新手用面包機(jī)做土司必須注意九大問(wèn)題

1、新手用面包機(jī)做土司必須注意的九大問(wèn)題煉乳土司 HYPERLINK /showpic.html l blogid=7938c167010184j7&url=/orignal/7ecad8dcg7a349a016fdc t _blank 對(duì)于烘焙我是新手。其實(shí)在去年就有玩烘焙的想法，但在學(xué)單反的時(shí)候右手手腕關(guān)節(jié)扭傷，于是這想法只好暫時(shí)擱置，畢竟手的損傷關(guān)系到一生的健康。今年家里有了面包機(jī)，少了用手揉面這道工序，以后可以安心地玩烘焙。這是我的第一道烘焙作品，全程用面包機(jī)做的煉乳土司。這款土司口感松軟細(xì)膩，奶香味十足，家人和朋友都說(shuō)不錯(cuò)。一直聽(tīng)說(shuō)面包機(jī)做出的土司不行，但這兩次的體驗(yàn)卻改變了我的看法，口

2、感和外面買的加了面包改良劑的面包味道絕然不同。后來(lái)看資料才知道，原來(lái)面包機(jī)制作土司，盡量使用加入中種、湯種或是老面做法的配方，這樣成品的松軟度以及保濕度都會(huì)比較好。哈，原來(lái)是我找對(duì)了方子。這款土司我做了兩次，第一次是在35度的高溫下用冰水做的，在配方上我少加了10克的水，組織很細(xì)膩，但家人和朋友都說(shuō)口感干了些；于是第二次我加足了10克的水，但由于這段時(shí)間陰雨綿綿，氣溫較低，且空氣濕度較大，我感覺(jué)水份又多了些，組織稍有點(diǎn)粗，不過(guò)口感反而比第一次好。還得繼續(xù)摸索，做出更好的面包。通過(guò)這兩次的制作，使我明白一些道理，面團(tuán)會(huì)隨著環(huán)境的溫度與濕度產(chǎn)生不同的反應(yīng)，制作方式不是一成不變的。同時(shí)在揉面時(shí)間、發(fā)

3、酵時(shí)間、烘烤時(shí)間與溫度上要注意觀察，才能做出正確的判斷。對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，在制作面包之前，可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)多看看烘焙達(dá)人的烘焙日志及視頻，或是買一些烘焙書(shū)籍，對(duì)制作面包的流程有一個(gè)初步的了解，避免自操時(shí)的手忙腳亂。同時(shí)也要認(rèn)真看面包機(jī)說(shuō)明書(shū)，對(duì)面包機(jī)的運(yùn)用要有一定的認(rèn)知。現(xiàn)在慢慢覺(jué)得做面包沒(méi)有想象中那么困難，面包做得好與不好，完全取決于熟練程度。時(shí)間長(zhǎng)了，憑著經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，就能賦予面包生命力。 HYPERLINK /showpic.html l blogid=7938c167010184j7&url=/orignal/7ecad8dcgc60f802a7cae t _blank HYPERLINK /s

4、howpic.html l blogid=7938c167010184j7&url=/orignal/7ecad8dcgc60f81d3acdd t _blank 烘焙不象中菜可以隨意增減，必須嚴(yán)格按照配方制作，這樣成功的機(jī)率才會(huì)高。看了很多相關(guān)的資料，結(jié)合自身的實(shí)踐，總結(jié)出新手用面包機(jī)做土司必須注意的九大問(wèn)題：溫度：夏季溫度較高，面團(tuán)在機(jī)器里攪拌因摩擦生熱溫度會(huì)升高，從而影響面團(tuán)質(zhì)量。用冰水（冰牛奶）就可以調(diào)整面團(tuán)的溫度。（如果沒(méi)用冰水（冰牛奶），在攪拌中途發(fā)現(xiàn)面團(tuán)溫度高了，可以拿出來(lái)立即在大理石案板上攤成大片可令面團(tuán)迅速降溫）。水量：環(huán)境（溫度、濕度）及高筋面粉吸水性的不同，不要一次性把配

