7.4.2 油脂和奶油【化學課外】

1、第四節(jié) 油脂和奶油R1-C-O-CH2R2-C-O-CHR3-C-O-CH2=O=O=O2.烴基含有不飽和的碳碳雙鍵能發(fā)生加成和氧化反應。1.酯基能在酸性和堿性條件下水解。油脂兼有酯類和烯烴的性質(zhì)四、油脂的化學性質(zhì)1.油脂的水解：（1）酸性條件下硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸 甘油+3H2OC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH23C17H35COOH +HOCHHOCH2HOCH2稀硫酸 （2）堿性條件下硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸鈉 甘油 +3NaOHHOCHHOCH2HOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH23C17H35

2、COONa + 油脂在堿性條件下的水解反應叫 。工業(yè)上用此反應來制肥皂。皂化反應 油脂跟水能夠發(fā)生水解反應，生成甘油和相應的高級脂肪酸。 酸性條件的油脂的水解堿性條件的制取高級脂肪酸和甘油皂化反應制取肥皂取兩支試管分別加入樣品少量，并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶液（紅色），振蕩并微熱片刻，可以觀察到一支試管紅色褪去，另一支試管不褪色，則不褪色的是礦物油，褪色的是油脂。怎樣用實驗證明某種油是油脂還是礦物油？ 思考2油脂的氫化（油脂的硬化）2.油脂的氫化(硬化)液態(tài)的油 固態(tài)的脂肪 催化劑加熱加壓C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCHC17H3

3、3COOCH2C17H33COOCH2+3H2氫化或硬化油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，也叫人造脂肪；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)；（3）硬化油便于運輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、 人造奶油等的原料。1、肥皂的制造：油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂 五、肥皂和洗滌劑： 加入無機鹽使某些有機物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。 這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。 鹽析2、肥皂的去污原理（1）親水基 肥

4、皂結(jié)構(gòu)中COONa或COO是極性基團，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基 肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基R，不溶于水，但極易溶于有機溶劑，具有親油性質(zhì)；CH3-(CH2) COO-親水基憎水基（3）肥皂的去污過程在洗滌過程中，高級脂肪酸鈉中的親油基就插入油滴內(nèi)，親水基就插入水中，這樣，油滴就被肥皂分子包圍起來，經(jīng)摩擦、振動、使油滴分散成油珠、脫離被洗的纖維織品，分散在水中形成乳濁液。纖維織品纖維織品纖維織品油污油污科學視野在硬水中滴加少量肥皂水，為什么會有白色沉淀產(chǎn)生？洗衣服時應選擇什么水較好？ 答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸鈉起反應生成硬脂酸鈣Ca (C17H35COO)2或硬脂酸

5、鎂Mg (C17H35COO)2沉淀。在日常生活中為什么常用熱的純堿溶液洗滌沾有油脂的器皿？答：純堿在熱水中水解程度大，溶液堿性較強，有利于油脂水解生成溶于水的高級脂肪酸鈉鹽和甘油。3、合成洗滌劑1、合成洗滌劑的組成： 由憎水基和親水基組成，如： 烷基苯磺酸鈉烷基磺酸鈉六.油脂的用途1.食物 2.工業(yè)原料油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和潤滑劑等人造脂肪食品人造脂肪油脂對人的作用1油脂能增加食品茲味，增進食欲，是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分；2正常情況下每人每天進食5060克脂肪，能提供日需要總熱量的20%25%；攝入過量可能引起肥胖、高血壓等。3油脂還能溶

6、解一些脂溶性維生素，進食一定量的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收。 油脂的變質(zhì)酸敗 動植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入一小包抗氧化劑。 資料卡片1.可以判斷油脂皂化反應基本完成的現(xiàn)象是( )A.反應液使紅色石蕊試紙變藍色 B.反應液使藍色石蕊試紙變紅色C.反應后靜置，反應液分為兩層 D.反應后靜置，反應液不分層D課堂反饋2.下列有關(guān)油脂的敘述中錯誤的是（ ）A.從溴水中提取溴可以用植物油作萃取劑B.用熱的純堿溶液去油污效

