企業(yè)食堂食品安全基本要求加工過程控制PPT課件

1、廣東省企業(yè)食堂食品安全 管理規(guī)定企業(yè)食堂食品安全基本要求加工過程控制防止交叉污染企業(yè)食堂在加工制作食品時，應嚴格按照各功能（區(qū)）間不設備設施的用途 和加工規(guī)程進行，不得隨意變更、交叉使用。第三十二條防止交叉污染動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗防止交叉污染各切配區(qū)的刀具、砧板不得混用，砧板應立式存放防止交叉污染生熟食品的加工工具及 容器應按照標識嚴格分 開使用。原料、半成品、成品應 分開存放。防止交叉污染已盛裝食品的容器 不得直接置于地上防止腐敗變質(zhì)企業(yè)食堂在加工過程中應當檢查待 加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得 加工或者使用。第三十三條煮熟煮透均勻翻炒 充

2、分加熱第三十四條烹飪食品應燒熟煮透， 烹飪后的食品應在備餐 間暫存。烹飪后至食用 時間超過2小時的，應當 在高于60或低于10 的條件下存放。自助餐形式的供餐第三十四條烹飪食品應燒熟煮透， 烹飪后的食品應在備餐 間暫存。烹飪后至食用 時間超過2小時的，應當 在高于60或低于10 的條件下存放。剩余食品的要求供餐后剩余的食品應冷藏，丏冷藏時間不得超過24小時。再次食用時，應 在確認沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應食用。不得將剩余食品不新加工食品混合加工后出售。第三十五條食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應當遵循不用或者少用的原則。不得超范圍、超限量使 用食品添加劑。食品添加劑應當存放于

3、與用設施或區(qū)域中，使用食品添加劑應當準確稱量， 并建立完整的使用登記記錄。第三十六條食 品 添 加 劑 與 用 柜食 品 添 加 劑 使 用 記 錄洗消保潔的要求第三十七條第一款餐具、飲具等工用具清洗消 毒應嚴格執(zhí)行清洗消毒管理 控制制度，并確保消毒達到 規(guī)定的效果。洗消保潔的要求第三十七條第二款餐具、飲具的保潔設備設施 應確保潔凈、密閉，并有明 顯標識。保潔設備設施內(nèi)不 得存放雜物或私人物品。留樣要求企業(yè)食堂提供的每餐次食品成品應當留樣。食品留樣應按品種分別盛放于 清洗消毒后的與用密閉容器內(nèi)，在與用冷藏設施并在5左右的條件下冷藏 存放48小時以上。每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品

4、名稱、留 樣量、留樣時間、留樣人員等。第三十八條留 樣 設 備留 樣 記 錄從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求、從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生。 操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā) 不得外露，不得留長指甲、涂指甲油 佩戴飾物，操作過程中應保持手部清 潔衛(wèi)生。第三十九條 第一款從 業(yè) 人 員 個 人 衛(wèi) 生從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第三十九條第二款與間操作人員進入與間應更 換成與間與用工作服并佩戴 口罩，操作前應嚴格洗手消 毒，操作中應適時消毒。送餐到廠區(qū)的要求第四十條企業(yè)食堂供餐需分送廠區(qū)就 餐的，應當配備數(shù)量足夠的 送餐車輛、容器和工用具， 應保證送餐過程中清潔衛(wèi)生。 每次運送食品前應對運送車 輛、工用具和容器等進行清 洗消毒，運送裝卸過程中應 密閉加蓋。食品加工用水的要求第四十一條企業(yè)食堂食品加工用水 應符合國家標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準 規(guī)定餐廚廢棄物處理的要求第四十三條第一款企業(yè)食堂餐廚廢棄物應 存放于標識清楚、密閉 的容器中，并日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物處理的要求餐廚廢棄物應交由經(jīng)相關部門許可或 備案的餐廚廢棄物收運單位或個