JA2鮮葉復(fù)習(xí)課程

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。JA2鮮葉-第二單元鮮葉鮮葉：按照一定茶類的標(biāo)準(zhǔn)要求，從茶樹樹冠上采摘下來作制茶原料的芽葉的總稱。它包括新梢的頂芽，及第一、二、三、四葉及梗。應(yīng)注意區(qū)分鮮葉與茶葉。鮮葉是茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉。同時(shí)，鮮葉還是制定合理制茶技術(shù)措施的依據(jù)。只有充分了解鮮葉的各種形態(tài)特征、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、物理特性和化學(xué)成分后，才可能制定合理的制茶工藝，采取合理的制茶措施，最大可能地發(fā)揮鮮葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。鮮葉的主要化學(xué)成分茶葉的色香味品質(zhì)，是鮮葉含有的多種化學(xué)成分及其在制茶中變化的綜合反映。茶葉品質(zhì)的好壞

2、，首先取決于鮮葉內(nèi)含有效化學(xué)成分的多少及其配比。制茶的任務(wù)是控制條件促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分向有利于茶葉品質(zhì)的方向形成和發(fā)展。鮮葉中的化學(xué)成分有500多種，可分為水分、無機(jī)成分和有機(jī)成分。有機(jī)成分主要是：多酚類、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、糖類、色素、維生素等。鮮葉水分75%干物質(zhì)（25%）有機(jī)物93-96%含N物蛋白質(zhì)（17%）氨基酸1-3%生物堿3-5%酶無N物有機(jī)酸3%多酚類20-35%糖類20-30%芳香0.003-0.02%其它色素1%維生素0.24-1%無機(jī)物4-7%水溶性灰分50-60%水不溶性灰分40-50%一、水分水分是鮮葉的主要化學(xué)成分之一，含量75%左右。水分含量的大小，因采摘的芽葉

3、部位、時(shí)間、氣候、茶葉、樹品種、栽培管理、茶樹長勢等不同而異。表茶樹新梢各部位含水量（占總量%）_部位芽第一葉二葉三葉四葉莖梗_含水量（%）77.676.776.37673.884._可見：芽的含水量大于第一葉，二葉，三葉，四葉。值得注意的是莖梗的含水量大大多于芽，這與制茶技術(shù)關(guān)系很大（舉例說明）。（1）悶殺。（2）攤晾回潮。同一天，早上含水量最高。氣候：雨水葉大于霧天葉,大于晴天葉.品種：大葉種大于中小葉種。鮮葉中水分可分為表面水和組織水。表面水是指粘附在葉片表面的水分。組織水又可分為自由水（游離水）和束縛水。自由水主要存在于細(xì)胞液和細(xì)胞間隙中，呈游離狀態(tài)，能自由流動(dòng)，易通過氣孔向外擴(kuò)散，在

4、制茶過程中，在大量蒸發(fā)的同時(shí)，可引起一系列理化變化。束縛水又叫結(jié)合水，主要存在于細(xì)胞的原生質(zhì)中，它不能自由流動(dòng)，只有在原生質(zhì)發(fā)生變化后才能變?yōu)樽杂伤Ｋ衷谥撇柽^程中，既是一系列化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，又是一些反應(yīng)的基質(zhì)。（舉例說明）。綠茶殺青利用高溫蒸汽破壞酶活性。紅茶利用水分促進(jìn)酶活性。黑茶在渥堆時(shí)要求保水，以使堆溫升高。制茶的各個(gè)工序中，隨水分含量的變化，物理性狀也相應(yīng)發(fā)生變化。因此，在制茶中，按各類茶品質(zhì)要求，了解水分和內(nèi)質(zhì)變化的關(guān)系，根據(jù)在制品失水的多少及其所呈現(xiàn)出的不同形質(zhì)特征，就可以將水分減少的速度與程度，作為控制工藝適度的指標(biāo)。（舉例說明）：眉茶殺青葉含水量控制在55-60%，濕坯葉(

5、二青葉)含水量3040%左右,毛坯葉(三青葉)含水量12%-15%左毛茶含水量6%以下。鮮葉含水量還是確定制率和核定成本的依據(jù)之一。一般水的汽化熱為293.3-326.1千焦?fàn)?千克，若綠茶殺青減重40%全是水分，則1千克鮮葉需消耗熱能117.4-130.4千焦?fàn)枴Ｋ诌€是茶葉儲(chǔ)藏的指標(biāo)之一，毛茶含水量應(yīng)在6%左右，成品茶在46%，如成品茶含水量超過12%，空氣濕度大于70%，則茶葉極易霉變。二、多酚類化合物多酚類化合物是茶葉中的主要物質(zhì)之一，約占干物質(zhì)總量的20-35%，是茶葉內(nèi)含可溶性物質(zhì)中最多的一種，它對茶葉品質(zhì)的形成影響很大，對人體生理與健康也有重要作用。多酚類化合物是一類由30多種多