7、果更好C.硬水使肥皂去污能力減弱是因為發(fā)生了沉淀反應D.用熱的純堿溶液可區(qū)別植物油和礦物A3下列說法中正確的是（ ） A液態(tài)的植物油經(jīng)過催化加氫可以生成硬化油 B天然油脂大多由混甘油酯分子組成的 C油脂在酸性條件下水解，可提高肥皂的產(chǎn)量 D脂肪分子里烴基的相對含量大，熔點就高AB42奶油的種類和特性乳經(jīng)分離后所得的稀奶油，經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品成為奶油。跟據(jù)制造方法、所用原料、生產(chǎn)的地區(qū)不同，而分成不同種類。43按原料一般分為兩類：1、新鮮奶油 用甜性稀奶油(新鮮稀奶油)制成的。 2、發(fā)酵奶油 用酸性稀奶油(發(fā)酵稀奶油)制成的奶油。根據(jù)加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽

8、的奶油；根據(jù)脂肪含量分為一般奶油和無水奶油（及黃油）；以植物油替代乳脂肪的人造奶油。44一般加鹽奶油的主要成分為脂肪(80%82)、水分(15.6%l 7.6)、鹽(約1.2)以及蛋白質(zhì)、鈣和磷(約1.2)。奶油還含有脂溶性的維生素A、D和E。奶油應呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應分散成細滴，從而使奶油外觀干燥。硬度應均勻，這樣奶油就易于涂沫，并且到舌頭上即時融化。45 酸性奶油應有丁二酮氣味，而甜性奶油則應有稀奶油味，也可具有輕微的“蒸煮”味；用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油做的奶油具有某些優(yōu)點，如：芳香味更濃，奶油得率較高，并且由于細菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長，因此，在熱處理后，再次

9、感染雜菌的危險性較小。46酸性稀奶油缺點是：、酪乳和稀奶油都發(fā)酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鮮酪乳難處理，、它更容易被氧化，從而產(chǎn)生一種金屬味，有微量的銅或其他重金屬存在，這一趨勢就加重；奶油的保藏性差。47在酸性奶油的生產(chǎn)中，大部分金屬離子進入脂肪相，從而使得奶油易于氧化。但在加工甜性奶油時，大部分金屬離子隨著酪乳排走了，因此這種奶油被氧化的危險性極小。48二、影響奶油性質(zhì)的因素1脂肪性質(zhì)與乳牛品種、泌乳期季節(jié)的關(guān)系有些乳牛(如荷蘭牛、愛爾夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比較軟。娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低，而熔點高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比較硬。在泌乳初期，揮發(fā)性脂

10、肪酸多，而油酸比較少，隨著泌乳時間的延長，這種性質(zhì)變得相反。49季節(jié)的影響，春夏季由于青飼料多，因此油酸的含量高，奶油也比較軟，熔點也比較低。由于這種關(guān)系，夏季的奶油很容易變軟。為了要得到較硬的奶油，在稀奶油成熟、攪拌、水洗及壓煉過程中，應盡可能降低溫度。502奶油的色澤奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。顏色是由于胡蘿卜素的關(guān)系。通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。奶油長期曝曬于日光下時，自行褪色。513奶油的芳香味奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。其中丁二酮主要來自發(fā)酵時細菌的作用。因此，酸

11、性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。524奶油的物理結(jié)構(gòu)奶油的物理結(jié)構(gòu)為水在油中的分散系（固體系）。即在脂肪中分散有游離脂肪球(脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球)與細微水滴，此外還含有氣泡，見圖11-1。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質(zhì)及食鹽，因此也稱為乳漿小滴。圖11-1 脂肪在室溫條件下的微觀結(jié)構(gòu)53第二節(jié) 奶油的生產(chǎn)加工生產(chǎn)工藝流程如下：54一、奶油生產(chǎn)、傳統(tǒng)的奶油生產(chǎn)方式起初在農(nóng)場生產(chǎn)的奶油是為了家庭使用，那時用手工操作的奶油攪拌器生產(chǎn)奶油，如下圖。隨著攪拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一個淺槽中，手工壓練直到達到所要求的干燥度和組織。55曾用于家庭奶油生產(chǎn)的傳統(tǒng)的手工攪拌桶56、工業(yè)化生產(chǎn)奶油的

