第二章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)1-課件

1、食物的營養(yǎng)價值谷物食品的營養(yǎng)價值豆類和硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜和水果的營養(yǎng)價值肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 乳和乳制品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值第三章 食物營養(yǎng)與食品加工調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)強化與保健食品食品保藏相和加工技術(shù)一、食物營養(yǎng)價值的意義 食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。1、幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的多種營養(yǎng)素。除去為某些特殊人群的全部營養(yǎng)需要特別設(shè)計的某些食品之外，食品的營養(yǎng)價值是相對的。2、食物的營養(yǎng)價值受儲存、加工和烹調(diào)的影響。3、有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)素因素或有毒物質(zhì)，對食物的營養(yǎng)價值和人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)當通過適當?shù)募庸づ胝{(diào)使之

2、破壞。 在評價食物的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾點：第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值 谷類(cereals)主要指禾本科植物的種子，也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習慣于作為主食的植物種子。一、谷粒的構(gòu)造 谷粒的結(jié)構(gòu)具有共同的特點。它們主要分為谷皮、谷胚和胚乳三個部分(玉米種子縱剖圖) 。(一)谷皮谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。 (二)糊粉層 糊粉層介于胚乳淀粉細胞和皮層之間，含大量蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素、纖維素的含量低，營養(yǎng)價值高。特點：1、含酶多，影響貯藏，易損失。2、蛋白質(zhì)含量最高1620%(濃度)。3、礦物質(zhì)的絕對含量最高。(三)胚乳 胚乳是種子的貯藏組

3、織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而且越靠近胚的部分蛋白質(zhì)含量越高。1、蛋白質(zhì)(7075%總量)2、維生素和礦物質(zhì)含量低。二、谷類的營養(yǎng)價值(一)谷類中各種營養(yǎng)素的存在特點 1、碳水化物 谷類的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷類中淀粉的含量達70%以上，其中黏性大的 ，含有較多支鏈淀粉(如糯米100%為支鏈淀粉)；黏性小的，含有較多直鏈淀粉。主要提供熱能(人體的60%) 2、蛋白質(zhì) 谷類的蛋白質(zhì)含量在7%16%之間，在品種間有較大的差異。 1、賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，蘇氨酸為第二限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸為色氨酸）2、谷類蛋白質(zhì)的生物效價較低：大米為77，小麥67，大麥為64，高粱

4、56，小米為57，玉米為60.3、常見的是小麥蛋白：含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能夠形成面筯結(jié)構(gòu)形成多孔的面包4、燕麥與蕎麥(雙子葉蓼科)的蛋白質(zhì)：賴氨酸十分豐富，生物效價較高。 3、脂類1、脂肪含量低，一般僅有2%3%，2、主要集中于外層的胚、糊粉層和谷皮部分。3、油脂的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量維生素E。 小麥胚芽油：不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸含量達60%；大米胚芽油：6%7%的磷脂，主要是卵磷酯與腦磷脂。常用作膳食補充劑米糠油4、維生素谷類中的B族維生素比較豐富 維生素B1多 煙酸含量較多， 維生素B2、泛酸和維生素B6也有一定含量 小麥粉中的維生

5、素B1含量比大米中要高，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病。黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素，如黃玉米和小米等。鮮玉米中含有少量維生素C，發(fā)芽的種子中含較多維生素C，但是干種子中不含維生素C。谷類中不含維生素A和D。5、礦物質(zhì) 谷類中的礦物質(zhì)同樣主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比較低 。 谷類中礦物質(zhì)磷：占無機鹽50%鉀： 占總灰分的( 1/3 1/4 )鎂：較高鈣：含量低錳： 在各類食物中是比較高的其他微量元素的含量依栽條件而差異較大。 小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米; 燕麥的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。 由于鈣的含量不高，加之植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒

6、有足夠的副食，容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。6、膳食纖維 糧食籽粒中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。 精米精面中膳食纖維含量極低。 (二)各種谷類的營養(yǎng)特點1、小麥 小麥是世界上食用最廣的谷物，它的營養(yǎng)價值與加工程度呈負相關(guān)。 小麥本是一種具有較高營養(yǎng)價值的谷物，其蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣和鐵的含量都明顯高于稻谷。小麥的蛋白質(zhì)含量與品種、栽培條件有密切的關(guān)系高蛋白品種的蛋白質(zhì)含量達13以上低蛋白品種僅89。以硬粒春小麥的蛋白質(zhì)含量最高，軟粒冬小麥最低。 2、稻米 稻米是我國最普遍食用的谷物，主要有：1、粳米(含較多支鏈淀粉)2、糯米(全是支鏈淀粉

