殺死，如嗜熱脂肪芽孢桿菌D121.1=4 50min，D100=714min。 2)殺菌方法 殺菌方法選擇，一般以pH 4.5為界限。 pH4.5時(shí)，應(yīng)考慮耐酸菌敗壞的可能，故工業(yè)上常以少數(shù)耐酸芽孢桿菌（如巴氏固氮梭狀芽孢桿菌、酪酸芽孢桿菌）作為殺菌對(duì)象菌，其D100=0.1 0.5min；在番茄罐頭中，可能出現(xiàn)耐熱性更強(qiáng)的凝結(jié)芽孢桿菌（D100=30 270min，D121.1=0.01 0.07min），造成番茄罐頭平酸敗壞；酸性的食品中一般不會(huì)出現(xiàn)耐熱性更強(qiáng)的細(xì)菌，如肉毒桿菌、噬熱脂肪芽孢桿菌等。 pH4.5時(shí)，應(yīng)考慮肉毒桿菌存在的可能。（肉毒桿菌在pH4.8以上、缺氧條

16、件下繁殖并分泌毒素）。因此，凡是低酸性食品都必須接受能殺死肉毒桿菌的殺菌操作規(guī)程。（12log)由于肉毒桿菌不易獲得，且有一定的危險(xiǎn)性，工業(yè)上常以P.A.3679（生芽孢梭狀芽孢桿菌）代替肉毒桿菌，作為殺菌對(duì)象菌。其D121.1=0.84 2.6min。 3)殺菌原則 殺菌時(shí)一般以該食品條件下耐熱性最強(qiáng)的有害微生物為對(duì)象菌，但低酸性罐頭必須滿足殺滅肉毒桿菌的要求。 必須充分考慮到食品的熱敏感性。殺菌方法選擇界限，一般以pH 4.5為界限。 熱殺菌必須考慮到來(lái)源于食品和微生物兩個(gè)方面的要求。加熱殺菌對(duì)食品的色、香、味及組織難免會(huì)有一些不良影響，但到目前為止，加熱殺菌仍然是罐頭食品殺菌最有效、最方

17、便的方法，還沒(méi)有哪一種新的方法可以完全替代。 1.2.2.2 控制水分活度微生物經(jīng)細(xì)胞壁從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并向外界排泄代謝物時(shí)都需要水作為溶劑或媒介質(zhì)，水分是微生物生長(zhǎng)活動(dòng)必需的物質(zhì)。1）水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系降低水分活度可以增加食品的防腐能力，即食品的保藏性增強(qiáng)，但隨著水分的解除，特別是單分子層結(jié)合水的脫出，食品的質(zhì)量劣變現(xiàn)象會(huì)越來(lái)越嚴(yán)重，因此生產(chǎn)上一般控制脫水食品水分活度0.7即可。注意防腐與變質(zhì)的關(guān)系Why?2）水分活度和微生物耐熱性的關(guān)系微生物的耐熱性隨水分活度的降低而呈增大的傾向；嗜熱脂肪芽孢桿菌的凍結(jié)干燥芽孢置于不同相對(duì)濕度的空氣中加熱，結(jié)果表明水分活度在0.20.4時(shí)，其耐熱

18、性最強(qiáng)，但在水分活度0.81.0之間，其耐熱性隨水分活度的下降而降低，其原因尚未明確。3）水分活度與酶的關(guān)系 酶的活性與水分活度之間存在一定的關(guān)系。當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐漸增大；相反，降低水分活度則抑制酶的活性。酶要起作用，必須在最低水分活度以上才行。濕熱與干熱處理對(duì)微生物、酶的影響不同因此，在食品干燥等加工時(shí)，殺滅微生物和鈍化酶的活性，需要在干燥處理之前進(jìn)行。4）降低水分活度的方法 脫水：如脫水蔬菜、冷凍食品；添加親水性物質(zhì)（降水分活性劑）：這樣的物質(zhì)有三類，鹽（氯化鈉、乳酸鈉）、糖（果糖、葡萄糖）和多元醇（甘油、丙二醇、山梨醇等）通過(guò)化學(xué)修飾或物理修飾，使食品中原來(lái)隱

