三段式烘烤工藝

1、根據(jù)簡化后的三段式烘烤工藝，我們可以用三句話來概括整個烘烤的過程： 點(diǎn)火后以每小時上升1c升至十球38C，濕球36C變黃；當(dāng)煙葉黃片青筋，凋 萎發(fā)軟時，以每兩三小時升1C達(dá)到十球54C，濕球38C40C定色；葉片全黃 全十時，每小時上升1C升至千球65C68C，濕球42C-43C干筋。2.2變黃階段變黃階段主要有兩個基本任務(wù):主要任務(wù)是變黃后熟。通過低溫慢變軟，慢 變黃，促進(jìn)煙葉葉內(nèi)的物質(zhì)充分分解轉(zhuǎn)化，形成豐富的香氣前體物，為煙葉的質(zhì) 量打好基礎(chǔ)；另外適量的失水變黃，確保煙葉變黃程度和失水程度的協(xié)調(diào)。在變 黃的進(jìn)程中煙葉逐漸凋萎變軟，方便順利定色，為煙葉的外觀質(zhì)量打好基礎(chǔ)。經(jīng) 過變黃階段煙葉要

2、有如下的變化：中、上部煙葉變黃程度接近十成黃，下部煙變 黃程度達(dá)到90%左右，并且凋萎塌架、勾尖卷邊、主脈變軟。變黃階段中煙葉的變黃和干燥程度主要是靠十濕差大小控制，時間的長短調(diào) 節(jié)，所以要穩(wěn)十球，調(diào)濕球。變黃階段通常分兩步進(jìn)行：首先是升溫，煙葉裝炕 前要打開炕門、天窗、地洞，使烤房內(nèi)溫度接近室外溫度。裝滿炕后，封嚴(yán)天窗、 地洞，點(diǎn)火后穩(wěn)燒小火。以每一兩個小時升1C的速度升溫到38C保持干球溫度 為38C，同時調(diào)整濕球溫度，保持濕球溫度比十球溫度低2C左右。此時煙葉的 變化開始在自動控制下加速進(jìn)行。為防止上下棚之間溫差過大造成底青，在此階 段升溫不宜過快；為防止煙葉失水不夠，變黃過慢，消耗較多

3、養(yǎng)分，此階段升溫 也不能太慢。第二步穩(wěn)溫，需要將干球溫度穩(wěn)定在38C左右，維持干濕差2C通 過燒火來控制溫度的高低，靠進(jìn)熱空氣和出濕空氣調(diào)節(jié)濕球溫度差大小。該階段 是煙葉主要變黃階段，香氣前體物或底物大量形成，煙葉完成后熟過程，煙葉變 化達(dá)到目標(biāo)要求。在耐心等待煙葉變黃與凋萎的過程中，要注意檢查煙葉的變化情況。要充分 發(fā)揮天窗、地洞的作用，適時排濕，增加通風(fēng)，擴(kuò)大干濕溫度差，保證黃干協(xié)調(diào)。 通常情況下不宜過早、過大地打開地洞，以防溫度忽高忽低避免造成平面溫度不 均勻和底青。轉(zhuǎn)火的時機(jī)不能過早也不能過遲，煙葉在轉(zhuǎn)火之前應(yīng)達(dá)到基本全黃， 即除葉脈青白色，葉基部帶青外，其余全黃。煙葉的變黃程度與失水

4、程度協(xié)調(diào)一 致，兩項(xiàng)指標(biāo)中有一項(xiàng)達(dá)不到要求，都不宜轉(zhuǎn)火。2.3定色階段定色階段主要有四個任務(wù)：（1）主攻葉脈變黃，實(shí)現(xiàn)全黃定色；（2）加速煙葉 脫水干燥，及時干片安全定色，保證外觀質(zhì)量；（3）增進(jìn)煙葉色澤，多出色度飽 滿的橘黃煙葉；（4）促進(jìn)煙葉香氣物質(zhì)的形成和積累，提高煙葉的內(nèi)在質(zhì)量。為 了較好的完成任務(wù)，一般遵循穩(wěn)定濕球溫度、升高十球溫度、逐步加大火力、加 快排濕、黃煙等青煙、干煙等濕煙的操作原則。定色階段也分為升溫和穩(wěn)溫兩個階段。決定煙葉外觀質(zhì)量的關(guān)鍵階段在定色 升溫階段，這也是決定煙葉內(nèi)在質(zhì)量的重要階段。因?yàn)樵诖穗A段要實(shí)現(xiàn)煙葉的最 終變黃和部分干燥，同時還要防止烤青或烤黑，而且在這個階