7、)3、秈米(直鏈淀粉含量較多) 總的來說，稻米的蛋白質(zhì)、維生素B族和礦物質(zhì)的含量低于小麥，但是蛋白質(zhì)的質(zhì)量略高于小麥。稻谷中含有較多的尼克酸和鐵 。3、玉米 玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。1、含賴氨酸較少，2、色氨酸也不足，生物效價低。3、玉米中的B族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本相當。4、小米 小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量均高于大米，與小麥相當，容易被人消化吸收。 小米的蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，生物效價較低，適合與豆制品共同食用。6、燕麥 燕麥的營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、B族維生素的含量都遠高于小麥。 蛋白質(zhì)中富含賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富，因此是一種高營養(yǎng)、高能量的主食品。 燕麥中含有的皂甙

8、和膳食纖維具有降低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此它被當作預(yù)防心血管疾病的保健食品而受到歡迎。 7、蕎麥 蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。 其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病也有一定的防治作用。9、薯類甘薯和馬鈴薯本來不屬于谷類，有人把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也常常被作為主食。 與谷類相比，薯類含有70以上的水分和較低的能量。甘薯和馬鈴薯淀粉含量在1525之間，每100 g的蛋白質(zhì)含量在1g3g之間，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。脂肪含量僅0.2g。按干物質(zhì)計，甘薯和馬鈴薯維生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高，其中還含有相當數(shù)量的維生素C。紅心甘薯中含有較豐富

9、的胡蘿卜素。因此，在適量食用時，它們是高營養(yǎng)、低能量、高膳食纖維的主食，是谷類的很好補充。 多數(shù)“粗糧”因未經(jīng)過度精制，B族維生素和礦物質(zhì)的含量都較高。因此，應(yīng)經(jīng)常食用各種雜糧，以彌補精米精面的不足。第二節(jié) 豆類的營養(yǎng)價值一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 豆類(legumes)包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。(一)大豆的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì) 大豆的蛋白質(zhì)含量達3545，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。 大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，生物價值較高 ，但蛋氨酸含量較低，成為限制性氨基酸。 大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含量達谷物蛋白質(zhì)的2倍

10、以上。如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價值，實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價達到肉類蛋白的水平。 大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，容易消化。2、脂類 大豆的脂肪含量為15%一20%。 大豆油在常溫下是黃色液體，其中的不飽和脂肪酸含量高達85，亞油酸含量達50以上，油酸為30以上，維生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一種優(yōu)良的食用油脂。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致。 3、碳水化物：大豆含2530的碳水化物： 約一半左右是棉籽糖和水蘇糖，還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖類物質(zhì)。 它

11、們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣味，引起腹脹。然而，人們發(fā)現(xiàn)這些低聚糖類是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進因子，對健康并沒有危害。在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴重的腹脹。4、維生素 大豆和其他豆類的各種B族維生素含量都比較高，維生素B1，B2的含量是面粉的2倍以上，是B族維生素的良好來源。黃大豆含有少量的胡蘿卜素。但是，干大豆中不含維生素C，D，豆芽中含有較高維生素C。5、礦物質(zhì) 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量約4.5%5.0%。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦

12、物質(zhì)元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。(二)其他豆類的營養(yǎng)價值各種豆類的營養(yǎng)價值也較高。但是它們的脂肪含量較低，而淀粉含量較高，被稱為淀粉類干豆，傳統(tǒng)上為我國人民所喜食，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。淀粉類干豆類的淀粉含量較高，達55%60%，而脂肪含量低于2，所以常被并入糧食類中。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補作用。 淀粉類干豆的維生素B族含量也比較高，大致與大豆相似。各種微量元素的含量也與大豆類似，在各種食品中均屬較高者。 鮮豆類和豆芽除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和