19、 蔽的親水基團(tuán)裸露出來(lái)，以增加對(duì)水分子的約束。中濕食品（Intermediate moisture foods）通過(guò)添加大量糖或多元醇使水分活度降至0.85以下并包裝，可防止酵母和霉菌的生長(zhǎng)。1.2.2.3 降低溫度將食品在低溫下快速凍結(jié)，之后貯存在冰點(diǎn)以下的低溫環(huán)境中，是速凍食品生產(chǎn)和保藏的基本方法。低溫條件下，微生物的活動(dòng)受到抑制，處于假死狀態(tài)，同時(shí)，酶的活動(dòng)減弱。 兩個(gè)基本條件：一是溫度需足夠低二是溫度需要穩(wěn)定 玻璃化貯藏理論在足夠快的冷卻條件下，如在液氮下以每秒幾百度的速率高速冷卻，所有溶液都可以迅速通過(guò)冰晶區(qū)而不發(fā)生結(jié)晶化過(guò)程，成為玻璃化固體。有效避免結(jié)晶后體積增大引起的一系列問(wèn)題1

20、.2.2.4 控制pH每一種微生物的生長(zhǎng)繁殖都需要適宜的pH值。絕大多數(shù)微生物在pH 6.67.5的環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖速度最快，而在pH 小于4.0的環(huán)境中難以生長(zhǎng)。 微生物生長(zhǎng)與pH的關(guān)系 微生物最低pH值最高pH值最適pH值大腸桿菌沙門氏菌志賀氏菌枯草桿菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌產(chǎn)氣夾膜芽孢梭菌霉菌酵母乳酸菌4.34.04.54.54.04.85.401.51.52.53.29.59.69.68.59.88.28.711.08.510.46.08.06.87.27.06.07.57.06.57.03.86.04.05.86.57.0通常腐敗細(xì)菌的最低耐受pH大都在4.5以上，因此，pH 4.5以下

21、時(shí)，能抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖。改變食品介質(zhì)的pH從而抑制或殺滅微生物，是用某些酸來(lái)保藏食品的基礎(chǔ)。 如酸泡菜、糖醋菜，均產(chǎn)生了明顯的抑菌作用。1.2.2.5 控制滲透壓提高食品的滲透壓，使附著的微生物無(wú)法從食品中吸取水分，因而不能生長(zhǎng)繁殖，并且在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲透出來(lái)，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長(zhǎng)期保存。 =CRT = CRT 應(yīng)用高滲原理保存的食品主要有果蔬糖制品和腌制品。如1%食鹽可以產(chǎn)生618082Pa的滲透壓，1%蔗糖可以產(chǎn)生6079570927Pa的滲透壓，1%葡萄糖可以產(chǎn)生121590Pa的滲透壓 微生物耐壓能力一般

22、僅為3546371692127Pa，故10%以上的食鹽或65%以上的食糖對(duì)于絕大多數(shù)食品具有較強(qiáng)的保存能力。1.2.2.6 改變氣體組成采用改變氣體條件的方法，降低氧分壓，一方面可以抑制需氧微生物的生長(zhǎng)，另一方面可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的氧化損失。 如食品生產(chǎn)及保藏中密封（如泡菜腌制時(shí)水封口）、脫氣（罐頭、飲料）、充氮、真空包裝等新含氣調(diào)理食品，采用低強(qiáng)度的殺菌處理（加工處理）減菌，如蔬菜、肉類和水產(chǎn)品每克原料含菌105106個(gè)，經(jīng)減菌處理，使之降至10102個(gè)，然后改變氣體條件，抽出氧氣，充入氮?dú)?，置換率達(dá)到99%，食品保存效果較好，貨架期可達(dá)到612個(gè)月。 1.2.2.7 使用添加劑使用添加劑即是

