第七單元(香料香精)

1、第七單元(dnyun) 香料與香精 本單元主要內(nèi)容、重點(diǎn)(zhngdin)、難點(diǎn)熟悉食用香料和香精的概念、分類。掌握食用香料和香精的特性及其應(yīng)用。1廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 一、概念(ginin)食品香料：是指能夠改善、增加和模仿食品香氣和香味的食品添加劑。它們不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且對(duì)增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有(jyu)很重要的作用。香精：是由幾種或幾十種香料經(jīng)配制調(diào)合而成的調(diào)合香料。2廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)二、食用(shyng)香料 1、香料的香味來(lái)源香料由一種或多種有機(jī)物組成，它們含有發(fā)香基團(tuán)如：羥基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基

2、、硝基、亞硝基等；香料香味的不同(b tn)與其所含有的發(fā)香基團(tuán)有關(guān)；分子中碳原子數(shù)目、雙鏈數(shù)目、支鏈、碳鏈結(jié)構(gòu)等均對(duì)香味產(chǎn)生影響，不飽和化合物比飽和化合物香；3廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)雙鍵能增強(qiáng)氣味強(qiáng)度，三鍵的增強(qiáng)能力(nngl)更強(qiáng)，甚至產(chǎn)生刺激性。如丙烯醇比丙醇香味強(qiáng)烈，苯丙醛則具有刺激性香味。取代基位置不同，香味也不同，如香蘭素是香蘭氣味，而異香蘭素是大茴香味。4廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 2、食品香料的分類食品香料按其來(lái)源不同，通常分為天然香料和人造香料兩類。 （1）天然香料 用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到(d do)的物質(zhì)。又分為植物性香

3、料和動(dòng)物性香料（如麝香、靈貓香、龍涎香）。通常認(rèn)為安全性高，但也有例外，如有些天然香料中含有有毒物質(zhì)如黃樟油、黑香豆等。5廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)不能使用已發(fā)現(xiàn)有毒有害的天然香料。精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹(shù)脂等。 （2）人造香料 是用合成方法得到(d do)或由天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過(guò)程分離得到(d do)的物質(zhì)。包括單離香料及合成香料。這類香料品種很多，占食品香料的大多數(shù)，對(duì)調(diào)配食品香精十分重要。如檸檬醛、香蘭素、糠醛、苯甲醛、乙基麥芽酚等。6廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)三、香料(xinglio)和香精在使用時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題香料或香精在食品中用量很小，量大反而使人不

4、能接受，故食用香料或香精是“自我限量”的食品添加劑。 一般在以下幾種情況下使用：產(chǎn)品本身無(wú)香味，需添加香料或香精使食品產(chǎn)生(chnshng)香味；食品本身的香味在加工過(guò)程中部分喪失，為了增強(qiáng)和改善產(chǎn)品香味，需要添加香料或香精，使食品具有特征性香味；使用香料或香精來(lái)掩蓋產(chǎn)品本身所具有的不良風(fēng)味。7廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 應(yīng)注意的問(wèn)題：掌握合適的添加量。使香料或香精在食品中分布均勻。選擇合適的添加時(shí)機(jī)(shj)。添加順序應(yīng)正確。 如：多種香料、香精混合使用時(shí)，應(yīng)先加香味較淡的，再加香味較濃的。安全性，提倡使用安全性較高的天然香料，但有些天然香料中也含有有毒物質(zhì)如黃樟油、黑香豆等。8

5、廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)四、常用香料(xinglio)介紹 （一）天然香料天然香料有137種，暫時(shí)允許(ynx)使用的有12種。檸檬油、白檸檬油、甜橙油、橘子油、玫瑰花油、薄荷油、薄荷素油、肉桂油、丁香油、芹菜子油、芫荽子油、天然薄荷腦、橙葉油、桉葉油等。9廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 1、檸檬油Oil of Lemon,Cold Pressed（Lemon Oil）別名 冷磨檸檬油性狀 黃色至綠黃色或淡黃色易流動(dòng)液體，具有(jyu)濃郁檸檬香氣。與無(wú)水乙醇、冰醋酸相混溶。制法 以檸檬Citrus Limon（L.）Burm新鮮全果為原料，經(jīng)精選、分級(jí)、在常溫下磨果、離

