出口蔬菜危害控制點(diǎn)

1、河北省雞澤縣味之伴辣椒總公司出口辣椒關(guān)鍵控制點(diǎn)及危害預(yù)防措施2008-3-202006年5月起日本正式實(shí)施食品中殘留農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度， 該項(xiàng)措施明確設(shè)定了 302種進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品中可能出現(xiàn)的799種農(nóng)藥、獸藥和 飼料添加劑的近53862個(gè)限量標(biāo)準(zhǔn)，以及799種物質(zhì)以外、未制定標(biāo)準(zhǔn)的 實(shí)行一律基準(zhǔn)（0.01ppm）的嚴(yán)格管理制度。這一制度的實(shí)施將對(duì)我國(guó)農(nóng) 產(chǎn)品，包括蔬菜出口造成嚴(yán)重影響。面臨這形勢(shì)，對(duì)蔬菜出口是實(shí)行盡可 能地檢測(cè)各鐘農(nóng)藥、重金屬殘留呢，還是采取有針對(duì)性的控制措施？答案 很顯然，大量、泛泛地做出口前檢測(cè)，既增加了企業(yè)檢測(cè)項(xiàng)目成本乂影響 產(chǎn)品的通關(guān)速度，即使這樣也難以確保產(chǎn)品符合進(jìn)

2、口國(guó)要求，必須采取有 針對(duì)性的控制措施。本文針對(duì)出口蔬菜常見(jiàn)的加工類(lèi)型（保鮮、鹽漬、脫水、速凍以及調(diào) 理），運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理，對(duì)影響輸日蔬菜質(zhì)量的主要因素進(jìn)行分析， 采取在農(nóng)田控制原料的有毒有害物質(zhì)殘留和有害生物的疫情，在加工廠控 制產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，在出廠前做好相關(guān)檢測(cè)的三步法，以期達(dá)到有重點(diǎn) 地控制蔬菜生產(chǎn)，最終實(shí)現(xiàn)控制產(chǎn)品質(zhì)量的目的。一、影響出口蔬菜質(zhì)量主要因素原料質(zhì)量主要包含著感觀品質(zhì)、殘留、疫情三個(gè)問(wèn)題。在原料關(guān)中突出問(wèn)題就 是殘留，殘留包括：農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽。農(nóng)殘主要是由于施用 的農(nóng)藥、周邊環(huán)境或農(nóng)作物施用農(nóng)藥帶來(lái)的污染、灌溉水、土壤殘留等所造成的農(nóng)藥類(lèi)殘留；重金屬的污

3、染存在于肥料、土壤本身殘留、“三廢”、 灌溉水三者造成的鎘、汞、砷、鉛、鉻的殘留；亞硝酸鹽超標(biāo)主要來(lái)自肥 料的濫用，長(zhǎng)期偏施氮肥造成產(chǎn)品內(nèi)硝酸鹽含量增高（亞硝酸鹽含量國(guó)標(biāo) 為 4ppm）。新鮮蔬菜還應(yīng)當(dāng)關(guān)注日本禁止入境的檢疫性病蟲(chóng)害。加工過(guò)程為加強(qiáng)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口蔬菜的安全和衛(wèi)生 質(zhì)量，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，出口蔬菜中速凍蔬菜（含調(diào)理蔬菜）、鹽漬蔬 菜的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)管理，保鮮蔬菜、脫水蔬菜企業(yè)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生 登記管理，未取得衛(wèi)生注冊(cè)登記的企業(yè)不準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存出口蔬菜。 出口企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系和落實(shí)衛(wèi)生質(zhì)量體系的各項(xiàng)要求是生產(chǎn)合格 出口產(chǎn)品的基本保證。各類(lèi)蔬菜加工有

4、不同的控制重點(diǎn)。出廠檢驗(yàn)檢疫了解日本對(duì)出口蔬菜檢驗(yàn)檢疫的有關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)，有針對(duì)性地做好產(chǎn) 品的外觀品質(zhì)、檢疫性病蟲(chóng)害、殘留、微生物、重金屬等項(xiàng)目的出廠前檢 驗(yàn)檢疫。二、確立出口蔬菜種植基地的關(guān)鍵控制點(diǎn)及采取預(yù)防措施建立出口蔬菜種植基地是確保原料殘留合格的唯一途徑。其關(guān)鍵控制 點(diǎn)和預(yù)防措施是：種植基地選擇首先要對(duì)種植基地至少2年以前的使用情況、土壤的農(nóng)藥重金屬殘留 情況、土壤類(lèi)型、鄰近區(qū)域可能造成的影響、土壤的病蟲(chóng)害情況等種植基 地的擇址要素進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，看看是否適宜栽種指定的蔬菜。其次要關(guān)注 種植基地的生態(tài)環(huán)境、土壤、水等技術(shù)指標(biāo)是否符合GB18406.1-2001 的要求。種子、農(nóng)藥和肥料使