23、利用化學(xué)藥劑保存食品的方法。通常在食品保藏過(guò)程中使用的添加劑主要有防腐劑和抗氧化劑。防腐劑我國(guó)允許使用32種，美國(guó)有50多種，日本有40多種，包括:苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類丙酸鹽對(duì)羥基苯甲酸酯類1）原理化學(xué)殺菌的機(jī)理主要在于：作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)作用于酶或功能蛋白2）使用防腐劑必須注意以下幾個(gè)問(wèn)題 A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害 ； B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； C.防腐劑須在一定的條件和指定的食品中按規(guī)定用量使用（食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760） ； D.沒(méi)有一種防腐劑能殺死所有細(xì)菌，而食品敗壞往往不是某一種細(xì)菌，故需要研究防腐劑的抑菌譜，以便復(fù)配使用

24、。 1.2.2.8 冷殺菌1）輻射殺菌利用高能射線殺滅微生物、鈍化酶。輻射殺菌紫外線殺菌超聲波殺菌超高壓殺菌原理：-射線（Co60）波長(zhǎng)0.12以下，穿透力極強(qiáng)，可穿透2540cm包裝物，其殺菌機(jī)理在于：產(chǎn)生誘發(fā)輻射，干擾細(xì)胞正常代謝；破壞細(xì)胞內(nèi)膜，引起酶系統(tǒng)紊亂而致死；水分經(jīng)輻射后離子化，再作用于微生物。殺菌后不引起品溫升高的殺菌方法高能電子束特點(diǎn)如巴氏殺耗能230千瓦/時(shí)，常壓殺菌耗能300千瓦/時(shí)，輻射殺菌僅需6.3千瓦/時(shí)節(jié)約能源；殺菌后不升溫殺菌效果好，不破壞食品外型但輻射后，有些酶可能不會(huì)失活（需5倍以上微生物劑量），因而可能導(dǎo)致食品感官品質(zhì)的惡化。輻射食品需標(biāo)識(shí)2）紫外線殺菌 波

25、長(zhǎng)18004000 ，其中殺菌力最強(qiáng)的為2500-2650 。生產(chǎn)上多以2537作為紫外線殺菌的波長(zhǎng)。 殺菌特點(diǎn)：A.紫外線殺菌時(shí)間短，且無(wú)需升高食品溫度理論上，3050秒可殺滅微生物營(yíng)養(yǎng)體，數(shù)分鐘可殺滅孢子體B.殺滅表面微生物的能力強(qiáng)，一般用于生產(chǎn)車間、工具的消毒處理。1015m2用30瓦紫外燈1只（熱陰極型，波長(zhǎng)為2537的紫外線占95%）也可用于水處理，其殺菌效果與水層深度有很大的關(guān)系空氣中含800900個(gè)/cm3塵粒時(shí)，殺菌效果降低20%30%；RH由33%升高至56%時(shí)，殺菌效果降低2/3紫外線非高能射線，其穿透力較弱，任何阻礙其透過(guò)的因素，都可能導(dǎo)致其殺菌能力降低，如塵埃、水汽、包

26、裝容器等。水層深度與紫外線穿透能力（2600 ） 蒸餾水深（cm）02.51530穿透力（% ）100988776C.紫外線殺菌后，產(chǎn)生臭氧味。3）超聲波殺菌（20萬(wàn)Hz以上） 原理：超聲波能引起物質(zhì)質(zhì)點(diǎn)振動(dòng)，其產(chǎn)生的加速度可以達(dá)到重力加速度的幾十倍至幾百倍，因而可以破壞物質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致微生物細(xì)胞分裂成碎片而死亡。此法可用于液體食品殺菌，對(duì)于罐頭食品則不大適宜。因?yàn)槟承┘?xì)菌芽孢對(duì)超聲波抵抗力很強(qiáng)，不能達(dá)到殺菌的目的。4）超高壓殺菌超高壓殺菌技術(shù)是90年代的熱門技術(shù)，被認(rèn)為是最具有潛力的殺菌技術(shù)。 原理：高壓破壞微生物的細(xì)胞膜，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制。超高壓殺菌技術(shù)是先將食品填充于塑

