運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)資料10課件

1、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)任課教師：徐曉陽(yáng)教授Dietary Energy ConsumptionChildren Nutritional State西南農(nóng)業(yè)大學(xué)2005參評(píng)精品課程 相關(guān)網(wǎng)站與友情聯(lián)接 http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ 緒論一、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的 研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，并以之維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素食物中具有構(gòu)成機(jī)體組織、供給能量、調(diào)節(jié)生理機(jī)能等作用的物質(zhì)。主要可分為：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、水、維生素、核酸等七大類(lèi)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究合理利用食物以增進(jìn)人體健康的科學(xué)。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究人體在體

2、育鍛煉和競(jìng)技運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)需要與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，及其與運(yùn)動(dòng)能力、身體機(jī)能之間關(guān)系的學(xué)科。二、運(yùn)動(dòng)中合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)增進(jìn)人體健康、提高運(yùn)動(dòng)能力的重要意義1有助于提高體育鍛煉的效果2有利于提高競(jìng)技運(yùn)動(dòng)能力3可延緩運(yùn)動(dòng)性疲勞的發(fā)生， 加快運(yùn)動(dòng)后的機(jī)能恢復(fù)三、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)況平均需要量（EAR）根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量（RNI）可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個(gè)體需要量的攝入水平，即傳統(tǒng)的RDA。適宜攝入量（AI）通過(guò)觀察和實(shí)驗(yàn)獲得的健康人群某中營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量（UL）平均每日可以攝入某

3、營(yíng)養(yǎng)素的最高量 。四、學(xué)習(xí)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的 任務(wù) 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素一、糖（一）糖的種類(lèi)及食物來(lái)源單糖：食物中不能再被水解的糖類(lèi)，常見(jiàn)的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。雙糖：食物中不能再被水解的糖類(lèi)，常見(jiàn)的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。寡糖：由310個(gè)單糖構(gòu)成的一類(lèi)小分子多糖。多糖：由10個(gè)以上單糖組成的糖為多糖，如：糖原、淀粉和纖維。（二）糖的營(yíng)養(yǎng)功能1.為人體貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體的組成成分3.具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用4.促進(jìn)脂肪分解5.運(yùn)動(dòng)中正常的血糖濃度，可以減少應(yīng)激激素的分泌，削弱應(yīng)激對(duì)人體免疫功能的抑制。6.膳食纖維具有特殊的營(yíng)養(yǎng)意義（三）糖的供給量糖攝入中應(yīng)該注意的幾點(diǎn)：1總能

4、量包括糖的攝入不能過(guò)多，由于肝臟可利用糖合成脂肪和膽固醇等，糖的攝入可引起肥胖和血脂升高；2防止糖占總能量攝入的比例過(guò)低、脂肪占總能量比例過(guò)高；3減少精制糖的攝入。 （四）含糖食物的血糖指數(shù)血糖指數(shù)（GI） 根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反應(yīng)的比較值對(duì)食物的一種分類(lèi)，按空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對(duì)比進(jìn)行計(jì)算。 二、脂類(lèi)（一）脂類(lèi)的種類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)功能1.甘油三脂組成：由一分子甘油分子和三分子脂肪酸化合而成，也稱(chēng)脂肪或中性脂肪。功能： 貯存和提供能量； 隔熱和保護(hù)作用； 內(nèi)分泌功能； 提高糖的利用效率，節(jié)約蛋白質(zhì)； 提高糖的

5、利用效率，節(jié)約蛋白質(zhì)。 1脂肪酸：必需脂肪酸是指人體不可缺少，自身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。2磷脂3固酵類(lèi) （二）膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1膳食脂肪的消化率2必需脂肪酸的含量3脂溶性維生素的含量（三）脂類(lèi)的來(lái)源及供給量 三、蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能1是人體組織的構(gòu)成成分 2作為體內(nèi)各種重要的生理活性 物質(zhì)發(fā)揮作用 3在特殊情況下供給能量 （二）氮平衡（三）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1生物學(xué)價(jià)值2必需氨基酸必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足代謝需要，必須由膳食供給的氨基酸。3優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（四）蛋白質(zhì)的供給量及食物來(lái)源 四、維生素（一）脂溶性維生素 包括維生素A、D、E和K（二）

6、水溶性維生素 包括維生素B1、B2、PP、 葉酸、B12和C等 五、無(wú)機(jī)鹽主要功能包括：1是人體組織的重要組成成分2具有調(diào)節(jié)細(xì)胞膜通透性的功能3參與維持神經(jīng)和肌肉的興奮性4是組成激素、維生素、蛋白質(zhì) 和多種酶類(lèi)的成分 （一）常量元素（含量占體重0.01%以上的）：1鈣 2磷（二）微量元素（含量占體重0.01%以下的）1鐵 2碘3鋅六、水（一）水的營(yíng)養(yǎng)功能1促進(jìn)和參與人體的物質(zhì)代謝；2協(xié)助體內(nèi)的物質(zhì)運(yùn)輸；3參與調(diào)節(jié)體溫；4潤(rùn)滑作用；5維持組織器官的形態(tài)、硬度和彈性。 （二）水的代謝水平衡人體內(nèi)攝入水和排出水之間的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。 攝入水 = 飲水+食物水+代謝水 = 1200ml+1000 ml+