13、維生素C的含量較高，常被列入蔬菜類中。 (三)豆類的抗營養(yǎng)因素 各種豆類中都含有一些抗營養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱抗營養(yǎng)因子。研究比較多的是：大豆胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor)，紅血球凝集素(phytohemagglutinin) 豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收。此外，大豆中含有豐富的脂氧化酶，不僅是豆腥味的起因之一，而且在貯藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗。 大豆中的皂甙可引起胃腸道不適，過去認為它是有害物質(zhì)，但目前已經(jīng)確認，皂甙具有降低血脂合血膽固醇的作用，是保健因子之一。豆類中所含有的低聚糖經(jīng)大腸細菌的發(fā)酵，

14、產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，是熱腹脹不適，過去也作為抗營養(yǎng)因素對待，實際上它們對營養(yǎng)吸收并無妨礙。 (四)大豆制品的營養(yǎng)價值 所謂豆制品，絕大多數(shù)是來源于大豆的。1、傳統(tǒng)豆制品 傳統(tǒng)豆制品以豆腐為代表。豆制品中的蛋白質(zhì)含非常豐富，與動物性食品相當。同時，豆制品中的脂肪含量與肉類相當，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。 大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很高，是膳食中鈣的一個很好的來源。豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當于牛肉，達20左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量相當于牛乳，在23之間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量在58之間，相當于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達4550，相當于牛肉干

15、。水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的損失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。第三節(jié) 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分。它們有一些共同的特點:含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有維生素C和胡蘿卜素，含有各種有機酸、芳香物、色素和膳食纖維等。 狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根、莖、葉、花、果實等，但從廣義上說，蔬菜這個食物類別還包括海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜。一、蔬菜的營養(yǎng)特點 蔬菜的含水量一般在90%以上 (一)碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。根和地下莖之類貯藏器官的碳水化物含量比較高，可達15%以上，如馬鈴薯為

16、16.5%。菌類中的碳水化物主要是菌類多糖。(二)蛋白質(zhì)和脂肪 在新鮮蔬菜中，蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，鮮豆類和豆芽中有的稍高于3%。 蔬菜中的脂肪含量低，除了來自大豆的毛豆為5%之外，均低于l%。(三)維生素 維生素是在蔬菜中意義重大的一類營養(yǎng)素。蔬菜的特點是含有谷類、豆類、動物性食品中所缺乏的維生素C，并含有能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素。這是膳食中必須包含蔬菜的最主要原因之一。(四)礦物質(zhì) 蔬菜中含有較豐富的礦物質(zhì)如鉀、鎂、鈣、鐵、銅、錳、硒等，是礦物質(zhì)的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡的重要食品類別。蔬菜中的鉀含量遠高于鈉，鈣和鐵的含量也相當豐富。 綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其

17、形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響，生物利用率比動物性食品低。蔬菜中的維生素C 是促進鐵吸收的重要因素，但是一些蔬菜，含有較多草酸，會影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用二、水果的營養(yǎng)特點 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟的果實中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但是含量遠低于綠葉蔬菜。三、貯藏和加工對蔬菜和水果營養(yǎng)價值的影響 維生素C是在加工烹調(diào)中最易被破壞的營養(yǎng)素。胡蘿卜素則相對比較穩(wěn)定。第四節(jié) 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 肉類包括動物的組

18、織，因來源和營養(yǎng)特點的不同，可分為畜肉和禽肉。水產(chǎn)品包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。一、肉類的營養(yǎng)價值 (一)畜肉 畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。畜肉中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量隨動物的種類、年齡、肥育度和部位的不同而有很大差異。1、蛋白質(zhì)和脂肪 畜肉通常分為“肥肉”和“瘦肉”兩部分。 瘦肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊，即脊背部的背長肌，奶脯部分最低。豬肉中的蛋白質(zhì)含量低，平均僅在15%左右。但畜肉是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效價比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補。然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、彈性蛋白等因為缺乏色氨酸，其生物效價極低。 2、維生素 畜肉含

