15個1砂鍋粥操作手冊

1、小砂鍋粥操作手冊潮州砂鍋粥，看似簡單，細(xì)節(jié)處卻頗講究，煲要選砂鍋，煲時要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲（廣式粥通常是早早熬起粥底的），煲來要不斷攪拌，以免米粘鍋底。師傅在做粥的時候，用生米不斷攪拌在加入羔蟹，粥的特點(diǎn)不加味精，20 多種天然調(diào)味料、珍珠米、不含味精高湯熬成的粥底。煲粥最難掌握的是火候和始終如一的完美口味，所以一個粥店最難得的是煲粥師傅藝。滿滿一砂鍋的粥，扇貝帶著黃膏，中間一節(jié)圓圓的像鰩柱，加了肉骨湯、花生米與，最后撒的是香菜末，漂著油珠，真是很鮮，也很便宜。潮州粥與東莞粥的區(qū)別在這里，潮州粥用的生米是煮熟，即加生米與高湯，煮成后香味自然勝一籌，而且口感上接近于泡飯，可當(dāng)主食。在寒冷的氣溫下，熱呼呼、

2、香噴噴的粥，適合各個層次消費(fèi)者的美餐。三牌樓和會街的“潮汕砂鍋粥”粥類品種繁多，如黃鱔粥、膏蟹粥、活蝦粥、鴿子粥等。砂鍋粥用砂鍋煮粥，在粥熬得恰到火候時將新鮮的海鮮放入其中，這種煮法能使海鮮鮮味融到粥水中，同時又保留海鮮的嫩滑，味道鮮美無比。潮州人自古愛喝粥，也創(chuàng)造了一種和外地粥完全不同的煮法，它是一種用米較小多，煮得較稠而粘的稀飯，潮語為“糜”，煮法很是講究，水米要按比例要求下鍋，以砂鍋或生鍋旺火煮熟。當(dāng)米煮熟時將鍋拿起，隔十多分鐘后，便成又粘又香，水飯交融的潮州粥。要用生米泡到一小時，有條件的可以放高湯，熬粥當(dāng)然得放多些，像小沙鍋，半量杯米，水要倒八成滿，不然很容易溢出來，用大火煮。 邊煮

3、的時候邊用筷子攪拌，水開了之后，可以改小火，滴上幾滴芝麻油，一來以防粥水溢出來，二來增加香味。一.潮汕沙鍋粥做法：所謂的沙鍋粥其實(shí)只是用的鍋不同，但別小看這鍋，它使里面的食物一直處于溫?zé)釥顟B(tài)而可以始終保持美味可口。熬粥關(guān)鍵在于粥底，粥底的好與否影響到整鍋粥的口味，所以煲粥要選適合煲粥的米，浸泡到一小時。1.把米倒進(jìn)沙鍋，加適量的水（有條件的可以放高湯），熬粥當(dāng)然得放多些，像小沙鍋，半量杯米，水要倒八成滿，不然很容易溢出來，用大火煮。2.邊煮的時候邊用筷子攪拌，水開了之后，可以改小火，滴上幾滴芝麻油（一來以防粥水溢出來，二來增加香味，沒有芝麻油滴別的食用油也可以），蓋上蓋子，去準(zhǔn)備配料啦。3.配

4、料：喜歡海鮮的可以用蝦、蟹、花甲之類的，可以做配件的還有田雞、蟮魚、雞肉、牛肉、魚片等，你喜歡啥肉就放啥肉吧，小皮蛋瘦肉、豬肝粉腸，只要你想到的，都可以放。4.佐料：、蔥、鹽、雞精等。5.粥熬二十分鐘左右，開蓋，看到米都開了，改中火，用筷子攪，這樣米才會更粘更滑（這步關(guān)鍵，攪一兩分鐘后，粥差不多了，就把配料放下去，邊煮邊攪拌。6.配料熟了后，把、蔥、放下去，加上鹽和雞精，拌勻，關(guān)火。潮州白粥與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實(shí)都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃，在潮州當(dāng)?shù)兀€有小伴而上。主材料：五斤水一斤大米。做法：水

5、滾后再下米，一直用大火煲煮。配菜材料：蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。做法：3、在通風(fēng)的地方曬干。要點(diǎn)：只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來制作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制，吃起來干爽咸鮮。小點(diǎn)評：這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時間比煮粥的時間長，但是沒有了配菜，白粥就會黯然失色。潮州咸粥潮州咸粥又細(xì)分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因?yàn)槌敝莸貐^(qū)是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨(dú)特配料，風(fēng)格獨(dú)樹一幟，在各地都頗受歡迎。潮州砂鍋粥在廣州盛行一

6、時，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成時，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨(dú)特配料的配方。蠔仔肉碎粥做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮 20 分鐘左右即可。要點(diǎn)：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點(diǎn)即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。小砂鍋海蝦粥做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時候，即已經(jīng)七成時候，放入海蝦以及獨(dú)特配料，再煲煮 56 分鐘即可。要點(diǎn)：主要是能配齊配料。配

