食品機械習題

1、-. z.食品機械習題整理緒論填空1.填空題：我國古代飲食文化與食品加工的開展經(jīng)歷了1、2、3、4、5等時期。第一空：史前時期;遠古時期;萌芽期；第二空：夏、商、周時期;夏商周時期;成形期第三空：秦、漢、唐時期;秦漢唐時期;開展期；第四空：宋、遼、金、元時期;宋遼金元時期;成熟期；第五空：明、清時期;明清時期;頂峰期。判斷1.機構是由多個構件通過運動副相連的運動鏈。正確答案：2.機架是機構中相對不動的構件，當機架與機構中多個構件接觸時，機架數(shù)量應與接觸處數(shù)一樣。正確答案：名詞解釋1.名詞解釋：強度、剛度、硬度強度是金屬材料的在外力作用下抵抗永久變形和斷裂的能力。剛度是金屬材料的在外力作用下抵抗

2、變形的能力。硬度是金屬材料局部抵抗硬物壓入其外表的能力.2.名詞解釋：零件與構件零件是從制造角度看，不可再分的構造最小單元；構件是從運動角度看，具有一樣運動的組合體，是運動的最小單元。零件是個真實概念，構件是抽象概念，可以簡化。3.名詞解釋：生產(chǎn)規(guī)模生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工工程設定的正常生產(chǎn)運營年份可能到達的生產(chǎn)能力或效勞能力。選型時主要考慮對工程生產(chǎn)規(guī)模的適應性、匹配性，既要滿足不同加工物料的性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套的合理性。簡答1食品機械與設備定義是什么，其*疇包括什么？食品機械與設備是將食品原料加工成食品的機械與設備。廣義是指食品加工的通用機械設備和專用機械設備，狹義是指食品加工專

3、用機械設備。2.食品機械與設備在食品工業(yè)中地位表現(xiàn)在哪些方面？1食品機械與設備的開展促進了食品工業(yè)的開展；2食品機械與設備為食品工業(yè)的快速開展提供了重要保障；3食品機械與設備的現(xiàn)代化程度是衡量國家工業(yè)化開展水平的重要標志。3.食品機械與設備在食品加工中的作用是什么？1) 減輕勞動強度，解放生產(chǎn)力；2) 保證產(chǎn)品質量，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性；3) 降低食品生產(chǎn)本錢；4) 促進食品平安法貫徹實施。5.簡答題：我國食品機械與設備是開展歷程如何？1我國古代飲食文化和食品加工的歷史悠久，但食品機械工業(yè)起步很晚。2建國前食品機械工業(yè)幾乎是空白，食品加工手工操作、傳統(tǒng)作坊式。當時有少量的食品加工機械設備幾乎全是國外

4、設備。3建國初期食品機械快速開展，食品加工方式尚處于半機械半手工，食品機械工業(yè)生產(chǎn)一些單機設備，已初步形成了一個獨立的機械工業(yè)。4改革開放后食品機械迅猛開展，食品工業(yè)全面實現(xiàn)了機械化和自動化，食品機械工業(yè)已完全形成了一個獨立的機械工業(yè)。5國產(chǎn)食品機械設備開展軌跡，引進測繪仿制消化研制開發(fā)。6.簡答題：食品機械與設備的特殊要求食品性有哪些？1、加工工藝性要求1滿足食品加工工藝要求:食品原料多樣性，食品機械設備種類多，單機性強。2適應食品的季節(jié)性加工的條件:農(nóng)林食品原料季節(jié)性生產(chǎn)，食品加工適應季節(jié)性變化，一機多能。3考慮加工溫度溫升對食品品質的影響:加工溫升會導致食品品質下降，要控制溫升。2、平安

5、衛(wèi)生性要求1材料:無毒、不產(chǎn)生毒素，不會污染食品。食品直接接觸的局部材質要求較高，對非接觸食品部位材質主要滿足功能要求。2構造:易清洗，可拆卸構造；防止尖角和縫隙；注意構造密封。 3安裝：防止導致微生物快速繁殖，應安裝在采光充足、通風好、溫濕度適宜的場所。7.食品機械與設備種類繁多，其分類方法可按1、2、3進展分類。第一空：加工食品種類;第二空：機械設備功能;第三空：機械設備成套性8.簡答題：材料的力學性能和物理性能有哪些？材料的力學性能有：強度、剛度、硬度、疲勞強度、耐磨性、上下溫特性等。材料的物理性能有：相對密度、比熱容、熱導率、軟化溫度、線脹系數(shù)、熱輻射波譜、磁性、外表摩擦特性、抗黏著性

6、等。10.金屬材料發(fā)生銹蝕的原因有哪些？原因有：1、形成原電池，產(chǎn)生電化學腐蝕；2、與介質性狀有關，腐蝕受介質的酸、堿、鹽、溫度、壓力、流速的影響；3、構造不當，形成濃差電池產(chǎn)生腐蝕。12.一般機械機器都有哪四大局部組成，各局部的作用是什么？一般機械由動力、傳動、執(zhí)行、控制等四大局部組成。1動力局部：機器動力的來源，最常見的是電動機和內燃機。2傳動局部：用來改變運動形式、運動快慢、運動方向。由各種傳動機構完成。3工作局部：完成預定的動作，位于傳動路線的終點。指*個完成功能的零部件。4控制局部保證機器的啟動、停頓和正常協(xié)調動作。開關、控制器(機械、電氣、電腦)。14.簡答題：食品機械與設備的選型

7、原則是什么？1產(chǎn)能匹配：設備的加工能力等必須與相應的產(chǎn)量相匹配，適當考慮儲藏系數(shù)。2技術先進：設備性能先進、技術水平先進、裝備水平先進。3適用性強：適應市場條件變化、工藝技術要求，與平安環(huán)保相適應。4可靠性高：設備成熟度高、生產(chǎn)穩(wěn)定性高。5技術經(jīng)濟合理：設備價格廉價，設備配置均衡合理，提高技術經(jīng)濟價值。焙烤食品加工機械設備填空題1.間歇式食品烤爐有、，連續(xù)式食品烤爐有、。第一空：箱式爐；第二空：風車爐；臥式旋轉爐；第三空：旋轉爐；水平旋轉爐；立式旋轉爐第四空：鋼帶爐；第五空：網(wǎng)帶爐；第六空：鏈條爐；第七空：手推爐2.高輻射系數(shù)遠紅外輻射材料是、四大類。第一空：金屬氧化物；第二空：碳化物；第三空

8、：氮化物；第四空：硼化物3.間歇式烤爐的工作特點是，常用的有、等類型。第一空：間歇式操作；第二空：箱式爐；第三空：風車爐；第四空：水平旋轉爐4.固體物料輸送機有、等。第一空：帶式輸送機；第二空：鏈式輸送機；第三空：斗式提升機；第四空：螺旋輸送機；第五空：滾子輸送機；第六空：振動輸送機5.遠紅外管狀輻射器輻射距離越大，則輻射強度越大或小，輻射均勻性越好或差，反射器材料應選用且價格低廉的金屬材料，排潮裝置應安裝在烤爐的。第一空：??；第二空：好；第三空：反射系數(shù)大；第四空：低溫區(qū)選擇題1.適用于枯燥散粒狀固體物料的混合機械是C A、攪拌 B、調和機 C、混合機 D、均質機2.具有滾籠式攪拌器的和面機

