《水果拼盤與食品雕刻》中職課件1 項目一 食品雕刻的基礎(chǔ)知識

1、餐飲服務(wù)&管理 任務(wù)一食品雕刻概論 任務(wù)二食品雕刻的原料與工具 任務(wù)三食品雕刻的工藝步驟 任務(wù)四食品雕刻的運用與保管項目一食品雕刻的基礎(chǔ)知識 1掌握食品雕刻的學(xué)習(xí)方法，熟悉食品雕刻的分類和特點。2掌握各類食品雕刻刀具的磨制方法，熟悉食品雕刻的手法和刀法。 3理解食品雕刻的概念和食品雕刻的分類。4理解食品雕刻的常用原料及其用途，掌握食品雕刻的手法和刀法。5食品雕刻半成品與成品的保存原理。學(xué)習(xí)重點項目一食品雕刻的基礎(chǔ)知識（一）定義： 雕刻工藝是指食品造型美化工藝。指運用特種刀具刀法，將具有一定可塑性的固體烹飪原料雕刻成花卉、鳥獸、山水、魚蟲等形象的一門雕刻技藝。一、食品雕刻的意義任務(wù)一食品雕刻概論

2、任務(wù)一食品雕刻概論一、食品雕刻的意義（二）作用：食品雕刻是我國烹飪技術(shù)中不可缺少的一個重要組成部分，是菜肴優(yōu)化工藝中一顆璀璨明珠?，F(xiàn)代社會則廣泛地應(yīng)用到宴席菜肴之中，對提高宴席藝術(shù)，使菜肴絢麗多彩，起到了極其重要的作用。任務(wù)一 食品雕刻概論二、食品雕刻的類型和表現(xiàn)形式食品雕刻因受所用原料和其他藝術(shù)的影響，可謂是種類多樣，形式各異，其類型和表現(xiàn)形式。任務(wù)一 食品雕刻概論三、食品雕刻的特點（一）食品雕刻的刀具沒有固定的規(guī)格。（二）食品雕刻成品具有兩種類型：一種是雕品是具有美化菜肴，刺激人的食欲的可食性。另一種是用于裝飾環(huán)境，活躍氣氛的專供觀賞而不能食用的大型雕品。（三）食品雕刻的原料與成品不宜保存

3、。（四）食品雕刻在藝術(shù)表現(xiàn)上有兩種手法：一種是“寫實”，講究形似，另一種是“寫意”，即講究神似。任務(wù)一 食品雕刻概論四、對食品雕刻的要求（一）對食品雕刻原料的要求（二）對雕品的要求（三）對食品雕刻技術(shù)的要求任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具一、食品雕刻的原料選擇在選擇原料時,應(yīng)慎重考慮到以下因素：第一，要因造型的大小去選材；第二，要因造型的色澤去選材；第三，要因造型的質(zhì)地去選材。這樣才能雕刻出理想的作品。適用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色澤鮮艷，質(zhì)地細密，堅實脆嫩，新鮮的各類瓜果及蔬菜均可。另外，還有很多能夠直接食用的可塑性食品，都可以作為食品雕刻的原料。任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具

4、（一）常用的食雕原料1根莖類原料 心里美蘿卜適合于 圓白蘿卜適合 雕刻各種花卉 雕刻花卉、孔雀任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（一）常用的食雕原料1根莖類原料青蘿卜、長白蘿卜 適合雕刻形體較大物體胡蘿卜最適宜雕刻點綴的花卉及小型動物任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（一）常用的食雕原料1根莖類原料苤藍可雕刻花卉、小鳥等土豆適合雕刻花卉、人物、小動物等任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（一）常用的食雕原料1根莖類原料萵筍可以用來雕刻龍、各種花卉、圖案以及飾品等紫菜頭是雕刻牡丹、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（一）常用的食雕原料1根莖類原料紅薯可用以雕刻各種花卉、動物和人物洋蔥可用以雕刻

