酒類的生產(chǎn)Ippt課件

1、本課內(nèi)容酒的來源、分類白酒釀造中的微生物白酒消費工藝.釀酒工業(yè)生物技術(shù)的根底是發(fā)酵技術(shù)，而發(fā)酵技術(shù)的根底是釀酒技術(shù)。我國2021年生物工業(yè)的總產(chǎn)值約8000億元，釀酒業(yè)占近五成。酒的來源：水果酒：采集的水果很容易被野生酵母菌發(fā)酵成酒。代表：葡萄酒，相應(yīng)的蒸餾酒為白蘭地。來源于7000年前，美索不達(dá)米亞。.釀酒工業(yè)乳酒：游牧民族存放的獸乳被發(fā)酵成酒。代表：馬奶酒。糧食酒：高粱、小麥、大米谷物發(fā)芽時產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶，使淀粉糖化，被酵母菌發(fā)酵成酒。代表：啤酒，其蒸餾酒為威士忌。來源于9000年前，亞述人。谷物發(fā)霉時，黑曲霉、根霉等產(chǎn)生的蛋白酶和淀粉酶使淀粉糖化，被酵母菌發(fā)酵成酒。代表：黃酒和清酒，

2、相應(yīng)的蒸餾酒是白酒和燒酒。來源于7000年前，仰韶文化。.酒的分類釀造酒：以谷物或水果為原料發(fā)酵后直接過濾得到的酒，酒精度318。包括啤酒、葡萄酒、黃酒、米酒和清酒等。蒸餾酒：以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵后再經(jīng)蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒，酒精度3865。包括：白酒、威士忌、白蘭地、蘭姆酒、金酒、伏特加等。配制酒：以釀造酒或蒸餾酒為根底酒，加熱藥物、香料、果汁等配制成的酒。包括：竹葉青酒、五加皮酒、勁酒、雞尾酒等。.世界蒸餾酒簡介白蘭地Brandy：以葡萄或其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶儲存，調(diào)配而成。主產(chǎn)地為盛產(chǎn)葡萄的法國科涅克Cognec，來源于1314世紀(jì)。常見的有軒尼詩Hennessy、人頭馬

3、Remy Martin、馬爹利Martell等。威士忌Whisky：以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、儲存、調(diào)兌而成。盛產(chǎn)于蘇格蘭和愛爾蘭，來源于12世紀(jì)。在國際市場銷量很大。.世界蒸餾酒簡介蘭姆酒Rum：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、儲存和勾兌而成。盛產(chǎn)于牙買加、古巴等加勒比海國家，在世界市場銷量很大。伏特加Vodka：以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精，然后調(diào)配而成。主產(chǎn)于俄羅斯和波蘭。金酒Gin：又名杜松子酒，以食用酒精為酒基，參與杜松子及其他香料，共同蒸餾而制成。來源于荷蘭，因杜松子有利尿作用，最初作為特效藥用飲料。.白酒白酒Chinese spirits：

4、以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又名白干、燒酒。中國古代煉丹術(shù)的開展積累了不少物質(zhì)分別和提煉的方法，發(fā)明了包括蒸餾器具在內(nèi)的種種設(shè)備。將蒸餾法用于釀酒，就產(chǎn)生了白酒。蒸餾法制造白酒最早能夠起始于漢唐，成熟于宋代。上海市博物館有一件東漢時期的青銅蒸餾器。白居易有詩句“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。.白酒的分類濃香型白酒：以瀘州老窖特曲為代表，包括五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、古井貢酒、口子酒、洋河大曲等。特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、尾凈爽口。主體香味成分是己酸乙酯。醬香型白酒：以茅臺酒為代表，還有郎酒、武陵酒等。具有類似于醬

5、和醬油的香氣，幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、后味悠長。香氣成分復(fù)雜，以4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等酚類物質(zhì)為主。清香型白酒：以汾酒為代表，還有寶豐酒、黃鶴樓酒、紅星二鍋頭等。清香純粹、醇甜柔和、后味爽凈。主體香味成分是乙酸乙酯。.酒曲酒曲釀酒是中國釀酒法的精華所在，而且對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。酒曲：也作酒麴，曲藥，古稱曲糵。天然曲糵：因受潮而發(fā)芽長霉的谷物。此時曲、糵不分家。以后曲和糵逐漸分開，曲的糖化酶主要是霉菌所分泌，糵的糖化酶來自谷物發(fā)芽。用曲釀制的稱為酒，用糵釀制的稱為醴，因其味薄而逐漸失傳。宋應(yīng)星.酒曲谷物釀酒分兩個階段：糖化：淀粉被糖化酶分解為葡糖糖。酒化：葡糖糖經(jīng)酒