6、羥基的酚性物質(zhì)所組成的混合物的總稱。它的化學(xué)性質(zhì)一般比較活躍，在不同的加工條件下，發(fā)生多種形式的轉(zhuǎn)化，形成種不同的產(chǎn)物。因此，制茶品質(zhì)就主要取決于多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在不同的制茶過程中轉(zhuǎn)化的形式、深度、廣度和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的不同。鮮葉中多酚類化合物的含量因茶樹品種、肥培管理、采摘季節(jié)的不同而有差異，一般地說：同一品種：夏季大于春季；不遮蔭處理大于遮蔭處理。施肥：在保證N肥的情況下，增施P肥，可提高含量。品種：大葉種大于中小葉種。嫩度：隨老化成熟降低。兒茶素類化合物（黃烷醇類化合物）按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為四類：兒茶素類、花黃素類、酚酸類和花青素類等。其中，兒茶素類占多酚類總量的80%，它對

7、茶葉品質(zhì)的影響極大。兒茶素類化合物包括簡單（游離）兒茶素和復(fù)雜（酯型）兩種，兩者又各有兩種基本結(jié)構(gòu)。簡單兒茶素：兒茶素（C），沒食子兒茶素（GC）復(fù)雜兒茶素：兒茶素沒食子酸酯（CG），沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）。關(guān)于兒茶素的幾何構(gòu)型和旋光異構(gòu)不作要求?！癓”表示左旋，“D”表示右旋；“E”表示順式。兒茶素與制茶品質(zhì)的關(guān)系兒茶素是形成茶葉色香味的主要物質(zhì)，對品質(zhì)影響很大。復(fù)雜兒茶素（L-EGCG，L-ECG）具有強(qiáng)收斂性，苦澀味較重；而簡單兒茶素收斂性較弱，味醇和，不苦澀。在制茶過程中，鮮葉中水溶性多酚類化合物轉(zhuǎn)化可分為三部分：1、部分氧化-茶黃素、茶紅素2、部分未被氧化-兒茶素，非兒茶素

8、類多酚類。3、非水溶性多酚類化合物-主要與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于葉底（不溶）。因此，在制茶過程中，多酚類化合物轉(zhuǎn)化的三部分含量和比例，對各類茶葉色香味的影響有顯著不同。綠茶類：阻止酶促氧化，保留了較多的多酚類物質(zhì)，因此，茶湯滋味較苦澀，收斂性強(qiáng)，葉綠湯清。紅茶類：酶促氧化，而且首先被氧化的部分主要是復(fù)雜兒茶素（還原勢高）。氧化產(chǎn)物是茶黃素（TF）和茶紅素（TR）。因此，滋味濃醇，苦澀味較輕，紅湯紅葉。（二）花黃素類（黃酮類）它是兒茶素類的氧氣體，呈黃色。在茶葉中已發(fā)現(xiàn)10多種，含量為干物的1.3-1.8%.。溶于水，是自動(dòng)氧化部分的主要物質(zhì)?；S素的含量多少與紅茶茶湯帶橙黃色成正相關(guān)。在綠茶中，花黃

9、素及其自動(dòng)氧化產(chǎn)物對茶湯、干茶和葉底色澤都有影響。（三）花青素類種類很多，有青色、銅紅色、暗紅色、紫色、暗紫色等。它是一類性質(zhì)比較穩(wěn)定的色原烯衍生物。它的含量較少，但它的存在對茶葉品質(zhì)不利。如花青素含量稍高，則綠茶滋味苦，干茶色澤烏暗，葉底靛藍(lán)色，品質(zhì)不好；紅茶的湯色和葉底都烏暗，品質(zhì)也不好。紫芽種和夏葉，花青素含量較高。茶葉中花青素的形成和積累，與茶樹生長發(fā)育狀態(tài)及環(huán)境條件關(guān)系密切。較強(qiáng)的光照和較高的氣溫，茶葉中花青素含量較高。（四）酚酸類兒茶素和花黃素都有維生素P的功能，能調(diào)節(jié)血管的滲透性和增強(qiáng)微血管壁的彈性，能幫助人體維C的同化和積累，有解毒和抗菌等藥理作用。三、蛋白質(zhì)和氨基酸（一）蛋白

10、質(zhì)蛋白質(zhì)是一類含N化合物，鮮葉中其含量占干物質(zhì)的25-30%，其中水溶性蛋白質(zhì)不多。品種：中小葉種大于大葉種；季節(jié)：春茶大于夏茶大于秋茶；施肥：多施N肥，有利于提高蛋白質(zhì)的含量。在綠茶制造中，高溫殺青工序就是阻止酶促氧化，此外：蛋白質(zhì)（水解，熱解）游離氨基酸；蛋白質(zhì)與茶多酚反應(yīng)不溶于水，可降低茶多酚的苦澀味。因此，含蛋白質(zhì)較高的鮮葉適制綠茶。在紅茶加工中，一般要求茶多酚含量較多，蛋白質(zhì)含量較低的鮮葉，這有利于發(fā)酵，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。實(shí)驗(yàn)證明，茶葉經(jīng)沖泡后進(jìn)入茶湯的蛋白質(zhì)含量僅占蛋白質(zhì)總量的2%左右。但卻與茶葉的品質(zhì)有關(guān)：1、它對保持茶湯清亮和茶湯膠體溶液的穩(wěn)定性起了重要作用。2、對增