19、有較多B族維生素，其中豬肉的維生素B1含量較高，是維生素B1的良好來源，對于以精白米為主食的膳食是很好的補充。 牛肉中比較突出的是葉酸含量較高。 肝是各種維生素在動物體內(nèi)的貯藏場所，因而各種維生素的含量均很高，特別是維生素A、D，B2的極好來源。3、礦物質(zhì)畜肉中含有多種礦物質(zhì)，其中最重要的是鐵。肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在。(二)禽肉 雞、鴨、鵝、鵪鶉等統(tǒng)稱禽類，以雞為代表。其營養(yǎng)價值與畜肉類似。由于它們的肉質(zhì)細嫩，更容易被人體消化吸收。1、蛋白質(zhì) 禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價與豬肉和牛肉相當。脂肪： 禽類的脂肪中不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占30%，亞油酸約占20%左右，在室

20、溫下呈半固態(tài)，因而營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當。 2、維生素 禽肉中含維生素B族豐富，特別富含尼克酸。3、礦物質(zhì) 與畜肉相同，禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量很高，但鈣的含量也不高。 禽類肝臟和血中的鐵含量可達1030mg/l00g，可稱是鐵的最佳膳食來源。二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 魚類的蛋白質(zhì)含量約15%20%，與肉類相當，消化吸收率高于畜肉，生物價值也較高。 魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。魚類脂肪的又一特點是富含2024碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA, DHA等。 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?，它是一種能夠促進胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、

21、維持血壓、保護視力的有益物質(zhì)。 水產(chǎn)品中的維生素A，D，E含量均高于畜肉，有的含有較高維生素B2。甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。第五節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價值 一、乳和乳制品的營養(yǎng)價值(一)乳的營養(yǎng)價值 乳是哺乳動物的乳汁，主要供人們食用的有牛乳、羊乳兩種，而又以牛乳 占絕對優(yōu)勢。1、蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量為3%4%，其中80%以上為酪蛋白(casein)，其他主要為乳清(whey)蛋白。2、脂肪 牛乳中的脂肪含量為2.8%4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。3、碳水化物 乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特

22、殊優(yōu)點。 乳糖促進鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高它們的生物利用率 乳糖能促進腸內(nèi)的乳酸細菌，特別是雙歧桿菌乳糖促進腸細菌合成B族維生素。4、維生素 牛乳是各種維生素的優(yōu)良來源。它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。5、礦物質(zhì) 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，是動物性食品中唯一的堿性食品。牛乳中的鈣20%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。 牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸 收因子，吸收利用效率高，特別有利于骨胳的形成。因此，牛乳是膳食中鈣的最佳來源。(二)乳制品的營養(yǎng)價值 1、酸奶 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消

23、耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了“乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。2、乳酪 乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風味。 3、牛乳粉 全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去70%80%水分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源4、黃油 黃油由牛乳中的乳脂肪分離制成，其中脂肪含量在80%以上。5、煉乳 煉乳是原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下濃縮除去2/3的水分再裝罐殺菌而成的。二

24、、貯藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)價值的影響(一)加熱處理 乳制品的加工中最普遍的工藝是均質(zhì)和殺菌。壓滅菌因為加熱時間長，溫度高，維生素損失較大。(二)發(fā)酵處理乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對食物的營養(yǎng)價值沒有不良影響，而且有益：可以降低食品內(nèi)有害細菌繁殖的速度，延長保存期；增加某些B族維生素的含量(酵母本身就是B族維生素的最好來源之 一)，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食品中幾乎沒有維生素B12；有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量；提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸菌具有“整腸作用”，抑制腸內(nèi)的腐敗細菌，促進雙歧桿菌的繁殖。(三)脫水處理 乳制品主要的脫水方法有噴霧干燥、滾筒

25、干燥和真空冷凍濃縮幾種。(四)儲藏條件的影響 鮮牛乳必須貯藏在4攝氏度下，并應(yīng)盡快消費。脫脂奶粉比全脂奶粉的保存期長。為避免脂肪氧化和褐變，牛乳粉宜貯藏在陰涼處，并應(yīng)用隔氧、避光的包裝。乳酪應(yīng)貯藏于4攝氏度下，黃油應(yīng)貯藏在0攝氏度以下。 雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1/3和2/3。蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪，而蛋白是比較純粹的蛋白質(zhì)。 第六節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值一、蛋類的營養(yǎng)價值 蛋類的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率僅次于牛乳，按蛋白質(zhì)含量來計算，在各種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源中是最為廉價的一種。它不僅營養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹調(diào)中營養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極好的天然方便食品。蛋類的蛋白