27、料等柔軟的容器中并密封，放入到有凈水的高壓容器中，給容器內(nèi)部施加1001000Mpa（一般200Mpa以上）的壓力。HHP 設(shè)備用于不同產(chǎn)品商業(yè)化生產(chǎn)的比例蔬菜制品肉制品應(yīng)用情況第二節(jié) 果蔬加工原料的預(yù)處理2.1 果蔬加工對(duì)原料的要求原料選擇的根本任務(wù)在于選擇那些加工適應(yīng)性優(yōu)良的原料。 加工適應(yīng)性 （1）合適的原料種類和品種（Variety） 果品和蔬菜的種類和品種繁多，雖然都可以加工，但種類、品種間的理化性質(zhì)各異，因而適宜制造加工品的種類也不同。種 類果 蔬果品仁果類蘋果、梨、山楂、沙果核果類桃、李、杏、梅、櫻桃漿果類葡萄、獼猴桃、楊梅、草莓、醋栗、樹(shù)莓、桔堅(jiān)果類胡桃、西洋胡桃、栗、榛、扁桃

28、、山核桃其他柿、棗、荔枝、龍眼、番石榴、菠蘿、香蕉、芒果蔬菜根菜類胡蘿卜、根用芥菜、根用甜菜、蕪菁莖菜類蘆筍、竹筍、萵苣、莖用芥菜（榨菜）、馬鈴薯、荸薺、藕、芋頭、姜、茭白葉菜類大白菜、甘藍(lán)、菠菜、葉用芥菜（雪里蕻）、大蒜、洋蔥、大蔥花菜類花椰菜、朝鮮薊果菜類黃瓜、西葫蘆、番茄、茄子、青椒、黃秋葵豆類青刀豆、荷蘭豆、豆豌豆、蠶豆食用菌類蘑菇、香菇、木耳、金針菇何種原料適宜何種加工是由其特性決定的，如柑橘類中的檸檬、橙、葡萄柚適宜制果汁Grapefruit同一種類中，不同品種之間，原料加工適應(yīng)性亦有很大的差異，如蘋果，紅玉、果光等肉質(zhì)細(xì)膩而白，不易變色，組織結(jié)構(gòu)緊密，耐煮性好，宜做果脯、罐頭原料

29、，紅星等因組織結(jié)構(gòu)疏松，常不適于罐制，但因其香氣濃郁，可用于果汁生產(chǎn)中做輔料，以增加果汁香氣。各種加工工藝對(duì)原料的一般要求為 干制原料果汁果酒要求含水量低，干物質(zhì)含量高的品種，如棗中的山東樂(lè)陵小棗。選用汁多、取汁容易、糖份含量高、香氣濃郁的品種，如橙類、葡萄、蘋果 罐藏果脯果醬宜選用果心小、肉質(zhì)厚、質(zhì)地致密、耐煮性好、整形后美觀、色澤一致的品種，如:菠蘿、柑桔、桃、山楂、梨、番茄、蘆筍、蘑菇等 宜選用肉質(zhì)肥厚、果膠含量豐富、耐煮制的品種，如杏、桃、小蘋果等 根據(jù)加工品及加工工藝的要求，選擇適宜的原料種類和品種，是獲得加工品優(yōu)質(zhì)的首要條件。 宜選用果膠、有機(jī)酸含量豐富的品種。（2）適當(dāng)?shù)脑铣墒?/p>