7、料中炸蒜茸、炸蔥油、炸都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有。師傅建議用一般的食鹽代替。二：狀元及第粥的做法和成色：、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚各 50 克，大米適量，油原料：條 1 根。輔料：姜片、蔥絲、蔥花、香菜、鹽各少許。做法：1、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚洗凈備用，油條切段，、豬肝、豬腰切丁備用，大米淘洗干凈。小2取一深鍋加入可蓋過粉腸及豬肚的水量煮至滾，放入豬肚、粉腸及姜片、蔥絲煮約 1 小時至軟后撈起瀝干，粉腸切段、豬肚切細(xì)條狀備用。3大米加水燒開后，改

8、用小火慢煲。放入鹽及其余材料（油條除外）煮開后，食前加入油條段、香菜、蔥花即可。特色（外觀）：具有補(bǔ)中益氣、生津液、潤腸胃、豐肌體、澤皮膚等作用?？梢怨╆幪摬蛔?、頭暈、貧血、營養(yǎng)不良者及婦女產(chǎn)后缺乏者食用。還能為提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸；提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，改善缺鐵性貧血。小提示：這個粥是廣式花色粥之一絕，丸子寓意著狀元。粥熬好后再下入肉丸和木耳絲同煮?！扒逯嘈〔恕绷硗猓€可以小菜。喝粥的時候，如果能配以美味咸蛋作為開胃小菜，可以解葷粥的油膩感。美味咸蛋可以這樣做：把生的咸蛋，放到冷水鍋中，水中放點(diǎn)兒白醋（可促進(jìn)蛋黃熟后的油滑感），接著再上爐煮 10 分鐘即可。小皮

9、蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥的做法煮粥用料：瘦肉 1 塊（豬腱肉最好），皮蛋 2 個（無鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒那么大），姜 1 塊，水足量，油鹽適量要煮出一鍋好味的皮蛋咸瘦肉粥，要訣如下：1，挑米：煮粥用的米最好用東米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟；2，煮粥的米要預(yù)先腌：約半碗米淘洗干凈后，要用 2 湯匙的油、1 個半茶匙的鹽和少許水（2 茶匙）拌勻，腌至少，放心，雖然用了很多油，但是油會在煮粥的過程中揮發(fā)，令米綿爛，所以并不油膩的；3，煮粥要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開（我一般用大約巴掌大，12 厘米厚

10、的一塊，如果條件，用豬腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸煮粥，那么要提前一天腌咸，方法如下：一塊，沖洗干凈，抹干，撒 23 茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，小放冰箱下格（就是不會凍成冰的保鮮格）腌 12 小時或更長時間才可以入味；4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉塊、姜片，火不要，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面汁，這樣肉煮了粥后也不難吃，然后待水再次沸騰時下腌好的米和一個切碎的皮蛋，而這第一個皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火

11、煮 20 分鐘，然后再轉(zhuǎn)小火煮1 個，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化；6，粥的質(zhì)感處理：在轉(zhuǎn)小火煮了 1 個后，把第二個皮蛋也切碎，同時把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個皮蛋一起放回粥中，同煮最后，然后關(guān)火。第二個皮蛋在關(guān)火前加入粥中，可將第二個皮蛋煮得既沒有石灰味，同時又變軟滑，吃粥時也能吃到有皮蛋，而肉因?yàn)槭撬袝r小下的，還保持了一定鮮味 ，撕成絲后放回粥中，特別好吃。這樣煮出來的粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化。如果粥有點(diǎn)粘底，請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，通常會放一個輕的小調(diào)羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調(diào)羹也被帶動，可以防止粥煮粘底生

12、滾魚片粥原料：魚片 100 克，粳米 100 克，熟油、精鹽、味精麻油、蔥花、香菜段、胡椒粉各適量。做法：將魚肉去鱗及大刺，洗凈切成薄片待用。沙鍋加水 1000 毫升，大火燒開，把淘洗干凈的粳米下鍋煮成粥，煮熟時放入魚片稍沸，加入調(diào)味品攪勻即成。早晚餐溫?zé)岱?。特點(diǎn)：適用于中老年人脾胃虛弱，氣血不足，體倦少食，食欲不振，消化不良等。魚肉營養(yǎng)豐富且易體消化吸收，具有健腦益智、降低血脂、抗動脈硬化、抗血栓形成、緩解衰老等功能。中老年人多吃魚有益健康，魚片粥益常年服食。生滾鱔魚粥原料：鱔魚 500 克，粳米 150 克，蔥末、姜末、料酒、胡椒粉、小醬油、各少許，熟豬油少量，清水適量；做法：1.將鱔魚放入沸水鍋內(nèi)，加入少許精鹽，蓋上鍋蓋，待鱔魚燙死并張開嘴時，撈入涼水內(nèi)沖至溫?zé)幔俜旁谂_板上，用拇指和食指鉗勞魚頭，用小竹刀由魚背刺入，從頭向尾劃開，取下鱔肉，去除內(nèi)臟，