6、精發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒精。酒曲兼具糖化和酒精發(fā)酵的功能，成分為：小麥、大麥、豌豆、大米等糧食，作為微生物生長的營養(yǎng)；霉菌、酵母、細(xì)菌等微生物發(fā)酵劑；谷物本身所含以及霉菌分泌的淀粉酶糖化劑。.谷物原料白酒釀制過程制曲自然采集微生物培育酒曲制酒谷物原料糖化蒸煮發(fā)酵蒸餾儲存勾兌廢品酒酒曲作為糖化發(fā)酵劑是釀酒發(fā)酵的動力，有“曲是酒之骨的說法。傳統(tǒng)酒曲有大曲和小曲。.白酒釀造中的微生物釀酒微生物主要是來自于酒曲、原料、窖泥、空氣。霉菌在白酒釀造過程中起到至關(guān)重要的作用，霉菌的利用是中國釀酒術(shù)對世界的一大奉獻(xiàn)。根霉屬Rhizopus：有黑根霉、米根霉、中華根霉等。具有假根。大曲中以米根霉為主。根霉能分泌大量的淀粉

7、酶，是有名的糖化菌種，在制曲和發(fā)酵過程中都至關(guān)重要。.白酒釀造中的微生物曲霉屬Aspergillus：有黑曲霉、黃曲霉和米曲霉等，不斷被用于釀酒、做醬、制醋。黑曲霉具有很強的糖化酶分泌活力，并可產(chǎn)生少量酒精。米曲霉不產(chǎn)生黃曲霉毒素，糖化力較低，但蛋白質(zhì)分解力較強。曲霉的生長溫度在3540 。黃曲霉西紅柿外表的曲霉.白酒釀造中的微生物紅曲霉Monascus purpureus：用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑。能產(chǎn)生艷麗的紅曲霉紅素和紅曲霉黃素。大曲中心所呈現(xiàn)的紅、黃色素就是其作用的結(jié)果。能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶和檸檬酸、琥珀酸等有機(jī)酸。耐酸、耐高溫。.白酒釀造中的微生物酵母菌：釀酒中運用最

8、多的就是釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖、蔗糖、棉子糖，是消費酒精的主力，也是酒曲中的優(yōu)勢酵母菌。漢遜酵母屬Hanssenula：能利用酒精作為碳源，對酒精發(fā)酵來說是有害菌。但能產(chǎn)乙酸乙酯，在白酒消費中是產(chǎn)香的主要菌種之一。畢赤酵母屬Pichia：在其它飲料酒類中屬于污染菌，但一些種類在白酒消費中能產(chǎn)生類似漢遜酵母的香氣。.白酒釀造中的微生物假絲酵母屬Candida：很多種有酒精發(fā)酵才干，在白酒工業(yè)中，假絲酵母廣泛存在于大曲及酒糟中，多數(shù)種能產(chǎn)生酯香，屬于增香菌種。球擬酵母屬Torulopsis：適宜于高溫培育，在其它釀酒工業(yè)中屬于污染菌，

9、在白酒發(fā)酵中能產(chǎn)生酯香，甚至醬香。由茅臺酒醅中分別出來的球擬酵母被許多白酒廠運用。在白酒釀制過程中起作用的常見細(xì)菌包括乳酸菌、醋酸菌、己酸菌、丁酸菌、丙酸菌和甲烷菌。.白酒釀造中的微生物白酒酒醅中含有多種乳酸菌，能產(chǎn)生大量的乳酸和乳酸乙酯。白酒消費需求適量乳酸菌來構(gòu)成風(fēng)味。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率，還會使酒帶有餿酸味，影響酒質(zhì)。乳酸假設(shè)轉(zhuǎn)變?yōu)槎∷幔瑫咕瞥食粑?，這是新酒產(chǎn)生臭味的緣由。大曲中的乳酸菌有三個顯著特點：既有同型發(fā)酵，也有異型發(fā)酵的乳酸菌球菌居多，站70%所需溫度偏低，2832，具有厭氧和好氧雙重性。.白酒釀造中的微生物醋酸菌：白酒消費法是開放式的，在操作時會感染一些醋

