中式面點師-培訓計劃

1、中式面點師 培訓計劃培訓目的和任務通過培訓，使培訓對象掌握中級中式面點師的理論知識和操作技能。培訓完畢，使學員能夠掌握面點代表品種的制作技術、系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識，有較為扎實的面點制作基本功，會制作多種陷心、多種風味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。在培訓過程中，以理論教學為基礎，以實際操作演練為教學重點。培訓目標通過培訓，使學員具備中式面點制作的基礎知識和基本技能，了解和掌握面點的含義、面點制作的原理、面團調(diào)制工藝、陷心制作、水調(diào)面品種制作、膨松面品種制作、層酥面品種制作、米制品制作、雜糧品種制作等中式面點師所具備的基本專業(yè)知識和基本技能，能夠進行中式面點制作的基本操作技術，例如面胚調(diào)制、

2、制皮、成型扥基本操作技能。培訓對象貧困家庭子女、貧困勞動力、城鄉(xiāng)未繼續(xù)升學的初高中畢業(yè)生（以下簡稱“兩后生”）、農(nóng)村轉(zhuǎn)移就業(yè)勞動者、下崗失業(yè)人員、退役軍人、殘疾人、高校畢業(yè)生（適用時間為畢業(yè)前一年7月1日起至畢業(yè)后兩年的6月30日止，含技工院校畢業(yè)生和特殊教育院校職業(yè)教育類畢業(yè)生）。課程安排和形式96學時，理論與實操結合。理論培訓時間占46%,實操技能培訓時間54%。授課形式：以理論授課為基礎，以情景模擬教學為輔助手段，以實際操作技能演練為教學重點。教學計劃表序號課程內(nèi)容理論實踐合計1第一章 基礎知識82第二章 餡心制作83第三章 水調(diào)面品種制作84第四章 膨松面品種制作85第五章 層酥面品種

3、制作46第六章 米制品制作47第七章 雜糧品種制作48面點制作實例5296教學內(nèi)容及課程基礎知識職業(yè)道德1、教學要求：通過培訓，使培訓對象了解中式面點師的職業(yè)道德和職業(yè)操守知識。2、主要內(nèi)容（1）中式面點師道德修養(yǎng)（2）中式面點師行為準則（3）中式面點師職業(yè)心態(tài)（4）中式面點師基本知識相關法律、法規(guī)知識1、教學要求：通過培訓，使培訓對象掌握與中式面點師相關的法律法規(guī)知識，能用相關的法律法規(guī)知識實現(xiàn)自我保護。2、主要內(nèi)容（1）民法常識（2）勞動法常識（3）消費者權益保護法常識（4）食品衛(wèi)生法常識等安全與衛(wèi)生知識1、教學要求：通過培訓，使培訓對象掌握與中式面點師工作相關的案例與衛(wèi)生常識，掌握防火、

4、防盜、防異味的方法及處理措施，掌握安全用電用氣用水知識。2、主要內(nèi)容（1）面點廚房的衛(wèi)生、安全管理（2）烹飪衛(wèi)生的基本要求（3）面點廚房組織結構與任務（4）了解飲食衛(wèi)生常識（5）常用烹飪原料衛(wèi)生（6）了解中式面點師個人衛(wèi)生要求基本知識1、教學要求：通過培訓，使培訓對象了解面點的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀，了解面點烹飪的營養(yǎng)。2、主要內(nèi)容（1）中國面點現(xiàn)狀及特點（2）飲食業(yè)務、質(zhì)量、技術、價格管理（3）常用食品營養(yǎng)夾價值陷心制作陷心概念和分類培訓要求通過培訓，使培訓對象掌握陷心的概念、陷心的分類；了解常用甜餡、咸餡原料的種類及特點，能鑒別常用甜餡、咸餡原料的質(zhì)量；了解生餡原料加工設備和刀具，掌握餡料初步加工

5、的基本方法；熟悉餡心原料的加工方法，能控制各類生餡原料水分；了解生餡餡的概念、特點和加工方法，熟悉生咸餡的調(diào)制要求和典型生咸餡的調(diào)制方法。培訓內(nèi)容餡心概念和分類餡心概念餡心分類按制作原料劃分按制作方法劃分按口味劃分按所處位置劃分原料選擇甜餡原料的選擇咸餡原料的選擇制餡調(diào)味品的選擇原料加工陷心加工設備使用方法、使用要求原料加工刀具種類、使用和保養(yǎng)陷心原料初加工基本方法陷心原料加工的基本方法生餡與阿尼奧的水分控制口味調(diào)制生葷餡概念、加工生素餡概念、加工生葷素餡概念、加工糖油餡概念、加工果仁蜜餞餡概念、加工水調(diào)面品種制作培訓要求通過培訓，使培訓學員掌握水調(diào)面坯的概念、分類及特點，水溫對水調(diào)面坯性質(zhì)的