5、方中的水量全部加入，最好留20%，根據(jù)面團(tuán)的吸水性適量增減。如果面團(tuán)始終不能裹在面包刀上攪拌，說(shuō)明水量不夠，過(guò)硬的面團(tuán)不易攪拌出薄膜，要適當(dāng)逐漸的加入水量。面粉：做面包要用高筋面粉，推薦使用“金像面包粉”、“紅牡丹特高筋粉”，比較容易出筋，拉出薄膜。酵母：冰水不能直接接觸酵母，這樣會(huì)減弱酵母發(fā)酵能力，導(dǎo)致面團(tuán)無(wú)法發(fā)酵。要先在桶內(nèi)先加冰水，面粉蓋過(guò)水，最后加酵母；酵母也不能接觸到鹽，鹽會(huì)殺死酵母，影響面團(tuán)的發(fā)酵。攪拌：面團(tuán)由濕粘、粗糙慢慢的變的光滑、緊實(shí)，用手可以拉開(kāi)小片不易捅破的薄膜，這時(shí)就OK了。攪拌的時(shí)間要控制好，攪拌過(guò)度造成面包膨脹力太好，做出來(lái)的面包容易爆裂。攪到合適的面團(tuán)剛好不是很粘

6、手，攪過(guò)度的面團(tuán)很粘手，可以拉出很長(zhǎng)的面筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔軟，整成球形會(huì)下塌。發(fā)酵：面團(tuán)正常的發(fā)酵：一般的面團(tuán)第一次發(fā)酵是發(fā)酵到2-2.5倍大，溫度是28-30度發(fā)酵40-60分鐘。如果溫度低發(fā)酵時(shí)間要延長(zhǎng)（第一次發(fā)酵好的面團(tuán)放冷凍室冷凍半小時(shí)再操作，這樣不會(huì)粘手，也不用擔(dān)心面團(tuán)在整形時(shí)發(fā)酵了）；中間發(fā)酵（松弛）10-15分鐘，視面團(tuán)的筋性及造形要求而定；最后發(fā)酵溫度是40度發(fā)酵20-40分鐘，視面團(tuán)的種類及及造形要求而定。實(shí)心包發(fā)酵至2-2.5倍大，包餡面包發(fā)酵至1.5倍大，因?yàn)橥饷嬷挥幸粚颖”〉钠ぁ０l(fā)酵不足是造成面包不夠松軟的一大原因，可以在最后發(fā)酵時(shí)略發(fā)久一點(diǎn)，也不要太久

7、，時(shí)間太久出來(lái)的面包馬上塌不成形，而且內(nèi)部組織粗糙。整形：對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，整形是一大難道?？梢栽谒⒑玫耙旱耐滤旧先錾闲┬尤势?、杏仁粒、酥松粒、芝麻、麥片等來(lái)裝飾，瞬間美貌指數(shù)上升，就算是送人也不失面子。烘烤：面包機(jī)空間小，采用的是側(cè)面加熱，烤出來(lái)的面包四周和底部上色會(huì)比較深，表皮又比較厚。在烤面包前，可在面包機(jī)的四周裹上了一層錫紙。這樣烤了來(lái)的面包色澤金黃，四周和底部也不會(huì)顏色過(guò)深，表皮也不會(huì)過(guò)厚。保存：剛出爐的面包不要吃，因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵的過(guò)程中，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生一定量的乳酸菌與醋酸菌，容易造成胃酸過(guò)多而胃病。正確的吃法是將面包放置于空氣中，使之冷卻并揮發(fā)掉內(nèi)部的乳酸與醋酸后再吃。面包放涼后馬上用膠袋包

8、裝密封起來(lái)，夏天放室溫可以放2天；不要放冷藏室保存，容易脫水、發(fā)霉，吸附冰箱異味，老化也比較快；多余的面包可以放冰箱冷凍，可以保存一個(gè)月，要吃時(shí)取出回溫，再用烤箱烤熟即可?？偨Y(jié)九大問(wèn)題主要是留給自己，避免以后再犯錯(cuò)誤。歡迎新手和我一塊學(xué)習(xí)，高手給予幫助和指點(diǎn)。第一次沒(méi)加錫紙烤出來(lái)的面包外皮象黑炭一樣。這次加了錫紙，烤出來(lái)的面包色澤均勻，呈誘人的金黃色，四周和底部上色不會(huì)過(guò)深，表皮也不會(huì)厚，水份丟失較少，口感較好。出爐的時(shí)候天快黑了，天色又陰沉，我匆忙拍了整體和局部手撕的圖片，面包還熱著，就沒(méi)有拍切面的圖片，不過(guò)我覺(jué)得吃面包手撕更有味道，手撕的圖片也更有感覺(jué)。 HYPERLINK /showpi