26、質(zhì)含量在1113之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量優(yōu)異。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。 蛋類的脂類含量在915之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴存較多磷脂和膽固醇。卵磷脂和腦磷脂是營養(yǎng)物質(zhì)，對大腦有益。雞蛋黃中含有大量的膽固醇，達1700mg/100g，引起不少消費者的憂慮。但是，許多研究者認為，并沒有直接證據(jù)證明蛋黃中的膽固醇會促發(fā)人類的高膽固醇血癥。還有人發(fā)現(xiàn)，蛋黃中的蛋黃油具有一定的抗衰老作用。蛋類含有幾乎所有各種維生素，其中維生素A，D，硫胺素、核黃

27、素、維生素B6，維生素B12等較為豐富。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿卜素和葉黃素。其顏色深淺因飼料不同、類胡蘿卜素類物質(zhì)含量不同而異。蛋類含有各種礦物質(zhì)，但是鈣含量不高，因為它的鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。蛋殼中還存在其他微量元素，如錳等。雖然雞蛋白中的鐵含量較高，但是因為含有妨礙鐵的吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì)，其吸收利用率較低，僅為3左右。鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。二、貯藏和加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響 制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素B1受一定程度的破壞在0冰箱中保存雞蛋，對維生素A，D，B1無明顯影響，但是維生素B2、尼克酸和葉酸分別有14，1

28、7和16的損失。 煎蛋和烤蛋中維生素B1，B2的損失分別為15和20，而葉酸損失最大，達65。煎炸得過焦得雞蛋蛋白質(zhì)消化率略微降低，維生素損失較大。煮雞蛋幾乎不帶來維生素B2得損失。生蛋清得消化吸收率僅為50左右，而且含有抗營養(yǎng)因素，如抗胰蛋白酶因子和生物素結(jié)合蛋白等。此外，生雞蛋中可能污染有沙門氏菌。因此雞蛋不宜生食，應(yīng)加熱到蛋清完全凝固為好。 油炸燒烤腌制罐頭類奶油制品加工肉類(香腸火腿)碳酸飲料方便面、膨化食品冷凍甜點(冰淇淋)果脯話梅蜜餞類世界衛(wèi)生組織公布十大垃圾食品世界衛(wèi)生組織公布十大健康食品綠茶大蒜西紅柿藍莓堅果西蘭花燕麥三文魚菠菜紅葡萄酒 2醋類 目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為基

29、礎(chǔ)調(diào)味制成的復(fù)合調(diào)味釀造醋。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。醋的總氮含量在0.2%1.2%之間，其中氨基酸態(tài)氮占一半左右。碳水化合物含量差異較大，多數(shù)在3%4%之間，而老陳醋可高達12%，白米醋僅為0.2%。氯化鈉含量在0%4%之間，多數(shù)在3%左右。水果醋含酸量約為5%，還原糖為0.7%1.8%，總氮在0. 01%左右 第七節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值 一、調(diào)味品 調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。 1醬油和醬類調(diào)味品 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而

30、成。 以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高，可達10%12%；以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)的含量在8%以下；若在制作過程中加入了芝麻等蛋白質(zhì)含量高的原料，則蛋白質(zhì)的含量可達到20%以上，氨基酸態(tài)氮與醬油中的含量大致類似，黃醬在0. 6%以上，甜面醬在0.3%以上。 3味精和雞精 味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。 目前市場上銷售的“雞精”“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。 4鹽氯化鈉，鈉離

31、子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。 咸味和甜味可以相互抵消。在1%2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。 酸味則可以強化咸味，在1%-2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就可以感覺到咸味更強，因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量。 5糖和甜昧劑 白砂糖純度最高，達99%以上；綿白糖純度僅為96%左右，此外含有少量還原糖類，其吸濕性較強，容易結(jié)塊。紅糖含蔗糖84-87%，其中含水分2%7%，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質(zhì)。 二、食用油脂1油脂的組成特點與營養(yǎng)價值 植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪酸為主，熔點較高，常溫下一

32、般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。 植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的維生素E。少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。動物油的脂肪含量在未提煉前一般為90%左右，提煉后，也可達99%以上。動物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營養(yǎng)成分與植物油相似。2油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。動物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險性，因此在高血脂病人中要控制食用。 植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)，因此不宜長時間儲存。動物油脂雖然不