6、心分離、精制而得的果皮精油。 10廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)使用范圍及使用量可按生產(chǎn)需要適量使用于配制各類食品香精。用于糖果、面包制品、軟飲料。冷磨檸檬油是食品用香料中用量最大（僅次于甜橙油而居第二）。它大量(dling)用于檸檬、可樂(lè)、檸檬復(fù)方等飲料用香精和糖果用香精中。用作其他果香香精（如香蕉、菠蘿等）的修飾劑，以圓和合成香料的粗糙化學(xué)氣息。檸檬油還可與其他果汁同用，可以起到掩蓋海腥氣味的作用。 11廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 2、甜橙油Oil of Orange Sweet (Orange Oil）性狀 桔黃色至深桔黃色液體。甜青果香、柑香香氣(xin q)，可溶

7、于冰乙酸并可與無(wú)水乙醇混溶。久存易變質(zhì)。制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸氣蒸餾法從甜橙全果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油為重要。12廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)使用范圍及使用量按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。主要用于調(diào)配橘子、甜橙等果型香精，也可直接用于食品，如清涼飲料、啤酒、冷凍果子露、糖果(tnggu)、糕點(diǎn)、餅干和冷飲等。用量按正常生產(chǎn)需要而定。13廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 3、亞洲薄荷素油Oil of Mentha Arevnsis，Partially Dementholized性狀 淡黃色澄清液體(yt)，香氣強(qiáng)烈，呈新鮮清涼的薄荷樣香氣，使人有清新感，溶于大

8、多數(shù)固定油、礦物油和丙二醇，不溶于甘油。制法 用水蒸氣蒸餾法從亞洲薄荷（Mentha arvensis Var Glabrata Holmes）開(kāi)花或?qū)㈤_(kāi)花的全草制得精油，再經(jīng)冷凍部分脫腦而得。14廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)使用范圍及使用量按正常生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。主要用于糕點(diǎn)(godin)、膠姆糖、甜酒等。用于菠蘿罐頭、青豆罐頭、果醬罐頭、果醬和果凍，用量以生產(chǎn)需要為限。主要應(yīng)用于膠姆糖以及薄荷糖果中，也可應(yīng)用于牙膏香精中。15廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 4、肉桂油Oil of Cassia（Cassia Oil；Cinnamon Oil）別名 中國(guó)肉桂

9、油性狀 粗制品是深棕色液體，精制品為黃色或淡棕色液體。放置日久或暴露于空氣中會(huì)使油色變深、油體變稠。嚴(yán)懲的會(huì)有肉桂酸析出?？扇苡诒宜岷鸵掖?y chn)。制法 由中國(guó)肉桂（Cinnamomum Cassia Nees）枝、葉或樹(shù)皮或籽用水蒸氣蒸餾法提油。得率：鮮枝、葉為0.3%0.4%，樹(shù)皮為1%2%,籽為1.5%。16廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)使用范圍及使用量按生產(chǎn)需要適量添用于配制各種食用香精。肉桂油具有強(qiáng)烈的辛香，暖甜而微帶木香和膏香。粗、粗制品香味相粗。粗制品的香氣(xin q)較粗，精制品甜些，但香氣(xin q)持久性不如粗制品。肉桂在我國(guó)是一種傳統(tǒng)的調(diào)味香料，常與其

10、他辛香料組合成各種香味的調(diào)味料。17廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 5、八角茴香油StarAnise oil（Oil of Star Anise）別名 大茴香油制法 來(lái)自 八角茴香（Illicium Verum），可分別(fnbi)從果實(shí)和枝葉用水蒸氣蒸餾法提取，得率為鮮枝葉的0.3%0.5%，鮮八角果實(shí)為1.75%5%，干八角果實(shí)為8%12%。18廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)使用范圍及使用量按正常生產(chǎn)需要適量用于配制各種食用香精。具有清而甜的辛香八角茴香的特征香氣和香味。甜味感較強(qiáng)。八角茴香是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味香料之一?？捎糜谔枪⑻妓犸嬃?、酒類及焙烤食品。八角茴香油與甜橙油組

