DB5111∕T 20-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 峨眉糕加工技術(shù)規(guī)范

1、 ICS67.060CCSX2851 1 1四川省（樂(lè)山市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5111/T202021地理標(biāo)志產(chǎn)品峨眉糕加工技術(shù)規(guī)范2021-12-30發(fā)布2022-01-01實(shí)施 DB5111/T202021目次前言. II1范圍. 12規(guī)范性引用文件. 13術(shù)語(yǔ)和定義. 24保護(hù)范圍. 25主要原材料. 26加工技術(shù). 27質(zhì)量要求. 48試驗(yàn)方法. 59檢驗(yàn)規(guī)則. 510標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存. 6附錄A（規(guī)范性）地理標(biāo)志產(chǎn)品峨眉糕保護(hù)范圍. 8I DB5111/T202021前言本文件按照GB/T1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起本文件根據(jù)原國(guó)家

2、質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令 2005第78號(hào)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定和草。GB/T17924-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求制定。II DB5111/T202021地理標(biāo)志產(chǎn)品峨眉糕加工技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品峨眉糕的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、主要原材料、加工技術(shù)、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2014第129號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品峨眉糕。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

3、改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1532花生GB/T1536菜籽油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品動(dòng)物油脂GB/T11761芝麻GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)

4、強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14963蜂蜜GB/T20883麥芽糖GB/T20977糕點(diǎn)通則GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2014第129號(hào)質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)饒陽(yáng)葡萄等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法1 DB5111/T2020213術(shù)語(yǔ)和定義GB/T20977界定的術(shù)語(yǔ)定義以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1地理標(biāo)志產(chǎn)品峨眉糕采用產(chǎn)自峨眉山市的糯米、菜籽油、山泉水等原輔材料，經(jīng)過(guò)特色工藝制成

5、的特色糕點(diǎn)。4保護(hù)范圍保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2014第129號(hào)公告批準(zhǔn)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品峨眉糕保護(hù)區(qū)域，見(jiàn)附錄A。5主要原材料5.1糯米：產(chǎn)自峨眉山市的糯米，應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。5.2生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3白砂糖：應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。5.4菜籽油：應(yīng)采用本地菜籽油，并符合GB/T1536的規(guī)定。5.5動(dòng)物油脂：應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。5.6花生：應(yīng)符合GB/T1532的規(guī)定。5.7芝麻：應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。5.8麥芽糖：應(yīng)符合GB/T20883的規(guī)定。5.9蜂蜜：應(yīng)符合GB14963的規(guī)定。5.10其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)

6、定。6加工技術(shù)6.1工藝流程原材料挑選淘米晾放（俗稱收汗）制油砂炒米磨粉露粉過(guò)篩制提糖攪糖配料拌合成型切割殺菌包裝。2 DB5111/T202021圖1工藝流程圖6.2工序要求6.2.1淘米將糯米放在50的熱水中浸泡淘洗，除去渾水和雜質(zhì)。6.2.2晾放將淘好的糯米置于竹編容器上，靜置0.5h1h，以糯米水干為宜。6.2.3制油砂選擇當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的純凈河砂用水洗凈，放進(jìn)炒鍋進(jìn)行炒制，在炒制過(guò)程中加入菜籽油，直到炒成橙黑色。6.2.4炒米將糯米與油砂一同炒制，糯米和油砂的比例為1：5，用猛火炒至糯米成蝦子背形和微黃色即可。6.2.5磨粉將炒好的糯米磨成粉末。6.2.6露粉采用自然常溫露粉，露粉時(shí)間控制在

7、1d3d，使手捏糯米粉成團(tuán)松手即散。6.2.7制提糖按照比例為白砂糖：水：動(dòng)（植）物油：白芝麻：蜂蜜(或麥芽糖)=100:30:8:5:3混合攪拌均勻，中火煉制，使糖放入水中起團(tuán)不散。6.2.8配料拌合將糯米粉與提糖按1：1的比例混合，反復(fù)揉合均勻過(guò)篩備用。6.2.9成型將配料拌合好的粉置于模具內(nèi)，碾壓后撫平。3 DB5111/T2020216.2.10包裝根據(jù)生產(chǎn)需要采用機(jī)械自動(dòng)化包裝或手工包裝。6.3生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7質(zhì)量要求7.1感官指標(biāo)具體見(jiàn)表1。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求組織形態(tài)色澤外形整齊，呈條方形，粉料細(xì)膩，緊密不松散，粘結(jié)適宜色澤均勻，顏色潔白滋味與

8、氣味雜質(zhì)滋潤(rùn)細(xì)軟，清香蜜甜，入口化渣，具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味，無(wú)異味無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)7.2理化指標(biāo)具體見(jiàn)表2。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)干燥失重/（%）總糖/（%）22.045.04.5酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）0.257.3衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。7.4食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)分別符合GB2760和GB14880的規(guī)定。4 DB5111/T2020217.5凈含量應(yīng)符合原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。8試驗(yàn)方法8.1感官要求將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，在自然光下觀察檢查形態(tài)、色澤；然后

9、用餐刀按四分法切開，觀察組織、雜質(zhì);品嘗滋味與口感，做出評(píng)價(jià)。8.2理化指標(biāo)8.2.1干燥失重按GB5009.3進(jìn)行檢測(cè)。8.2.2總糖按GB5009.7進(jìn)行檢測(cè)。8.2.3酸價(jià)按GB5009.229進(jìn)行檢測(cè)。8.2.4過(guò)氧化值按GB5009.227進(jìn)行檢測(cè)。8.3衛(wèi)生指標(biāo)按GB7099規(guī)定的方法測(cè)定。8.4凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。9檢驗(yàn)規(guī)則9.1組批同一生產(chǎn)日期、同一批號(hào)投料生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為一個(gè)批次。9.2抽樣應(yīng)在成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取樣品，抽樣數(shù)量見(jiàn)表3。表3抽樣數(shù)量每批生產(chǎn)包裝盒數(shù)抽樣盒數(shù)5 DB5111/T202021每批生產(chǎn)包裝盒數(shù)抽樣盒數(shù)200（含200）以下201

10、 800610152025801 18001801 32003200以上9.3出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、大腸菌群和凈含量，產(chǎn)品應(yīng)逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可出廠。9.4型式檢驗(yàn)9.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本文件中規(guī)定的全部項(xiàng)目。正常生產(chǎn)時(shí)應(yīng)每年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。此外有下列情況之一時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定；b)正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。9.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為第7章的全部項(xiàng)目。9.5判定規(guī)則9.5.1出廠檢驗(yàn)結(jié)果中，感官要求、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量如有不符合本文件時(shí)，

11、對(duì)不合格項(xiàng)目從該批中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)結(jié)果仍有一項(xiàng)不符合本文件，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。菌落總數(shù)和大腸菌群不符合本文件時(shí)，判定該批產(chǎn)品為不合格品。9.5.2型式檢驗(yàn)結(jié)果中，除凈含量以外，有一項(xiàng)不符合本文件時(shí)，判定該批產(chǎn)品為不合格品。10標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存10.1標(biāo)志、標(biāo)簽10.1.1產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。10.1.2獲得使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的生產(chǎn)者，應(yīng)按規(guī)定使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。10.1.3外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10.2包裝包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn),封口嚴(yán)密、牢固。10.3運(yùn)輸產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)注意防曬、防淋雨，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥無(wú)污染；不得與不潔工具或