《西餐烹飪基礎(chǔ)》課件實(shí)訓(xùn)操作篇任務(wù)五

1、任務(wù)五 西式冷菜的制作一、冷菜工作崗位工作任務(wù)流程通過實(shí)訓(xùn)了解冷菜的的分類方法、專用術(shù)語(yǔ)及制作方法。Appetizer開胃菜、finger food餐前小食、 salads 色拉、Tapas下酒佐食。任務(wù)五 西式冷菜的制作一、冷菜工作崗位工作任務(wù)流程開胃菜：在主菜前所上的份量小且擺盤精致的菜肴可以是熱的或是冷的，具有開胃的功用。餐前小食：多半指一口大小的指狀食物，且未必是裝在餐盤中或一定要用刀叉才可食用的食物。色拉：英文的原譯，指冷菜或涼拌菜。下酒佐食：在西班牙餐館和酒吧中，最受歡迎的一道前菜或開胃菜。食用時(shí)多佐以雪莉酒或雞尾酒?，F(xiàn)在泛指日常食用但味道較濃郁的食物還包括各式小巧的三明治。任務(wù)五

2、 西式冷菜的制作關(guān)鍵點(diǎn)：1）殺菌燈: 使用時(shí), 不可有人在加工間工作, 并使門窗封閉, 以免對(duì)個(gè)人身體健康有影響.2) 切片機(jī)：在使用前確定無(wú)污染物在機(jī)身內(nèi)外, 防止食品交叉污染. 并確定電源裝置安全可靠, 各部件就位無(wú)誤.注意操作規(guī)程, 打開開關(guān), 使用保護(hù)裝置.3) 冷菜冷盤：盤子從速凍柜取出盤子因?yàn)橐焕湟粺釙?huì)滲出露水，需要做菜和出菜時(shí)擦干凈否則會(huì)影響道菜肴的口感和菜肴的美觀。任務(wù)五 西式冷菜的制作Snapper Carpaccio with Grapefruit 意式生魚片配西柚關(guān)注點(diǎn)：Carpaccio 是薄切生牛肉片或生魚片的菜式，約在半世紀(jì)前首次出現(xiàn)在威尼斯一家酒吧之中，其后大受歡

3、迎，成為近代意大利的代表菜式之一。二、冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)菜單任務(wù)五 西式冷菜的制作2. Young Spring Garden Salad with Ricotta Cheese, Balsamic Vinegar, Extra Virgin Olive Oil 春季田園色拉配里高達(dá)芝士, 香脂醋,特純橄欖油二、冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)菜單關(guān)注點(diǎn)：Ricotta Cheese 是在意大利的奶酪?guī)熢谥谱髁_馬諾奶酪（Romano）時(shí)發(fā)現(xiàn)，如果酸乳清被加熱到高溫，便會(huì)有松軟的白色絮狀物漂浮起來(lái)，這些絮狀物就是乳清中的蛋白及脂肪。任務(wù)五 西式冷菜的制作二、冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)菜單3. Grilled Tuna Fish wit

4、h Turnip 扒金槍魚配蘿卜關(guān)注點(diǎn)：金槍魚切片碼放及糖醋蘿卜片和最后用芥末蛋黃醬和豆苗做裝飾都可以觸類旁通，不要拘泥于課本。任務(wù)五 西式冷菜的制作二、冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)菜單4. Caesar salad 凱撒色拉關(guān)注點(diǎn)：Caesar salad 凱撒色拉是凱撒卡狄尼（Caesar Cardini）在1924年發(fā)明的。在有次七月四日那天，餐廳耗盡了廚房?jī)?nèi)所有的東西，因此卡狄尼用他僅剩的食材，并以他的天賦異稟，制作出了凱撒沙拉。 任務(wù)五 西式冷菜的制作二、冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)菜單5. Parma Ham Egg Asparagus Salad 風(fēng)干火腿雞蛋蘆筍色拉關(guān)注點(diǎn)：Parma Ham（Prosciut

5、to di Parma） 直譯叫帕爾瑪火腿；又叫風(fēng)干火腿。正宗的意大利餐廳，都有供應(yīng)。能否提供優(yōu)質(zhì)的帕瑪火腿，幾乎成為評(píng)價(jià)餐廳素質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。任務(wù)五 西式冷菜的制作二、冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)菜單6. Tomato Mozzarella Salad 番茄芝士沙拉關(guān)注點(diǎn)：Mozzarella 是一種意大利干酪, 色白味淡的 Mozzarella出現(xiàn)在奶牛貧乏的意大利南部，是用水牛奶做成的，奶味和軟嫩的咬感生吃特別清口 。任務(wù)五 西式冷菜的制作二、冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)菜單7. Spicy Thai Seafood Salad 泰式海鮮沙拉關(guān)注點(diǎn)：Lemon glass 香茅是禾本科為常見的香草之一。因有檸檬香氣，故又

6、被稱為檸檬草。中國(guó)對(duì)香茅與檸檬草的定義不嚴(yán)謹(jǐn)，而造成混淆。香茅主要有，作為食用烹調(diào)的C. citratus，以及作為提煉香茅油的C. nardus。任務(wù)五 西式冷菜的制作二、冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)菜單8. Nicoise Salad 法式尼斯沙拉關(guān)注點(diǎn)：Nicoise Salad 尼斯色拉在全世界都能找到。現(xiàn)在很多餐館供應(yīng)的相反，尼斯色拉不含煮熟的蔬菜、米飯及豆角。不過尼斯色拉并沒有一個(gè)正式的做法，也不受名稱保護(hù)，所以每一位廚師都可以自己決定自己特有的做法。任務(wù)五 西式冷菜的制作二、冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)菜單9. Smoked Salmon 煙熏三文魚關(guān)注點(diǎn)：Salmon “三文魚”它主要來(lái)自北歐等水域，在冰鮮的處理、解冷、烹制等方面都很有講究。Smoked “煙熏 ”分為2種，熱熏和冷熏。熱熏只需120-180的溫度 6-12小時(shí)。冷熏則以70-90的低溫約1天至3天不等。任務(wù)五 西式冷菜的制作二、冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)菜單10.Shrimp Egg Salad 蝦仁雞蛋色拉關(guān)注點(diǎn)：