6、影響；掌握溫水、熱水面坯的調(diào)制方法，能調(diào)制全燙面、半燙面；掌握包、捏、鉗花的分類與成型方法；掌握餡心軟硬程度、數(shù)量對面點成型的影響；掌握煮的分類與注意事項，能用水煮法成熟有餡類水調(diào)面生坯；掌握烙、炸的分類與注意事項，能用烙制法、炸制法成熟有餡類水調(diào)面生坯。培訓內(nèi)容面坯調(diào)制水調(diào)面坯調(diào)制的基本原理和影響因素溫水面、熱水面的調(diào)制方法面坯調(diào)制的工藝要領生坯成型包、捏、鉗花成型方法、概念、分類餡心影響面點的外觀和形態(tài)餡心比例對造型的影響產(chǎn)品成熟煮、烙、炸、煎制法的技術要求煮、烙、炸、煎成熟方法煮、烙、炸、煎成熟概念及注意事項膨松面品種制作培訓要求通過培訓，使培訓學員掌握食用油脂、食用糖、蛋及其制品、乳制

7、品的種類、特點、作用；掌握膨松劑的必備條件、種類及其理化性質(zhì)和能準確實用膨松劑；掌握化學膨松面坯的概念、特點和調(diào)制防范、基本原理、能調(diào)制化學膨松面坯；掌握生物、化學膨松成品成型注意事項；掌握蒸、烤、煎、炸制成熟法的注意事項。培訓內(nèi)容面坯調(diào)制常用輔助原料由、糖、蛋、乳制品的種類及特點膨松劑的種類和特點和使用方法化學膨松面坯概念、特點、工藝化學膨松面坯調(diào)制的基本原理和影響因素生坯成型生物膨松面坯質(zhì)量標準生物膨松成型注意事項 化學膨松面坯成型方法及技術要領產(chǎn)品成熟蒸制成熟的分類、注意事項烤制成熟的分類、注意事項炸制成熟的分類、注意事項煎制成熟的分類、注意事項層酥面品種制作培訓要求通過培訓，使培訓對象

8、掌握層酥面胚的概念和特點、掌握水油面、干油面的配方及調(diào)制方法；掌握開酥的概念、方法、種類、酥層的表現(xiàn)形式和成型方法；掌握水油皮大包酥開暗酥的防范、成型工藝方法；掌握烤制、烙制暗酥成品的方法和工藝要點。培訓內(nèi)容面坯調(diào)制層酥面坯概念和特點 開酥工具只用方法和注意事項層酥面坯的經(jīng)驗配方層酥面坯調(diào)制操作準備、操作步驟、面坯特點、注意事項、適應品種生坯成型開酥的概念和基本方法酥層的種類 、工藝要求、工藝方法暗酥的成型方法、特點、要求大包酥開暗酥操作準備、操作步驟、成品質(zhì)量、注意事項、適應品種產(chǎn)品成熟烤制暗酥產(chǎn)品的工藝要點、質(zhì)量要求烤制暗酥操作準備、操作步驟、質(zhì)量要求、注意事項烙制暗酥成品的工藝要點、質(zhì)量

9、要求烙制暗酥操作準備、操作步驟、質(zhì)量要求、注意事項米制品制作培訓要求通過培訓，使培訓對象掌握米粉的種類、米粉面坯的概念和特點掌握米粉面坯的摻粉方法、生粉坯、熟粉坯的調(diào)制方法；掌握生粉、熟粉坯成型的熟制的方法和注意事項。培訓內(nèi)容面坯調(diào)制米粉面坯米粉種類、米粉面坯概念和特點米粉面坯米粉面粉的摻粉方法、調(diào)制方法、工藝注意事項調(diào)制生粉團操作準備、步驟、質(zhì)量要求、注意事項生粉團生坯成型與熟制生粉團生坯成型方法、操作準備、步驟、注意事項、質(zhì)量標準生粉團生坯熟制方法、操作準備、步驟、注意事項、質(zhì)量標準熟粉團生坯熟制與成型熟粉團生坯成型方法、操作準備、步驟、注意事項、質(zhì)量標準熟粉團生坯熟制工藝、操作準備、步驟、注意事項、質(zhì)量標準雜糧品種制作培訓要求通過培訓，使培訓對象熟知莜麥的種類與莜麥面坯的特點加工現(xiàn)狀；掌握莜麥面燙熟