企業(yè)食堂食品安全基本要求加工過程控制PPT課件

1、廣東省企業(yè)食堂食品安全 管理規(guī)定企業(yè)食堂食品安全基本要求加工過程控制防止交叉污染企業(yè)食堂在加工制作食品時，應(yīng)嚴格按照各功能（區(qū)）間不設(shè)備設(shè)施的用途 和加工規(guī)程進行，不得隨意變更、交叉使用。第三十二條防止交叉污染動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗防止交叉污染各切配區(qū)的刀具、砧板不得混用，砧板應(yīng)立式存放防止交叉污染生熟食品的加工工具及 容器應(yīng)按照標識嚴格分 開使用。原料、半成品、成品應(yīng) 分開存放。防止交叉污染已盛裝食品的容器 不得直接置于地上防止腐敗變質(zhì)企業(yè)食堂在加工過程中應(yīng)當檢查待 加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得 加工或者使用。第三十三條煮熟煮透均勻翻炒 充

2、分加熱第三十四條烹飪食品應(yīng)燒熟煮透， 烹飪后的食品應(yīng)在備餐 間暫存。烹飪后至食用 時間超過2小時的，應(yīng)當 在高于60或低于10 的條件下存放。自助餐形式的供餐第三十四條烹飪食品應(yīng)燒熟煮透， 烹飪后的食品應(yīng)在備餐 間暫存。烹飪后至食用 時間超過2小時的，應(yīng)當 在高于60或低于10 的條件下存放。剩余食品的要求供餐后剩余的食品應(yīng)冷藏，丏冷藏時間不得超過24小時。再次食用時，應(yīng) 在確認沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。不得將剩余食品不新加工食品混合加工后出售。第三十五條食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應(yīng)當遵循不用或者少用的原則。不得超范圍、超限量使 用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)當存放于

3、與用設(shè)施或區(qū)域中，使用食品添加劑應(yīng)當準確稱量， 并建立完整的使用登記記錄。第三十六條食 品 添 加 劑 與 用 柜食 品 添 加 劑 使 用 記 錄洗消保潔的要求第三十七條第一款餐具、飲具等工用具清洗消 毒應(yīng)嚴格執(zhí)行清洗消毒管理 控制制度，并確保消毒達到 規(guī)定的效果。洗消保潔的要求第三十七條第二款餐具、飲具的保潔設(shè)備設(shè)施 應(yīng)確保潔凈、密閉，并有明 顯標識。保潔設(shè)備設(shè)施內(nèi)不 得存放雜物或私人物品。留樣要求企業(yè)食堂提供的每餐次食品成品應(yīng)當留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于 清洗消毒后的與用密閉容器內(nèi)，在與用冷藏設(shè)施并在5左右的條件下冷藏 存放48小時以上。每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品

4、名稱、留 樣量、留樣時間、留樣人員等。第三十八條留 樣 設(shè) 備留 樣 記 錄從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求、從業(yè)人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生。 操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā) 不得外露，不得留長指甲、涂指甲油 佩戴飾物，操作過程中應(yīng)保持手部清 潔衛(wèi)生。第三十九條 第一款從 業(yè) 人 員 個 人 衛(wèi) 生從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第三十九條第二款與間操作人員進入與間應(yīng)更 換成與間與用工作服并佩戴 口罩，操作前應(yīng)嚴格洗手消 毒，操作中應(yīng)適時消毒。送餐到廠區(qū)的要求第四十條企業(yè)食堂供餐需分送廠區(qū)就 餐的，應(yīng)當配備數(shù)量足夠的 送餐車輛、容器和工用具， 應(yīng)保證送餐過程中清潔衛(wèi)生。 每次運送食品前應(yīng)對運送車 輛、工用具和容器等進行清 洗消毒，運送裝卸過程中應(yīng) 密閉加蓋。食品加工用水的要求第四十一條企業(yè)食堂食品加工用水 應(yīng)符合國家標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準 規(guī)定餐廚廢棄物處理的要求第四十三條第一款企業(yè)食堂餐廚廢棄物應(yīng) 存放于標識清楚、密閉 的容器中，并日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物處理的要求餐廚廢棄物應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或 備案的餐廚廢棄物收運單位或個