30、度（Maturity） 果品蔬菜的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適應(yīng)性的指標(biāo)之一。原料成熟度不同，所含化學(xué)物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)特性也不盡相同，加工適應(yīng)性有很大的差異，不同的加工品，對(duì)原料的成熟度要求亦不同。原料只要達(dá)到本品種固有的性狀時(shí)，即可采收用于腌制；制造果脯或罐藏的原料，則要求成熟度適中，果膠含量高，組織硬，耐煮制，若用充分成熟或過(guò)熟的原料，則在煮制或殺菌過(guò)程中容易軟爛（七、八成熟為宜）制造果汁、果酒則要求原料充分成熟，色澤好，香氣濃，榨汁容易，若用較生的原料，則制品風(fēng)味淡薄，不易榨汁。蔬菜原料多為變態(tài)器官，其成熟度選擇與果品有較大差異適時(shí)采收（3）新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)（原料的新鮮度）（Fre

31、shness） 新鮮原料一般要求12小時(shí)內(nèi)加工完畢，象蘆筍、青豌豆、蘑菇等要求2-6小時(shí)內(nèi)加工完畢，若不能及時(shí)加工，應(yīng)考慮冷藏或其它方法處理，以保證原料新鮮完整，減少腐爛。2.2 果蔬加工原料的預(yù)處理以新鮮水果蔬菜為原料，通過(guò)不同的加工工藝可制成各種各樣的食品。盡管各種果蔬加工品的制造工藝不同，但在實(shí)施某一特定工序之前的所有操作，均有共同之處。原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、破碎等處理叫作預(yù)處理。2.2.1原料的選剔（Selecting） 其原則是選優(yōu)去劣。凡不適合于加工要求的原料，必須剔出，如雜質(zhì)、殘次及腐爛、發(fā)霉等原料都要去除。2.2.2 原料的分級(jí)（Sorting） 原料的分級(jí) 包括

32、對(duì)原料大小和品質(zhì)的分級(jí)。大小分級(jí)：便于隨后的加工處理，且使產(chǎn)品能夠達(dá)到均勻一致。 原料大小分級(jí)有兩種方法，即人工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。 人工分級(jí)是手工進(jìn)行的，但也需要借助一定的模板，如蘋果分級(jí)；機(jī)械分級(jí)如振動(dòng)篩（豆類、花生）、滾筒分級(jí)機(jī)（山楂、蘑菇）、分離輸送機(jī)、重量分級(jí)機(jī)等等。對(duì)原料大小分級(jí)的衡量指標(biāo)有：直徑、長(zhǎng)度、周長(zhǎng)、重量等品質(zhì)分級(jí)：以保證達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。包括色澤、成熟度、硬度、可溶性固形物等指標(biāo)。 青豆鹽水浮選密度1.04鹽水密度1.07鹽水一級(jí)二級(jí)原料分級(jí)，特別對(duì)于罐藏原料，要充分注意其個(gè)體大小、形態(tài)與色澤。 對(duì)無(wú)需保持原料形態(tài)的制品如果酒、果蔬汁、果醬等，則不需要進(jìn)行形態(tài)及大小的分級(jí)

33、，但仍需對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)。 各種原料的收購(gòu)都有其大小及品質(zhì)分級(jí)的具體標(biāo)準(zhǔn)，總的要求：形態(tài)整齊，大小均勻一致。2.2.3 原料的洗滌（Washing or Cleaning） 洗滌的內(nèi)容包括洗去：原料污染的泥砂微生物（600mg/kg漂白粉、 50mg/kg二氧化氯）農(nóng)藥殘留（0.51.5%HCl）。洗滌用水應(yīng)符合飲用水要求。 洗滌有手工和機(jī)械兩種方法，從形式上洗滌的主要方式有三種，即:流動(dòng)水沖洗摩擦洗滌噴淋洗滌水物料洗滌有手工和機(jī)械兩種方法，從形式上洗滌的主要方式有三種，即:流動(dòng)水沖洗摩擦洗滌噴淋洗滌2.2.4 原料的去皮、切分、去核及去心 （1）去皮（Peeling） 可食性差通透性差去皮的