11、合，能對(duì)硫化物的腐敗氣味起到極良好的掩飾作用。也常用于藥劑(yoj)和牙膏及口香劑中。19廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 6、桉葉油Oil of Eucalyptus（Eucaly Ptus Oil）性狀 無(wú)色或淡黃色易流動(dòng)液體。具有桉葉素的特征香氣，有點(diǎn)樟腦和藥草(yoco)氣息。有涼味。制法 用水蒸氣蒸餾法從藍(lán)桉（Eucalyptus globules Labill）或含桉葉素的某些樟樹(shù)品種的葉、枝中提取精油，再經(jīng)精制加工制得。20廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)使用范圍及使用量按生產(chǎn)需要用量用于食品香精。用于配制口香糖、止咳糖型香精，用量按正常生產(chǎn)需要而定。桉葉油具有殺菌作

12、用，大量(dling)用于醫(yī)藥制品，也可用于膠姆糖、含嗽劑、牙膏、空氣清凈劑等的賦香劑。21廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 7、咖啡酊由茜草科木本咖啡樹(shù)的成熟種子，經(jīng)焙烤、冷卻后磨成細(xì)粒狀，然后用有機(jī)溶劑提取而得。性狀 咖啡酊為棕褐色(h s)液體，具有咖啡香氣味和口味。性能 具有賦予食品咖啡香味的性能。毒性 美國(guó)食品與藥物管理局將本品列為一般公認(rèn)的安全物質(zhì)。應(yīng)用 用于酒類、軟飲料和糕點(diǎn)等。用量按正常生產(chǎn)需要添加。22廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)（二）合成(hchng)香料合成香料一般不單獨(dú)使用于食品加香，多用于配制成食用香精后使用。苯甲醛、桂醛、檸檬醛、桃醛、香蘭素、丁香酚

13、、麥芽酚、糠醛等等。 1、香蘭素Vanillin（4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde）別名 4-羥基-3-甲氧基-苯甲醛，香蘭醛性狀 白色至極微黃色結(jié)晶，具有(jyu)香莢蘭豆特有的香氣和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。23廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)制法由鄰氨基苯甲醚經(jīng)重氮水解生成俞創(chuàng)木酚，然后(rnhu)用愈創(chuàng)木酚在對(duì)亞硝基二甲基苯胺和催化劑存在下，和甲醛縮合，生成香蘭素。由亞硫酸鹽紙漿廢液中的木質(zhì)素經(jīng)氧化制取。由丁香酚異構(gòu)化和氧化制取。24廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)使用(shyng)范圍及使用(shyng)量可用于配制香草、巧克力、

14、奶油香精，用量為25%30%。在食品香精中，本品是用途最廣的香料，被廣泛用作增香劑，不僅用于仿制香莢蘭豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及許多類型的果香，根啤、冰淇淋、蘇打等香精中。25廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)以冰淇淋、巧克力和餅干(bnggn)生產(chǎn)中消耗量最大。本品常被直接使用于食品中。廣泛用于煙用香精中。在最終食品中的用量通常為0.004%0.5%。但在糖霜及糕點(diǎn)頂部涂布料中用量更高26廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 2、桃醛Peach Aldehyde（-Undecalactone） 別名 -十一烷內(nèi)酯，-庚基丁內(nèi)酯、所謂C14醛 性狀 無(wú)色至微黃色微稠液體。具桃子

15、樣香氣。沸點(diǎn)297。不溶于水和甘油(n yu)，溶于乙醇和脂肪油、精油。使用范圍及使用量可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。27廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)本品具有強(qiáng)烈的桃子樣果香，香氣特久。濃度較高時(shí)香氣不大愉快，濃度低于20mg/kg時(shí)，有明顯的、甜的桃子樣果香香味。在食品香精中，可用于桃、杏、梅、櫻桃、桂花(guhu)和奶油等香精。在食品中的最終濃度為312mg/kg，如口香精中為100mg/kg。28廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 3、檸檬醛為無(wú)色或淡黃色液體，有強(qiáng)烈的類似無(wú)萜檸檬油的香氣。用于配制檸檬、柑橘、什錦水果等果香型香精(xingjng)。用量按正常生產(chǎn)需