9、c.html l blogid=7938c167010184j7&url=/orignal/7ecad8dcgc60e1c77506f t _blank 中種面團(tuán)材料：金象高粉280克、冰水168克、燕子即發(fā)干酵母4克主面團(tuán)材料：金象高粉120克、細(xì)砂糖32克、鹽5克、煉奶80克、冰水10-20克、安佳黃油32克、蛋液15克、杏仁片15克面包機(jī)：東菱DL-T02中種面團(tuán)和面：15分鐘中種面團(tuán)發(fā)酵：90分鐘主面團(tuán)和面：45分鐘主面團(tuán)整形加松弛：20分鐘主面團(tuán)發(fā)酵：50分鐘主面團(tuán)烘烤：50分鐘（加錫紙）（以上的時(shí)間僅供參考，必須根據(jù)你的條件來(lái)調(diào)整）做法：1、將冰水倒入面包機(jī)里。2、再倒入高筋面粉。

10、3、在粉上凹個(gè)窩倒入酵母。4、啟動(dòng)面包機(jī)7的和面程序，簡(jiǎn)單和成面團(tuán)即可（15分鐘）。5、把面團(tuán)放到盆里，蓋上保鮮膜。6、室溫發(fā)酵至3-4倍大。（也可以在面包機(jī)里直接發(fā)酵）7、將發(fā)酵好的中種面團(tuán)揪成塊放入面包機(jī)里。8、倒入冰水。 HYPERLINK /showpic.html l blogid=7938c167010184j7&url=/orignal/7ecad8dcgc60e278fc34c t _blank 9、再倒入煉乳。（煉乳可以最后倒，可防止高粉攪拌的時(shí)候飛濺）。10、11、對(duì)角依次倒入糖和鹽。12、最后倒入高筋面粉。13、啟動(dòng)面包機(jī)7 的和面程序。（夏天和面的時(shí)候不要蓋蓋子，防止機(jī)

11、器在和面時(shí)溫 度過(guò)高影響面團(tuán)。）14、15分鐘后已和成較為光滑的面團(tuán)。15、取一塊面團(tuán)用手慢慢抻開(kāi)，這時(shí)面團(tuán)不容易抻薄，抻得稍微薄就會(huì)扯出裂洞，并且裂洞邊緣是毛糙的，面團(tuán)這樣的狀態(tài)就可以加入黃油。16、加入軟化的黃油粒。17、再次啟動(dòng)面包機(jī)7的和面程序，30分鐘黃油已經(jīng)被吸收。18、取一塊面團(tuán)，用雙手拉開(kāi)面團(tuán)兩邊，順著筋性輕輕延展，呈現(xiàn)大片堅(jiān)韌透明的薄膜，用手指捅破，破洞邊緣光滑，這時(shí)面團(tuán)制作出細(xì)致并富于筋性的成品，適合制作體積大的吐司類面包。19、將面團(tuán)分成六等分，排氣后滾圓，用保鮮膜蓋上松弛15分鐘。（忘了拍保鮮膜）20、將松弛好的面團(tuán)放入面包桶中，蓋上保鮮膜和面包機(jī)蓋，啟動(dòng)面包機(jī)6的酸奶程序進(jìn)行最后發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為50分鐘左右。(事先取出攪拌刀)21、待面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，用手沾面粉壓入面包不會(huì)回彈并感覺(jué)面團(tuán)有張力即可。22、面包桶的外層包上一層錫紙，將發(fā)酵好的面團(tuán)表面刷上蛋液，撒上杏仁片，啟動(dòng)面包機(jī)12的烘烤程序，調(diào)至50分鐘。23、50分鐘后，打開(kāi)面包機(jī)蓋將錫紙取出。24、將吐司倒出，晾涼后放入保鮮袋儲(chǔ)存。 HYPERLINK /showpic.html l blogid=7938c167010184j7&url=/orignal/7ecad8dcgc60e06620b7d t _blank 撒上杏仁片來(lái)裝飾，瞬間美貌指數(shù)上升，就算是送人也不失面子。強(qiáng)烈