34、方法包括手工去皮、機(jī)械去皮、熱力去皮、冷凍去皮、堿液去皮、酶法去皮和真空去皮等。機(jī)械去皮有的果實(shí)由于皮厚，通常形狀比較規(guī)整，采用熱力和堿液去皮難度較大，需用機(jī)械去皮。如蘋果、梨、柑桔、菠蘿、馬鈴薯、芋頭等采用機(jī)械去皮時(shí)，凡與果肉接觸的刀具、機(jī)械部件等必須采用不銹鋼或竹木等制成，嚴(yán)禁鐵質(zhì)器具與之接觸，以免引起果肉變色。熱力去皮冷凍去皮高溫短時(shí)條件下，皮下組織迅速膨脹，導(dǎo)致果皮破裂，與果肉脫離。熱力去皮適于成熟度高、果皮薄的原料，如番茄。 將果實(shí)表面急速冷凍，外皮凍結(jié)，解凍后與果肉分離。凍結(jié)溫度一般-23-28。 堿液去皮：將果品在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿液中處理適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。A.原理 果蔬表皮的蠟質(zhì)、

35、角質(zhì)可被堿液皂化溶解，半纖維素、果膠等也可被堿液溶解，從而引起表皮溶解脫落。B.要求 只去掉果皮而不傷及果肉。堿液去皮的效果取決于堿液的濃度（1%10%）、處理時(shí)的溫度（8098）和處理時(shí)間（12min）三個(gè)因素。堿液與脂肪酸或非離子表面活性劑（HLB=618，最好為1218，如蔗糖酯）配合使用，可大提高去皮效率。 脂肪酸對(duì)堿液去皮的增效作用 品種去皮方式時(shí)間（min）溫度（）去皮率（%）杏3%NaOH+0.2%十四烷酸1.5851003%NaOH+0.2%油酸1.5859530%NaOH1.5851003%NaOH1.5850桃0.5%NaOH+0.2%月桂酸2801005%NaOH2801

36、000.5%NaOH28021蘋果3%NaOH+0.1%月桂酸+0.1%蔗糖油酸酯（HLB=13）38510030%NaOH3851003%NaOH38503%NaOH+0.2%蔗糖油酸酯3851530C.方法 堿液去皮的方法有兩種，即浸堿法和淋堿法（加熱后高壓噴淋）。D.注意問(wèn)題 a.堿液去皮所用器具，必須用耐酸堿的搪瓷或 不銹鋼容器； b.保持堿液濃度； c.保持堿液溫度； d.去皮后立即用清水漂洗干凈，或用0.25% 0.5%檸檬酸中和。適于堿液去皮的果品主要有桃、杏、柑桔內(nèi)果皮及殘留中果皮等。酶法去皮真空去皮應(yīng)用果膠酶水解果膠，完成果皮與果肉的分離。如柑桔囊衣的去除。 結(jié)合加熱處理，使

37、果皮與果肉分離，再在真空條件下沸騰脫落 （2）去核、去心、切分、破碎去心、去核：有核原料加工時(shí)需將果核或果心去除，如桃、杏、蘋果、梨、山楂、菠蘿等。桃的切分即“劈桃”，沿縫合線用人工或劈桃機(jī)完成，然后用勺型果核刀挖凈果核；杏的切分即“割型”，按縫合線環(huán)割后，一擰即可脫離杏核； 蘋果、梨等切分后用環(huán)型果心刀（需去干凈以免褐變）；山楂果心用捅核器(圓筒型捅核器)去核。桃蘋果、梨山楂原料經(jīng)去皮、去核后，去掉了不可食和食用品質(zhì)低的部分，形成了加工的凈料。噸耗切分需根據(jù)原料的特性及加工應(yīng)用而定：如蘋果、桃、杏、梨等一般對(duì)剖（縱剖）；小型果實(shí)如山楂不需要切分；有的原料需根據(jù)加工的要求切片如菠蘿、大蒜；蘿卜

