范文食品工藝學(xué)夏文水.pptx課件

1、食 品 工 藝 學(xué).,.,1食品工藝學(xué)第一篇 緒論第二篇 食品加工的原料和材料第三篇 果蔬加工工藝第四篇 軟飲料加工工藝第五篇 糧油加工工藝學(xué).,.,2本課程的主要參考書1. 食品工藝學(xué) （上） 無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編，中國輕工業(yè)出版社，19842. Food Processing Technology P.J.Fellows3.食品加工原理，夏文水等譯，2001，中國輕工業(yè)出版社； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 19974.水產(chǎn)品加工技術(shù)，夏文水等譯2002，中國輕工業(yè)出版社

2、； Fish Processing Technology, UK, G.M.Hall 5. 乳制品生產(chǎn)技術(shù)，張國農(nóng)等譯，2002，中國輕工業(yè)出版社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early 6. 肉制品加工原理與技術(shù)，夏文水主編，2003，化學(xué)工業(yè)出版社； .,.,3第一篇 緒論第一章 食品的加工概念第二章 食品加工原料的特性和要求第三章 食品的質(zhì)量因素及其控制第四章 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景第五章 食品工藝學(xué)的主要研究內(nèi)容和范圍第六章 本課程的地位.,.,4第一章 食品的加工概念一、食物與食品1 食物供人類食用的物質(zhì)稱為食物 是人體生長

3、發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。 除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物2 食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品.,.,5食品的種類對食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同不同地區(qū)也有不同的情況 食品的分類方法較多.,.,6食品分類的方法按加工工藝分按原料種類分按產(chǎn)品特點(diǎn)分按使用對象分.,.,7按保藏方法分類dehydrated garlic flake干藏類芋 籽冷凍類Canned Mushroom罐頭類醬黃瓜腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品.,.,8按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品?.,.,9

4、按加工方法分焙烤制品飲料糖果巧克力罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品.,.,10按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）.,.,11按食用對象分老年兒童嬰兒婦女運(yùn)動員航空軍用.,.,12二. 食品的功能 食品對人類所發(fā)揮的作用人類吃食品的目的人類對食品的要求.,.,131 營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)碳水化合物（糖）脂肪維生素礦物質(zhì)膳食纖維 提供營養(yǎng)和能量，為了生存營養(yǎng)功能（吃飽） 第一功能.,.,14感觀功能 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，使多吃吃好外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風(fēng)味：氣味、香臭

5、 味道 酸甜苦辣咸鮮麻 第二功能.,.,153 保健功能 調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用 第三功能 新發(fā)展的功能.,.,16三、 食品的特性1 安全性 無毒 無害 衛(wèi)生2 方便性 食用 使用 運(yùn)輸3 保藏性 有一定的貨架壽命.,.,17四、加工工藝食品加工概念 將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程 原料產(chǎn)品 加工.,.,18加工預(yù)處理 清洗 分離 粉碎單元操作 加熱 冷卻 干燥關(guān)鍵工序 殺菌 消毒食品添加劑 調(diào)味 保存包裝 維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征.,.,192. 食品加工的目的滿足消費(fèi)者要求延長

6、食品的保存期增加多樣性提高附加值.,.,20食品加工過程或多或少都含有這些目的，但要加工一個特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同比如冷凍食品的目的主要是保藏或延長貨架壽命糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性但是要達(dá)到各個產(chǎn)品的目的卻并不簡單，并不是買來設(shè)備就可以生產(chǎn)，或達(dá)到生產(chǎn)出食品并贏利的目的.,.,213 食品工藝 根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué).,.,22第二章 食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要組成 蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、有機(jī)酸、維生素、色素、礦物質(zhì)等.,.,23二、影響原料加工的因素1、原料采收運(yùn)輸基本原則原料應(yīng)該在其品質(zhì)最

7、佳的時候進(jìn)行采收、屠宰或用其他方法進(jìn)行采集。原料在搬運(yùn)中要避免損傷將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下蔬菜、水果、糧食、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時，細(xì)胞中的生化反應(yīng)在繼續(xù)。.,.,24原料品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好，產(chǎn)品一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程。加工過程本身不能改善原料的品質(zhì)，也許使有的制品變得可口一些，但不能改善最初的品質(zhì)。.,.,252、影響原料品質(zhì)的因素（1）微生物的影響（2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用（3）呼吸（4）蒸騰和失水.,.,26（5）成熟與后熟成熟的定義是水果或