9、的特點是B。A、構造復雜 B、促進面筋生成能力強 C、操作時間短 D、適合調制酥性面團3.下面列舉的攪拌器形式不適合作臥式和面機攪拌器的是D。A、Z型或型B、滾籠式C、槳葉式D、扭環(huán)式4.打蛋機最適宜調制的面團是A 。A、液體面漿 B、酥性面團 C、韌性面團 D、水面團5餃子成形機成形前機器調整順序正確的選項是D 。A、調面量、淘氣厚、調輥隙、調餡量 B、調面量、調餡厚、調輥隙、淘氣量C、調餡量、淘氣厚、調輥隙、調面量 D、調餡量、調面量、淘氣厚、調輥隙6.餃子成型機要改變面皮的厚度，應調節(jié)C 。A、葉片泵調節(jié)手柄角度 B、輸面絞龍與機筒的間隙C、內外面嘴的環(huán)隙 D、成型模與底輥的間隙7.沖印

10、式餅干成形機根本操作的正確順序是D 。A、壓片、擺盤、成形、撿分 B、擺盤、壓片、成形、撿分C、擺盤、壓片、撿分、成形 D、壓片、成形、撿分、擺盤8.在選擇輸送帶類型時，適用于杏元餅等糕點連續(xù)烘烤的是 C ，而適用于土豆等蔬菜的連續(xù)清洗的是。A、鋼帶；橡膠帶； B、網(wǎng)狀鋼絲帶；塑料帶；C、鋼帶；網(wǎng)狀鋼絲帶 D、橡膠帶；網(wǎng)狀鋼絲帶9.適合于粉塵狀物料輸送的輸送機是C。A、帶式輸送機 B、鏈式輸送機 C、螺旋輸送機 D、滾筒輸送機簡答1.混合機械設備的常見機型有哪些，分別適用什么物料的混合？混合機械設備常見機型有攪拌機、混合機、捏合機打蛋機、和面機、均質機等。攪拌機適用于低粘度的液體的混合，如牛奶

11、、果汁等。2混合機適用固體物料間的混合，如面包發(fā)酵劑生產(chǎn)的多種粉體配料的混合。3打蛋機適用于高粘度糊狀物料漿體、醬體的混合，如糖漿、蜂蜜、蛋漿等。4和面機適用于粘滯固體物料的混合，如面團的調制。5均質機適用于不相容物質的混合，混合同時細化顆粒，如果肉飲料、全脂乳。2.臥式和面機的攪拌槽有哪兩種構造，它們是如何控制和面過程中的溫升？臥式和面機的攪拌槽有兩種構造：1普通型攪拌槽，由不銹鋼焊接而成。為降低和面過程溫升，可以通過降低物料調和前的溫度，也可以在混合過程中添加冷卻介質進展降溫。2夾套冷卻式攪拌槽，冷卻夾套由普通碳鋼制成。為降低和面過程溫升，夾套內不斷通入冷卻介質。3.打蛋機的攪拌器由攪拌頭

12、和攪拌槳構成，請說說攪拌頭運動與攪拌器構造及物料適應性。攪拌頭運動有兩種：1容器固定，攪拌頭作行星運動，既作公轉又作自轉；2)容器旋轉，攪拌頭做定軸轉動，攪拌頭轉動軸線與容器轉動軸線偏置一個距離。攪拌槳構造有三種：1筐形攪拌器，適用于低黏度物料的攪拌，如稀蛋白液。2拍形攪拌槳，適用于中黏度物料的調和，如蛋白漿、糖漿、飴糖等。3鉤形攪拌槳，適用于高黏度物料的調和，如蛋糕面漿。4.食品成型機械設備常用成型方法有哪些，應用在哪些食品機械設備上？食品成型機械設備成型方法有:包餡成型，應用在豆包機、餃子機、餡餅機、餛飩機和春卷機等。2擠壓成型，應用在通心粉機、擠壓膨化機等。3輥壓切割成型，應用在面片輥壓

13、機、面條機、軟料糕點鋼絲切割成型機等。4沖印和輥印成型，應用在沖印式餅干成型機、輥印式餅干成型機和輥切式餅干成型機等。5搓圓成型，應用在面包面團搓圓機、饅頭機和元宵機等。5.請描述一下包餡機的一對回轉的成型盤的構造，它是如何將含餡面柱成型為球狀食品的？成型盤構造：圓盤的外表一般有l(wèi)3條螺旋線凸起的刃口，即凸刃，成型盤的半徑是變化的，整個成型盤的工作外表呈現(xiàn)不規(guī)則的凹坑。成型過程：螺旋線凸刃越多，制出的球狀包餡食品的體積越小，反之越大。成型盤回轉時，螺旋面隨包餡食品的下降而下降，同時逐漸向中心收口，把棒狀包餡食品收口切斷，搓擦成一個個球狀食品。6.JGL-120型餃子機都采用了哪些成型方法？它由

14、哪幾局部組成及各局部的功能什么？餃子機采用了三種成型方法：1擠壓成型，面團經(jīng)螺旋擠壓成型為中空面管，餡經(jīng)螺旋和葉片泵擠出為餡柱；2包餡成型，采用灌腸式包餡成型方法，將餡柱灌入面管中，成型為含餡面柱；3輥壓輥切成型，含餡面柱經(jīng)成型機構的成型輥和底輥的輥壓并切割成餃子。餃子機由四局部組成：1輸餡機構，其功能是將肉餡經(jīng)輸餡螺旋、葉片泵成型為餡柱；2輸面機構，其功能是將面團經(jīng)輸面絞龍和內外面嘴成型為中空面管；3成型機構，其功能是在完成灌腸成型后，再經(jīng)成型頭的成型輥和底輥輥切成型為餃子；4傳動機構，其功能是將電動機輸出的動力傳遞到各工作局部。7.沖印餅干機的沖印成型機構是由哪兩局部組成，各起什么作用？1

15、沖印成形機構包括動作執(zhí)行機構和印模組件兩局部。2動作執(zhí)行機構的作用是產(chǎn)生印模所需要的運動。分為間歇式和連續(xù)式兩種形式，間歇式為曲柄滑塊機構，連續(xù)式為組合運動機構。3印模組件的作用是其在動作執(zhí)行機構的帶動下完成印模、切割、余料別離等動作。8.遠紅外輻射加熱原理是什么？適當展開1遠紅外輻射遠紅外輻射波長*圍31000微米。直線傳播，能量反射、吸收、折射，食品吸收能量轉換成分子熱運動，溫度升高。2物質發(fā)射紅外輻射的原因1電子殼層，電子以能量上下各就各位?；鶓B(tài)相對穩(wěn)定，當從外部通過加熱等獲得能量后，電子就會從基態(tài)位置躍遷到能量較高軌道，成為激發(fā)態(tài)。2激發(fā)態(tài)是不穩(wěn)定的，瞬時就會退回到基態(tài)，等于兩位差的能

16、量就以光的形式發(fā)射出來。3不同物質會發(fā)射出波長不同的輻射。3物質吸收紅外輻射的原因物質吸收紅外輻射要具備兩個條件：a、物質的選擇性吸收，紅外輻射頻率與物質分子熱運動固有頻率相當； b、電極性的分子。不同物質對紅外線吸收波長*圍一般是不同的。4遠紅外輻射對食品物料加熱作用：食品在遠紅外區(qū)有最正確吸收峰值。9.帶式輸送機的主要組成有哪些，其作用是什么？帶式輸送機的主要組成有：1輸送帶，承載物料、牽引物料移動，完成物料輸送目的；2托輥，支承輸送帶及其上面的物料，保證帶子平穩(wěn)運行；3驅動裝置，提供輸送機動力；4*緊裝置，補償輸送帶受力、受熱變形，保證足夠牽引力，以防止輸送帶打滑。10.鋼帶爐、網(wǎng)帶爐、

