食品從業(yè)人員基本衛(wèi)生要求ppt課件

1、 祝端午節(jié)高興！ 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及食品平安管理 寶安區(qū)疾病預(yù)防控制中心孫群露 副主任醫(yī)師：98337764：lulu19641121cn內(nèi)容食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)食品行業(yè)食品平安管理有效實(shí)施 食堂食品衛(wèi)生規(guī)范食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)食品從業(yè)人員根本衛(wèi)生要求 食品從業(yè)人員根本衛(wèi)生知識(shí)食品從業(yè)人員根本衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 應(yīng)堅(jiān)持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的任務(wù)服、任務(wù)帽專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時(shí)手部應(yīng)堅(jiān)持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒。 接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：

2、 a.開場(chǎng)任務(wù)前。 b.處置食物前。 c.上廁所后。 d.處置生食物后。 e.處置弄污的設(shè)備或飲食器具后。 f.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 g.處置動(dòng)物或廢物后。 h.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 i.從事任何能夠會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處置貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔義務(wù))后。 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次改換專間內(nèi)公用任務(wù)衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)厲進(jìn)展清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間任務(wù)衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的任務(wù)。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處置區(qū)。食品處置區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它能夠污染食品的行為。進(jìn)入食品處置區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。二、 從

3、業(yè)人員任務(wù)服管理 任務(wù)服包括衣、帽、口罩宜用白色或淡色布料制造，也可按其任務(wù)的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)展區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。任務(wù)服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)展改換，堅(jiān)持清潔。接觸直接入口食品人員的任務(wù)服應(yīng)每天改換。 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處置區(qū)內(nèi)脫去任務(wù)服。待清洗的任務(wù)服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處置區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上任務(wù)服。食品從業(yè)人員根本衛(wèi)生知識(shí)一、交叉污染定義：交叉污染是經(jīng)過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過程。交叉污染的防止a.人員要求。適宜的對(duì)手進(jìn)展清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機(jī)物質(zhì)和暫存細(xì)菌，所以消毒能有效地減少和消除細(xì)菌。

4、但假設(shè)人員戴著珠寶或涂抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不能夠有效。有機(jī)物藏于皮膚和珠寶或線帶之間是導(dǎo)致微生物迅速生長(zhǎng)的理想部位，當(dāng)然也成為污染源。b.個(gè)人物品也能導(dǎo)致污染并需求遠(yuǎn)離食品加工間存放。他們能從加工廠外引入污物和細(xì)菌，存放設(shè)備不用是精心制造的小室，它甚至可以是一些小柜子，只需遠(yuǎn)離消費(fèi)區(qū)。c.在食品加工間內(nèi)吃、喝或抽煙等行為不應(yīng)發(fā)生，這是根本的食品衛(wèi)生要求。在幾乎一切情況下，手經(jīng)常會(huì)接近鼻子，約50%人的鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌。d.皮膚污染也是一個(gè)相關(guān)點(diǎn)。未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚外表不應(yīng)與食品或食品接觸外表相接觸。皮膚破損也會(huì)呵斥交叉污染。e.隔離。防止交叉

5、污染的一種方式是合理選址和合理設(shè)計(jì)規(guī)劃。普通在建造以前應(yīng)本著減小問題的原那么反復(fù)查看草圖，提早與有關(guān)部門獲得聯(lián)絡(luò)。f.食品原資料和廢品必需在消費(fèi)和貯藏中分別以防止交叉污染。能夠發(fā)生交叉污染的例子是生、熟品相接觸，或用于貯藏原料的冷庫(kù)同樣儲(chǔ)存了即食食品。原料和廢品必需分開，原料冷庫(kù)和熟食品冷庫(kù)分開是處理這種交叉污染的最好方法。產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)每日檢查。另外留意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳送口。g.人員操作。人中操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處置非食品的外表，然后又未清洗和消毒手就處置食物產(chǎn)品時(shí)易發(fā)生污染。h.食品加工的外表必需維持清潔和衛(wèi)生。這包括保證食品

6、接觸外表不受一些行為的污染，如把接觸過地面的貨箱或原資料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或因來自地面或其他加工區(qū)域的水、油濺到食品加工的外表而污染。 假設(shè)發(fā)交叉污染要及時(shí)采取措施防止再發(fā)生；要時(shí)停產(chǎn)直到改良；如有必要，要評(píng)價(jià)產(chǎn)品平安性；記錄采取的糾正措施。記錄普通包每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，消毒控制記錄、糾正措記錄。 剩菜等要包上保鮮膜再放進(jìn)冰箱 不能把剛買回來的肉食蔬菜直接連袋子放進(jìn)冰箱 二、“五四衛(wèi)生制1、由原料到廢品實(shí)行“四不制度1采購(gòu)員不買腐爛、蛻變、過期的原料。2保管驗(yàn)收員不收腐爛、蛻變的原料。3加工人員廚師不用腐爛、蛻變的原料。4營(yíng)業(yè)員效力員不賣腐爛、蛻變、過期的原料。2、廢品食物存放實(shí)行“四隔