11、進(jìn)茶湯滋味和茶湯的營養(yǎng)價(jià)值有一定作用；3、在加工中，部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸。（二）氨基酸在茶葉中發(fā)現(xiàn)了26種氨基酸，其中20種蛋白質(zhì)氨基酸，6種非蛋白質(zhì)氨基酸（茶氨酸，豆葉氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬酰乙胺，B-丙氨酸）。茶葉中游離氨基酸很少，約占干物質(zhì)的1-3%。據(jù)日本資料，茶葉中主要的游離氨基酸是：茶氨酸，天門冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，絲氨酸，蘇氨酸和丙氨酸等。其中茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，它是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)之一。茶氨酸占茶葉干重的12%，在茶湯中的泡出率可達(dá)80%，它與綠茶等級的相關(guān)系數(shù)達(dá)0。7870。876。茶胺酸的閾值（是引起味感的最低濃度）為0。06%。茶氨酸本

12、身具有甜爽的味感和焦糖香（苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮味），能緩解苦澀味，增強(qiáng)甜味，可見茶氨酸不僅對綠茶品質(zhì)有重要意義，而且也可作為紅茶品質(zhì)的重要評價(jià)因子之一。不同季節(jié)：春茶大于夏茶；嫩度越高，含量越高：春茶早期大于中期，大于晚期。嫩梗氨基酸含量高于芽、葉（1-3倍）。綠茶品質(zhì)中嫩梗香高味醇，可能與氨基酸含量較多有關(guān)。四、酶酶是一種特殊蛋白質(zhì)。水解酶：淀粉酶，蛋白酶。氧化還原酶：多酚氧化酶，過氧化物酶，抗壞血酸氧化酶等。多酚類化合物（多酚氧化酶，Cu離子）鄰醌進(jìn)一步氧化，聚合，縮合成有色物質(zhì)（O）TF（O）TR（縮合）茶褐素（TB）。制茶技術(shù)就是要有效的控制酶的活性，促

13、進(jìn)催化作用（紅茶），或抑制催化作用（綠茶），或限制催化作用在一定范圍內(nèi)（青茶，白茶），因此產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，形成不同的品質(zhì)。這些制茶技術(shù)主要是通過控制鮮葉組織機(jī)械損傷、葉溫和葉中含水量，來達(dá)到控制酶的催化作用。五、生物堿主要是咖啡堿、可可堿和茶葉堿。以咖啡堿含量（一般含量為2-4%干物）最多（咖啡樹含咖啡堿0。8-1。8%，可可樹含咖啡堿0。007-1。7%），其它兩種含量甚微。咖啡堿可作為茶葉化學(xué)成分中的特有物質(zhì)而區(qū)別于其它植物，可作為鑒別真假茶的重要項(xiàng)目之一。鮮葉中咖啡堿含量隨新梢生長而降低，芽最高，梗的含量最低。因此，咖啡堿含量與鮮葉老嫩呈正相關(guān)。一般地說：大葉種大于小葉種；夏茶大

14、于春茶；遮陰大于露天。1、茶葉中咖啡堿含量與品質(zhì)成正相關(guān)。它的味微苦，是茶湯滋味的主要物質(zhì)之一。2、在紅茶中，咖啡堿能與茶黃素結(jié)合成復(fù)合物而提高茶湯的鮮爽味。在飲用紅茶時(shí)，常會(huì)看到冷后的茶湯會(huì)產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，稱為“冷后渾”。“冷后渾”的原因是咖啡堿與TF、TR結(jié)合形成絡(luò)合物，該絡(luò)合物不溶于冷水而溶于熱水中。正常的“冷后渾”是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)。3、試驗(yàn)還表明，向茶湯中添加咖啡堿，咳提高茶湯的鮮爽度。4、咖啡堿是一種興奮劑，它對人體生理功能和健康有很大的作用。5、咖啡堿在制茶過程中變化不大，因升化而有一定減少。復(fù)習(xí)題：與茶葉品質(zhì)相關(guān)的化學(xué)成分有哪些？在制茶中有哪些變化。點(diǎn)六、糖類糖類物質(zhì)也叫碳水化合

15、物，在鮮葉中約占干物質(zhì)重的20-30%，可分為單糖、雙糖和多糖三種。單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等；雙糖：麥芽糖、蔗糖、乳糖等。這兩類糖均溶于水，具有甜味，是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的主要物質(zhì)；除此之外，它還參與香氣的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶過程中，糖類本身的變化及其與氨基酸、多酚類相互作用的結(jié)果。多糖是指：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及木質(zhì)素等。多糖無甜味，除水溶性果膠外，都不溶于水。淀粉：在一定制茶條件下，可水解為麥芽糖或葡萄糖，可增加茶湯滋味。纖維素、半纖維素：其含量隨葉片老化而增加。因此其含量可作為鮮葉嫩度的標(biāo)志之一。果膠：水溶性果膠對茶葉品質(zhì)有

16、一定影響，它有粘性，有利于茶葉形狀的形成，此外，它還能增進(jìn)茶湯濃度和甜醇度。糖類物質(zhì)除水溶性果膠外，它隨新梢伸育而增加。七、芳香物質(zhì)鮮葉中含量為0.020.05%，有近50種。成品茶的種類增加很多，如紅茶有325種以上，綠茶有100種以上。這說明制茶技術(shù)對茶葉香氣品質(zhì)形成有重要作用。在鮮葉中，芳香物質(zhì)主要是醇（含羥基）、醛（含醛基）、酮（含酮基）、酯類和萜烯類等。每一個(gè)基團(tuán)對香氣都有影響。如大多數(shù)酯類物質(zhì)有水果香，醛類有青草氣。1、醇類：有正己醇、青葉醇、苯甲醇、芳樟醇和苯乙醇等。其中以青葉醇為主（沸點(diǎn)為156-157）為主，它占芳香物質(zhì)（鮮葉）總量的60%，占低沸點(diǎn)（200以下）芳香物質(zhì)的8

