DB5113∕T 2-2021 食品小作坊通用生產(chǎn)規(guī)范

1、 ICS 67.04CCS X 105113四川?。铣涫校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5113/T 22021食品小作坊通用生產(chǎn)規(guī)范General specification for pruduction of small food workshops2021-11-18發(fā)布2021-12-18實(shí)施 DB5113/T 22021目次前言. II12345678范圍. 1規(guī)范性引用文件 . 1術(shù)語(yǔ)和定義 . 1管理要求 . 1生產(chǎn)場(chǎng)所 . 2生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備 . 2生產(chǎn)管理 . 3產(chǎn)品管理 . 3I DB5113/T 22021前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草

2、規(guī)則的規(guī)定起草。II DB5113/T 22021食品小作坊通用生產(chǎn)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)加工的術(shù)語(yǔ)和定義、管理要求、生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品管理。本文件適用于四川省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店及攤販管理?xiàng)l例規(guī)定的食品小作坊，不適用于小經(jīng)營(yíng)店、現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)、來(lái)料加工及攤販。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718食品安全國(guó)家標(biāo)

3、準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則四川省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店及攤販管理?xiàng)l例四川省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店及攤販管理辦法3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.13.2散裝食品無(wú)預(yù)先定量包裝，需稱(chēng)重銷(xiāo)售的食品。簡(jiǎn)易包裝既能保護(hù)食品在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中不受損失，又能降低包裝成本的簡(jiǎn)便包裝。4管理要求4.1從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法、四川省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店及攤販管理?xiàng)l例四川省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店及攤販管理辦法等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，并按相關(guān)要求取得備案證。4.2生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)人應(yīng)承諾在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中不使用不新鮮的、腐敗的、來(lái)歷不明的原輔料，不得使用法律

4、法規(guī)明令禁止使用的非食品原料和有毒有害物質(zhì)，不濫用食品添加劑，不生產(chǎn)假冒偽劣食品，并在顯著位置公開(kāi)食品安全承諾書(shū)。4.34.44.5生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立完善食品安全管理制度，實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程控制，保證食品安全衛(wèi)生。應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯位置懸掛備案證、健康證明和食品安全承諾書(shū)。應(yīng)遵守國(guó)家安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定和環(huán)境保護(hù)的要求。1 DB5113/T 220215生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境5.15.1.1有獨(dú)立的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。加工場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)、畜禽動(dòng)物圈養(yǎng)場(chǎng)所，并在粉塵、有害氣體和其他擴(kuò)散性污染源以及蟲(chóng)害大量孳生的潛在的影響范圍之外。5.1.2加工場(chǎng)所應(yīng)清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。無(wú)積水、垃圾等易污染的因

5、素。應(yīng)有良好的防御、防塵、防鼠、防蚊、防蠅、防蟲(chóng)等設(shè)施。加工場(chǎng)所內(nèi)部道路應(yīng)硬化。5.1.3衛(wèi)生間不得直通生產(chǎn)場(chǎng)所，生產(chǎn)區(qū)域不得飼養(yǎng)畜禽及其他動(dòng)物。5.2布局5.2.1生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)合理布局。生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分離，熟食區(qū)與生食區(qū)分隔，布局合理，符合工藝流程需要，同時(shí)安全生產(chǎn)的規(guī)定。5.2.2生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的面積和空間安裝設(shè)備、放置原輔料、產(chǎn)品和衛(wèi)生設(shè)施。5.3建筑結(jié)構(gòu)5.3.15.3.25.3.35.3.4建筑物應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味的建筑材料建造，易于維護(hù)、清潔、消毒。頂棚結(jié)構(gòu)應(yīng)能防止水滴垂直下落，易于除塵。地面應(yīng)硬化、平整、防滑、排水良好。墻面、隔斷應(yīng)不易積塵、積垢，易于清潔。需要沖

6、洗、除垢、因潮濕易生霉的墻面應(yīng)有高度不低于1.5m的淺色墻裙。5.3.5門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，易于清潔、消毒。需要開(kāi)啟通風(fēng)的門(mén)窗應(yīng)有防止蟲(chóng)害侵入的設(shè)施，如門(mén)簾、紗窗等。6生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備6.1生產(chǎn)設(shè)施6.1.16.1.26.1.3供水管道材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)污染，水壓、水量應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。排水管道、溝渠應(yīng)能保證排水暢通，便于維修和維護(hù)。排水口應(yīng)有網(wǎng)罩，防止老鼠等進(jìn)入。應(yīng)有足夠的食品生產(chǎn)用容器、工具和設(shè)備的專(zhuān)用清潔衛(wèi)生潔具。清潔衛(wèi)生潔具，應(yīng)存放于專(zhuān)用區(qū)域。6.1.4在進(jìn)入車(chē)間或生產(chǎn)區(qū)域的適當(dāng)位置設(shè)置換鞋及更衣區(qū)域，工作服裝應(yīng)清潔、衛(wèi)生，并與個(gè)人物品分開(kāi)放置。6.1.5在生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)配備暫存廢棄物的盛裝容器，加蓋、