17、鏈條爐分別采用了什么類型的輸送機，分別適用于哪類焙烤食品的烘烤？鋼帶爐采用的是帶式輸送機，輸送帶為鋼帶，適用于餅干、局部糕點如月餅、杏元餅的烘烤；網(wǎng)帶爐采用的是帶式輸送機，輸送帶為網(wǎng)狀鋼絲帶，適用于餅干的烘烤；鏈條爐使用鏈式輸送機，食品載體是烤盤或烤聽，適用于面包、糕點的烘烤。11.*餅干烘烤網(wǎng)帶爐，餅干成品規(guī)格：直徑70，厚度5mm，280pcs/kg，隧道爐內網(wǎng)帶寬度為760mm，餅干在網(wǎng)帶上按矩陣整齊排列：餅干間距為5mm，外緣餅干距網(wǎng)帶邊緣不少于40mm，輸送機速度為10m/min，成品完整率為95%，請計算烤爐的生產(chǎn)能力。解：餅干在網(wǎng)帶上每行可排列9個餅干9列，外緣餅干距網(wǎng)帶邊緣距離

18、為760-709-58/2=45mm40，符合要求在一米長網(wǎng)帶上可排列餅干數(shù)：1000/70+5=13.333個注意：不要取整 q=(9*13.333)/280=0.4286 kg/m =0.060.4286100.95=0.2443 t/h=0.060.4286100.95=0.2443 t/h12.*箱式烤爐用于面包烘烤，該烤爐為三層烤爐，每層可容納2個烤盤，烤盤上可放12只100克按面粉計面包坯，烘烤工作時間為12分鐘，輔助工作時間為2分鐘，試計算該烤爐的生產(chǎn)能力。M=1001223/1000=7.2千克 T=12+2=14分鐘故G=(K*M)/T =0.067.2/14=0.0309

19、噸/小時肉制品加工機械設備填空1.在西式火腿加工工藝流程中，比擬關鍵的工序有、。按你的理解，影響其質量較大的幾步操作第一空：原料的選擇第二空：腌制鹽水注射、嫩化、滾揉第三空：充填第四空：蒸煮2.斬拌機工作時應注意的問題有、。說明：第四空是你能認為要注意的事項第一空：投料順序第二空：投料量第三空：控制溫升第四空：操作平安運轉、清洗、控制斬拌時間、檢查平安開關等3.螺旋的作用是、，在絞肉機中螺旋構造是。第一空：輸送第二空：混合第三空：擠壓第四空：變螺距變直徑4.單室真空包裝機主要有、等組成。第一空：機身第二空：真空系統(tǒng)第三空：真空室第四空：電器控制系統(tǒng)第五空：傳動系統(tǒng)選擇1. 絞肉機絞肉時，如果肉

20、塊在料斗中堆積不能順利地進入螺旋送料器，可是使用的處理方法是 C。A、不銹鋼肉鉤調整B、用剔骨刀調整C、用尼龍棒推送D、徒手翻動2.絞肉機在使用一段時間磨鈍后，應D 。A、將原料肉多絞幾遍B、只把絞刀修磨鋒利C、只把孔板修磨鋒利D、同時把絞刀和孔板修磨鋒利3.對于小批量多品種物料的預煮，應采用B。A、鏈帶式預煮機B、夾層鍋C、大容量預煮槽D、螺旋預煮機判斷1.所有夾層鍋的底部都有一個出料口。正確答案：2.自動煙熏爐除了煙熏功能外，還可以作烘干爐，甚至可用作冷卻爐。正確答案：簡答1.在蒸煮香腸和西式火腿的工業(yè)生產(chǎn)中需要哪些機械設備？在蒸煮香腸和西式火腿的工業(yè)生產(chǎn)中需要以下機械設備：絞肉機、斬拌機

21、、注射機、嫩化機、滾樓機、按摩機、灌腸機、打卡機、充填機、烘烤設備、蒸煮設備、煙熏設備、冷卻設備、包裝機等。2.斬拌機由哪幾局部組成的？哪些是工作時需要運轉的？斬拌機是由傳動系統(tǒng)、斬刀、盛肉盤、刀蓋防護罩、出料轉盤、傳動系統(tǒng)等組成。真空斬拌機還有密封裝置、真空系統(tǒng)。斬拌時需要運轉的是傳動系統(tǒng)、斬刀、盛肉盤，出料時再加上出料轉盤。3.灌腸機的作用是什么，有哪些種類？灌腸機的作用是將已制作好的肉餡根據(jù)產(chǎn)要求灌入各種規(guī)格的腸衣或包裝袋中。灌腸機的種類很多，有液壓活塞型，也有液壓葉片泵型；還有氣壓推出型和螺旋推出型；有真空的，也有非真空的；有只能直灌的，也有可以分份扭結的，等等。4.在肉制品生產(chǎn)中，完

22、成肉糜、小塊肉、大塊肉的灌裝充填的機械設備有哪些？肉糜的灌裝充填：灌腸機液壓直灌式灌腸機、自動灌腸機小塊肉的灌裝充填：充填機立式真空火腿充填機大塊肉的灌裝充填：充填機臥式式真空火腿充填機5.夾層鍋假設用于香腸的蒸煮、紅燒肉的熬煮、青刀豆的漂燙、化糖將蔗糖溶解于水、熬糖去掉水分濃縮等場合，宜采用什么型式的夾層鍋？香腸的蒸煮：宜采用可傾式夾層鍋有底部出料口、不帶攪拌器紅燒肉的熬煮：宜采用可傾式夾層鍋無底部出料口、帶攪拌器青刀豆的漂燙：宜采用可傾式夾層鍋有底部出料口、不帶攪拌器化糖將蔗糖溶解于水：宜采用固定式夾層鍋不帶攪拌器，或帶攪拌器熬糖去掉水分濃縮：宜采用可傾式夾層鍋無底部出料口、帶攪拌器6.自

23、動煙熏爐的熏室內設置有加熱排管和擴散壁，其作用是什么？自動煙熏爐的熏室內設置了兩個加熱排管，第一加熱排管對進入熏室的熏煙和空氣煙氣進展加熱，第二加熱排管，直接對熏制室肉制品進展加熱。自動煙熏爐的熏室內設置了兩個擴散壁，第一擴散壁調節(jié)進入熏制室的煙氣流速和流量，第二擴散壁調節(jié)離開熏制室進入循環(huán)的煙氣流速和流量。7.肉制品包裝的作用是什么，有哪些包裝方法？肉制品包裝的作用是是延長肉制品保存期，賦予產(chǎn)品良好外觀，提高產(chǎn)品商品價值。肉制品包裝方法有：貼體包裝：除氣收縮包裝、真空包裝(真空袋包裝、真空深拉包裝、真空貼體包裝；充氣包裝：常壓充氣包裝、真空充氣包裝。常用方法是真空包裝和真空充氣包裝。8.你曾