17、0%。青葉醇有強(qiáng)烈的青草氣，在制造過程中絕大多數(shù)揮發(fā)或轉(zhuǎn)化。青葉醇有順式和反式兩種，順式有青草氣，但在濃度低時(shí)，變?yōu)榍逑悖环词接星逑?。苯甲醇?05.5）:微弱的蘋果香;苯乙醇（217-218.5）:玫瑰香;芳樟醇（198-199）:百合花香或玉蘭花香。茉莉酮有茉莉花香。2、醛類正丁醛、異丁醛、異戊醛、苯甲醛、青葉醛等，以青葉醛為主。它占低沸點(diǎn)芳香物的15%。3、酸類醋酸、丙酸、正丁酸、異丁酸、異戊酸、正己酸、軟脂酸、水揚(yáng)酸等。4、酯苯乙酯、水揚(yáng)酸甲酯等。5、酚類物質(zhì)苯甲酚、苯酚等。此外，茶葉中含有棕櫚酸、高級萜烯類。這些物質(zhì)本身無香氣，但有很強(qiáng)的吸附性，能吸收香氣和異味，故一方面可用于窨花茶

18、，但另一方面也要注意不要把茶葉與異味混在一起。茶樹新梢中芳香物質(zhì)含量，幼嫩葉片大于老葉，春季大于夏季，高山大于平地。構(gòu)成茶葉香氣的芳香物質(zhì)種類很多，含量極微，組合比例千變?nèi)f化，香氣類型也就多種多樣。造成這些變化的原因，一是鮮葉中芳香成分組成不同，二是制茶技術(shù)的不通造成的。八、色素鮮葉中含多種色素，對茶葉品質(zhì)影響較大的有：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花黃素、花青素等。色素約占鮮葉的1%干重，花黃素與花青素都屬酚類物質(zhì)，已在前面敘述。葉綠素可分為葉綠素A（墨綠色）和葉綠素B（黃綠色），葉綠素A的含量是葉綠素B的2-3倍，葉綠素總量比胡蘿卜素約高4倍，使葉子在正常情況下為綠色。一般地說，鮮葉中的葉綠素

19、含量為0.24-0.85%,隨葉片成熟,含量逐漸增加,幼葉含量低(葉色黃綠),老葉含量高(葉色綠).此外:品種:中小葉種大于大葉種;遮陰大于露天;多施N肥,含量高;成熟度一致的葉子,春茶大于夏茶,大于秋茶.葉綠素屬脂溶性色素,它是影響綠茶干茶和葉底色澤的重要物質(zhì),對湯色的影響是次要的.葉綠素-(酸性,濕熱)去鎂葉綠素(褐綠色);葉綠素-(加熱)葉綠酸(溶于水的一種綠色色素)和葉綠醇.在制茶過程中,因制茶技術(shù)條件不同,葉綠素會(huì)有不同程度的破壞,產(chǎn)生不同的茶葉葉色.茶葉的葉色與香氣滋味是相關(guān)的.鮮葉中葉綠素含量不同,對成茶品質(zhì)的影響是很大的.制綠茶要求深綠色葉,制紅茶要求淺綠色葉.淺綠色葉制紅茶:

20、外形色澤烏褐油亮,香氣純正清高,滋味鮮甜,湯色、葉底紅亮。深綠色葉制紅茶：香味青澀，湯色泛青，葉底較暗，品質(zhì)較差。紫色葉制紅茶：外形色澤暗，滋味稍澀，香氣尚可，湯色深紅。深綠色葉制綠茶:香高鮮爽,滋味醇厚,葉底嫩綠明亮。淺綠色葉制綠茶：香氣與滋味較前者差，湯色清澈黃綠，葉底黃綠。紫色葉制綠茶：品質(zhì)差，香低味澀，葉低靛青色。葉黃素與胡蘿卜素都是脂溶性色素，鮮葉中含量不高，在加工中變化不大。部分胡蘿卜素能分解形成紫蘿酮類香氣化合物（紫蘿蘭香，與紅茶香氣關(guān)系大）。花黃素（黃色）和花青素都屬多酚類，溶于水。九、維生素脂溶性維生素：維A（抗干眼病），維K（抗出血）。水溶性維生素：維B1（硫胺素，抗神經(jīng)炎

21、，防腳氣）維B2（核黃素），維C（抗壞血酸），維PP（煙堿酸），維P（黃酮類，增強(qiáng)人體微血管彈性）。鮮葉中以維C含量最高，它隨葉片成熟而降低，極易氧化。綠毛茶的維C比紅毛茶多3-4倍。十、灰分灰分：茶葉經(jīng)高溫灼燒后殘留下來的物質(zhì)。一般占干物質(zhì)的4-7%。茶葉中的灰分主要是一些金屬元素和非金屬氧化物（還包括碳酸鹽等），都稱為粗灰分?；曳种泻蠪e、Mn、Al、K、Ca、Mg、P、S、Si、Cl等，以Fe、Mn、Al較多，此外還有一些微量元素如F、I、Se等。根據(jù)茶葉中灰分的溶解性不同，可分為：水溶性灰分：K2O，Na2O,SO3,P2O5,磷酸鹽，硫酸鹽，硅酸鉀（鈉），氯化物等。占茶葉總灰分的5

