《咖啡廳運(yùn)營(yíng)與服務(wù)》模塊六-蒸汽制作奶泡的技術(shù)課件

1、 奶泡形成的物理原理蒸汽在奶缸內(nèi)壁反彈后形成曲折上升的氣流，將牛奶沖起，使得空氣均勻與牛奶結(jié)合后，形成細(xì)致綿密的奶泡，通?？梢杂腥N保證牛奶與空氣接觸的方式 器具物品的準(zhǔn)備冷藏的牛奶（6的全脂牛奶）各種型號(hào)的奶缸溫度計(jì)抹布Part 1檢查機(jī)器狀況Barista氣壓指針在1-1.5bar之間水壓指針在9-10bar之間Part 1牛奶的初始份量按照需要調(diào)制的牛奶咖啡的份量來(lái)確定。通常一杯標(biāo)準(zhǔn)的卡布奇諾為30ml的意式濃縮咖啡沖入150ml的牛奶，如果是兩杯咖啡則需要300ml的牛奶，選用中型奶缸為600ml,就是奶缸的一半位置。BaristaPart 1排空水份蒸汽管的水份會(huì)影響到牛奶的發(fā)泡質(zhì)量

2、，因此要先排空水份保證蒸汽干爽，奶泡才有很好的彈性。BaristaPart 1進(jìn)入（垂直發(fā)泡，上下翻滾）Barista蒸汽棒靠近奶缸壁（但不要貼緊），噴頭進(jìn)入牛奶約1厘米，奶缸與水平面約成40。Part 1進(jìn)入（平行發(fā)泡，左右旋轉(zhuǎn)）Barista蒸汽棒靠近奶缸壁（但不要貼緊），噴頭進(jìn)入牛奶約1厘米，奶缸與水平面約成40。Part 1打開(kāi)蒸汽管Barista以右圖手勢(shì)逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)次，感覺(jué)蒸汽使牛奶開(kāi)始旋轉(zhuǎn)即可停止擰轉(zhuǎn)。Part 1牛奶旋轉(zhuǎn)與翻滾的區(qū)別旋轉(zhuǎn)發(fā)泡的效率高，容易形成奶泡，但是底部奶泡較難，接觸面少，奶泡容易變粗。翻滾發(fā)泡慢，但是能夠?qū)⒌撞康呐Ｄ掏瑫r(shí)加熱發(fā)泡，接觸面多，實(shí)現(xiàn)全部同時(shí)發(fā)泡。B

3、aristaPart 1發(fā)泡開(kāi)始，緩慢下拉牛奶發(fā)泡后要適當(dāng)緩慢下拉奶缸，保證發(fā)泡率（60%-80%）發(fā)泡結(jié)束動(dòng)作以牛奶接近40 時(shí)結(jié)束，結(jié)束發(fā)泡后將奶缸緩慢上提轉(zhuǎn)為翻滾融合動(dòng)作。BaristaPart 1整體動(dòng)作結(jié)束，上提、關(guān)氣閥當(dāng)牛奶溫度達(dá)到60-65時(shí)，要迅速上提奶缸，并向順時(shí)針?lè)较蜿P(guān)閉氣閥BaristaPart 1擦拭蒸汽棒將制作好的熱奶放下馬上擦拭蒸汽管，必須保證蒸汽管上沒(méi)有任何奶漬、污漬的殘留，并迅速排空蒸汽管中的牛奶和水份BaristaPart 1晃動(dòng)奶缸熱奶靜止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易使得奶泡與牛奶發(fā)生分離，需要晃動(dòng)奶缸來(lái)強(qiáng)化兩者之間的融合在注入咖啡融合之前，手始終保持搖晃牛奶的動(dòng)作。Barista成功發(fā)泡與失敗發(fā)泡的聲音對(duì)比成功操作打奶泡的聲音會(huì)呈現(xiàn)出“連續(xù)、柔和的吱吱聲”。失敗操作打奶泡的聲音會(huì)變得越大并發(fā)出不好聽(tīng)的聲音。Part 12.4課堂小結(jié)需要制作細(xì)膩、香甜的奶泡是卡布奇諾咖啡的關(guān)鍵。牛奶在蒸汽作用下的旋轉(zhuǎn)及發(fā)泡問(wèn)題是熱奶制作的重要問(wèn)題。使用冷牛奶（5 ）和干凈的不銹鋼拉花缸。先打開(kāi)蒸汽閥排出管內(nèi)滯留的積水，再把蒸汽管管口剛好插入牛奶液面下，選擇最佳的角度和深度。將蒸汽閥打開(kāi)至適量的蒸汽流量處。注意牛奶的旋轉(zhuǎn)，拉花缸緩慢向下移動(dòng)發(fā)泡，發(fā)出“嗤嗤”聲