24、見過或使用過單/雙室真空包裝機嗎？它應如何使用？單/雙室真空包裝機的使用比擬簡單：1使用前應檢查真空泵工作狀況，設定好真空度和封口溫度、時間，然后開機，使設備處于工作狀態(tài)。2將人工裝好物料的塑料袋放在臺面上的承受盤內，將壓條壓住封口邊，關閉真空槽蓋，其后便按真空包裝各工序自動連續(xù)地進展下去。先開場抽真空，接著熱封、回氣和開蓋，完成一次包裝循環(huán)。乳制品加工機械設備填空1.離心凈乳機的轉鼓由、等組成。第一空：轉鼓蓋第二空：活動底第三空：轉鼓底第四空：碟片組2.碟式別離機影響別離效果的主要因素有、等。第一空：轉速第二空：流量第三空：脂肪球直徑第四空：清潔度；溫度；碟片構造3.冷熱缸可用于、等工藝操作

25、第一空：加熱第二空：保溫第三空：冷卻第四空：殺菌4.均質機的作用是和，常用機械式均質機有、等。第一空：粉碎第二空：混合第三空：高壓均質機第四空：膠體磨5.高壓均質機是通過、等機理實現(xiàn)均質的，其中起主要作用是。第一空：撞擊理論；撞擊第二空：剪切理論；剪切第三空：空穴學說；空穴第四空：剪切作用；剪切6.包裝機械設備包括、等過程機械設備。第一空：前期包裝第二空：主要包裝第三空：后期包裝第四空：輔助工作7.袋裝機制袋-充填-封口機主要由、等組成。第一空：制袋成形器第二空：縱封器第三空：橫封器第四空：切斷刀；開袋器；拉膜器選擇1.方便面調料小包裝的包裝袋形一般是C。A、搭接枕形袋B、對接枕形袋C、三面封

26、口袋D、四面封口袋2.制袋成形器中成形阻力最小的是D。A、翻領式成形器B、三角板成形器C、U形成形器D、象鼻式成形器判斷1.膠體磨是動磨盤相對定磨盤高速轉動的均質設備,其出料帶有一定的壓頭。正確答案：簡答1.請分析巴氏殺菌乳與超高溫滅菌乳生產(chǎn)工藝流程及貯存運輸銷售的異同點。巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程為原料乳驗收預處理標準化均質殺菌冷卻灌裝冷藏運輸。超高溫滅菌乳生產(chǎn)工藝流程為原料乳驗收預處理標準化巴氏殺菌脫氣均質超高溫殺菌無菌灌裝冷卻包裝貯存/銷售從兩者工藝流程看，全半段流程是一樣的，都有原料乳驗收、預處理、標準化、均質等工序。后半段流程有差異，巴氏殺菌乳是均質后進展巴氏殺菌和常規(guī)灌裝，超高溫滅菌乳

27、則在均質前增加預殺菌巴氏殺菌和脫氣工序，均質后進展超高溫滅菌UHT和無菌灌裝。巴氏殺菌乳需要冷鏈條件下貯存、運輸和銷售，貨架期較短，僅數(shù)天。超高溫滅菌乳可以在常溫下貯存、運輸和銷售，貨架期較長，可達數(shù)月。2.根據(jù)全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程，分析全脂乳粉生產(chǎn)將用到那些機械設備？全脂乳粉生產(chǎn)流程：原料乳驗收預處理過濾、凈化標準化均質預熱殺菌濃縮過濾噴霧枯燥別離冷卻篩分包裝裝箱入庫全脂乳粉生產(chǎn)機械設備有：原料驗收設備乳成分分析儀、奶泵、過濾器、離心凈乳機、攪拌機、高壓均質機、殺菌設備、真空濃縮設備、噴霧枯燥設備、冷卻設備、篩分設備、包裝機、裝箱機等。3.離心凈乳機定時自動排渣機構是如何工作的？離心凈乳機轉

28、鼓內有一個可做少量的軸向移動的活動底，活動底與轉鼓底之間形成一個封閉液封的壓力室。當壓力水出口閥門關閉時，活動底在水壓作用下向上頂住轉鼓蓋，并與轉鼓蓋形成密封密封圈密封，此時凈乳工作，雜質留在轉鼓內。當凈乳工作一段時間后，壓力水出口閥門自動瞬間翻開，壓力室壓力消失，活動底在重力作用下向下移動，與轉鼓蓋形成環(huán)形縫隙，雜質在離心力作用下從轉鼓內瞬間排出，其后馬上關閉壓力水出口閥門，又開場凈乳操作。4.碟式別離機應用場合有哪些？碟式別離機的應用場合為：實現(xiàn)液-固兩相別離，應用于凈乳操作、懸浮液別離；實現(xiàn)液-液兩相別離，應用于原料乳別離稀奶油和脫脂乳，乳濁液別離；實現(xiàn)液-液-固三相別離，應用于原料乳別

29、離及凈化。5.請分析超巴氏殺菌(Ultra Pasteurization)與超高溫瞬時滅菌UHT的異同點一樣點：兩者殺菌溫度與殺菌時間根本一樣的135左右，數(shù)秒。不同點：殺菌后續(xù)操作不同，超巴氏殺菌在普通環(huán)境下灌裝，不能做到商業(yè)無菌，應在冷鏈支持下進展貯存、運輸和銷售，貨架期較短；而UHT要在無菌室里完成無菌灌裝，實現(xiàn)商業(yè)無菌，可在常溫下進展貯存、運輸和銷售，貨架期較長。6.冷熱缸假設以蒸汽為加熱介質對產(chǎn)品進展加熱或殺菌時，物料與蒸汽出入口是如何布置的？冷熱缸假設以蒸汽為加熱介質對產(chǎn)品進展加熱或殺菌時，產(chǎn)品物料入口在缸蓋上，翻開前缸蓋，將物料泵入或倒入內膽內，經(jīng)加熱或殺菌后的物料從內膽底部的放

30、料口卸出。夾層內通入蒸汽，蒸汽入口布置在夾層上部，與蒸汽管道相連，熱交換后的冷凝水排出口安排在夾層底部，與疏水器銜接。7.板式換熱器傳熱板的板面常被沖壓成波紋狀，為什么？波紋不僅可強化傳熱，而且可以增加薄板的強度和剛性，從而提高板式換熱器的承壓能力，并且由于促使液體呈湍流狀態(tài)，故可以減輕沉淀物或污垢的形成。8.板式換熱器優(yōu)點較多缺點也有，請你從中選優(yōu)點和缺點各一個，作出你的解釋。要求每個解釋文字不小于50字優(yōu)點：傳熱系數(shù)高；板式換熱器的流道小，板片是波形，截面變化復雜，使流體的流動方向和流速不斷變化，增加了流體的擾動，因而能在很小的流速下到達紊流，具有較高的傳熱系數(shù)，特別適用于液-液換熱。缺點

31、：造價高；板式換熱器用于高溫殺菌時，要能承受和較高的內壓。因為產(chǎn)品滅菌時不能沸騰，沸騰易造成結垢影響傳熱。為了防止沸騰，產(chǎn)品在最高溫度時必須保持一定背壓，使其等于該溫度下的飽和蒸汽壓。液態(tài)乳制品中還溶有一定比例的空氣，所提供的背壓必須高于該溫度下飽和蒸汽壓至少0.1MPa。為了承受高溫和壓力，超高溫系統(tǒng)中的墊圈必須能耐高溫和壓力，其造價遠比低溫滅菌高。9.管式換熱器當內、外管或殼、管兩端剛性相連時溫差應力是如何產(chǎn)生的？有哪些補償溫差應力的措施？管式換熱器工作時，內、外管流動不同溫度的流體，造成內、外管管壁溫度不同，假設內管壁溫度高于外管壁溫度，則內管自由伸長量比外管自由伸長量大，但由于內、外管

