食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維ppt課件

1、工程八 膳食纖維一、膳食纖維“第七大營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維不斷被以為是為沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粗纖維。直到70年代Trowell等提出膳食纖維概念以及它對(duì)現(xiàn)代富貴病影響以來(lái)，膳食纖維才成為是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家以及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點(diǎn)尤其是九十年代初期，當(dāng)美國(guó)前總統(tǒng)里根患直腸癌的音訊傳出后，全美甚至整個(gè)歐共體國(guó)家掀起了一股研制開發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們注重的食物纖維，像維生素一樣成為人們議論的重要話題。膳食纖維將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一，成為興隆國(guó)家廣泛流行的保健食品。歐美高纖維類產(chǎn)品的年銷售已過(guò)300億美圓。日本食用纖維素類產(chǎn)品的年銷售近100億美圓。膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。膳食纖維的

2、主要成分是膳食中來(lái)自植物細(xì)胞壁的成分，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。在某特定的pH值溶液中可溶解的部分膳食纖維稱為可溶性纖維，如：果膠、海藻膠、卡拉膠、黃原膠等；不溶的組分便稱之為不溶性纖維，如：麥麩、蔗渣、米糠、燕麥麩、玉米麩皮等。二、特性1.吸水黏滯作用膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水才干，吸水后體積膨脹，對(duì)胃腸道產(chǎn)生容積作用。普通來(lái)說(shuō)，具有較高持水力和溶脹性的膳食纖維可明顯添加食物殘?jiān)姆至亢腕w積。使糞便體積變大，加快其轉(zhuǎn)運(yùn)，減少有害物質(zhì)停留。2. 發(fā)酵作用膳食纖維雖然不能被人體腸道內(nèi)消化酶消化，但能被腸內(nèi)的某些益生微生物部分酵解和利用。有利于腸道內(nèi)建立起良好的微生物環(huán)境。3. 結(jié)合有機(jī)化

3、合物作用膳食纖維可部分吸附和去除腸道內(nèi)過(guò)多的油脂、膽固醇，以及有害重金屬、有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸、自在基等毒素或渣滓，減少或阻止消化道對(duì)它們的吸收。4. 陽(yáng)離子交換作用膳食纖維可與陽(yáng)離子結(jié)合，影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收。三、生理作用雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機(jī)體消化吸收過(guò)程中的重要作用卻不可替代。1. 添加飽腹感，有利于食物的消化延出息食時(shí)間促進(jìn)消化酶液分泌2. 降低血膽固醇，預(yù)防冠心病結(jié)合有機(jī)物，妨礙吸收降低血清和肝中膽固醇果膠、阿拉伯膠、黃原膠、卡拉膠等效果較好。 3.預(yù)防膽結(jié)石構(gòu)成飲食習(xí)慣是影響膽石構(gòu)成的主要要素，進(jìn)食低纖維、高熱卡食物者膽囊結(jié)石的發(fā)病率明顯增高。我國(guó)隨著生活程度提

4、高，膽囊結(jié)石發(fā)病已占膽石病的主要位置，且以膽固醇結(jié)石為主。4. 維持血糖正常平衡，防治糖尿病膳食纖維不被消化，容易產(chǎn)生飽腹感，可緩解糖尿病人的饑餓感。水溶性膳食纖維能構(gòu)成黏稠凝膠狀物質(zhì)，可一定程度地包裹淀粉、葡萄糖等，減緩胃腸道對(duì)淀粉的消化速度和對(duì)葡萄糖的迅速吸收，有效控制餐后血糖和血中胰島素的升幅。 膳食纖維的高低對(duì)血糖的影響 食 物 膳 食 纖 維 含 量 % 血 糖 指 數(shù) 土 豆 0.7 80-90% 早秈米 1.4 70-80% 白面包 3.6 60-70% 全麥面包 5.8 50-60% 燕 麥 6.6 40-50% 黑 豆 10.2 30-40% 扁 豆 13.4 20-30%

5、大 豆 15.5 10-20%美國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá)40克； 5. 改動(dòng)腸道菌群膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細(xì)菌酵解，而不溶性膳食纖維那么不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來(lái)源。6. 促進(jìn)結(jié)腸功能，促進(jìn)排便，預(yù)防結(jié)腸癌普通以為，假設(shè)成人每天排糞量低于150g，那么患大腸癌的危險(xiǎn)性添加。癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，和腸壁長(zhǎng)期接觸有關(guān)。添加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。膳食纖維燕麥麩果膠瓜爾豆膠蘋果胡蘿卜芥蘭纖

6、維素麥麩糞量添加%151635204059677580127膳食纖維對(duì)糞量的影響7. 減肥膳食纖維可以延緩進(jìn)食速度，提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收也下降，添加飽腹感吸附油脂膽固醇而妨礙其消化吸收，加速脂肪膽固醇等能量物質(zhì)的排出，降低血清膽固醇和血脂程度等多種途徑防治肥胖或控制體重。膳食纖維對(duì)動(dòng)物油脂的吸附作用比對(duì)植物油脂的吸附作用要強(qiáng)；不溶性膳食纖維對(duì)油脂的吸附作用比水溶性膳食纖維要好；8. 改善口腔及牙齒功能現(xiàn)代人由于食物越來(lái)越精，越柔軟，運(yùn)用口腔肌肉牙齒的時(shí)機(jī)越來(lái)越少，因此，牙齒零落，齲齒出現(xiàn)的情況越來(lái)越多。而添加膳食中的纖維素，自然添加了運(yùn)用口腔肌肉牙

7、齒咀嚼的時(shí)機(jī)，長(zhǎng)期下去，那么會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。 9. 吸附有害物質(zhì)膳食纖維可以吸附體內(nèi)的一些有害物質(zhì)，從而起到防治疾病的作用。四、膳食纖維能夠的副作用1. 束縛Ca2+和一些微量元素纖維對(duì)消化道再好，它也不能提供能量和任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。飲食中纖維攝入多時(shí)，其他營(yíng)養(yǎng)素必少，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)和能量缺乏。2. 束縛維生素對(duì)脂溶性維生素及前體物質(zhì)如維生素A、維生素E和胡蘿卜素有束縛作用 。3.其它副作用過(guò)多攝入膳食纖維，特別是一些水溶性的膠質(zhì)類，將引起胃腸不適，如嘔吐、胃痙攣，脹氣等病癥。膳食纖維會(huì)將水分帶出體外導(dǎo)致脫水，因此，在攝入纖維的同時(shí)要多喝水 。 纖維素 果膠 木質(zhì)素 膳食纖維總量 麥麩 8.0 3.2 44.0 白面包 0.7 2.7 全粉面包 1.3 1.2 8.5 蘋果 0.5 0.5 0 1.4 番茄 0.4 0.3 0.3 1.4 馬鈴薯 1.0 0.2 3.5 卷心菜 0.7 0.7 0.4 2.8 胡蘿卜 1.5 0.9 3.7 (單位：每100克可食部分中的克數(shù)) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年引薦：不可溶性膳食纖維占70-75%，可溶性膳食纖維占25-30%。魔芋魔芋又稱蒟蒻芋，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的食品。魔芋精粉是魔芋球莖經(jīng)物理方法加工獲得的，是有效營(yíng)養(yǎng)成分的濃縮品，其中主要的有效成分是葡甘露聚糖，屬可溶性半纖維素。 魔芋的