12、方式 工業(yè)化的奶油制造過程包括許多步驟. 原料稀奶油可以由液態(tài)奶加工廠提供或者由奶油廠從全脂乳中分離。 稀奶油貯存及運輸?shù)侥逃蛷S時，應預防二次污染、充氣或產(chǎn)生泡沫。 收到產(chǎn)品后，稱重和分析檢測以后，把稀奶油貯存在罐中。57 直到十九世紀，發(fā)酵奶油仍用自然發(fā)酵的稀奶油來生產(chǎn)，那時稀奶油從牛乳的上層撇出，并倒入一個木桶中，在奶油桶中通過手工攪拌生產(chǎn)奶油。 自然發(fā)酵的過程是非常敏感的，外界微生物的感染常常導致無法生產(chǎn)出奶油。58隨著人們對冷藏知識的增長，使稀奶油能夠在牛乳變酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。奶油的生產(chǎn)方法不斷得到完善，產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益逐漸提高，最后發(fā)現(xiàn)鮮奶油可通過添加酸酪乳或自

13、然酸化的乳來使稀奶油發(fā)酵，在可控條件下生產(chǎn)酸性奶油成為可能。591-原料貯藏罐 2-板式熱交換器（預熱） 3-奶油分離機 4-板式熱交換器（巴氏殺菌） 5-真空脫氣（機6-發(fā)酵劑制備系統(tǒng) 7-稀奶油的成熟和發(fā)酵 8-板式熱交換器（溫度處理） 9-批量奶油壓煉機 10-連續(xù)壓煉機11-酪乳暫存罐 12-帶傳送的奶油倉 13-包裝機圖11-2批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線乳脫脂乳稀奶油奶油酪乳發(fā)酵劑冷介質(zhì)熱介質(zhì)特殊工藝60（一）原料乳及稀奶油的驗收及質(zhì)量要求 制造奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來，而且在滋氣味、組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。 含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性

14、奶油。 61乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉、煉乳時，也可用作制造奶油的原料。 但凡是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品必須要有優(yōu)質(zhì)原料，這是乳品加工的基本要求。例如初乳由于含乳清蛋白較多，末乳脂肪球過小故不宜采用。62（二）原料奶的初步處理首先生產(chǎn)奶油的原料奶要經(jīng)過濾、凈乳，其過程同消毒奶等乳制品，然后冷藏并進行標準化。631冷藏在冷藏初期占優(yōu)勢的乳酸菌將被耐冷性強的細菌嗜冷菌取代。 嗜冷菌可在巴氏殺菌中被殺死，因此對奶油的質(zhì)量沒有影響。 但是一些嗜冷菌產(chǎn)生的脂肪分解酶，能耐受100以上的溫度處理，對奶油的質(zhì)量有影響，因此抑制嗜冷菌的生長是極其重要的。64原料運到乳品廠以后，要立即冷卻到2-4，并且在此溫度下貯存到

15、巴氏殺菌為止。另外為防止嗜冷菌繁殖，可將運到工廠的乳先預熱殺菌，一般加熱到63-65保持15 秒，然后再冷卻2-4。（這也是乳常采用的方法）到達乳品廠后巴氏殺菌應盡快進行，不應超過24 小時。652乳脂分離及標準化生產(chǎn)奶油時必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法將牛乳中稀奶油分離。方法是：在離心機開動后，當達到穩(wěn)定時（一般為40009000rpm），將預熱到3540的牛乳輸入，控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:612。稀奶油的含脂率一般為3040。66稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量。例如，含脂率低時，可以獲得香氣較濃的奶油，因為這種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當稀奶油過濃時，則

16、容易堵塞分離機，乳脂肪的損失量較多。另外，稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高) 生產(chǎn)出奶油過軟。67 在加工前必須將稀奶油進行標準化,規(guī)定: 用間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時，稀奶油的含脂率以30%35為宜； 以連續(xù)法生產(chǎn)時，規(guī)定稀奶油的含脂率40%45。夏季由于容易酸敗，所以用比較濃的稀奶油進行加工。68可用皮爾遜法，根據(jù)標準對稀奶油含脂率進行標準化。 例1今有120kg含脂率為38的稀奶油用以制造奶油。需將稀奶油的含脂率調(diào)整為34，如用含脂率0.05%的脫脂乳來調(diào)整，則應添加多少脫脂乳？69解：按皮爾遜法從上圖可以看出，3395kg稀奶油需加

17、脫脂乳(含脂0.05%) 4kg，則120kg稀奶油需加的脫脂乳為: 1204 = 14.14 kg 33.9538（p）rq=33.950.05（q）pr=434(r)70（三）稀奶油的中和稀奶油的中和直接影響奶油的保存性，左右成品的質(zhì)量。制造甜性奶油時，奶油的pH值應保持在中性附近(6.46.8)。71、中和目的（）因為酸度高的稀奶油殺菌時，其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊，使一些脂肪被包在凝塊內(nèi)，攪拌時流失在酪乳里，造成脂肪損失；（）所以稀奶油中和后，可防止脂肪貯藏時尤其是加鹽奶油水解和氧化；（）同時改善奶油的香味。72、中和程度（）稀奶油的酸度在0.5(55 oT)以下時，可中和至0.15(