7、300 ml=2500 ml排出水 = 呼吸 + 皮膚蒸發(fā) + 糞便排處 + 腎臟排出= 350 ml+500 ml+150 ml+1500 ml=2500 ml 2生理需水量及最低需水量 成人每日最少丟失1500 ml水，其中1200 ml必需由外界補(bǔ)充，為最低需水量。3嬰幼兒及老年人的水代謝特點(diǎn) 嬰幼兒細(xì)胞含水量高；代謝及排泄需水量較大；體表面積相對(duì)較大，相對(duì)需水量較大。需注意讓其補(bǔ)水。 老年人渴中樞敏感性、腎臟濃縮尿液的能力都下降，故常處在輕度脫水狀態(tài)，要主動(dòng)多喝水。 第二節(jié) 人體的能量消耗 一、人體能量的產(chǎn)生 和意義 二、人體的能量消耗 （一）基礎(chǔ)代謝(BM)概念是維持生命的最低能量消

8、耗，定義為人體在安靜和恒溫條件下 (一般1825)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗?；A(chǔ)代謝率（kJ/ m2. h）單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。 3基礎(chǔ)代謝能量消耗的確定主要有以下方法：用體表面積進(jìn)行計(jì)算、直接用公式計(jì)算和Schofield公式法影響因素體格、不同生理和病理狀況、環(huán)境條件等。 （二）身體活動(dòng)（三）食物特殊動(dòng)力作用概念因進(jìn)食食物而引起的能量消耗增加的現(xiàn)象，又被稱(chēng)為食物的熱效應(yīng)。 三、人體能量需要量的確定（一）計(jì)算法1計(jì)算能量消耗確定能量需要膳食調(diào)查法（二）測(cè)量法直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法四、能量供給 第二章 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與 食品衛(wèi)生 第一節(jié) 各類(lèi)食物

9、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和 能量滿足人體需要的程度。 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何區(qū)別？ 一、植物性食物的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值及影響因素（一）谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及影響因素1谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)占總量的7.515%，必需氨基酸含量、種類(lèi)均少。碳水化合物占總量的7080%，還有較多纖維素。脂肪含量不高，約占總量的12%。維生素多種水溶性維生素的來(lái)源。無(wú)機(jī)鹽鈣和磷。 2影響谷類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素影響因素主要有： 加工手段 烹調(diào)方式 儲(chǔ)存條件等（二）豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值及影響因素 1大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）大豆的營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)占總量的3540%，富含谷類(lèi)缺乏的必需氨基酸，尤其是賴(lài)氨酸；脂

10、肪占總量的1520%，必需脂肪酸含量豐富；碳水化合物占總量的2530%。其它營(yíng)養(yǎng)素維生素E、B1、B2以及鈣等。 （2）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 主要包括蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸和植物紅細(xì)胞凝集素等。（3）大豆的保健作用大豆磷脂激活腦細(xì)胞，提高記 憶力和注意力等；大豆皂苷增加超氧化物歧化酶 含量；異黃酮類(lèi)雌激素作用。2其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）蔬菜、水果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 及影響因素1蔬菜、水果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量低，必需氨基酸少；碳水化合物 單糖、多糖和膳食纖維；維生素 除A、D外，其他維生素均有；無(wú)機(jī)鹽含各種無(wú)機(jī)鹽，是人體無(wú)機(jī) 鹽的重要來(lái)源。（2）某些蔬菜的

11、保健作用（3）果類(lèi)碳水化合物 種類(lèi)及數(shù)量都較豐富；維生素 富含維生素，尤其是C、A；無(wú)機(jī)鹽 為人體提供所需的主要無(wú)機(jī)鹽；芳香物質(zhì)、色素和有機(jī)酸 2影響蔬菜、水果類(lèi)營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值的因素原則 盡量生吃，少泡快熱，少吃加工食品。 二、動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 及影響因素（一）畜、禽、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值及影響因素1畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì) 含量豐富（總量的1020%），且為完全蛋白質(zhì)；脂肪 差異較大，主要是飽和脂肪酸； 碳水化合物含量極少；無(wú)機(jī)鹽 主要為鐵、磷、鈣、銅和鋅等；維生素含量豐富，種類(lèi)較全。注意：各種畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分都是蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素等，但要注意掌握不同畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異，指導(dǎo)日常食

12、用 。2禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)優(yōu)于蓄禽類(lèi)，含量及更多（1525%），氨基酸組成也不差于前者；脂肪富含不飽和脂肪酸；無(wú)機(jī)鹽豐富；維生素魚(yú)肝中含豐富的維生素A、D，肉中則B1、B2和尼克酸較多。 2影響畜、禽、魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素 加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存三個(gè)環(huán)節(jié)的影響較大。 （二）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 及影響因素1奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源；脂肪容易吸收；碳水化合物含對(duì)健康有益的乳糖；無(wú)機(jī)鹽鈣的良好來(lái)源；維生素種類(lèi)齊全，其中維生素A較多。 2影響奶及奶制品營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值的因素（三）蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及影響因素1蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源；脂肪集中在蛋黃中；無(wú)機(jī)鹽各種無(wú)機(jī)鹽的