5、用種植基地所有人或所屬企業(yè)應(yīng)建立種植基地使用的農(nóng)業(yè)投入品實(shí)行 統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)、驗(yàn)收、存放和領(lǐng)用等管理制度，配備相應(yīng)數(shù)量的專(zhuān)職植保員。 選擇對(duì)病蟲(chóng)害有抗性的品種，以減少農(nóng)藥等農(nóng)用化學(xué)品的使用。在植保員 的指導(dǎo)和監(jiān)督下根據(jù)日本對(duì)所種植的農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，選用 限量寬松的農(nóng)藥；結(jié)合GB4285和GB/T8321農(nóng)藥安全使用準(zhǔn)則，農(nóng)藥用 量應(yīng)按照標(biāo)簽的說(shuō)明并準(zhǔn)確計(jì)算、配制和記錄；所用器械應(yīng)處于良好的狀 態(tài)，應(yīng)每年校準(zhǔn)。肥料使用者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)使用肥料，保證 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。采收管理加工企業(yè)根據(jù)加工生產(chǎn)需要擬定采收計(jì)劃，種植基地根據(jù)采收計(jì)劃和 農(nóng)藥的安全間隔期安排采收前農(nóng)藥、重金屬的殘留檢

6、測(cè)，經(jīng)檢測(cè)，結(jié)果合 格的，方可下達(dá)準(zhǔn)予采收的通知書(shū)。農(nóng)殘檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果， 并考慮了種植的作物、植保產(chǎn)品使用情況及日本國(guó)限量需求，農(nóng)殘分析實(shí) 驗(yàn)室應(yīng)通過(guò)國(guó)家權(quán)威認(rèn)可機(jī)構(gòu)依據(jù)GB/T15481實(shí)施的認(rèn)可。種植基地在 獲準(zhǔn)采收后應(yīng)按采收區(qū)域做好相關(guān)記錄。通過(guò)種植基地的選擇，控制了灌溉水、周邊環(huán)境、土壤、大氣、三廢”、 疫情對(duì)產(chǎn)品的影響；通過(guò)農(nóng)藥肥料等生產(chǎn)資料的品種、種植過(guò)程農(nóng)藥、肥 料使用，控制了農(nóng)藥肥料的施用帶來(lái)的農(nóng)殘重金屬殘留；通過(guò)采收前檢測(cè)，進(jìn)一步確保了產(chǎn)品試驗(yàn)數(shù)據(jù)的合格。采取這些措施旨在確保原料的殘留符 合輸日要求。在采取了這一系列措施之后，加工過(guò)程不再把農(nóng)殘作為關(guān)鍵 控制點(diǎn)，

7、并將關(guān)鍵控制點(diǎn)轉(zhuǎn)移到因生產(chǎn)加工過(guò)程引發(fā)的危害中。三、確立出口蔬菜生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)防措施脫水蔬菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)為水分、雜質(zhì)和二氧化硫殘留。預(yù)防措施: 水分不能超過(guò)13%,可通過(guò)儀器檢驗(yàn)水分含量或手感的方式。加工過(guò)程應(yīng) 著重于規(guī)格、雜質(zhì)、霉變、異品種的挑選，禁止產(chǎn)品中存在金屬、玻璃、 土、沙石、毛發(fā)、塑料等有害雜質(zhì)，必要時(shí)使用金屬探測(cè)儀。出廠前應(yīng)做 二氧化硫含量檢測(cè)（輸日二氧化硫含量30ppm）。脫水蔬菜一般要煮后 食用，微生物的危害屬于一般性的危害，不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。鹽漬蔬菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)為輔料。預(yù)防措施：企業(yè)應(yīng)建立入庫(kù)輔料清 單和固定的輔料來(lái)源，明確允許使用和禁止使用的輔料名單（如甜蜜

8、素、 苯甲酸），并做好驗(yàn)收記錄。輸日鹽漬蔬菜甜蜜素5ppm、二氧化硫 30ppm、咸菜糖精鈉200ppm。我國(guó)100多家企業(yè)已因甜蜜素被多次檢 出超標(biāo)而被日本列入黑名單，入境時(shí)被要求批批檢驗(yàn)。保鮮蔬菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)為病蟲(chóng)害。預(yù)防措施：充分了解進(jìn)口的檢 疫要求，明確不同產(chǎn)品禁止入境的危險(xiǎn)性病蟲(chóng)害。加工過(guò)程中有針對(duì)性地 檢測(cè)殘留在作物上的危險(xiǎn)性病蟲(chóng)害以及一般性病蟲(chóng)害，尤其是潛葉和鉆蛀 性害蟲(chóng)，仔細(xì)挑選出有病癥的產(chǎn)品或去除存在疫情隱患的部位，都是減少 檢疫性病蟲(chóng)害的有效措施。如產(chǎn)品中存在進(jìn)口國(guó)關(guān)注的檢疫蟲(chóng)害的癥狀， 并且無(wú)法通過(guò)熏蒸進(jìn)行除害處理的，一律不準(zhǔn)出口。速凍蔬菜和調(diào)理蔬菜的三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)防