22、0-60%。酸不溶灰分：氧化硅，硅酸鐵，MnSiO3等。酸溶灰分：其它灰分?；曳值暮颗c茶葉品質(zhì)有密切關(guān)系。水溶性灰分呈正相關(guān)，它是衡量鮮葉老嫩的標(biāo)志之一。茶葉總灰分含量不能完全表明茶葉的老嫩和品質(zhì)的高低。在加工中，總灰分有一定增加，但水溶性灰分有所下降。出現(xiàn)這種情況的主要原因是鮮葉在采制中可能沾染了一些雜質(zhì)。在茶葉商檢時(shí)，總灰分是作為茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)指標(biāo)，是茶葉出口的必檢項(xiàng)目之一。在國際貿(mào)易上對總灰分的含量，水溶性灰分含量和酸不溶性灰分含量，都要求符合一定大標(biāo)準(zhǔn)。如埃及，智利，法國要求進(jìn)口紅茶的標(biāo)準(zhǔn)是：總灰分不超過8%，其中，水溶性灰分含量必須占總灰分含量的45%以上，酸不溶灰分不超過1%

23、。復(fù)習(xí)題：與茶葉品質(zhì)相關(guān)的化學(xué)成分有哪些？在制茶中有哪些變化。第二節(jié)鮮葉的質(zhì)量鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度。嫩度是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)。一般說鮮葉質(zhì)量的好壞指的是嫩度和勻度，而新鮮度作為鮮葉采收過程和運(yùn)輸過程的失誤所造成的，只要認(rèn)真操作，是可以避免的。鮮葉嫩度嫩度是指芽葉伸育的成熟度。芽葉是從營養(yǎng)芽伸育起來，隨著芽葉的葉片增多，芽相應(yīng)由粗大變?yōu)榧?xì)小，最后停止成駐芽。葉片自展開成熟定型，葉面積逐漸擴(kuò)大，葉肉組織厚度相應(yīng)增加。一般說：一芽一葉的嫩度大于一芽二葉，一芽二葉的嫩度大于對夾葉，一芽二葉初展的嫩度大于一芽二葉開展。有人認(rèn)為，葉片小的嫩度就好，這只能限制在同一品種、同一環(huán)境、同一栽培措施

24、下。大葉種比小葉種同樣嫩度的葉片大得多，樹勢旺的葉片比樹勢差的大，但不一定嫩度差。因此，葉片大小不能作為鮮葉嫩度的指標(biāo)。鮮葉的化學(xué)成分與嫩度鮮葉的嫩度是鮮葉內(nèi)含各種化學(xué)成分綜合的外在表現(xiàn)。隨時(shí)著嫩度的下降，一些主要化學(xué)成分有相應(yīng)的改變。多酚類化合物含量總體呈下降趨勢；蛋白質(zhì)含量有相應(yīng)的下降；氨基酸和水浸物含量變化規(guī)律性不明顯；水浸出物含量大體是中等嫩度的含量高，芽葉老化，含量下降；還原糖、淀粉、纖維素、葉綠素含量相應(yīng)增加。國內(nèi)外茶業(yè)工作者進(jìn)行了許多有關(guān)鮮葉定級和嫩度鑒定的研究。雖然發(fā)現(xiàn)許多化學(xué)成份與鮮葉嫩度有一定的相關(guān)性，但有時(shí)差異不明顯，何時(shí)還出現(xiàn)顛倒現(xiàn)象。以化學(xué)成分含量作為鮮葉嫩度的指標(biāo)，

25、至今未獲成功。值得注意的是，目前已發(fā)現(xiàn)茶氨酸與嫩度關(guān)系密切，其含量從芽到葉隨嫩度下降而減少，但嫩梗的茶氨酸含量比芽葉高，要作為鮮葉質(zhì)量的化學(xué)指標(biāo)還應(yīng)做大量的分析工作和多因素綜合統(tǒng)計(jì)才能確定。鮮葉的芽葉組成與嫩度除采制名茶外，一批鮮葉很難做到由一種芽葉組成，通常都有是由各種芽葉混雜而成的。因此，評定鮮葉嫩度和給鮮葉定級，一般應(yīng)用芽葉組成分析法。從1957年起，一此國營茶廠開始制訂鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)，作為收購鮮葉和加工的依據(jù)。芽葉組成分析方法，雖然簡單易行，但終究要花不少時(shí)間，收購鮮葉評級時(shí)難以應(yīng)用。目前生產(chǎn)上仍以感觀評定方法為主，芽葉組成分析法作為參考，有爭議時(shí)采用。即使這樣，有時(shí)芽葉組成分析結(jié)果還是

26、難以解決問題。如同是一芽二葉，留葉采的程度不同，采下的一芽二葉的嫩度是不同的。衰老茶樹和長勢旺盛茶樹，同是一芽二葉的嫩度就不一樣。皖南茶區(qū)總結(jié)出鮮葉感觀評級的經(jīng)驗(yàn)，一看芽頭，即芽頭大小，數(shù)量多少；二看葉張，即第一葉和第二呈開展度；三看老葉，即單片葉和一芽三四葉老化程度和數(shù)量。鮮葉的柔軟度與嫩度鮮葉柔軟度是指葉片的軟硬程度，它與嫩度密切相關(guān)，是測定鮮葉質(zhì)量的重要項(xiàng)目之一。葉片內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不同，鮮葉柔軟度表現(xiàn)不一樣。芽葉伸育過程中，葉內(nèi)組織結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)育，柵欄組織的排列由不明顯到排列很有規(guī)則，細(xì)胞體積由小變大，細(xì)胞膜加厚。據(jù)研究，成熟葉比細(xì)嫩的葉肉厚度增加了近一倍，老葉比幼嫩葉纖維素含量增多，葉質(zhì)變