16、要而定。 4、苯甲醛亦稱安息香酸、人造苦杏仁油，為無(wú)色或淡黃色液體，有苦杏仁香氣，焦味。苯甲醛為暫時(shí)允許使用的食用合成香料。主要用于配制杏仁、櫻桃、桃、果仁等型香精，用量為40%左右。也可直接用于食品。29廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 5、山楂核煙熏香味料1號(hào)、2號(hào)主要成分為愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚等。性狀：1號(hào)為淡黃色到桔紅色易流動(dòng)液體，有濃郁天然煙熏香氣兼鮮咸味(xin wi)感。2號(hào)為棕紅色或暗棕色易流動(dòng)液體，有濃郁煙熏香氣、煙熏肉樣香氣。溶于乙醇和水。毒性：無(wú)毒性?？捎糜隰~、肉、禽制品、豆制品。最大使用量為1g/kg。還具有一定的防腐保鮮功能。30廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué)

17、 院共四十頁(yè)三、食用(shyng)香精香精是根據(jù)不同(b tn)需要，有目的的選用幾種或幾十種香料調(diào)配加工制成的混合香料。在食品中恰當(dāng)?shù)靥砑舆m量的香料，可使食品香氣連續(xù)飽滿、持久延長(zhǎng)。 1、食用香精的組成組成：香精基+稀釋劑或載體香精基：是由幾種或幾十種天然或人工合成的食用香料組成的具有一定香型的混合物。它決定著香精的香型。31廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)是食用香精的靈魂。由主香體、合香劑、修飾劑、輔助劑、定香劑等組成。主香體是構(gòu)成香精的主體香氣；合香劑和修飾劑用來(lái)補(bǔ)充香味和掩蔽某些香味；定香劑使香精中各種香料成分揮發(fā)物揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香精香氣更加持久。稀釋劑或載體：用來(lái)固

18、定(gdng)香精的香味，使香精成為均一的產(chǎn)品，達(dá)到適合生產(chǎn)要求的濃度。常用稀釋劑或載體有：符合食用要求的乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精練植物油等。32廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 2、香精的種類按用途(yngt)分： 軟飲料用、冷飲制品用、酒用、糖果糕點(diǎn)用、茶葉用、乳制品用、肉制品用、調(diào)味品用等。按劑型分： 液態(tài)：包括水溶性、油溶性、乳化體和漿體固體：包括粉末狀、顆粒狀半固體：漿狀33廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)按香氣類型分：乳品型、果香型、堅(jiān)果型、花香型、辛香型、禽肉型等。食用(shyng)香精主要分為水溶性、油溶性、乳化性、粉末性四種。 3、水溶性香精

19、能在一定的用量范圍內(nèi)完全溶于水或低度乙醇中。用于不經(jīng)加熱操作工藝或在溫度不高時(shí)加香的產(chǎn)品。應(yīng)用：用于汽水、冰激凌、冷飲、酒、醬菜和調(diào)味品等，用量為0.07%0.15%；用于軟糖、糕餅夾餡、果子露等，用量為0.35%0.75%。34廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè)常用類型：柑橘型香精酯型（水果香精）葡萄香精、菠蘿香精、蘋果香精、西洋酒香精、香蕉(xingjio)香精、香草香精、咖啡香精等。貯存：陰涼處，以1030為宜。一般采用深褐色玻璃瓶盛裝，大包裝可用鋁桶盛裝。溫度不宜過(guò)低，以防析出結(jié)晶或油水分離。35廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 4、油溶性香精也稱耐熱型香精。以精練植物油或丙二醇為稀釋劑，適用于較高溫度操作工藝的食品加香。制法：通常以香基10%20%和植物油、丙二醇等80%90%（作為溶劑），加以調(diào)合即得制品。應(yīng)用：主要(zhyo)用于焙烤食品、糖果等賦香。用量：糕點(diǎn)、餅干中0.05%0.15%，面包中0.04%0.1%，糖果中0.05%0.1%。36廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院共四十頁(yè) 5、乳化香精是一種水包油（O/W）型乳化體，在水中能迅速分散成穩(wěn)定的乳濁劑。不適用于需要透明度的飲料和酒類加香。應(yīng)用：適用于汽水、冷飲、固體飲料。 6、粉末香精主要成分為微膠囊