32、剛性連接，要求內、外管的實際伸長量必須相等，因此就出現(xiàn)外管被拉伸，產(chǎn)生拉應力，內管被壓縮，產(chǎn)生壓應力，此拉、壓應力就是溫差應力，也稱熱應力。補償溫差應力的措施有：外管設置U形膨脹節(jié)撓性構件、采用填料函滑動密封自由膨脹、降低內外管溫差等。10.高壓均質機的組成是什么，各起什么作用？高壓均質機主要由高壓泵和均質頭等組成。高壓泵為三柱塞往復泵，產(chǎn)生使物料均質所需的高壓。采用三個柱塞泵，是為了獲得較為穩(wěn)定的輸出流量和壓力。均質頭常采用雙級均質閥，料液的均質作用在均質閥處發(fā)生，第一級均質閥作用是使脂肪球破碎，第二級均質閥作用是使脂肪球均勻分散。11.立式袋裝機縱封器、橫封器的作用是什么？切斷刀有哪幾種？

33、立式袋裝機縱封器的作用是使包裝袋袋形固定，橫封器的作用是完成包裝袋的最后封口。切斷刀分熱切和冷切兩類，熱切的切斷刀有高頻電熱刀、脈沖加熱熔斷器等，冷切的切斷刀有鋸齒形刀、平口刀、滾刀、插刀等。罐頭食品加工機械設備填空1.根據(jù)原料類型可將罐頭食品分為、等主要類型。第一空：肉類第二空：禽類第三空：水產(chǎn)品第四空：水果第五空：蔬菜2.罐頭食品生產(chǎn)中一般要經(jīng)過原料選擇、預處理、包裝等工序。第一空：裝罐第二空：排氣第三空：封罐第四空：殺菌第五空：冷卻3.罐頭食品的加工機械設備除了預處理機械設備與裝罐機外，還需要、等。第一空：排氣機械設備第二空：封罐機械設備第三空：殺菌機械設備第四空：冷卻機械設備第五空：包

34、裝機械設備4.清洗對象有、，鼓風式清洗機的清洗主要方法是。第一空：食品原料第二空：包裝容器第三空：加工設備第四空：攪拌；空氣攪拌5蘑菇定向切片機的切片要求是、，所采用的切割刀具是。第一空：厚薄均勻第二空：同向切片第三空：正片邊片分開第四空：圓片刀；圓盤刀6.蘑菇重心在，因此蘑菇定向切片機設置了、，從而實現(xiàn)了蘑菇定位。第一空：菇蓋第二空：弧形滑槽第三空：振動第四空：水沖7.罐頭殺菌機械按殺菌溫度分為常壓殺菌和加壓殺菌，殺菌溫度分別為和，可分別用于、的殺菌。第一空： 100以下第二空： 120左右第三空：酸性產(chǎn)品第四空：肉類罐頭選擇1.單端式全自動洗瓶機相對于雙端式洗瓶機的缺點是C。A、空間利用率

35、差B、費人工工時C、衛(wèi)生條件差D、生產(chǎn)能力小2.振動篩篩體都采用A。A、平面篩B、圓筒篩C、柵條篩D、都不是3.適用于類球形水果的分級機是D和。A、振動篩；內輥筒分級機B、內輥筒分級機；外輥筒分級機C、內輥筒分級機；三輥筒分級機D、外輥筒分級機；三輥筒分級機判斷1.圓孔篩內滾筒分級機適用于蘋果、桔子等水果的分級。正確答案：2.菠蘿切片機兩個不同旋向的送料螺旋，其轉動方向一樣，轉速一樣且與切刀轉速相等。正確答案：3.臥式殺菌鍋也常用來對酸性罐頭食品殺菌。正確答案：4.臥式殺菌鍋應同時設置壓力表和溫度表。正確答案：簡答1.鼓風式清洗機所用輸送機常用的承載構件有哪些，分別適用于哪些果蔬原料？填空題：

36、鼓風式清洗機適用于原料的清洗，其輸送機的承載構件有、等。鼓風式清洗機所用輸送機常用的承載構件有滾筒、刮板、金屬絲網(wǎng)，分別適用于番茄類球形易破裂的果蔬原料、蘋果類球形表皮較堅硬的果蔬原料、塊莖類多泥沙的果蔬原料。2.全自動洗瓶機是如何分類的1按進出瓶方式分類，分為雙端式和單端式；2按瓶套的傳送方式分類，分為連續(xù)式和間歇式；3按洗瓶方法分類，分為噴射式、刷洗式、浸泡式和組合式。3.全自動洗瓶機主要由哪些局部組成？其各部作用是什么？試舉出5個局部主要組成:輸送機、進瓶機構、出瓶機構、浸泡槽、噴射裝置等。輸送機的作用：通過鏈條牽引和瓶套帶承載，使包裝容器依次經(jīng)過浸泡槽和高壓水噴射區(qū)域，完成包裝容器的連

37、續(xù)清洗。進瓶機構的作用：將來自進瓶輸送帶上的待洗臟瓶準確地裝入輸送機瓶套內。出瓶機構的作用：將輸送機瓶套內已完成清洗的凈瓶順利地卸出到出瓶輸送帶上。浸泡槽的作用：瓶子在槽內清洗液熱水、堿水、清水中浸泡一段時間，使污物泡脹、松動和脫落。噴射裝置的作用：利用高壓水從噴嘴高速噴出，對容器的內、外壁進展沖洗，使已泡脹、松動的污物進一步脫落。4.擺動篩不平衡的原因、危害是什么，平衡的方法有哪些？不平衡原因：篩體有加速度和慣性力，由于加速度的大小和方向在運動中不斷變化，篩體本身得不到平衡，產(chǎn)生不平衡。不平衡危害：引起劇烈的振動和噪聲，影響零部件壽命。平衡方法：平衡重平衡加平衡重物、雙篩體平衡。結果獲得局部

38、平衡5.在青刀豆切端機的滾筒內鋼絲網(wǎng)是如何布局的，它起到什么作用。滾筒內壁焊互相平行薄鋼板，薄鋼板鉆小孔，相鄰兩孔高度不同，相鄰兩板小孔錯開，鉛絲穿孔，形成鉛絲網(wǎng)。其作用是試圖將青刀豆豎直插入滾筒上的錐形孔實現(xiàn)切端。6.菠蘿切片機的送料螺旋的作用是什么，其在菠蘿筒上的印痕有什么要求？送料螺旋作用是利用其轉動，其上的螺紋牙推動導向套筒內菠蘿筒向切刀方向移動，送料螺旋每轉一周菠蘿筒移動一個螺距。印痕要求：菠蘿筒兩側印痕應在與套筒軸線垂直的平面上，并讓切刀從印痕處切割。7.如何提高殺菌效果縮短殺菌時間？途徑有兩個：1提高殺菌溫度2提高加熱介質對被殺菌罐頭的傳熱速率8.水封式殺菌機水封閥的作用是什么？