7、離1生與熟隔離。2食物與雜物隔離。3廢品與半廢品隔離。4食物與天然水隔離。3、器具實(shí)行“四過關(guān)1洗 2刷 3沖 4消毒4、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定方法1定人 2定位 3定時(shí) 4定質(zhì)劃塊分工包干擔(dān)任。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤1勤洗手剪指甲。2勤洗澡理發(fā)。3勤洗衣服、被褥。4勤洗換任務(wù)衣帽。 三、手清潔、消毒手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。普通的清洗方法和步驟為： 清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)展消毒，用清水沖洗，干手。 手的清洗和消毒臺(tái)需設(shè)在方便之處，且有足夠的數(shù)量。 假設(shè)不方便的話，它們將不會(huì)被運(yùn)用，流動(dòng)消毒車也是一種不錯(cuò)的方式。但它們與產(chǎn)品不能離得太近，不應(yīng)構(gòu)成產(chǎn)品污

8、染的風(fēng)險(xiǎn)。需求配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的干手設(shè)備。 手的清洗臺(tái)的建造需求防止再污染。水龍頭以膝動(dòng)式、電力自動(dòng)式或腳踏式較為理想。 檢查時(shí)應(yīng)該包括測(cè)試一部分的手清洗臺(tái)以確信它能良好任務(wù)。清洗和消毒頻率普通為：每次進(jìn)入食品加工間時(shí)；當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后等。 食品平安管理體系HACCP的有效實(shí)施1、收料與檢疫食品能否有害蟲的風(fēng)險(xiǎn)；食品能否被化學(xué)品污染；包裝能否干凈、完好，能防止污染；能否在保質(zhì)期內(nèi)并符合法定的規(guī)定；收料后能否馬上送到貯藏處；運(yùn)輸食品的車輛等工具能否干凈、食品溫度能否正確；能否對(duì)肉、禽類食品進(jìn)展動(dòng)物檢疫復(fù)核。 2、儲(chǔ)存控制能否有保質(zhì)期；現(xiàn)場(chǎng)能否有庫(kù)存

9、管理程序；儲(chǔ)存溫度能否正確；能否有防蟲控制措施；在儲(chǔ)存處能否有化學(xué)和物理污染食品的能夠性；食品包裝能否干凈和適宜；能否有足夠的設(shè)備安排食品的儲(chǔ)存。 3、烹飪管理烹飪時(shí)間能否足夠并按程序進(jìn)展；烹飪溫度能否正確且按程序進(jìn)展；烹飪方法能否適宜食品大或小、多或小；烹飪后能否有交叉污染；烹飪終了時(shí)參與的原輔料能否有污染的能夠； 烹飪能否按正確的時(shí)間方案進(jìn)展以防止烹飪后放置時(shí)間過廠再效力上菜；運(yùn)用的設(shè)備安裝能否適宜、完好；冷藏和冷卻程序能否平安；食品再次加熱時(shí)的溫度能否足夠。4、保溫控制保溫時(shí)間和溫度能否正確；預(yù)備的食品能否太多；能否有外來物、化學(xué)品的污染危險(xiǎn)；能否有與其他食品交叉污染的能夠；個(gè)人衛(wèi)生能否

10、符合規(guī)定； 效力及銷售前發(fā)運(yùn)程序能否平安；操作臺(tái)外表、器皿及設(shè)備能否干凈；保溫食品能否過多雖然處于平安形狀下。 5、效力管理時(shí)間和溫度能否正確；個(gè)人衛(wèi)生能否符合規(guī)定；能否有防止外來物或消費(fèi)者污染食品的措施；能否提供公快、公勺或引薦消費(fèi)者分餐制用餐；操作臺(tái)外表、器皿及設(shè)備能否干凈； 6、清潔管理清潔程序能否防止交叉污染；現(xiàn)場(chǎng)能否有清潔程序如清潔場(chǎng)所、設(shè)備和安裝 的程序；能否平安、正確地運(yùn)用化學(xué)品，能否按有關(guān)指示或規(guī)定運(yùn)用；能否運(yùn)用適宜的設(shè)備高效地進(jìn)展清潔任務(wù)；水溫能否恰當(dāng)； 現(xiàn)場(chǎng)能否有有關(guān)消毒的程序；清潔設(shè)備和清潔劑能否與食品分開儲(chǔ)存或放置；能否有人擔(dān)任清潔任務(wù)的監(jiān)控。 7、個(gè)人衛(wèi)生控制人員能否

11、具有根本的食品平安和衛(wèi)生知識(shí)；人員能否有不衛(wèi)生的舉止如吸煙；人員能否遵照洗手的規(guī)定；洗手和干手安裝能否足夠；能否有足夠的急救物品包括防水、藥箱、繃帶； 人員能否佩戴首飾及涂指甲油；人員能否穿、戴適宜衛(wèi)生的任務(wù)服、帽；能否對(duì)設(shè)備、安裝進(jìn)展顏色編碼及正確的運(yùn)用；能否戴手套，能否按規(guī)定換手套；員工能否患病或感染仍在崗位上及有引起食品中毒的能夠；員工能否知道患某些疾病和感染必需向上級(jí)指點(diǎn)報(bào)告。 8、食品包裝管理 用于包裝食品的資料能否平安；包裝時(shí)，溫度能否一直平安；能否衛(wèi)生地儲(chǔ)存有關(guān)資料；食品標(biāo)簽?zāi)芊裾_，包括有關(guān)儲(chǔ)存條件； 9、廢料控制食品廢料及渣滓能否被衛(wèi)生地搜集；渣滓箱能否適宜；放置廢料的區(qū)域及設(shè)備能否干凈；能否按規(guī)定合理地搜集有關(guān)場(chǎng)所的廢料；現(xiàn)場(chǎng)的廢物能否先衛(wèi)生地集中后