9、措施漂燙關(guān)。燙漂的作用除了起殺滅致病菌外，還可以起到殺滅過(guò)氧化物 酶和多酚氧化酶活性的作用，避免產(chǎn)品微生物超標(biāo)和發(fā)生褐變。預(yù)防措施: 合理采用漂燙溫度，按產(chǎn)品大小及企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)控制好漂燙時(shí)間至關(guān)重要。 同時(shí)溫度控制裝置應(yīng)定期計(jì)量、校準(zhǔn)，確保產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到規(guī)定的溫 度。金探關(guān)。金屬探測(cè)儀為的是防止產(chǎn)品里混入金屬碎片。預(yù)防措施：原 料不一定要求過(guò)金屬探測(cè)儀，但對(duì)加工產(chǎn)品客戶一般要求每件（袋、箱） 產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)儀。試片規(guī)格一般為Fe直徑1.5mm，Sus直徑2.0mm。 玻璃一般無(wú)法檢測(cè)出來(lái)，玻璃的危害控制應(yīng)在挑揀時(shí)完成。定時(shí)對(duì)金屬探 測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)校準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即解決。大包裝品在稱(chēng)重前，小包裝

10、品可 在封口后過(guò)金屬探測(cè)儀。檢測(cè)關(guān)。包裝工序前對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行感觀指標(biāo)和微生物檢驗(yàn)。檢測(cè)項(xiàng) 目為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物。近幾年，我國(guó)輸日冷凍蔬菜的微生物 控制一直存在問(wèn)題，2004年蔬菜制品中有158批被日方檢出不合格，其 中38%是因微生物超標(biāo)而被退回或銷(xiāo)毀處理，為不合格項(xiàng)目的首位，比農(nóng) 殘超標(biāo)高7個(gè)百分點(diǎn)。105/g，大腸菌群陰性。x106/g，致病菌陰性，大腸菌群沒(méi)有要求。如不 加熱直接食用，細(xì)菌總數(shù)1.0 x 1）速凍蔬菜：每個(gè)生產(chǎn)批均要求做微生 物檢測(cè)。按照速凍蔬菜的工藝流程：漂燙一一冷卻及瀝水一一擺盤(pán)一一速 凍一一掛冰衣一一裝袋（箱）一一入庫(kù)，如加熱后食用，其微生物控制標(biāo) 準(zhǔn)是：

11、細(xì)菌總數(shù)3.0預(yù)防措施：在整個(gè)加工過(guò)程與食品直接接觸的有單凍機(jī)傳送帶或包裝袋、冷卻水、加工人員的手，將這些列為重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象，以防SSOP操作 不當(dāng)造成致病菌感染或微生物超標(biāo)。從漂燙到冷卻、擺盤(pán)過(guò)程有接觸到水、 包裝袋、單凍機(jī)傳送帶、手，因此預(yù)防產(chǎn)品被污染十分重要。一是班前對(duì) 單凍機(jī)傳送帶要進(jìn)行清理消毒，防止夜間停機(jī)時(shí)細(xì)菌的繁殖；二是包裝袋 （箱）使用前需嚴(yán)格檢查、凡有水濕、霉變、蟲(chóng)蛀、破裂或污染等現(xiàn)象不 得使用；三冷卻水應(yīng)符合衛(wèi)生要求，清潔，經(jīng)常更換；四加強(qiáng)裝袋人員的 手的消毒，如工作人員發(fā)生腸道傳染病堅(jiān)決不準(zhǔn)其生產(chǎn)加工，以防大腸桿 菌、大腸菌群等對(duì)產(chǎn)品的污染，對(duì)上完廁所后人員的手應(yīng)重點(diǎn)消毒，

12、總之 歸結(jié)于應(yīng)按SSOP要求管理好加工人員的衛(wèi)生。2）調(diào)理蔬菜：每個(gè)生產(chǎn)批均要求做微生物檢測(cè)。調(diào)理蔬菜的工藝與速 凍蔬菜的不同，在漂燙冷卻及瀝水裝袋，在裝袋前加入一些調(diào)味， 故裝袋后再將整袋放入水中再加熱，然后再速凍冷藏。這次加熱的溫度在 92C以上，時(shí)間一般是1分鐘以上，2-3分鐘以下。這種加工方式的蔬菜 就是“凍結(jié)前加熱”，105/g，大腸菌群陰性。按此流程完成的輸日調(diào)理蔬 菜其微生物標(biāo)準(zhǔn)是：無(wú)論是否加熱后食用，其細(xì)菌總數(shù)必須小于1.0預(yù)防措施：調(diào)理蔬菜增加了包裝后加熱，所以應(yīng)嚴(yán)格按照操作程序規(guī) 定的溫度及時(shí)間加熱，才能進(jìn)一步減少細(xì)菌總數(shù)和殺滅大腸桿菌。有關(guān) SSOP的要求和速凍蔬菜的一致。四、