27、硬。另外，不同品種鮮葉的柵欄組織不同，有的僅一層，有的多達(dá)三層鮮葉海綿組織，有的細(xì)胞大，細(xì)胞間隙也大，排列疏松，有的細(xì)胞小，排列緊密。海綿組織是葉子營養(yǎng)物質(zhì)的貯藏場所。一般而言，柵欄組織層次多，柔軟度下降。海綿組織細(xì)胞大，柔軟度好，嫩度高，內(nèi)含物也豐富。因此，不同嫩度、不同品種的鮮葉，其柔軟度不同。有效物質(zhì)含量也不同。鮮葉柔軟度與制茶技術(shù)關(guān)系很大，制茶過程的造形，加壓大小，時(shí)間長短等，在很大程度上都依據(jù)柔軟度來決定。鮮葉色度同樣能反映嫩度，新梢在發(fā)育時(shí)期，葉綠素含量變化很大，幼嫩葉葉綠素含量低，成熟定型后高，因此幼嫩葉的色度較淺，呈嫩綠色，隨芽葉成熟，綠色加深。鮮葉勻度評定鮮葉質(zhì)量的另一個(gè)重要

28、指標(biāo)就是勻度。勻度是指目一批鮮葉理化性狀的一致性程度。無論哪種茶類都要求鮮葉勻度好，如鮮葉質(zhì)量混雜，制茶技術(shù)就無所適從。生產(chǎn)上最突出的是老嫩混雜，這對初制操作和茶葉品質(zhì)影響最大。如同一批鮮葉老嫩不一，則內(nèi)含成分不同，葉質(zhì)軟硬程度不同，就會(huì)造成殺青老嫩生熟不一，在揉捻中嫩葉斷碎，老葉不成條，干燥時(shí)出現(xiàn)干濕不勻，茶末、碎茶過多的現(xiàn)象，而且還會(huì)給毛茶精制帶來麻煩。在廣泛使用機(jī)械采茶時(shí)，如何提高鮮葉勻度，將成為重要研究課題。國內(nèi)外正在著手鮮葉分級機(jī)具的研究。有的地方采用風(fēng)選原理，使不同的鮮葉質(zhì)量分開，杭州龍井茶區(qū)用篩分方法分離，涌溪火青、碧螺春等名茶都是用手工棟剔方法解決鮮葉質(zhì)量不勻。為了使鮮葉質(zhì)量均

29、勻一致，可以采取以下措施：采用同一品種茶樹的鮮葉茶樹生長的生態(tài)環(huán)境基本相同日照短、有遮陰的鮮葉，CHL含量多，葉色濃綠、葉質(zhì)厚，持嫩好。采摘標(biāo)準(zhǔn)基本一致。鮮葉新鮮度離體鮮葉保持原有理化性狀的程度，稱為新鮮度，它是鮮葉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。一般而言，鮮葉新鮮度高，毛茶質(zhì)量好。因此，生產(chǎn)上要求鮮葉現(xiàn)采現(xiàn)制或較短的時(shí)間內(nèi)付制。鮮葉失鮮的品質(zhì)變化與鮮葉攤放、輕萎凋的品質(zhì)變化，從制茶角度來說是不同的，鮮葉開始失去新鮮感，鮮艷的色澤消失，清新的蘭花香減退，以及內(nèi)含物的分解，這些變化與鮮葉攤放、輕萎凋相似的。但是，鮮葉攤放，輕萎凋是制茶中的一個(gè)工序，是受到制茶技術(shù)限制的，是有意使鮮葉完成一定的內(nèi)質(zhì)變化，為下一

30、工序作準(zhǔn)備。而鮮葉失鮮的這些品質(zhì)變化是在失控的條件下產(chǎn)生的，它會(huì)沿著鮮時(shí)劣度的方向發(fā)展下云，直到失去制茶的價(jià)值。鮮葉失鮮的變化速度，在正常條件下開始比較緩慢。保持一天是不成問題的。但是如果操作失誤，如將鮮葉緊緊裝在布袋里（或木框里），弄傷了芽葉，葉溫內(nèi)部升溫，受傷芽葉加速氧化，進(jìn)一步導(dǎo)致葉溫上升，溫度的升高，反過來又加速芽葉的氧化，如此產(chǎn)生惡性循環(huán)，不用多久，鮮葉便變紅，出現(xiàn)酒味的腐敗氣味，有效物質(zhì)被消耗，直至失去制茶的價(jià)值。鮮葉失鮮與如下采制過程有關(guān)：1、采收階段，不按操作規(guī)定操作，抓傷了芽葉。2、運(yùn)輸階段：運(yùn)輸中沒有遮陰設(shè)備，鮮葉受到日曬；沒有專用鮮葉筐而用袋裝，又透風(fēng)引起葉子升溫；運(yùn)輸時(shí)