33、如植物油容易發(fā)生酸敗，但儲存時間也不宜過長，一般儲存溫度在0時，可保存2個月左右，在-2時，可保存10個月左右。三、酒1酒的分類和命名 (1)按釀造方法分類酒可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒(2)按酒度分類1)容積百分比。以%(VV)為酒度，即每100 mL酒中含有純酒精mL數(shù)。2)質(zhì)量百分數(shù)。以%(mm)為酒度，即每100g酒中含有純酒精的g數(shù)。3)標準酒度。歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規(guī)定50(V/V)，作為標準酒度100，對優(yōu)質(zhì)伏特加(Vodka)常把容積百分數(shù)乘以2作為標準酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。低度酒的乙醇含量在20% (V/V)以下，中度酒為20%40% (

34、V/V)，高度酒在40% (V/V)以上。(3)按原料分類按原料，酒可分為白酒、黃酒和果酒。 2酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分 酒都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的 能量來源 酒中的蛋白質(zhì)，主要以其降解產(chǎn)物（如氨基酸和短肽）的形式存在。 四、茶葉1茶葉的分類 以茶葉加工過程中發(fā)酵程度的不同，而分為發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶；以茶葉的色澤不同而分紅、綠、青、黃、白和黑茶；以茶葉商品形式而分為條茶、碎茶、包裝茶、 速溶茶和液體茶；也有以采制工藝和茶葉品質(zhì)特點為主，結(jié)合其他條件劃分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶共七大類。(1)綠茶 綠茶屬不發(fā)酵茶，制造過程主要采用高溫

35、殺青（蒸青或炒青）以鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)阻止茶葉內(nèi)含化學物質(zhì)的酶促氧化、分解，將有效成分迅速固定下來，構(gòu)成了綠茶的特征，即香醇、清湯、綠葉。 我 國主要有炒綠茶、曬青綠茶（滇青、川青、陜青等）和蒸青綠茶（煎茶、玉露）等品種。(2)紅茶 紅茶屬發(fā)酵茶，是酶性氧化最充分的茶葉，發(fā)酵過程中水溶性茶多酚的保留量一般為50%55%。 我國紅茶主要有小種紅茶（正山小種、煙小種）、工夫紅茶和紅碎茶（葉縈、碎茶、片茶、末茶）等品種。 (3)烏龍茶 烏龍茶屬半發(fā)酵茶，烏龍茶品質(zhì)的形成是經(jīng)曬青、涼青、和青等工序逐步完成的。我國烏龍茶主要有閩北鳥龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂）、閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、

36、黃金桂）、廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅）和臺灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍）等品種。 (4)黑茶 初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。鮮葉中原料較為粗老，多為立夏前后采摘。我國主要有湖南黑茶（安化黑茶）、湖北老青茶（蒲圻老青茶）、四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶）和滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶）等品種。(5)黃茶 黃茶按鮮葉老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，是經(jīng)綠茶發(fā)展而來的。初加工有殺青、悶黃、干燥三道基本工序。品質(zhì)特點是黃葉、黃湯、香氣清悅、味厚爽口。我國主要有黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽）、黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯）和黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青）等品種。(6)白茶 白茶

37、類按茶樹品種不同可分為大白、水仙白和小白；按采摘標準不同可分為白毫亮銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。我國主要有白芽茶（銀針）和白葉茶（白牡丹、貢眉）等品種。(7)再加工茶 再加工茶包括花茶類、茶飲料和藥用保健茶等。花茶是配以香花窖制而成，既保持了純正的茶香，又兼?zhèn)漉r花馥郁的香氣。茶飲料是茶葉的新型加工品種，包括固體和液體茶飲料制品，藥用保健茶是茶和某些中草藥或食品拼和調(diào)配后制成各種保健茶 2茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量一般為20%30%，但能溶于水而被利用的只有1%2%；所含的多種游離氨基酸為2%4%，則易溶于水而被吸收利用。脂