8、蔬菜的器官連接在植株上時所發(fā)生的變化現(xiàn)象。一般隨著成熟過程的進(jìn)行有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。（注意適度，否則會迅速后熟，迅速出現(xiàn)嚴(yán)重品質(zhì)降低）后熟定義是水果脫離果樹或植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品質(zhì)。要理解適當(dāng)?shù)暮笫祀m然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品質(zhì)。水果的基本品質(zhì)是由于水果在果樹上達(dá)到最佳成熟度的時間來決定的。大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過程.,.,27（6）動植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系組織的齡期指兩個不同的階段，第一是植物器官或動物在其采收或屠宰時的生理齡期；第二是采收或屠宰后原料存放的時間。與采收前的品質(zhì)有關(guān)的植物組織齡期往往是決定性的。例

9、蘆筍、青豆莢.,.,283. 原料的貯藏和保鮮溫度氣調(diào)貯藏包裝.,.,29第三章 食品的質(zhì)量因素及其控制 質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價值等。或者將質(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味食品質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 耐儲藏性.,.,30一、質(zhì)量因素（一）物理因素1. 外觀因素（1）大小形狀（2）顏色、色澤（3）一致性2. 質(zhì)構(gòu)因素 包括新鮮狀態(tài)、加工過程、加工以后的一些因素3. 風(fēng)味因素 （1）味覺和香味（2）色澤與質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味也有影響.,.,31（二）、營養(yǎng)因素（三）、衛(wèi)生因素（四）、耐儲藏性 如啤酒泡沫穩(wěn)定性 柑橘汁渾濁穩(wěn)定性 油脂蛤敗.,.,3

10、2二、 變質(zhì)的影響因素變質(zhì)的概念：包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價值、安全性和審美感覺的下降影響因素1. 微生物2. 天然食品酶3. 熱、冷4. 水分5. 氧氣6. 光7. 時間.,.,33第四章 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景由于食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬億美元，居各行業(yè)之首。.,.,34我國2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1

11、458.3億元，占全國工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。2003年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到12400億元。食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。.,.,35 總結(jié)食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)；是一個充滿變化、有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)； 我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。.,.,36第五章 食品工藝學(xué)的主要研究內(nèi)容和范

12、圍一 食品工藝學(xué)的定義二 主要研究內(nèi)容和范圍.,.,37一 食品工藝學(xué)定義 食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、 微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工保藏；研究加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙κ称焚|(zhì)量、營養(yǎng)價值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。.,.,38二 研究內(nèi)容和范圍（一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏原料特性食物化學(xué)成分多、體系復(fù)雜； 除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物； 膠體，固體，液體，.,.,39 大多數(shù)食物原料都是活體 蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收

13、或離開植物母體之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。.,.,40原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好影響(原料)品質(zhì)的因素： 微生物的影響； 酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 物理化學(xué)因素 熱、冷、水分、氧氣、光、時間.,.,412. 按照變質(zhì)可能性將原料分類極易腐敗原料（1天2周）如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì)冷藏溫度應(yīng)該合理（某些果蔬會凍害）中等腐敗性原料（2周2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜冷害問題穩(wěn)定的原料（2

14、8月）糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等.,.,423、食品保藏原理1 維持食物最低生命活動的保藏方法；2 抑制食物生命活動的保藏方法；3 應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法；4 利用無菌原理的保藏方法；.,.,43（1）控制微生物加熱 殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌冷凍保藏 抑制微生物干藏 抑制微生物高滲透煙熏氣調(diào)化學(xué)保藏輻射生物方法.,.,44（2）控制酶和其它因素控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似（3）其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。.,.,45（二） 研究影響食品質(zhì)量因素、加工

15、對食品質(zhì)量的影響，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織1 食品的質(zhì)量因素質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味食品質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 耐儲藏性.,.,462 加工對質(zhì)量的影響比如加工因素中熱加工對水果制品質(zhì)量的影響、相應(yīng)的改進(jìn)（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)）比如肉制品中的腌制工藝比如奶粉的速溶性廢棄物的處理：乳清、黃漿水.,.,47（三） 創(chuàng)造新型、方便和特需的食品比如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在80年代中后期開始被開發(fā)改變食品的營養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要添加營養(yǎng)素到特定食品改善質(zhì)量提高品

16、質(zhì)應(yīng)用功能改善，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低等.,.,48（四） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑1 以前未被充分利用的資源， 2 副產(chǎn)物的綜合利用.,.,49（五） 研究食品的安全性、良好的生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作（GMP HACCP）比如 89年國內(nèi)蘑菇罐頭99年牛肉漢堡 O157: H7的污染.,.,50第六章 本課程的地位一、食品工藝學(xué)課程的重要性食品工藝學(xué)作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干課程，可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)和研究食品加工保藏，今后從事本專業(yè)的研究、管理、營銷工作打下基礎(chǔ).,.,51二 關(guān)于食品科學(xué) 借用Food Science （Norman)的定義 食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識來研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。 .,.,52食品科學(xué)食品加工食品科學(xué)食品分析食品工程食品微生物.,.,53五個基礎(chǔ)框架1. 食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域（或者稱之為狹義食品科學(xué)）：包括食品化學(xué)，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特