10、酸菌，是酒中醋酸的來源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時也是多種酯類的前體。但含量過多時會使白酒呈刺激性酸味，并且醋酸對酵母的殺傷力也大。醋酸菌的一個致命弱點是在低溫枯燥的環(huán)境下芽孢會失去發(fā)芽才干。醋酸菌在新曲中含量多，所以在運用大曲時必需儲存3個月或半年以上，就是為了使醋酸菌以最少數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。.白酒釀造中的微生物己酸菌：傳統(tǒng)白酒釀造工藝的閱歷是，在濃香型大曲酒的消費中，發(fā)酵酒窖越老，產(chǎn)酒質(zhì)量越高。經(jīng)研討發(fā)現(xiàn)老窖泥中富集多種厭氧細(xì)菌，主要為梭狀菌，參與濃香型白酒發(fā)酵，是生成濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯的關(guān)鍵菌種。窖泥中還可分別到丁酸梭菌，產(chǎn)生的丁酸是構(gòu)成丁酸乙酯的前體。丙酸菌能將乳酸轉(zhuǎn)

11、變成丙酸和乙酸，降低酒中乳酸及其酯的含量，使己酸乙酯與乳酸乙酯的比例適當(dāng)。.四川省遂寧市射洪縣沱牌曲酒的“泰安作坊古窖池從明清始釀，歷經(jīng)數(shù)百年不延續(xù)繼續(xù)釀造，沿用至今。.白酒消費原料制曲原料：麩皮、大麥、小麥、豌豆制酒原料：不同的原料其出酒率和風(fēng)味都不一樣。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈的說法，概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。國家名優(yōu)大曲酒多是以高粱為主原料，適量搭配小麥、玉米、大米、糯米及蕎麥等。紅薯、馬鈴薯、木薯等薯類原料含有大量淀粉，在糧食短缺時期是我國白酒消費的主要原料，出酒率高，但酒質(zhì)差。.酒曲的制造大曲：采用小麥、大麥和豌豆為原料，拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，在曲房中培育，讓自

12、然界中的各種微生物在上面生長而制成。因塊形較大，得名大曲。大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系，構(gòu)成了多種代謝產(chǎn)物，賦予大曲酒獨特的風(fēng)格特征。大曲酒香味好，但發(fā)酵周期長，原料出酒率低，消費本錢高。.大曲制造的特征生料制曲：原料經(jīng)粉碎、拌水后直接制曲，可以保管原料中所含的水解酶和原料上的微生物。自然網(wǎng)羅微生物：大曲中的微生物來源于原料、水和周圍環(huán)境。大曲制造是一個微生物選擇培育的過程。季節(jié)性強：不同季節(jié)里自然界中微生物菌群分布有明顯差別，普通春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季細(xì)菌多。春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的適宜時間。.大曲制造堆積培育：經(jīng)過堆積培育和翻曲來調(diào)理和控制各階段的溫度，從而

13、控制微生物的種類、代謝和生長繁衍。培育周期長：從開場制造到成曲進(jìn)庫普通為4060天，再儲存3個月以上才干運用。共需約5個月。大曲按制曲溫度可分為高溫曲和中溫曲兩大類：高溫曲：制曲最高溫度6065，醬香型大曲和部分濃香型大曲酒運用；中溫曲：最高溫度4560 ，用于濃香型和清香型大曲釀制。.大曲制造流程配料粉碎加水拌料水分38%石磨粉碎小麥、大麥、豌豆 5：4：1制曲坯人工踩曲、機(jī)械制曲曲坯入室控制溫度、濕度和通風(fēng)培菌管理低溫培菌期3040，35天，使霉菌、酵母菌大量生長繁衍高溫轉(zhuǎn)化期4565 ，57天，酶系活潑，構(gòu)成酒香的前體物質(zhì)后火生香期低于45 ，912天，曲心水分揮發(fā)，香味物質(zhì)呈現(xiàn)打攏將曲

14、塊集中，常溫1530天入庫儲存3個月，淘汰大量生酸雜菌.小曲制造小曲：釀制小曲白酒、黃酒的糖化發(fā)酵劑，也稱酒藥、酒餅、米曲等。以米粉或米糠為原料，接入一定量的種曲和適量的水制成坯，控制溫度和濕度培育而成。因曲塊體積小，故稱小曲。小曲的種曲經(jīng)長期傳代培育，微生物被不斷純化和馴化，糖化發(fā)酵力普通強于大曲，但微生物種類不及大曲多。小曲白酒的消費用曲量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，但香味不如大曲酒。.大曲酒的消費濃香型大曲酒的釀造工藝特點：以小麥、大麥和豌豆制得中、高溫曲，以高粱為制酒原料，泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒。泥窖固態(tài)發(fā)酵：用泥料做成窖池，作為蓄積酒醅進(jìn)展發(fā)酵的容器，進(jìn)展固態(tài)發(fā)酵。續(xù)糟配料：