39、罐頭在水封式殺菌機的鍋體內殺菌和冷卻模式是什么？水封閥的作用是罐頭既能自由進出殺菌鍋，又能隔絕鍋體內外壓力密封、密閉。罐頭在水封式殺菌機的鍋體殺菌鍋內采用加壓殺菌，恒壓恒溫殺菌；在冷卻槽內采用加壓冷卻。9.常壓連續(xù)殺菌機為防止卡罐現(xiàn)象發(fā)生應采取哪些措施？常壓連續(xù)殺菌機為防止卡罐現(xiàn)象發(fā)生應采取的措施有：1撥罐位置準確，排滿。六角控制輪、光電管2撥罐板長度L，L=Hn-83送罐鏈刮板間距S，S小于罐體對角線長。4送罐鏈的轉彎處做成鉸鏈式活動構造，解除卡罐。飲料加工機械設備填空1.葡萄破碎除梗機是由進料斗、出料斗等組成。第一空：磨輥第二空：圓筒篩第三空：葉片第四空：出料螺旋2.打漿機的主要運動部件是

40、，影響打漿機擦碎程度的主要因素是、等。第一空：刮板；棍棒第二空：轉速第三空：導程角第四空：間隙3.液體灌裝定量裝置的根本要求是( )、 )、( )，常采用的定量方法是。第一空：準確第二空：快速第三空：經(jīng)濟第四空：容積法簡答1.渾濁型果蔬汁的加工工藝流程是什么？渾濁型果蔬汁的加工工藝流程是：果蔬原料清洗分級分選榨汁打漿別離殺菌冷卻混合均質脫氣殺菌灌裝成品。2.澄清型果蔬汁與濃縮型果蔬汁的加工要求與渾濁型果蔬汁相比有什么不同，在工藝流程上要作如何調整？澄清型果蔬汁要求在榨汁打漿、別離、殺菌、冷卻后，需采用離心別離、酶法澄清及過濾等措施，進展果蔬汁的澄清操作，澄清汁與配料混合后不需均質操作。因此澄清

41、型果蔬汁工藝流程調整為：果蔬原料清洗分級分選榨汁打漿別離殺菌冷卻離心別離酶法澄清過濾混合脫氣殺菌灌裝成品。濃縮型果蔬汁要求在榨汁打漿、別離、殺菌、冷卻后，需在離心別離去雜質后進展?jié)饪s操作，別離局部水分后得到濃縮汁，由于濃縮操作伴隨加熱殺菌過程，濃縮及配料混合后不需均質、脫氣、殺菌操作，可直接灌裝。因此濃縮型果蔬汁工藝流程調整為：果蔬原料清洗分級分選榨汁打漿別離殺菌冷卻離心別離濃縮混合灌裝成品。3.螺旋榨汁機的螺旋構造如何？分喂料螺旋和壓榨螺旋兩段。喂料螺旋為變螺距等直徑，壓榨螺旋為變螺距、變直徑；兩段螺旋旋向相反，轉向相反。4.發(fā)酵機械與設備是如何分類的？發(fā)酵機械與設備發(fā)酵罐按微生物生長代謝需

42、要，分為好氣發(fā)酵罐和厭氣發(fā)酵罐；按設備特點分為機械攪拌通風發(fā)酵罐和非機械攪拌通風發(fā)酵罐；按容積大小，分為實驗室發(fā)酵罐500L以下、中試發(fā)酵罐5005000L、生產(chǎn)規(guī)模發(fā)酵罐5000L以上；按微生物生長環(huán)境，分為懸浮生長系統(tǒng)和支持生長系統(tǒng)；按操作方式，分為批發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵；其他類型，如超濾發(fā)酵罐。5.課程中介紹的通風式發(fā)酵罐屬于哪類發(fā)酵罐對照分類，其構造主要有哪些局部組成？課程中介紹的通風式發(fā)酵罐是一種好氣類機械攪拌型批發(fā)酵罐。通風式發(fā)酵罐由罐體、攪拌槳、通氣管、冷卻夾套、傳動系統(tǒng)、密封裝置等組成，在發(fā)酵罐的適當位置還設置有人孔用作進料口、檢修口、視鏡、傳感器等儀表口、取樣口、進氣口兼排料口、冷

43、卻水進、出口等組成。6.試簡述板框壓濾機的組成及工作原理。板框壓濾機主要由濾框、濾板、濾布、壓緊裝置等構造組成，濾框與濾板為為正方形，濾框的角孔有濾漿與洗水通道及濾漿進口，濾框兩側覆以濾布，空框與濾布圍成了容納濾漿及濾餅的空間。濾板分洗滌濾板和非洗滌濾板，洗滌濾板的角孔有濾漿與洗水通道及洗水進口、濾液出口，非洗滌濾板的角孔有濾漿與洗水通道及濾液出口。濾框、濾板與濾布由夾緊裝置夾緊。過濾時，濾漿從濾漿入口進入，通過板框的濾漿通道和濾漿進口進入各濾框與濾布構成的空間中，濾液通過濾布流向濾液出口，在濾框與濾布之間的空間形成濾餅。洗滌時，洗滌板的濾液出口需要關閉。洗水從洗水入口進入，通過板框的洗水通道

44、和洗水進口進入洗滌板，并透過濾餅及濾餅兩側的濾布，從非洗滌板的濾液出口流出。7.灌裝機是如何分類的？1按容器在灌裝時運動路線，分旋轉式、直線移動式兩種2按灌裝方法，分為常壓法、等壓法、真空法、壓力法等3按灌裝閥類型，分為旋塞式、滑閥式等。8液體灌裝方法有哪四種，分別適用于哪類物料的灌裝灌裝機的灌裝方法有常壓法、等壓法、真空法、壓力法等1) 常壓法：灌裝前，儲液箱、容器同時在常壓下。料液通過自重或靜壓力流動。適用于牛奶、果汁等不含氣低粘度物料的灌裝。2) 等壓法：灌裝前，先要充氣等壓，使儲液箱和容器具有一樣的壓力。料液通過自重或靜壓力流動。適用于啤酒、碳酸飲料等含氣低粘度物料的灌裝。3真空法負壓

45、法：將容器抽氣真空，或同時將容器與儲液箱抽氣真空。當僅容器真空，儲料槽常壓，料液利用靜壓力自重與真空吸力進展灌裝。適用于中等粘度物料如糖漿的灌裝；當容器與儲液箱同時真空，料液靠靜壓力流動灌裝。適用于隔氧要求的低粘度物料的灌裝。4壓力法：利用泵活塞泵、柱塞泵的吸力和壓力完成灌裝。適用與高粘度的醬體物料。9.請說出控制液位法定量裝置的定量原理，選雙管式或彈簧閥門式進展表達。彈簧閥門式工作原理：灌裝前：在彈簧作用下，閥底壓緊蝶閥，灌裝閥關閉，瓶托在地位，空瓶容器由撥輪從輸送帶撥到瓶托。瓶托上升：容器隨托瓶上升，直到容器頂緊皮碗。瓶托繼續(xù)上升，內筒套上升，彈簧被壓縮，閥座與碟閥分開，灌裝閥門翻開。進料