13、良好來(lái)源；維生素蛋黃中有豐富的維生素A、D、B1、B2等。 3影響蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素 加工、烹調(diào)除破壞維生素B1外，一般不會(huì)有不良影響，加熱反而可破壞其中的抗生物素和抗胰蛋白酶因子，使蛋白質(zhì)變性，易于吸收。調(diào)查討論：不同蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第二節(jié) 人體營(yíng)養(yǎng)狀況 評(píng)價(jià)與指導(dǎo)一、人群營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查概念： 運(yùn)用科學(xué)手段，在了解社會(huì)的某一人群或個(gè)體的膳食攝入和營(yíng)養(yǎng)水平的基礎(chǔ)上，分析在某一段時(shí)間內(nèi)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況及其變化規(guī)律。 （一）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)目的：了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度。方法：1稱(chēng)量法 (或稱(chēng)重法)2記賬法3詢問(wèn)法4化學(xué)分析法

14、 （二）人體營(yíng)養(yǎng)水平的臨床鑒定（三）體格檢查與評(píng)定體重和身高上臂圍與皮褶厚度其他測(cè)量指標(biāo) 二、合理營(yíng)養(yǎng)健康的四大基石 ： 適量運(yùn)動(dòng)；合理營(yíng)養(yǎng)； 戒煙限酒；心理平衡（一）膳食結(jié)構(gòu)概念：膳食結(jié)構(gòu)是指居民膳食中食物的種類(lèi)和數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。適宜的膳食必須由多種食物進(jìn)行合理搭配，才能達(dá)到平衡膳食的目的。 膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型包括：三高型 高脂肪，高蛋白質(zhì)，高熱量；東方型 以植物性食物為主，動(dòng)物性食物相對(duì)不足；營(yíng)養(yǎng)型 既以植物性食物為主，又保證動(dòng)物性食物充足。 （二）膳食指南原則一：食物多樣、谷類(lèi)為主；原則二：多吃蔬菜水果和薯類(lèi)；原則三：每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其 制品；原則四：經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、 蛋、瘦肉，少吃肥肉

15、和葷油；原則五：食量與需要量平衡， 保持適宜體重；原則六：吃清淡少鹽的膳食；原則七：飲酒應(yīng)適量；原則八：吃清潔衛(wèi)生、沒(méi)變質(zhì) 的食物。 （三）食譜的編制概念：將每日各餐主、副食品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間等排列成的表，稱(chēng)為食譜。1食譜編制的原則 滿足平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的需要 滿足熱量、比例適當(dāng)、品種多樣、安全無(wú)害、減少丟失、及時(shí)調(diào)整、其他因素（習(xí)慣、環(huán)境、經(jīng)濟(jì)能力、氣候、時(shí)節(jié)、烹飪條件等）2食譜編制的方法確定進(jìn)餐者每日熱能供應(yīng)量和三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入比例；計(jì)算主食數(shù)量：食欲滿足，能量滿足；計(jì)算每日副食數(shù)量：少量多樣；同類(lèi)互換，多樣化： 主食要粗細(xì)搭配、糧豆混合，有米有面；副食有菜有湯，葷素兼?zhèn)洹Ｒ约Z

16、換糧，以豆換豆，以肉換肉；全天各餐分配：午餐最多，早、晚較少。補(bǔ)充：確定各類(lèi)食物的攝入量按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔，通常成年人每日攝入食物種類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)素如下：（1）糧谷類(lèi)500克（2）蔬菜水果500700克：包括有色蔬菜、葉菜類(lèi)一半左右。（3）肉魚(yú)蛋類(lèi)125150克，奶類(lèi)及奶制品100克。（4）豆類(lèi)及豆制品50克（5）油脂：主要是植物油，應(yīng)達(dá)10克以上。 一日三餐的熱能分配： 早、中、晚三餐的熱量分別 占總熱量的25%、40%、35%或 30%、40%、30%。 要根據(jù)進(jìn)餐者的工作和休息時(shí)間具體調(diào)整，特別要保證早餐足夠的熱能供給。 第三節(jié) 食品衛(wèi)生知識(shí) 一、植物性食品的衛(wèi)生（一）糧、豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題 該類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題包括生物性污染和化學(xué)性污染。 （二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題該類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題包括人畜糞肥對(duì)蔬菜、水果的污染和化學(xué)性污染。二、動(dòng)物類(lèi)食品的衛(wèi)生（一）肉類(lèi)（二）魚(yú)類(lèi)（三）畜類(lèi)（四）蛋類(lèi)（五）奶類(lèi) 三、食物中毒概念食物中毒(food poisoning)是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品入后所出現(xiàn)的非傳染性 (不同于傳染病) 的急性、亞急性疾病。 分類(lèi)細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒和化學(xué)性食物中毒。 能引起食物中毒的蠟狀芽孢桿菌第四節(jié) 新型食品一、保健食品