15、循環(huán)運用舊糟醅，在發(fā)酵好的糟醅中投入新料，混合蒸煮后重新入窖發(fā)酵，構(gòu)成濃香型大曲酒特有的“萬年糟?；煺艋鞜阂M(jìn)展蒸餾取酒的糟醅中按比例參與新料，加熱蒸餾取酒的同時，蒸糧使原料糊化。.瀘州老窖大曲酒消費流程高粱粉碎配料、拌和蒸酒蒸糧出甑、打水?dāng)偭廊銮虢选⒎饨?、發(fā)酵開窖100公斤糧食下大曲粉1822公斤打入85 以上熱水4590天滴窖出窖黃水面糟蒸酒丟糟黃水酒回窖母糟紅糟蒸酒.醬香型大曲酒的消費醬香型大曲酒消費工藝較為復(fù)雜，周期長。特點是運用小麥制造高溫曲，高粱制酒，兩次投料，用條石筑成發(fā)酵酒窖，窖底及封窖用泥土，多輪次發(fā)酵。其消費非常強調(diào)季節(jié)，端午節(jié)前開場制造大曲，氣溫高，濕度大，空氣中微生

16、物種類、數(shù)量多，培育過程中曲溫可高達(dá)60以上。釀酒發(fā)酵要重陽節(jié)后才投料，此時秋高氣爽，酒醅溫度低，發(fā)酵平緩。經(jīng)過8個輪次，每次一個月，發(fā)酵并蒸酒，1年為一個消費大周期。分別儲存3年后才干勾兌成型。.茅臺酒消費流程高粱20%粉碎第一輪下沙50%熱水潤料，90 拌和+去年未蒸母糟5%蒸糧1h至七成熟出甑加水冷卻至3035 加曲、加尾酒入窖發(fā)酵30天堆積45天出窖酒醅第二輪糙沙50%高粱30%粉碎熱水潤料蒸酒蒸料酒出甑加水冷卻加曲堆積入窖發(fā)酵30天出窖蒸酒原酒，入庫儲存第38輪酒醅出甑加水冷卻加曲、尾酒堆積入窖發(fā)酵30天出窖蒸酒原酒入庫儲存.蒸餾蒸餾是利用各組分揮發(fā)性的不同以分別液態(tài)混合物，生成的蒸

17、汽經(jīng)冷凝而成液體，可以使混合物的組分得到分別或濃縮。傳統(tǒng)的白酒消費采用固態(tài)發(fā)酵法，成熟的酒醅運用甑桶蒸餾而得白酒。能從含酒精4%左右的酒醅中蒸出含有5565%的高度白酒，同時也把香味成分一同蒸出。餾出液.白酒的儲存經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，具有辛辣刺激感，比較辣燥，主要是由于含有較多的硫化氫、硫醇、硫醚，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等物質(zhì)。這些物質(zhì)多為易揮發(fā)物質(zhì)，自然儲存1年根本就消逝殆盡。這時酒的口味變得醇和、柔順，香氣和風(fēng)味得以改善，這個過程稱為老熟。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒儲存時間最長，3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香型型或清香型白酒普通需求1年以上；普通級白酒最短也應(yīng)儲存3個月。人工老熟：縮短儲存期；陶土片

18、、紫外線、超聲波。.勾兌與調(diào)味當(dāng)酒中的酸、酯、醛、醇等物質(zhì)的含量和比例恰當(dāng)時，就會產(chǎn)生獨特的愉快而優(yōu)美的香味。運用勾兌與調(diào)味技術(shù)，可以調(diào)整各成分之間的比例和含量，對穩(wěn)定酒質(zhì)、提高優(yōu)質(zhì)酒的比率起著極為顯著的作用，是名優(yōu)白酒消費工藝中非常重要的一環(huán)。這個環(huán)節(jié)有三個部分組成：嘗評：檢驗每批原度酒的酒質(zhì)，測定其理化目的、感官特征和缺陷，確定其質(zhì)量等級。符合要求的為合格酒。.勾兌與調(diào)味不同酒窖的酒質(zhì)不同，同一酒窖每甑酒質(zhì)也不同，儲存后每壇酒的質(zhì)量也有差別，需求經(jīng)過勾兌來一致酒質(zhì)，保證產(chǎn)質(zhì)量量的穩(wěn)定。勾兌：把不同車間、班組、窖池和甑別所消費出來的合格酒，組合配制成符合本廠規(guī)范的根底酒。是取長補短的過程，是非常重要而巧妙的組裝技術(shù)。調(diào)味：用極少量的調(diào)味酒，彌補根底酒在香氣和口味上的缺乏，使其優(yōu)雅豐滿，做成廢品酒。是對根底酒的最后一道精加工。是精細(xì)而又微妙的任務(wù)。.新工藝白酒運用液態(tài)發(fā)酵法消費食用酒精95%乙醇，以食用酒精為根底酒，配以多種食用香料、香精、調(diào)