46、回氣：液料上升直到中央管底部平齊。容器上部空氣密閉，液料沿排氣管上升到儲液罐液面平齊，液位不再上升。瓶托下降：容器及套筒同時隨瓶托下降，彈簧恢復，使閥座重新壓緊蝶閥，閥門關閉。瓶托再下降，容器與皮碗別離，密閉空氣解壓，排氣管內液體流入容器，直到瓶托到地位。灌裝完成后：撥輪將實瓶容器從瓶托上撥到旋蓋位置。10.請說出定量杯定量裝置的定量原理，選直動式或旋塞式進展表達。旋塞式定量原理：定量杯裝量：旋轉旋塞至料通道翻開，按雙管式定量原理定量，直到停頓進料。裝入容器:旋轉旋塞至料通道翻開，將定量杯內液料灌入容器內，完成定量。11.旋轉式灌裝機的組成局部有哪些，其作用是什么，各有哪些常用機構？旋轉式灌裝

47、機由包裝物料輸送機構、包裝容器供送機構、容器升降機構、定量灌裝機構、封蓋機構、回轉盤及傳動系統(tǒng)等組成。1物料輸送機構：完成包裝物料的供應，包裝物料進入灌裝機儲液槽實現(xiàn)補給，并保持儲液槽的液位穩(wěn)定。輸送泵、高位槽、液位控制機構2容器供送機構：將瓶子準確地進出灌裝機，完成連續(xù)輸送、定時供應，以保證灌裝機的正常工作。連續(xù)輸送機械有連續(xù)輸送裝置有帶式輸送機、鏈板式輸送機；定時供應機構有爪式撥輪和限位螺旋。3容器升降機構：完成包裝容器的升降運動，包裝容器在升降過程實現(xiàn)定量灌裝，常用機構有滑道式、壓縮空氣式及滑道和壓縮空氣混合式。4定量灌裝機構：用于對上升后的空瓶進展定量灌裝。常用機構有彈簧閥門式、負壓灌

48、裝閥和等壓灌裝閥等5封蓋機構：完成將灌裝后的滿瓶上蓋密封，壓蓋機構、旋蓋機構。6回轉盤與傳動系統(tǒng)：在傳動系統(tǒng)的作用下，包裝物料與包裝容器在旋轉過程中完成灌裝。有儲液槽、定量灌裝閥、可升降的瓶托等裝置。12.*旋轉式灌裝機用于灌裝雪花啤酒，啤酒瓶規(guī)格是高27cm直徑6.8cm口徑2.7cm的普通透明玻璃瓶，標稱容量500ml。灌裝機的主軸轉速是5rpm轉/分，灌裝工位是40頭，如果啤酒的密度按水密度計，試計算該灌裝機的生產(chǎn)能力。G=60nZ，n=5rpm Z=40G=60*5*40=12000瓶/小時將瓶數(shù)折算為重量，G=12000*500*1/1000000=6(t/h)冷凍食品加工與制冷原理

49、1冷凍食品按原料及消費形式分為、四大類。正確答案：第一空：果蔬類；冷凍果蔬食品第二空：水產(chǎn)類；冷凍水產(chǎn)食品第三空：肉禽蛋類；冷凍肉禽蛋食品第四空：調理類；調理食品類；冷凍調理食品2在冷凍蔬菜加工中，冷凍前一般要進展熱燙處理，為什么？正確答案：冷凍前熱燙處理，好處有：1使蔬菜的細胞壁具有一定的彈性，解決解凍后整體萎軟、發(fā)生褐變問題，防止蔬菜的品質變差。2鈍化蔬菜中的多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶的活性，防止有關物質的劇烈氧化和褐色物質的產(chǎn)生1在制冷劑中C2HF3Cl2的國際編號是，R717的分子式為，它們分別是、類的制冷劑。正確答案：第一空：R123第二空：NH3第三空：氟利昂；氟里昂第四空

50、：無機化合物2壓縮式制冷循環(huán)包含幾個過程，制冷劑相態(tài)、壓力、溫度是如何變化的？正確答案：壓縮式制冷循環(huán)包含四個過程，即壓縮過程、冷卻冷凝過程、節(jié)流膨脹過程、蒸發(fā)過程。制冷劑相態(tài)、壓力、溫度變化為：0離開蒸發(fā)器的狀態(tài)：氣態(tài)飽和、低壓、低溫飽和，進入壓縮機；1壓縮過程：經(jīng)過壓縮機做功，壓力升高，升壓同時升溫，離開壓縮機時，氣態(tài)過熱、高壓、最高溫，進入冷凝器；2冷卻、冷凝過程：制冷劑與冷卻介質進展熱交換，先冷卻后冷凝。冷卻完畢時，氣態(tài)飽和、高壓等壓、高溫飽和，進入冷凝；冷凝完畢時，液態(tài)、高壓等壓、高溫飽和，等溫，進入膨脹閥3節(jié)流膨脹過程：節(jié)流、降壓、降溫，膨脹完畢時，液態(tài)大量+氣態(tài)少量混合態(tài)、低壓、

51、低溫飽和，經(jīng)氣液別離器，液態(tài)局部進入蒸發(fā)器蒸發(fā)，氣態(tài)局部直接進入壓縮機壓縮；4蒸發(fā)過程：制冷劑與被冷卻介質食品、空氣、載冷劑熱交換，蒸發(fā)完畢時，氣態(tài)飽和、低壓等壓、低溫飽和、等溫，進入壓縮機。1蒸汽壓縮式制冷機組的主要設備有哪些，分別起到什么作用？正確答案：蒸汽壓縮式制冷機主要設備有壓縮機、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器。壓縮機作用：吸取蒸發(fā)器中的低壓低溫制冷劑蒸氣，將其壓縮成高壓高溫的過熱蒸氣。冷凝器作用：使高壓高溫的過熱蒸氣冷卻、冷凝成高壓氨液，并將熱量傳遞給周圍介質。膨脹閥作用：在管路系統(tǒng)中起著降壓和控制流量的作用，并將低壓低溫氨液送入蒸發(fā)器。蒸發(fā)器作用：將被冷卻介質的熱量傳遞給制冷劑，從而降低

52、被冷卻介質的溫度。2膨脹閥是如何起到降壓、控制流量、改變制冷劑狀態(tài)的三步曲？正確答案：首先，膨脹閥通過調節(jié)手動膨脹閥或熱力膨脹閥的流通截面，從而控制管道內制冷劑的流量節(jié)流。其次，由于制冷劑通過較小縫隙的閥門時產(chǎn)生較大壓力損失，致使離開閥門的制冷劑壓力下降降壓。由于壓力降低，引起局部制冷劑液體蒸發(fā)為氣體，而蒸發(fā)需要吸熱，它將吸取其余未蒸發(fā)的液體的熱量，使制冷劑液體溫度下降降溫。離開膨脹閥的制冷劑大局部為低溫液體，小局部是低溫氣體。1在蒸氣壓縮式制冷機的附屬設備中，油別離器應安裝在和之間。A、蒸發(fā)器；壓縮機B、壓縮機；膨脹閥C、壓縮機；冷凝器D、冷凝器；膨脹閥正確答案： C2油別離器的作用是保證潤

53、滑油不進入，潤滑油別離方法是、。正確答案：第一空：冷凝器第二空：降低氣流速度第三空：改變運動方向第四空：降低溫度3氣液別離器和空氣別離器的作用是什么？正確答案：1氣液別離器的作用：別離來自蒸發(fā)器的氨液，防止氨液進入壓縮機發(fā)生敲缸；別離來自膨脹閥的蒸汽，以提高蒸發(fā)器的傳熱效果。2空氣別離器的作用：別離排出系統(tǒng)中的不凝結氣體，保證制冷系統(tǒng)正常運行。不凝氣體的來源是管道內空氣加液殘留、注油滲入、潤滑油和制冷劑高溫分解氣體。它們聚集在冷凝器內，降低冷凝器的傳熱系數(shù)，引起冷凝溫度升高，增加壓縮機的電耗。1隧道式速凍機主要由、等組成。正確答案：第一空：制冷機組第二空：冷風機第三空：不銹鋼傳動網(wǎng)帶第四空：傳