18、16 oT)；（）若稀奶油的酸度在0.5以上時，所以中和的限度以0.15%0.25。因為將高酸度的稀奶油急速使其變成低酸度，則容易產(chǎn)生特殊氣味，而且稀奶油變成濃厚狀態(tài)。733、中和的方法中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰價格低廉，并且鈣殘留于奶油中可以提高營養(yǎng)價值。但石灰難溶于水，必須調(diào)成20%的乳劑加入，同時還需要均勻攪拌，碳酸鈉易溶于水，中和可以很快進行，同時不易使酪蛋白凝固，但中和時產(chǎn)生二氧化碳。74（四）真空脫氣真空脫氣可除掉具有揮發(fā)性異常風味物質(zhì)，首先將稀奶油加熱到78，然后輸送至真空機，其真空室的真空度可以使稀奶油在62時沸騰。脫氣會引起揮發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出，稀奶油通過沸騰而冷卻下來。

19、然后回到熱交換器進行巴氏殺菌、冷卻、并打到成熟罐。75在夏季，草原上各種蔥類植物生長繁延，蔥味是一種常見的缺陷。為避免強烈的氣味，有必要對收購的原料進行某種形式的分類。76（五）稀奶油的殺菌由于脂肪的導熱性很低，能阻礙溫度對微生物的作用；同時為了使脂肪酶完全破壞，有必要進行高溫巴氏殺菌。稀奶油在高溫，通常為95或者更高一些的溫度下進行巴氏殺菌。一般不需要保持時間，熱處理的程度應達到使過氧化物酶試驗結(jié)果呈陰性。77熱處理不應過分強烈，以免引起蒸煮味之類的缺陷。一般采用8590的巴氏殺菌。如果有特異氣味時，應將溫度提高到9395，以減輕其缺陷。經(jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。 78（六）稀奶油的

20、細菌發(fā)酵在生產(chǎn)酸性奶油時要進行細菌發(fā)酵。發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌。發(fā)酵劑的添加量為1%5%，一般隨碘值的增加而增加。當稀奶油的非脂部分的酸度達到90oT時發(fā)酵結(jié)束。細菌產(chǎn)生的芳香物質(zhì)中，乳酸、二氧化碳、檸檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。發(fā)酵與物理成熟同時在成熟罐內(nèi)完成。79發(fā)酵劑必須具有較強活力（每ml成熟的發(fā)酵劑約有10 億個細菌）。在發(fā)酵劑接種量為1%時，20，在7hr 后產(chǎn)酸12SH，10hr 應產(chǎn)酸18-20SH。另外發(fā)酵劑必須平衡，最重要的是產(chǎn)酸、產(chǎn)香和隨后的丁二酮分解之間有適當?shù)谋壤P(guān)系。80稀奶油發(fā)酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自動進行。成

21、熟罐通常是三層的絕熱的不銹鋼罐，加熱和冷卻介質(zhì)在罐壁之間循環(huán)，罐內(nèi)裝有可雙向轉(zhuǎn)動的刮板攪拌器，攪拌器在奶油已凝結(jié)時，也能進行有效地攪拌。（類似酸奶發(fā)酵罐）81（七）稀奶油的物理成熟1稀奶油的物理成熟 稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進行，保證奶油質(zhì)量(不致過軟及含水量過多) 以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。82制造新鮮奶油時，在稀奶油冷卻后，立即進行成熟；制造酸性奶油時，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時進行。成熟通常需要1215h。83脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間，隨著成熟溫度的降低和保持時間

22、的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài)(固化)。成熟溫度應與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應。夏季3時脂肪最大可能的硬化程度為60%70；而6時為45%55。84例如：在3時經(jīng)過34h即可達到平衡狀態(tài)；6時要經(jīng)過68h；而在8時要經(jīng)過812h。臨界溫度：1316時，即使保持很長時間也不會使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個溫度稱為臨界溫度。85 稀奶油在過低溫下進行成熟會造成不良結(jié)果，會使稀奶油的攪拌時間延長，獲得的奶油團粒過硬，有油污，而且保水性差，同時組織狀態(tài)不良。成熟條件對以后的全部工藝過程有很大影響，如果成熟的程度不足時，就會縮短稀奶油的攪拌時間，獲得的奶油團粒松軟，油脂損失于酪乳中的數(shù)量顯著增加