31、間太長等。3、保管階段：鮮葉進(jìn)廠后，不能及時(shí)付制，又沒有采取合理的保鮮技術(shù)而使大批鮮葉失鮮。鮮葉新鮮度的感觀評判標(biāo)準(zhǔn)：一看葉色有無紅變，即使只有少量紅變，也表明該批鮮葉有劣變。二嗅香氣，新鮮度好的鮮葉具有蘭花清香或清爽香；若嗅到濃氣味，說明鮮葉新鮮度中等；若嗅到酒精味，惡氣、腐料氣味則表明新鮮或變質(zhì)。復(fù)習(xí)題：衡量鮮葉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？第三節(jié)鮮葉的保鮮技術(shù)鮮葉從茶樹上采下后，其內(nèi)含物仍進(jìn)行著激烈的理化反應(yīng)，如維生素C含量減少，多酚類化合物的氧化。碳水化合物的呼吸消耗，此外，香氣成分的變化也是很明顯的。如具有新鮮葉香的青葉醇醋酸酯，青葉醇已酸等成分逐漸消失。同時(shí)脂類物質(zhì)氧化分解也會(huì)形成新的香氣成分

32、。在大規(guī)模生產(chǎn)的高峰期，鮮葉很難做到現(xiàn)采現(xiàn)制，鮮葉就要貯藏保鮮，特別是南方和夏季，氣溫高，鮮葉因保管不善而腐爛，或者降級處理造成的經(jīng)濟(jì)損失是常見的事，因此，鮮葉的貯藏保鮮技術(shù)是十分重要的。鮮葉充質(zhì)的主要因素從外觀上鑒別鮮葉的新鮮程度，主要是葉色和香氣兩方面，葉色：鮮艷枯暗甚至紅變，隨著鮮葉的紅變，水溶性多酚類化合物的含量逐漸減少。鮮葉變紅兩種原因。一是高溫，葉溫超過35。二是機(jī)械損傷。鮮葉在貯藏過程的香氣變化，開始是清淡一類似蘭花香的鮮葉香逐漸消失，正常的貯藏剛會(huì)出現(xiàn)花果香。如果有葉面水，則有難聞到酒氣味。葉子紅變稍生就可聞到發(fā)酵氣味，如果鮮葉堆放時(shí)間太長了，碳水化合物大量消耗，蛋白質(zhì)水解生成

33、氨基酸和酰胺，然后轉(zhuǎn)變氨氣，便可聞到腐敗氣味，說明鮮葉已變質(zhì)。導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有溫度升高，通風(fēng)不良和機(jī)械損傷等三個(gè)方面。溫度612+-（有氧呼吸）6H2O+6CO2+674千焦?fàn)柾L(fēng)612-（無氧呼吸）2C2H5OH+2CO2+24千焦?fàn)枡C(jī)械損傷鮮葉保鮮技術(shù)措施關(guān)鍵是控制兩個(gè)條件，一是保持低溫，二是適當(dāng)降低鮮葉的含水量。鮮葉儲(chǔ)藏應(yīng)保持陰涼，鮮葉要薄攤，使葉子水分適當(dāng)蒸發(fā)而降低葉溫，鮮葉內(nèi)含物氧化所釋放出來的熱量，也能隨水汽向空中發(fā)散。如厚攤將使葉溫升高，溫度的升高又加速氧化反應(yīng)，大量放出熱量，造成惡性循環(huán)，鮮葉很快就腐爛變質(zhì)。鮮葉的運(yùn)送1、根據(jù)老嫩不同，品種不同，表面水含量不同，分別裝簍

34、。2、裝簍時(shí)不能緊壓，防止機(jī)械損傷，烈日暴曬。3、鮮葉不宜久堆，否則，簍內(nèi)葉子易發(fā)熱，引起紅變。4、鮮葉簍應(yīng)是硬壁，有透氣孔，每簍裝葉不超過20KG。（二）鮮葉的儲(chǔ)藏保鮮鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收分級后，應(yīng)立即付制，如不能及時(shí)付制，應(yīng)采用低溫貯藏，盡量縮短時(shí)間，一般不超過12H，最多不超過16H。應(yīng)選擇陰涼、濕潤、空氣流通，場地清潔、無異味的地方，有條件的可設(shè)貯青室。貯青室的面積一般按20Kg鮮葉/m2，座南朝北，防止太陽直射，保持室內(nèi)較低溫度。最好是水泥地面，且有一定傾鈄度，便于沖洗。鮮葉攤放不宜過厚，一般15-20CM，雨露水葉要薄攤通風(fēng)，鮮葉攤放過程中，每隔1h翻拌一次，每隔65CM左右開一條通氣溝。

35、在翻拌時(shí)，動(dòng)作要輕，切勿在鮮葉上亂踩，盡量減少葉子機(jī)械損傷。鮮葉貯放時(shí)間不宜過久。一般先進(jìn)廠先付制，后進(jìn)廠后付制，雨水葉表面水分多，可以適當(dāng)攤放一些時(shí)間。對于已發(fā)熱紅變的鮮葉，應(yīng)迅速薄攤，立即分開加工。(三)透氣板貯青設(shè)備為了減少鮮葉攤放占地面積，節(jié)省勞力，保證鮮葉質(zhì)量，目前有些地方已試用透氣板貯青設(shè)備，這是解決貯青困難的一個(gè)比較行之有效的辦法。透氣板貯青設(shè)備是：在普通的攤?cè)~室內(nèi)開一條長槽，槽面鋪上用鋼絲網(wǎng)（或粗竹編成）的透氣板。透氣板每塊長1。83M，寬0。9M，可以連放三塊，六塊或十二塊，還可以12條槽并列，間距1M左右（也可以根據(jù)具體情況設(shè)計(jì)具體尺寸），槽的一頭設(shè)一個(gè)離心式鼓風(fēng)機(jī)。鼓風(fēng)機(jī)