54、動系統(tǒng)；庫體；機架2雙網(wǎng)帶隧道式速凍機是如何工作的？正確答案：工作過程：1裝料，被速凍的物料放在網(wǎng)帶上通過隧道，空氣通過蒸發(fā)器降溫，然后送入隧道中；2進入第一級傳送網(wǎng)帶，運行較快，料層較薄，冷風吹到網(wǎng)帶上，穿過物料層，使外表凍結；3轉入第二級傳送網(wǎng)帶，運行較慢，料層較厚，使整個物料全部凍結；4出料，將速凍得到單粒產(chǎn)品離開傳送帶，經(jīng)適當處理后進入冷藏庫。1螺旋式速凍機的主要構成有哪些？正確答案：螺旋式速凍機的主要構成有柔性傳送帶、中心轉筒、風機、風幕、傳動系統(tǒng)、制冷機組等。增加題：+4、雙網(wǎng)帶隧道式速凍機的構成與工作原理如何？為了減小隧道長度，常采用雙網(wǎng)帶，即快速運行的第一級傳動網(wǎng)帶、慢速運行的

55、第二級傳動網(wǎng)帶，物料在第一級網(wǎng)帶外表凍結，轉入第二級網(wǎng)帶全部凍結。其構造主要由庫體、冷風機、不銹鋼傳動網(wǎng)帶、機架、傳動系統(tǒng)、制冷機組等組成。雙網(wǎng)帶隧道速凍機的工作原理是：被速凍的物料放在網(wǎng)帶上通過隧道，空氣通過蒸發(fā)器降溫，然后送入隧道中，穿流于物料之間使其速凍。凍結物料時，冷風與物料在隧道內的流動方向相反。第一、二級傳動網(wǎng)帶的運行速度分別控制，冷風分別吹到網(wǎng)帶上，穿過物料層，再經(jīng)蒸發(fā)器與風機，循環(huán)使用。物料先通過第一級網(wǎng)帶，運行較快，料層較薄，使外表凍結；然后轉入第二級網(wǎng)帶，運行較慢，料層較厚，使整個物料全部凍結，得到單粒速凍產(chǎn)品。這種速凍機特點是可凍結產(chǎn)品的*圍廣，冷凍效率較高，除霜迅速，清

56、洗方便。+6、灌裝方法有哪幾種，分別適用于什么物料的灌裝？灌裝方法有常壓法、等壓法、真空法、壓力法等1) 常壓法：灌裝前，儲液箱、容器同時在常壓下。料液通過自重或靜壓力流動。適用于牛奶、果汁等不含氣低粘度物料的灌裝。2) 等壓法灌裝前，先要充氣等壓，使儲液箱和容器具有一樣的壓力。料液通過自重或靜壓力流動。適用于啤酒、碳酸飲料等含氣低粘度物料的灌裝。3真空法負壓法將容器抽氣真空，或同時將容器與儲液箱抽氣真空。當僅容器真空，儲料槽常壓，料液利用靜壓力自重與真空吸力進展灌裝。適用于中等粘度物料如糖漿的灌裝。當容器與儲液箱同時真空，料液靠靜壓力流動灌裝。適用于隔氧要求的低粘度物料的灌裝。4壓力法利用泵

57、活塞泵、柱塞泵的吸力和壓力完成灌裝。適用與高粘度的醬體物料。吸料定量將儲料槽的料液吸入泵內、灌入容器將泵內料液壓入容器。罐藏食品的種類很多，根據(jù)原料的不同可以分為：肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、其他類罐頭等+2、冷熱缸的用途、構造是什么？冷熱缸是儲槽式換熱器，間歇操作。用于液體物料的加熱、冷卻與保溫。也用于乳品殺菌前的預熱、預殺菌。冷熱缸由內膽、外殼、保溫層、攪拌器、放料旋塞和傳動系統(tǒng)等組成。+2、斬拌機的構造組成如何，運動部件有哪些？組成：傳動系統(tǒng)、斬刀、盛肉盤、刀蓋防護罩、出料轉盤、傳動系統(tǒng)等。真空斬拌機還有密封裝置、真空系統(tǒng)。+7、什么是機械，食品機械與設備的根

58、本構成有哪幾局部組成？機械：人造的用來減輕或替代人類勞動的多件實物組合體。俗稱機器。一般機械由動力、傳動、執(zhí)行、控制等四大局部組成。1動力局部：機器動力的來源，最常見的是電動機和內燃機。2傳動局部：用來改變運動形式、運動快慢、運動方向。由各種傳動機構完成。3工作局部：完成預定的動作，位于傳動路線的終點。指*個完成功能的零部件。4控制局部保證機器的啟動、停頓和正常協(xié)調動作。開關、控制器(機械、電氣、電腦)。四個局部之間的聯(lián)系：食品機械與設備種類繁多，其分類方法可按1、2、3進展分類。加工食品種類機械設備功能機械設備成套性機構是由多個構件通過運動副相連的運動鏈*機架是機構中相對不動的構件，當機架與

59、機構中多個構件接觸時，機架數(shù)量應與接觸處數(shù)一樣。*1.適用于枯燥散粒狀固體物料的混合機械是C A、攪拌機 B、調和機 C、混合機 D、均質機2.有滾籠式攪拌器的和面機的特點是B 。A、構造復雜 B、促進面筋生成能力強C、操作時間短D、適合調制酥性面團3.下面列舉的攪拌器形式不適合作臥式和面機攪拌器的是D 。A、Z型或型B、滾籠式C、槳葉式D、扭環(huán)式4.打蛋機最適宜調制的面團是A 。A、液體面漿B、酥性面團C、韌性面團D、水面團5.餃子成形機成形前機器調整順序正確的選項是D 。 A、調面量、淘氣厚、調輥隙、調餡量B、調面量、調餡厚、調輥隙、淘氣量C、調餡量、淘氣厚、調輥隙、調面量 D、調餡量、調

60、面量、淘氣厚、調6.餃子成型機要改變面皮的厚度，應調節(jié)C 。A、葉片泵調節(jié)手柄角度B、輸面絞龍與機筒的間隙C、內外面嘴的環(huán)隙D、成型模與底輥的間隙7.間歇式食品烤爐有箱式爐、風車爐；臥式旋轉爐、風車爐；臥式旋轉爐，連續(xù)式食品烤爐有鏈條爐、網(wǎng)帶爐、手推爐、鋼帶爐。高輻射系數(shù)遠紅外輻射材料是金屬氧化物、碳化物、氮化物、硼化物8.間歇式烤爐的工作特點是間歇式操作，常用的有箱式爐、風車爐、水平旋轉爐等類型。在選擇輸送帶類型時，適用于杏元餅等糕點連續(xù)烘烤的是C ，而適用于土豆等蔬菜的連續(xù)清洗的是A、鋼帶；橡膠帶 B、網(wǎng)狀鋼絲帶；塑料帶 C、鋼帶；網(wǎng)狀鋼絲帶 D、橡膠帶；網(wǎng)狀鋼絲帶9.適合于粉塵狀物料輸送