23、，并在奶油壓煉時會使水的分散造成很大的困難。862稀奶油物理成熟的熱處理程序在稀奶油攪拌之前，為了控制脂肪結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)溫度處理程序，使成品的奶油具有合適的硬度。奶油的硬度是最重要的特性之一，因為它直接和間接地影響著其他的特性主要是滋味和香味，硬度是一個復雜的概念，包括諸如硬度、粘度、彈性和涂布性等特性。87乳脂中不同熔點脂肪酸的相對含量，決定奶油硬或軟。軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則又硬又濃稠。但是如果采用適當熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應，那么奶油的硬度可達到最佳狀態(tài)。這是因為冷熱處理調(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對數(shù)量。88（1）乳脂結(jié)晶化 巴

24、氏殺菌引起脂肪球中的脂肪液化，當稀奶油被冷卻到40以下時，脂肪開始結(jié)晶。如果冷卻迅速，晶體將多而??；如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，另外如果冷卻過程越劇烈，結(jié)晶成固體相的脂肪就越多，在攪拌和壓煉過程中，能從脂肪球中擠出的液體脂肪就越少。89 通過脂肪結(jié)晶體的吸附，可將液體脂肪結(jié)合在它們的表面。如果結(jié)晶體多而小，總表面積就大得多，所以可吸附更多的液體脂肪。因此如果冷卻迅速，晶體將多而小，通過攪拌和壓煉后，從脂肪球中壓出少量的液體脂肪，這樣連續(xù)脂肪相就小，奶油就結(jié)實。90如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，大量的液體脂肪將被壓出；連續(xù)相就大，奶油就軟。所以，通過調(diào)整該稀奶油的冷卻程序，有可

25、能使脂肪球中晶體的大小規(guī)格化，從而影響連續(xù)脂肪相的數(shù)量和性質(zhì)。91（2）冷熱處理程序編制 如果要得到均勻一致的奶油硬度，必須調(diào)整物理成熟的條件，使之與乳脂的碘值相適應。92表11.1給出了不同碘值下溫度程序的例子。第一段是巴氏殺菌后冷卻稀奶油的溫度，第二段是加熱/ 酸化時的溫度值，第三段是成熟期的溫度值。93 含硬脂肪多的稀奶油（碘值在29以下）的處理 為得到理想的硬度，應將硬脂肪轉(zhuǎn)化成盡可能小的結(jié)晶，所采用的處理程序是8-21-16: 迅速冷卻到約8，并在此溫度下保持約2h；用2729的水徐徐加熱到2021，并在此溫度下至少保持2h；冷卻到約16。94含中等硬度脂肪稀奶油的處理 隨著碘值的增

26、加，熱處理溫度從2021相應地降低。結(jié)果將形成大量的脂肪結(jié)晶，并吸附更多的液體脂肪。對于高達39的碘值，加熱溫度可降至l5。 但是在較低的溫度下，發(fā)酵時間也延長。95含軟肪脂很多的稀奶油的處理當?shù)庵荡笥?940時，在巴氏殺菌后稀奶油冷卻到20，并在此溫度下酸化約5h。當酸度約為33oT時冷卻到約8；如果是41或者更高，則冷卻到6。一般認為，酸化溫度低于20，就生成軟奶油。96(八) 添加色素 為了使奶油顏色全年一致，當顏色太淡時，即需添加色素。最常用的一種色素叫安那妥(Annatto)，它是天然的植物色素。 3的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黃。通常用量為稀奶油的0.01%0.05。添

27、加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。97(九) 奶油的攪拌 將稀奶油置于攪拌器中，利用機械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團粒，這一過程稱為“攪拌”（Churning）， 攪拌時分離出來的液體稱為酪乳。 稀奶油從成熟罐泵入奶油攪拌機或連續(xù)式奶油制造機。98 奶油攪拌器有圓柱形、錐形、方型或長方型的，轉(zhuǎn)速可調(diào)節(jié)，在攪拌器中有軸帶和檔板，檔板的形狀、安裝位置和尺寸與攪拌器速度有關(guān)，擋板對最終產(chǎn)品有重要影響。 近年來攪拌器的容積已大大增加。在大的集中化的奶油生產(chǎn)廠中，攪拌器的使用能力可達到8000-12,000 升或者更大。 稀奶油一般在攪拌器中占40-50% 的空間，以留出攪打起泡的空間