36、功率，大小按板的塊數(shù)，槽的長短來選用。鼓風(fēng)機(jī)的電動(dòng)機(jī)設(shè)定時(shí)計(jì)，可按需要每一定時(shí)間自動(dòng)起動(dòng)電動(dòng)機(jī)進(jìn)行鼓風(fēng)。鮮葉可攤放1-1.5M,150Kg/m2,不需人工翻拌,攤?cè)~和付制可采用皮帶輸送.小結(jié):鮮葉變質(zhì)的主要因素是溫、通風(fēng)和機(jī)械損傷。保鮮技術(shù)措施的關(guān)鍵主要是保持低溫和適當(dāng)降低逸鮮葉的含水量。第四節(jié)鮮葉適制目的要求：理解鮮葉適制法的概念，掌握鮮葉理化性質(zhì)與成茶品質(zhì)的相關(guān)性重點(diǎn)、難點(diǎn)：鮮葉理化性質(zhì)與成品茶品質(zhì)的相關(guān)性。鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，除了勻度和新鮮度要求一樣外，其它質(zhì)量指標(biāo)，依各種茶類不同而異。同一質(zhì)量的鮮葉既可制成紅茶，也可制成綠茶，也可以制成其它各種茶類。但是，它們的制茶品質(zhì)卻有差異。同是一芽二葉

37、初展，有的鮮葉制紅茶比制綠茶的品質(zhì)好，有的制紅綠茶品質(zhì)都較優(yōu)，但制青茶就不適宜，因?yàn)橹魄嗖璧孽r葉要求開面的二、三葉，且嫩度中等，柔軟度適中。人們將這種具有某種理化性狀的鮮葉適合制造某種茶葉的特性，稱為鮮葉適制性。根據(jù)鮮葉適制性，制造某種茶類，或者要制造某種茶類，有目的去選取鮮葉，這樣才能充分發(fā)揮鮮葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，制出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉鮮葉葉色類型與適制性鮮葉葉色與制茶品質(zhì)關(guān)系很大。不同葉色的鮮葉，適制性不同，深綠色鮮葉制綠茶比制紅茶的品質(zhì)優(yōu)。淺綠色的鮮葉制綠茶的品質(zhì)比制紅茶差。紫色鮮葉制紅茶品質(zhì)比深綠色鮮葉的好，但不如淺綠色鮮葉制的紅茶品質(zhì)。究其原因，主要是不同葉色鮮葉的主要化學(xué)成分含量不同。一般深

38、綠色葉的粗蛋白質(zhì)含量，多酚類，水浸出物、咖啡堿的含量低；淺綠色葉卻相反，粗蛋白質(zhì)含量低，多酚類、水浸出物咖啡堿的含量高。紫色葉的含量介于兩者之間。經(jīng)過許多研究證明，鮮葉內(nèi)主要化合物的含量與鮮葉適制性具有相關(guān)性。一般而言：多酚類含量高。粗蛋白質(zhì)、葉綠素含量低的，適制紅茶；多酚類含量低，粗蛋白質(zhì)、葉綠素含量高的，適制綠茶；二、鮮葉形態(tài)與適制性（一）鮮葉白毫鮮葉背面著生的許多茸毛，稱為白毫。對同一品種茶樹鮮葉而言，白毫多少標(biāo)志著鮮葉老嫩，鮮葉愈嫩，白毫愈多，成茶品質(zhì)也越好，尤其是紅，綠茶表現(xiàn)更明顯。俗話說“烘青看毫，炒青看苗?！痹诤媲嘀圃熘?，由于白毫脫落很少，干茶白毫顯露較多，說明品質(zhì)好。在炒青制造

39、中，通過炒干工藝白毫已基本脫落。在紅茶制造中，由于揉捻時(shí)茶液粘附在白毫上面，經(jīng)過發(fā)酵后，使白毫顯現(xiàn)金黃的色澤，因此，金黃色白毫的多少反映出紅茶品質(zhì)的高低。對于不同品種的茶樹鮮葉而言，鮮葉嫩度相同而白毫的多少不同。如廣西凌云白毛茶，不僅嫩葉背的茸毛如雪，而且老葉背面也有很多白毫。其它如福鼎大白茶、政和大白茶、樂昌白毛茶、南山白毛茶等品種，茸毛都特多。不同茶類對白毫的多少要求是不同的，有的茶類要求白毫多且顯露，如顯毫的白毫銀針、綠茶毛峰、碧螺春，因此，鮮葉應(yīng)選白毫多的芽葉。有的要求白毫多但隱而不顯，如西湖龍井、南京雨花茶等。這些茶在炒制過程中，用磨光或搓揉的動(dòng)作，使茸毛脫落或緊貼在茶身上。（二）鮮葉葉張和葉質(zhì)鮮葉的形狀、大小、厚薄和軟硬與制茶品質(zhì)有密切的關(guān)系，但這方面的研究資料較少。對同一品種茶樹鮮葉而言，葉片小的，一般細(xì)嫩且柔軟，葉片大的，