5、段會出現(xiàn)回青、烤 青、掛灰、蒸片、糟片等不良現(xiàn)象，同時升溫干燥過程中會有部分香氣物質(zhì)生成。 因此定色升溫段在很大程度上決定了烘烤作業(yè)的成敗，必須用心操作，不能掉以 輕心。由于定色升溫階段升溫需熱多，排濕耗熱多，干球溫度的高低主要靠燒火控 制，而不是關(guān)天窗、地洞的方法來實(shí)現(xiàn)保溫或升溫，所以對燒火的要求較高，操 作任務(wù)也很重。同時要保持進(jìn)風(fēng)的均勻和排濕的順暢，使煙葉順利脫水、均衡干 燥，確保煙葉黃干協(xié)調(diào)。在此階段，還有要實(shí)現(xiàn)葉片的進(jìn)一步變黃和葉脈完全變 黃，同時也要防止烤青或烤黑。而且，鑒于鮮葉的不盡一致和配炕的不盡合理， 在這階段還要完成“黃煙等青煙，干煙等濕煙的任務(wù)和目標(biāo)”所以，升溫定色并 不

6、是越快越好，在操作上要以確保煙葉黃干協(xié)調(diào)為原則，嚴(yán)格落實(shí)。盡管在此階 段變黃非常重要，但是其最主要的任務(wù)還是加速己變黃的煙葉脫水定色。因此在 嚴(yán)格按要求控制十球溫度和濕球溫度的同時，還要根據(jù)煙葉脫水干燥程度來靈活 控制通風(fēng)量的大小。確保煙葉的失水速度和烤房的排濕能力相適應(yīng)，完成變黃和 安全定色的任務(wù)。為了把握好定色升溫階段的黃干進(jìn)程，提高烘烤的質(zhì)量，根據(jù) 我國實(shí)際和煙農(nóng)烘烤的經(jīng)驗(yàn)，對定色升溫的不同溫度階段煙葉的變化指標(biāo)進(jìn)行了 優(yōu)化細(xì)化，如表2-1所示煙葉位置42笆46C50C底棚變黃 干燥大部黃片黃筋 勾尖卷邊黃片黃筋 部分小打筒黃片黃筋 小打筒二棚變黃干燥黃片黃筋充分踏架大部黃片黃筋 勾尖卷

7、邊黃片黃筋 部分小打筒三棚以上變黃 干燥較多黃片青筋 凋萎發(fā)軟黃片黃筋充分踏架大部黃片黃筋 部分小打筒表2-1定色階段煙葉變化指標(biāo)轉(zhuǎn)火后穩(wěn)步升溫至54C，進(jìn)入定色穩(wěn)溫階段。由于致香物質(zhì)主要在這個階 段形成，而且煙葉能否順利定色和安全轉(zhuǎn)入干筋階段也全靠在此階段打好基礎(chǔ)， 因此定色穩(wěn)溫階段是決定煙葉內(nèi)在質(zhì)量和外觀質(zhì)量的關(guān)鍵階段。此時濕球溫度相 對保持穩(wěn)定，在十球溫度38C42C時，十濕差保持3C4C，當(dāng)十球溫度為42C 50C時，濕球溫度穩(wěn)定在39C左右，當(dāng)十球溫度為50C54C時段和54C溫度 段時，穩(wěn)定在40C左右。54C溫度必須充分的延長時間，確保致香物質(zhì)的大量 形成以及全炕煙葉葉片全十定色

8、。防止在部分煙葉沒有完全干時過早進(jìn)入十筋階 段出現(xiàn)葉基部烤黑，以及操作不當(dāng)造成尚未真正定色的煙葉出現(xiàn)種種損傷。另外 還應(yīng)該注意，十球溫度不能過高，這樣會導(dǎo)致煙葉局部掛灰、蒸片。濕球溫度也 不可偏高或偏低，偏高會導(dǎo)致煙葉色深色暗，偏低會使煙葉定色后顯得干燥欠油 分、色淡欠光澤。2.4干筋階段干筋階段的主要任務(wù)有兩個：加速主筋干燥，使全炕內(nèi)所有煙葉全部烤干， 防止出炕時還要濕筋濕片，圓滿結(jié)束炕內(nèi)調(diào)制過程；確保煙葉質(zhì)量，防止出現(xiàn)煙 葉烤紅，泅筋泅片，香氣大量損失等不良現(xiàn)象。為達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，在這個階段要 控制干球溫度不過高，限制濕球保證其溫度不過低，減少通風(fēng)，適時停止燒火， 充分延長時間使全炕所有煙葉主筋全十。在定色階段達(dá)到要求后，干球溫度以每 小時1C的速度從54C升至68C并且保持穩(wěn)定，濕球溫度很快升至42C左右， 保持穩(wěn)定，穩(wěn)溫時間以全烤房煙葉主脈充分干燥為準(zhǔn)，確保全炕所有煙葉主筋全 干,結(jié)束坑內(nèi)調(diào)制。干筋階段就是在高溫低濕條件下加速主筋干燥。在操作時要 注意以下方面：（1）干球溫度不能過高，以防止煙葉烤紅香氣物質(zhì)過多揮發(fā)。（2） 升溫速度不能過快，升溫要穩(wěn)，不可忽高忽低，防止沒有真正完成定色的煙葉受 損和突然降溫引起的泅筋。（3）濕球溫度不能超過43C，以防止煙葉烤紅和燜色。 濕球溫度不宜低于41C，以防煙葉烤后色淡、干燥、欠鮮亮和油潤。（