5、荷花、睡蓮、玉蘭花、小型菊花等任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（一）常用的食雕原料2瓜果類原料西瓜 一般是掏空瓜瓤，利用瓜皮雕刻西瓜燈或西瓜盅冬瓜一般外形似圓桶，形體碩大，內(nèi)空，皮呈暗綠色任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（一）常用的食雕原料2瓜果類原料西葫蘆可雕刻漁舟、人物、花卉、孔雀燈和山水風(fēng)景等南瓜一般長條形南瓜是雕刻大型食品雕刻作品上佳材料任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（一）常用的食雕原料2瓜果類原料黃瓜黃瓜用于雕刻船、盅、青蛙、蜻蜒、蟈蟈、螳螂、花卉以及盤邊的裝飾西紅柿一般只利用其皮和外層肉雕刻簡單的花卉造型任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（一）常用的食雕原料2瓜果類原料蘋果、梨等適合雕刻盅、盒及盤

6、邊點綴任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（一）常用的食雕原料3葉菜類原料常用來作為雕刻菊花等花卉的原料。此外，大白菜也常用來作為填襯物。4熟制品類原料（1）雞蛋糕用于雕刻龍頭、鳳頭、孔雀頭、亭閣等物以及較簡單的花卉。雕刻時要選用面積寬、厚度大、質(zhì)地均勻細膩、著色一致的糕塊。 任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（一）常用的食雕原料（2）整只蛋改刀成形，用以點綴鳥的嘴、眼、翅及各種花形、花籃、仙桃、荷花、金魚、玉兔、小鹿、小豬等。（3）肉糕類主要用來雕刻和顯示寶塔、橋等的輪廓，還可用作翅膀、羽毛等雕刻的輔助材料。4熟制品類原料任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（二）食雕原料的選材原則1瓜果、蔬菜類原料要求新鮮色艷、

7、脆嫩，表面光潔無損傷，無霉爛變質(zhì)，表皮沒有干燥起皺紋，變軟或凍傷，沒有明顯斑疤，沒有大的凹凸疙瘩，內(nèi)部密實不空心。瓜果蔬菜原料要求清晰有美感。如果瓜果蔬菜只要質(zhì)好無損，也可選作特異造型的原料，以達到物盡其用或因形構(gòu)思造型的功用。任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（二）食雕原料的選材原則2肉蛋熟食類原料要求新鮮，色純無瑕，表面光潔，質(zhì)密不松碎。3植物種子類種子要求顆粒圓整，色澤明亮。食雕原料的選材要隨季節(jié)的變化“因時制宜”，靈活選擇，必要時可變換或代用。任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具（三）食雕原料的取材原則1因造型取材就是依據(jù)雕刻造型的主題，與構(gòu)思設(shè)計造型的形狀、姿態(tài)來選取相適應(yīng)的原料。2因形取材就是依

8、據(jù)自然造型的原料來構(gòu)思食雕造型。3因色取材就是依構(gòu)思造型所需的色彩而選取相適應(yīng)的原料，或者依既有的色彩原料改變構(gòu)思的配色方案，當然均要考慮原料的品種、質(zhì)地以及加工的效果。任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具二、食品雕刻的工具（一）平口刀任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具二、食品雕刻的工具（二）圓口刀（“U”型刀）任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具二、食品雕刻的工具（三）三角口刀（“V”型刀）任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具二、食品雕刻的工具（四）弧線刀任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具二、食品雕刻的工具（五）斜口刀任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具二、食品雕刻的工具（六）刻線刀任務(wù)二 食品雕刻的原料與工具二、食品雕刻的工具（七）

9、模型刀食雕刀具除上述外，從實際需要來說，還必須備有小鑷子、三角板、圓規(guī)、記號筆、小金剛砂條、502膠水、長短竹牙簽等工具。任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法1切（1）拉切法任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法1切（2）跳切法任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法1切（3）推切法任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法2削用橫握刀法，片出薄片、片刻花瓣，或修整毛坯成雛形的刀法。3刻用筆握刀法，以尖刀或戳刀刻出各種花紋造型的廣義刀法。（1）方槽雕法任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法3刻（2）尖槽雕法任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食

10、品雕刻的手法、刀法3刻（3）斜槽雕法 （4）半圓槽雕法任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法3刻（5）疊片刻 （6）細條刻任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法3刻（7）曲線細條刻（8）翻刀刻（9）直刀刻（10）弧形刻曲線細條刻任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法4旋任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法5戳任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法6挖任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法7刮任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法8轉(zhuǎn)任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法9劃用筆握刀法，以尖刀尖端在

