《糖果與焙烤工藝學(xué)》課件糖果加工工藝03

1、一 焦香糖果特性焦香型糖果代表性的產(chǎn)品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、福奇糖。焦香型糖果的組織狀態(tài)既不同于硬糖，也不同于軟糖，其基體是由多種糖類化合物、脂肪和乳蛋白質(zhì)所構(gòu)成，經(jīng)過嚴格的加工程序使物料組成最終形成一種高度乳化的均一的固體。第三節(jié) 焦香糖果的生產(chǎn)工藝12（一）組織結(jié)構(gòu)韌性焦香型糖果可以看作是固體的無定形狀態(tài)砂性焦香型糖果可以看作是部分微晶化的固體無定性狀態(tài) 雙相的膠體分散體系 蔗糖與其他多種糖類在水的介質(zhì)中形成分子分散態(tài)；鹽類呈離子分散態(tài)； 乳蛋白質(zhì)在分散過程中呈膠體狀態(tài)，在高度濃縮后形成一種連續(xù)相。 相當數(shù)量的脂肪被分散為細小的球滴，作為一種分散相被吸附在連續(xù)相內(nèi) 組織結(jié)構(gòu)中還出現(xiàn)了細小的

2、晶核或晶體作為分散相存在從而也構(gòu)成一種雙相的膠體分散體系，形成一種特殊的、斷續(xù)的分散狀態(tài) 砂性焦香型韌性焦香型3（二）流變特性 粘度和彈性 冷流動性(coldflow)室溫超過30以上就產(chǎn)生軟化現(xiàn)象固體容易變形這是由于晶核或晶體的存在同時加快了基體無定形狀態(tài)向結(jié)晶狀態(tài)的轉(zhuǎn)變，結(jié)晶相的形成與分布改變了原來的組織結(jié)構(gòu)，因而也在一定程度上提高了糖果基體的強度與堅度。高分子糖類與乳酪蛋白是產(chǎn)生彈性的主要因素，同時也和糖果最終殘留水量有關(guān)。 韌性的焦香型糖果的另一流變特性是彈性 砂性焦香型糖果太妃糖與卡拉蜜爾糖4碳水化合物 酸類化合物 噻吩類化合物 吡喃類化合物羰基化合物 醚類化合物 硫代物類化合物 吡

3、喃酮類化合物醇類化合物 內(nèi)酯類化合物 呋喃類化合物 其他化合物兩類反應(yīng)（三）風(fēng)味 焦糖化反應(yīng)烯醇基類化合物、麥芽酚美拉德反應(yīng)反應(yīng)物、溫度、時間、壓力、濃度、pH與金屬離子等因素 五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖；果糖葡萄糖銅鍋5二 焦香糖果的組成物料組成與處理方法對焦香糖果品質(zhì)的影響6三 原材科的選擇與組合 砂糖 淀粉糖漿42D.E 卡拉蜜爾搪 1 0.81.1 太妃糖 1 0.91.2 福奇糖 1 0.3O.4（1）糖類總蔗糖含量內(nèi)予以平衡 溫度采用棕色砂糖增加焦香風(fēng)味高D.E值淀粉糖漿麥芽糖、乳糖7（2）乳制品鮮乳 乳粉或加糖乳粉 濃縮乳和甜煉乳 8（3）脂肪稀奶油 奶油

4、 以植物硬脂部分或全部代替乳脂氫化椰子油或氫化棕櫚仁油。其熔點一般在3034，有良好的硬度，脆裂性與定形性，食后無不良的油膩口感。 9物料的返砂與微晶化 焦香型糖果中一類組織結(jié)構(gòu)為微結(jié)晶狀態(tài)的砂質(zhì)性產(chǎn)品福奇糖。（l）糖果的物理組成（2）形成晶體的條件采用間接返砂法：第一步制備一種可供貯存與分批使用的晶核基體。第二步制備一種經(jīng)過乳化與焦香化的糖果基體。第三步按一定比例將晶核基體投入焦香的糖果基體中混合并最終形成一種微晶化了的糖果。三 加工過程中的變化與影響 10晶核基體：方登糖基(fondant base) 純凈的方登糖基只包含蔗糖（8090）和淀粉糖漿(1020)兩個部分 加水加熱溶化并熬至1

5、16118，使最終濃度達到8890 糖液迅速冷卻至60 左右保持此溫度以機械的摩擦與剪切作用使之成為乳酪體 方登糖基含有晶體5060，糖漿5040，其晶粒大小一般在20um以下，精細的可達10um以下。福奇糖添加方登糖基的比例一般在2030 添加方登糖基的熬煮物料溫度應(yīng)適當降低，并保持在70左右 11韌性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程 砂性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程 12第四節(jié) 充氣糖果生產(chǎn)技術(shù) 13第四節(jié) 充氣糖果生產(chǎn)技術(shù) 巧克力牛軋?zhí)且?充氣糖果的分類 高度充氣類 彈性型：糖體富有彈性 脆性型：糖體富有脆性 中度充氣類 膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細膩潤滑 砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒 低

6、度充氣類 膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細膩潤滑 砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒 14物態(tài)體系 干固物濃度一般都在90以上，含水量小于10 均勻地充入氣體，由于光學(xué)作用，糖體的透明度就將消失，而代之以潔白的外觀，其剖面就會出現(xiàn)毛細孔、海綿體或泡沫體的結(jié)構(gòu)，糖體原有的密度降低，體積增大。經(jīng)過這樣的物理變化的糖果即為充氣型糖果。 一相變?yōu)槎?相對分子質(zhì)量很大的膠體物質(zhì)如卵蛋白、變性蛋白和明膠等，以達到起泡、增稠和穩(wěn)定的功能作用。 15 泡沫體 （1）分散相的體積濃度泡沫體的體積濃度是指單位體積泡沫體內(nèi)所含氣體總量。這是衡量充氣水平最重要的標志。當泡沫體體積濃度很低時，其流動性是明顯的

7、。當體積濃度很高時，則具有假固體性。這表明泡沫體隨著含氣量的增加而變得粘稠。 （2）氣泡分布的大小充氣后的泡沫體最好達到細密的狀態(tài)。 氣泡越小，氣泡的衰變周期就越長，這意味著泡沫體的穩(wěn)定性越高 16（3）界面的特性大豆蛋白質(zhì)和乳酪蛋白經(jīng)過變性處理后得到的發(fā)泡劑 一種泡沫體作為分散體只有在表面活性劑參與下才能形成，應(yīng)用于泡沫體的表面活性劑稱為發(fā)泡劑或充氣劑。 （4）連續(xù)相的影響另一重要因素就是連續(xù)相特性，如連續(xù)相的粘度、溫度與流變性對泡沫體形成與穩(wěn)定的作用。內(nèi)添加穩(wěn)定劑如明膠或果膠 17兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程 18添加糖-氣泡基的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程 19明膠奶糖的生產(chǎn)流程 20212223復(fù)習(xí)題糖果按質(zhì)地的分類，舉例？各類甜味劑在糖果中的應(yīng)用？巧克力加工