7、密閉，有明顯標(biāo)識(shí)，并及時(shí)清理，防止造成對(duì)食品的污染。6.1.6色。應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，亮度應(yīng)能滿(mǎn)足生產(chǎn)操作要求，光線(xiàn)應(yīng)能呈現(xiàn)食品真實(shí)顏6.1.7在裸露食品的加工場(chǎng)所正上方安裝的照明設(shè)備，應(yīng)有安全防護(hù)裝置；特殊區(qū)域（如易燃易爆區(qū)）的照明設(shè)施和其他設(shè)備還應(yīng)配備防火防爆裝置。6.1.8具有與原輔料、添加劑、產(chǎn)品或半成品貯存數(shù)量、貯存條件要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。必要時(shí)配置溫度、濕度的控制設(shè)備。2 DB5113/T 220216.2生產(chǎn)設(shè)備6.2.1應(yīng)當(dāng)配備與生產(chǎn)品種、加工能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。與原福料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工具和容器的表面材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，耐腐蝕，符合國(guó)家相

8、關(guān)規(guī)定；表面應(yīng)光滑，易于清潔。6.2.2生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行有序安置，設(shè)備與設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間留有適當(dāng)間隙，便于清潔、維修和保養(yǎng)。7生產(chǎn)管理7.1從業(yè)人員衛(wèi)生管理7.1.17.1.27.1.3直接接觸食品的從業(yè)人員應(yīng)取得健康合格證明后方可上崗。上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)、衛(wèi)生規(guī)范、相關(guān)法律法規(guī)及生產(chǎn)技能的培訓(xùn)。從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入食品生產(chǎn)區(qū)域前應(yīng)穿好潔凈的工作服，帶好工作帽，洗手消毒。不應(yīng)佩戴飾物，不得化妝、染指甲、涂口紅，噴灑香水；不得攜帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不得飲食。7.1.4進(jìn)入衛(wèi)生間或從事其他與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)后，再次回到生產(chǎn)區(qū)域，應(yīng)重新洗手消

9、毒。7.2食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品管理7.2.1應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749的要求。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨方的許可證和產(chǎn)品合格證明，驗(yàn)收合格后方可使用。應(yīng)保留相關(guān)證件、票據(jù)等材料。采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，還應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明。相關(guān)質(zhì)量證明材料和票據(jù)應(yīng)存檔1年以上。7.2.2應(yīng)有食品原料和相關(guān)產(chǎn)品的儲(chǔ)存場(chǎng)所，專(zhuān)人管理。食品添加劑還應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)存場(chǎng)所或箱柜，領(lǐng)用登記。7.2.3原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物料應(yīng)以離地離墻、先進(jìn)先用的原則存放。7.3生產(chǎn)過(guò)程控制7.3.1應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同類(lèi)別的食品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，制定操作規(guī)程，按操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)

10、。7.3.2應(yīng)按照GB 2760的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍超量使用食品添加劑，禁止添加食品原輔料以外的化學(xué)物品和非食用物質(zhì)。7.3.3險(xiǎn)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、場(chǎng)所及環(huán)境進(jìn)行清潔、消毒，以降低微生物污染的風(fēng)7.3.4除工藝需要外，不得在加工場(chǎng)所使用和存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的化學(xué)制劑。洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等應(yīng)妥善保管和使用，避免污染食品。7.3.5應(yīng)采取有效措施防止異物混入食品中。8產(chǎn)品管理8.1檢驗(yàn)與記錄8.1.18.1.2食品小作坊應(yīng)當(dāng)每年對(duì)其生產(chǎn)的食品至少檢驗(yàn)1次。檢驗(yàn)報(bào)告的保存期限不得少于1年。應(yīng)建立完整生產(chǎn)記錄和銷(xiāo)售記錄。各種記錄除特別規(guī)定外保存1年以上。3 DB5113/T 220218.2包裝與標(biāo)簽包裝8.2.18.2.1.1直接接觸食品的包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，納入生產(chǎn)許可管理范圍的包裝材料，應(yīng)是取得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。8.2.1.2包裝方式應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件下保護(hù)食品安全和食品品質(zhì)。8.2.2標(biāo)簽8.2.2.18.2.2.2預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB 7718和食品安全法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定的要求。非預(yù)包裝食品的簡(jiǎn)易包裝應(yīng)在主要顯示面標(biāo)明下列內(nèi)容：a)食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯存條件；b)食品生產(chǎn)小作坊名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；c)備案許可證編號(hào)。8.2.2.3散裝食品應(yīng)在大