11、加工件表面劃出淺線條花紋的刀法。10擠壓雕刻造型繁復(fù)的大型立體食雕，往往要不斷變化不同刀具與相應(yīng)的運刀手法、刀法，還要靠變化的手腕功力才能運刀自如。任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟二、食品雕刻的工藝程序（一）確定主題是食雕創(chuàng)作的先決前提。確定雕刻什么內(nèi)容造型的食雕，必需要先確定主題，即命題。（二）構(gòu)思命題確定后即可進行構(gòu)思。（三）選料構(gòu)思設(shè)計圖稿既定，便可進行食雕所需原料的選料。任務(wù)三 食品雕刻的工藝步驟二、食品雕刻的工藝程序（四）布局就是依據(jù)構(gòu)思圖稿進行具體設(shè)計。（五）制作即依照布局的最后方案進行實際操作。（六）裝飾是最后一道工序。就是對完成的食雕造型作品的所有部分進行一次鑒定和修飾。任務(wù)四 食品

12、雕刻的運用與保管一、食品雕刻的運用食品雕刻主要用于宴會、酒會，它能美化菜肴，渲染宴會的氣氛，令人賞心悅目，給人以高雅、優(yōu)美的精神享受。（一）常見食品雕刻作品的應(yīng)用方法1餐前席面美化為了使宴會的氣氛更加熱烈，充分表達主人的友誼和熱情，在一些中、高檔宴會中，就餐前要進行美化設(shè)計。任務(wù)四 食品雕刻的運用與保管一、食品雕刻的運用2菜肴的裝飾美化菜肴的裝飾美化就是利用食雕作品對菜肴進行藝術(shù)裝點。（1）點綴就是根據(jù)菜點的色澤、口味、形狀、質(zhì)地，用雕刻品加以陪襯。（2）補充即利用雕刻作品的主要部分與菜肴擺放在一起，構(gòu)成完美和諧的藝術(shù)形象，雕刻品和菜肴互相陪襯，起到整體完美生動、色調(diào)和諧悅目的效果。3盛裝是利

13、用雕刻作品來代替盛器，盛裝菜肴或調(diào)味品以此來美化器皿。任務(wù)四 食品雕刻的運用與保管一、食品雕刻的運用（二）食品雕刻運用中的注意事項食品雕刻的運用是以提高菜肴的質(zhì)量和美化環(huán)境。在雕刻運用之前應(yīng)注意以下幾點。1了解宴會的形式宴會的形式多種多樣，我們要根據(jù)宴會規(guī)模、性質(zhì)、標準來適當布置、使用雕刻作品。任務(wù)四 食品雕刻的運用與保管一、食品雕刻的運用2尊重客人的習(xí)俗、信仰針對用餐對象，需要我們來了解和尊重不同國家、民族的習(xí)俗信仰3色彩的搭配色彩是影響人們情緒的主要因素之一。4注意食品衛(wèi)生雕刻作品用于菜肴中時，要注意食品衛(wèi)生，生熟要隔離。任務(wù)四 食品雕刻的運用與保管二、作品的保管存放（一）果蔬雕作品的保管存放下面介紹幾種保存方法：1應(yīng)用在較大型看臺時，其間應(yīng)勤噴水，以防止雕刻干枯萎縮。2不用時，用干凈的濕毛巾將作品包好，放到保鮮柜里或陰涼處，以防止水分蒸發(fā)。3用清水浸泡，放到保鮮柜里，如水質(zhì)不好可放些白礬凈化水。4用熬好的“凝膠粉”水來涂刷作品，使作品的表面形成一種透明的薄膜來防止水分蒸發(fā)，不用時放到低溫處存放。任務(wù)四 食品雕刻的運用與保管二、作品的保管存放（二）黃油雕作品的保管存放1由于黃油極易粘附灰塵，應(yīng)將作品放在無灰塵的地方存放或涂刷些樹脂類的材料來作為保護層。2黃油的熔點很低，不要將作品在高溫下存放，以免受熱融化變形。3黃油油性大且很軟，放置作品