38、肪含量2%3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。碳水化合物含量為20%25%，多數(shù)是不溶于水的多糖，能溶于水可為機體所利用的糖類僅占4%5%。維生素含量豐富，以一般綠茶為例，每100 g中含胡蘿卜素5800g、維生素B10.02 mg、維生素B20.35mg、煙酸8.0 mg、維生素C19 mg、維生素E 9.6 mg。礦物質(zhì)有30多種，含量為4%6%，包括鈣、鎂、鐵、鉀、鈉、鋅、銅、磷、錳、硒等。每100 g中含鉀1661 mg、鈉28.2 mg、鈣325 mg、鎂196 mg、鐵14.4 mg、錳32.6mg、鋅4.3 mg、銅1.7 mg

39、、磷191 mg、硒3.2g。茶葉中的非營養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等.3茶葉的合理利用 因茶葉含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶?？Х葔A能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會使病情加重。營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱祛火降暑；秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品 一、營養(yǎng)強化食品1食品營養(yǎng)強化的概念根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添

40、加一種或多種營養(yǎng)素或天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。 2營養(yǎng)強化的意義 (1)彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷(2)補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失(3)簡化膳食處理，方便攝食(4)適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要 (5)預(yù)防營養(yǎng)不良3對食品營養(yǎng)強化的基本要求(1)有明確的針對性(2)符合營養(yǎng)學原理 (3)符合國家的衛(wèi)生標準(4)盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失(5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀(6)經(jīng)濟合理、有利于推廣二、保健食品概述1保健食品的概念 從適用人群方面可以進一步認識保健食品與普通食品以及藥物的區(qū)別：普通食品為一般人服用，人體從中攝取各

41、類營養(yǎng)素，并滿足色、香、味、形等感官需求；藥物為病人所服用，達到治療疾病的目的；而保健食品通過調(diào)節(jié)人體生理功能，達到提高健康水平的目的。2中國保健食品的發(fā)展要求(1)加強保健食品的科學研究 (2)規(guī)范保健食品的宣傳 (3)加強政府部門對保健食品的宏觀指導和管理3保健食品常用的功效成分 目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：(1)蛋白質(zhì)和氨基酸類 此類包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。(2)具有保健功能的碳水化合物此類包括膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動韌多糖等。(3)功能性脂類成分油脂中的功能性成分主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。(4)具有保健功能的微量營

42、養(yǎng)素例如增強抗氧化功能的硒和維生素E，促進體內(nèi)鉛排出的鈣、鋅或其他二價金屬元素等。(5)功能性植物化學物上述的膳食纖維、植物多糖和植物甾醇等都屬于植物化學物，另外還有酚類化合物、萜類化合物及有機硫化合物等更多類型的植物化學物。中草藥中的多種成分對生理功能具有調(diào)節(jié)作用，是我國植物化學物的寶貴資源。(6)益生菌常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。三、保健食品的功能原理(l)增強生理功能的保健食品(2)預(yù)防慢性疾病的保健食品(3)增強機體對外界有害因素抵抗力的保健食品目前比較常見的保健食品主要涉及下述10種功能 1改善生長發(fā)育2增強免疫力3抗氧化4輔助改善記憶5輔助降血糖6輔助降血脂 7輔

43、助降血壓8改善胃腸功能9減肥 10.增加骨密度 四、保健食品的管理 1保健食品的申報和審批 (1)對保健食品的基本要求 (2)保健食品的申請 (3)保健食品的注冊2保健食品的功能評價(1)必須具有受試物的原料組成或（和）盡可能提供受試物的物理、化學性質(zhì)（包括化學結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等）等有關(guān)資料。(2)受試物必須是規(guī)格化的產(chǎn)品，即符合既定的生產(chǎn)工藝、配方及質(zhì)量標準。(3)已經(jīng)具有受試物安全性毒理學評價的資料以及衛(wèi)生學檢驗報告，受試物必須是已經(jīng)通過食品安全性毒理學評價確認為安全的物質(zhì)。(4)應(yīng)提供受試物功效成分或犄征成分、營養(yǎng)成分的名稱和含量。(5)根據(jù)需要，提供違禁藥物的檢測報告。3.保健食品的

