080.餐飲分店漢源東方餐廳聯(lián)盟規(guī)范管理 11值班管理 值班檢查表-東土城

1、值班前檢查表( ),早班 ： 晚班： 夜班： 日期：,水表讀數(shù)： 電表讀數(shù)（動力 照明 ） 煤氣讀數(shù)：,A：準備,早,晚,夜1）閱讀交接留言薄,2）閱讀營運報告，公文，郵箱中的郵件,3）檢查營業(yè)額預估,4）完成交接班記錄,5）根據(jù)員工班表和人員指南計劃員工安排,6）與區(qū)域領班/經理溝通區(qū)域目標,7）閱讀當日班表，安排訓練目標，保養(yǎng)目標，記錄水電氣讀數(shù),8）確定所有員工崗位，明確他們的崗位職責和第二職責,9）檢查員工儀容儀表及洗手程序,待辦事項,K：洗碗間,1）洗碗機正常，龍頭無跑冒滴漏現(xiàn)象，程序：預洗洗碗機儲物柜（洗碗機餐廳適用）,2）水池使用：清洗消清消毒柜 （無洗碗機餐廳適用程序）,3）備

2、用餐盤碼放整齊有序,4）碗柜清潔，餐具碼放整齊,5）殘食臺干凈整潔，殘食桶無溢滿，待洗餐具碼放有序,6）地面無積水，地溝無異味,7）消毒柜內清潔，無食物殘渣，無銹跡、水印，定期擦拭內部,待辦事項:,L：初加工間,1）水槽干凈無雜物，龍頭無跑冒滴漏現(xiàn)象,2）蔬菜貨架貨品碼放整齊，無腐爛變質貨品,3）地面清潔無積水，地溝無異味，垃圾桶無溢滿，工具碼放整齊,4）蒸車表面清潔，工作正常，車內蓄水池水位正常且干凈無殘渣，浮球靈活，門封完好,待辦事項:,M：三炒間,1）照明完好，排風正常，設備井然有序,2）地面清潔，無油垢及食物殘渣,3）炒灶臺整潔無食物殘渣，龍頭無跑冒滴漏現(xiàn)象，點火棒使用正常，無漏氣現(xiàn)象

3、,4）工具齊全無碳垢：炒勺、手勺、笊籬、油觚子,5）配餐臺、調料車、調料缸清潔無油污，半成品碼放整齊并帶蓋,6）低湯灶清潔且工作正常，點火棒使用正常，無漏氣現(xiàn)象,7）四門冰柜：半成品在保質期內，先進先出，生熟分開，貨品無疊摞, 溫度：冷凍-18以下，冷藏1-4（每周除霜一次）,8）貨架物品碼放整齊，開袋的半成品要封好開口，無私人物品,9）打印機正常，打印紙2卷以上,10）滅火器、滅火毯正確配備，并在質檢期內,11）電線無老化，每個設備有獨立電源，電源箱內電線無老化、打火現(xiàn)象,待辦事項:,早,晚,夜N：拉面間,早,晚,夜1）照明完好，排風正常，設備井然有序,2）地面清潔，無油垢及食物殘渣,3）煮

4、面灶臺整潔無食物殘渣，龍頭無跑冒滴漏現(xiàn)象，點火棒使用正常，無漏氣現(xiàn)象,4）打面臺周圍地面墻壁無生粉，面團使用塑料布蓋好，臺面整潔,5）拉面臺周圍地面墻壁無生粉，臺面整潔，繁忙時段有備用面輯子,6）溫湯灶設定90，測溫：非忙時85以上、忙時90以上,7）牛骨湯正確配比1:5，無過多浮油及調料殘渣,8）牛肉片使用切片機；提前稱重20克/碟，中午備120碟，晚餐備50碟（加肉備10碟）封好,9）配餐臺：香菜、青蒜、白蘿卜片、油菜、胡蘿卜片，使用保鮮盒加膜封好，夾子勺配好,10）貨架餐器具碼放整齊，無私人物品,11）滅火器、滅火毯正確配備，并在質檢期內,12）電線無老化，每個設備有獨立電源，電源箱內電

5、線無老化、打火現(xiàn)象,待辦事項:,O：涼菜間,1）照明完好，通風正常，消毒燈工作正常，且有消毒記錄,2）水槽干凈無雜物，龍頭無跑冒滴漏現(xiàn)象，地面清潔無食物殘渣,3）涼菜展示柜無異味（每天使用消毒抹布擦拭內壁一次），溫度1-4,4）展示柜內的半成品裝盒加蓋或使用保鮮膜，避免水分流失,5）低溫工作臺表面清潔無油漬，溫度1-4（每周除霜一次）,6）半成品裝盒加蓋或使用保鮮膜，避免水分流失，產品碼放有序，先進先出,7）配餐工作臺清潔無雜物，不用的刀具放入刀架，尼龍菜板清潔無變色,8）配有消毒抹布，隨時擦拭刀具，菜板使用75%的酒精消毒（每日2次）,9）貨架的調味品碼放整齊，開袋的封號袋口,10）調料缸表面干凈，確保每周日丟棄一次，清潔調料罐（以打斷細菌生長周期）,待辦事項:,P：樓梯間（干貨間）,1）庫房清潔，地面無雜物，通風、照明良好，溫度23-32,2）貨架碼放整齊，標簽無缺失，貨品按指定位置碼放照明良好,3）貨品隔墻離地，按先進先出原則碼放,4）按貨品最大、