28、。991奶油顆粒的形成成熟的稀奶油中脂肪球既含有結(jié)晶的脂肪，又含有液態(tài)的脂肪。 脂肪結(jié)晶向外拓展并形成構(gòu)架，最終形成一層軟外殼，這層外殼離脂肪球膜很近。100 當稀奶油攪拌時，會形成蛋白質(zhì)泡沫層。因為表面活性作用，脂肪球的膜被吸到氣水界面，脂肪球被集中到泡沫中。 繼續(xù)攪拌時，蛋白質(zhì)脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因為對脂肪球施加了壓力，這樣引起一定比例的液態(tài)脂肪從脂肪球中被壓出，并使一些膜破裂。101 液體脂肪也含有脂肪結(jié)晶，以一薄層分散在泡沫的表面和脂肪球上。當泡沫變得相當稠密時，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩(wěn)定而破裂。脂肪球凝結(jié)形成奶油團粒，見圖11-4。開始時，這些是肉眼看不見的

29、，但當壓煉繼續(xù)時，它們變得越來越大。102 這樣，稀奶油被分成為奶油粒和酪乳兩部分。在傳統(tǒng)的攪拌中，當奶油粒達到一定大小時，攪拌機停止并排走酪乳。 在連續(xù)式奶油制造機中，酪乳的排出也是連續(xù)的。103間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌1 控制板 2 緊急停止 3 角開擋板1042. 攪拌的回收率 攪拌回收率(產(chǎn)量)是測定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標志。它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分數(shù)來表示。 例如，0.5% 的攪拌回收率表示稀奶油脂肪的0.5% 留在酪乳中，99.5% 已變成了奶油。如果該值低于0.70，則被認為攪拌回收率是合格的。105一年中攪拌回收率的變化(瑞典）圖中的曲線，表示一年中

30、攪拌回收率的變化。酪乳的含脂率在夏季期間是最高的。106(十) 壓煉（Working）與洗滌、加鹽 攪拌產(chǎn)生的奶油晶粒通過壓煉形成脂肪連續(xù)相而使水呈細微分散的狀態(tài)。 當酪乳被排走后開始壓煉，以此擠壓出去奶油顆粒之間的水分。脂肪球受到高壓，液體脂肪和結(jié)晶被壓出在最終脂肪團塊（最終的連續(xù)相）中，水分經(jīng)壓煉呈細微地分散狀態(tài)。直到獲得所需要的水分含量。107 在壓煉過程中，要定期檢查水分含量，并按照成品奶油所要求的進行調(diào)整，直至獲得所需要的水分才可終止壓煉。 108 奶油連續(xù)化生產(chǎn)的方法是在十九世紀末采用的，但當時它們的采用是非常有限的。 二十世紀四十年代末這種方法得到了發(fā)展，從而導致產(chǎn)生三種不同的工

31、藝，它們都以傳統(tǒng)方法攪拌，離心分離濃縮或酸化為基礎(chǔ)。109圖.11.4 一臺連續(xù)奶油制造機1 攪拌筒 2 壓煉區(qū) 3 榨干區(qū)4 第二壓煉區(qū)110 在攪拌后洗滌奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固體，并調(diào)整水分。 如果奶油準備加鹽，在間歇生產(chǎn)的情況，鹽撒在它的表面，在連續(xù)式奶油制造機中，則在奶油中加鹽水。111 加鹽以后，為了保證鹽的均勻分布，必須強有力地壓煉奶油。 奶油的壓煉，也影響產(chǎn)品的感官特性，即香味、滋味、貯存質(zhì)量、外觀和色澤。成品奶油應是干燥的，即水相必須非常細微地被分散，肉眼應當看不到水滴。112(十一)包裝 奶油可以包裝成5kg 以上的大包，也可以包裝成從10g到5kg 的小包，取決于包裝類型，可以使用不同類型的灌裝機，機械通常是全自動的，分塊和包裝通?？梢园床煌叽缫筮M行重設調(diào)整，如250g 和500g 或10g 和15g。 包裝材料必須是防油的并且不透光、不泄漏滋味和氣味同時也不允許水分滲透，否則奶油表面將會干燥并且外層會變得比其余部分更黃。113奶油通常包裝于鋁泊中。包裝后，小塊包裝的奶油繼續(xù)在打箱機上包裝于紙盒中，最后放在排架