38、、胡蘿卜可切條、切絲、切片等。原料切分后，可形成原料的良好外觀，并且便于后序工序的處理破碎或打漿：果汁、果醬、果酒等破碎：主要用于榨汁前的處理，一般破碎粒度39mm（取決于不同的榨汁方式）。破碎操作通過(guò)破碎機(jī)完成，如扎輥式破碎機(jī)、對(duì)滾式破碎機(jī)、飛刀式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等等。打漿：破碎后，在打漿機(jī)上進(jìn)行，需要打漿處理的原料可完成此操作，如果肉飲料、果醬等的前處理。打漿機(jī)可完成漿、渣分離。需要進(jìn)行榨汁處理的不能打漿2.2.5 原料的燙漂（Blanching）除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速凍的原料一般都需要燙漂處理。燙漂：將處理好的新鮮果品蔬菜原料在溫度較高的熱水或常壓蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間加熱處理的

39、工序。燙漂的作用 （1）排氣作用燙漂能夠驅(qū)除組織內(nèi)的氣體，原料體積收縮使原料透明度增加，改善原料外觀，增加其耐煮性；（2）增加組織透性燙漂后，殺死細(xì)胞，破壞了細(xì)胞的膜系統(tǒng)，增加了組織透性，提高了組織內(nèi)外物質(zhì)交換的能力，便于后續(xù)工序操作；（3）鈍化酶活性燙漂后可鈍化酶活性，從而抑制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化； （4）減輕原料不良風(fēng)味燙漂后，可減輕某些蔬菜原料的不良風(fēng)味，如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等；（5）殺菌作用燙漂時(shí)還可殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲(chóng)卵。燙漂時(shí)也產(chǎn)生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（對(duì)果品蔬菜而言，損失1030%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失綠等。燙漂

40、的方法 設(shè)備要求：設(shè)備的設(shè)計(jì)以能使產(chǎn)品均勻地接受到要求的溫度和時(shí)間。介質(zhì)要求：燙漂是在熱水或蒸汽中進(jìn)行 -熱水燙漂與原料接觸密切，傳熱均勻，但耗水量大，營(yíng)養(yǎng)成分損失多； -蒸汽燙漂不易均勻，但營(yíng)養(yǎng)成分損失少。燙漂設(shè)備有連續(xù)式燙漂機(jī)和間歇式設(shè)備。連續(xù)燙漂機(jī)如連續(xù)式浸水式燙漂機(jī)連續(xù)蒸汽燙漂機(jī)間歇式如可傾式夾層鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng) （1）溫度和時(shí)間 各種果品蔬菜所要求的燙漂溫度不完全一樣，如菠菜76.5；山楂75，蘆筍80燙漂。時(shí)間：110min（2）對(duì)燙漂液的要求 各種原料對(duì)燙漂液的要求也不完全一致:白色原料，如蘑菇、蘆筍、花椰菜等，要用檸檬酸調(diào)整燙漂液pH3，以防止褐變；綠色原料，如青刀豆等，要求在燙漂液中加堿，使其pH為7.58.0左右，以抑制葉綠素脫鎂。（3）冷卻 燙漂后應(yīng)迅速用冷水將原料冷卻，以防止余熱繼續(xù)作用，同時(shí)也有利于除去燙漂時(shí)排出的粘性物質(zhì)。（4）燙漂標(biāo)準(zhǔn) 燙漂時(shí)應(yīng)正確掌握燙漂標(biāo)準(zhǔn)，以鈍化酶為原則，除了從時(shí)間（110min）上掌握外，一般應(yīng)掌握半生不熟的原則，即組織透明，光亮度增加，軟而不爛等。檢測(cè)過(guò)氧化物酶活性，方法為： 燙漂原料