中餐的擺臺(tái)技能-32頁P(yáng)PT課件

1、3-4 擺臺(tái)一、擺臺(tái)的含義二、擺臺(tái)所需物品三、擺臺(tái)要求四、餐具酒具擺放順序五、中餐擺臺(tái)六、西餐擺臺(tái)擺臺(tái)的含義 1、擺臺(tái)：指為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需的就餐用具的工作，也就是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。 包括：餐臺(tái)排列、席位安排、抖鋪臺(tái)布、餐具擺放、裝飾臺(tái)面等擺 臺(tái) 所 需 物 品（10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒具及物品）擺臺(tái)的要求1、餐具擺放要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務(wù)，還要富于藝術(shù)性2、要保持臺(tái)面的清潔衛(wèi)生3、在涉外宴會(huì)的擺臺(tái)中，要注意符合各國、各民族的禮儀形式，席位安排可根據(jù)對(duì)方的傳統(tǒng)習(xí)慣而定常用臺(tái)布規(guī)格與適用餐臺(tái)臺(tái)布的種類與規(guī)格臺(tái)布是餐廳擺

2、臺(tái)必備的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐臺(tái)的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致臺(tái)布的種類臺(tái)布的種類可從四個(gè)方面來劃分，如下圖所示：臺(tái)布的種類從臺(tái)布形狀上分從臺(tái)布顏色上分從臺(tái)布圖案上分從臺(tái)布質(zhì)地上分圓形臺(tái)布正方形臺(tái)布提花式的團(tuán)花、散花臺(tái)布白色、黃色、綠色臺(tái)布等工藝?yán)C花臺(tái)布印制的素布、方格布、臺(tái)布化纖臺(tái)布純棉臺(tái)布長方形臺(tái)布觀看鋪臺(tái)布的方法video.sina/v/b/20192062-1598523020.html餐、酒具擺放順序（在擺放下列物品時(shí)，可以用托盤分5次托擺，按擺臺(tái)規(guī)則依次擺放，如下表所示）餐、酒具擺放規(guī)則中餐宴會(huì)上，餐、酒具的擺放要遵循一定的規(guī)則，擺放時(shí)，左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)

3、針方向依次用右手?jǐn)[放餐具觀看宴會(huì)擺臺(tái)v.ku6/show/bqaNA8i5qIYF-lW6R_IclA.html中餐宴會(huì)擺臺(tái)的賓主位次正確的賓主位次安排要符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于宴會(huì)服務(wù)。以10人標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)為例，主人席位應(yīng)根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定，一般主人位應(yīng)在面向餐廳門口的正中位置，或在餐廳里最突出、醒目的位置和重要裝飾面的前方正中位置，主賓、副主人等的位置如下圖所示 主人 主人主賓 主賓夫人 主賓翻譯 陪同 副主賓 副主人 在沒有副主人端情況下中餐早、午、晚零餐擺臺(tái)零餐擺臺(tái)要根據(jù)餐廳的布局，定好座位，在同一餐廳內(nèi)，要求所有餐臺(tái)的臺(tái)布折縫橫豎要統(tǒng)一，股縫正面朝上，餐具花紋，圖案對(duì)正

4、。所擺放的餐用具距離相等，清潔衛(wèi)生，整齊劃一午、晚餐擺臺(tái)午、晚餐的餐用具擺放與早餐基本相同，只增加1個(gè)水杯。水杯內(nèi)放已折疊好的餐巾花，擺在湯碗的前方，其他餐、酒具及公用餐具應(yīng)顧客入座后，根據(jù)顧客的需要隨時(shí)增加。餐臺(tái)及臺(tái)布的種類與規(guī)格餐臺(tái)是餐廳為顧客提供就餐服務(wù)的必備設(shè)施之一，其形狀、大小的選擇適當(dāng)與否，直接影響著顧客的就餐心理。因此選擇餐臺(tái)是餐廳服務(wù)員進(jìn)行擺臺(tái)服務(wù)的一項(xiàng)不可忽視的準(zhǔn)備工作，是中西餐擺臺(tái)服務(wù)的第一道工序。臺(tái)布是餐廳擺臺(tái)所必須的物品之一，臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇應(yīng)與餐臺(tái)大小、餐廳風(fēng)格協(xié)調(diào)一致餐臺(tái)的種類與規(guī)格 選擇餐臺(tái)的原則是：一要了解不同餐臺(tái)的形狀與規(guī)格，二要根據(jù)客人就餐人數(shù)選擇大小適宜的餐臺(tái)中餐餐臺(tái)常見的有圓臺(tái)和方臺(tái)兩種1）圓臺(tái)“圓”有團(tuán)圓、團(tuán)聚、圓滿之意，故中國人聚餐時(shí)多首選圓臺(tái)，常用圓餐臺(tái)規(guī)格