44、安全性評價 (1)食品安全性毒理學評價試驗的四個階段 (2)不同保健食品選擇毒性試驗的五項原則4保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(1)生產(chǎn)的審批與組織 (2)產(chǎn)品標簽、說明書及廣告宣傳第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù)一、食品保藏技術(shù)1.化學保藏化學保藏是指食品生產(chǎn)、儲藏過程中利用腌漬、煙熏等化學方法抑制和阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。 (1)腌漬保藏 腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲藏期的食品保藏方法。1)鹽漬 2)糖漬 (2)煙熏保藏l)冷熏法:煙熏時食品周圍熏

45、煙及空氣混合的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏法。 2)熱熏法:煙熏時食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過22的煙熏過程稱為熱熏法。 。 3)液熏法:又稱無煙熏法，它是利用液態(tài)煙熏劑浸泡食品或噴涂食品表面以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方式。 2.物理保藏(1)冷凍保藏 冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。根據(jù)保藏時低溫的程度分為冷卻保藏(010)和凍結(jié)保藏（凍結(jié)時-23，儲藏時-18）。 1)冷卻保藏。冷卻保藏是將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點以上的某一適宜溫庋，保持食品中的水分不結(jié)冰，降低酶和微生物活性的

46、儲藏方法。 2)凍結(jié)保藏。凍結(jié)保藏指將保藏溫度降至冰點以下，使水部分或全部凍結(jié)的儲藏方法。凍結(jié)保藏有緩凍冷藏法和速凍冷藏法兩種類型。 (2)輻照保藏 食品輻照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射線對食品進行輻射處理，達到長期保藏食品的目的。波長在200nm以下的電磁波均可用于輻照，主要用60Co和137 Cs產(chǎn)生的射線以及電子加速器產(chǎn)生的電子束，使生物體內(nèi)能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物并影響產(chǎn)品內(nèi)的生物化學過程，抑制發(fā)芽(3)食品的高壓保藏 在高壓條件下，可使微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機制以及細胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理功能，導致微生物死亡。高壓處理

47、對食品營養(yǎng)成分的影響有：1)對蛋白質(zhì)的影響。 2)對淀粉的影響。 3)對脂類的影響 4)對維生素的影響 二、食品保鮮技術(shù) 1、化學保鮮技術(shù) 化學保鮮就是利用抑菌或抗氧化的化學藥劑來抑制微生物的生長或防止氧化反應(yīng)的技術(shù)。食品化學保鮮劑種類繁多，按其保鮮機理不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。(1)食品防腐劑 食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。 常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用；因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。(2)食品抗氧化劑抗氧化劑是指能防

48、止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。食品抗氧化劑的種類主要有: 1)脂溶性抗氧化劑。脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。2)水溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。維生素C作為食品抗氧化劑，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。茶多酚是從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，它的抗氧化能力比維生素E、維生素C、BHA強幾倍，對油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且還有抑菌、防止食品褪色、保護維生素等作用。2涂膜保鮮技術(shù) 涂膜處理就是

49、在果實表面涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很均勻的膜，可以隔離果實與空氣進行氣體交換，從而抑制了果實的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了果實的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛，常用的果蔬涂膜保鮮劑主要有以下3種 :(1)果蠟果蠟是最早使用的果蔬保鮮劑，是一種含蠟的水溶性乳液，噴涂在果實的表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜。果蠟?zāi)芤种乒麑嵉男玛惔x過程，減少表面水分蒸發(fā)，推遲生理衰老。經(jīng)過打蠟的水果，色澤鮮艷，外表光潔美觀，且保鮮效果良好。(2)可食用膜可食用膜是采用天然高分子材料，經(jīng)過一定的處理后在果皮表面形成的一層透明光潔的膜。可食用膜具有較好的選擇透氣性、阻水性，與果蠟相比，具有無色、無味、無毒的優(yōu)點。甲殼素膜是一種可食用膜，目前已作為保鮮用膜在草莓、西紅柿、香蕉保鮮等方面應(yīng)用。(3)纖維素膜改性纖維素有良好的成膜性能，但對于氣體的滲透阻隔性不佳。在當前研究中，通常要加入脂肪酸、甘油、蛋白質(zhì)以改善其性能。三、食品干燥技術(shù) 食品工業(yè)的很多原料均含有大量水分，為使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運輸費用，要求水分合量盡可能降低。所以從物料中除去水分是食品加工過程中經(jīng)常進行的過程，稱為干燥或去濕。采用的技術(shù)有普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥。1普通干燥 常壓干燥主要采