i餐飲服務(wù)食品安全管理制度.(學(xué)校)

1、第 PAGE16 頁 共 NUMPAGES16 頁i餐飲效勞食品平安管理制度.(學(xué)校)餐飲效勞食品平安管理制度一、食品原料采購(gòu)與索證制度1.采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。2.采購(gòu)食品包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取消費(fèi)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)答應(yīng)證和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展核查。3.所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品平安管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新穎的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無消費(fèi)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期的食品不得采購(gòu)。5.

2、無食品衛(wèi)生答應(yīng)證或食品消費(fèi)答應(yīng)證、食品流通答應(yīng)證的食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)者供給的食品不得采購(gòu)。6.采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)視管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證票。生肉、禽類應(yīng)索取品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門出具的建議合格證書。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。二、食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)

3、盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)枯燥整潔。6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)展檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。三、從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品消費(fèi)、經(jīng)營(yíng)、餐館人員必須在承受食品平安法律法規(guī)和儀器平安知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案，在食品藥品監(jiān)視管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)展食品平安知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲效勞食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食

4、品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)，4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工，實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。四、從業(yè)人員安康檢查制度1、食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)展安康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)展安康檢查，獲得安康證明前方可參加工作。2、食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)人員持有效安康合格證明從事食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活

5、動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口儀器的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。五、做作業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進(jìn)展安康檢查和和食品平安知識(shí)培訓(xùn)，合格前方可上崗。2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，選用消毒液消毒，后骼流動(dòng)水沖洗。4、從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

6、工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對(duì)對(duì)打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度。六、餐用具洗滌、消毒管理制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)裝備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須純熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔“的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)展清

7、洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒完畢，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油潰殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、預(yù)防食品中毒制度1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果

8、，必須煮熟煮爛方能出售。2、馬鈴薯土豆發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)展烹調(diào)食用。3、未煮紅熟透的的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹鷲 次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建立，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6、食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8、如疑心有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)視管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)展救治。

9、八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違背制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改良，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人，主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)展全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各總的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反應(yīng)，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未

10、改良的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)視管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。九、烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸儀器要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加執(zhí)前方可食用。5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布及時(shí)清洗抽油煙煙機(jī)罩。7、剩余食

11、品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和穿插疊放。8、工作 完畢后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)去除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。2、購(gòu)置食品添加劑必須索取衛(wèi)生答應(yīng)證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使

12、用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保持期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展，不得混放和穿插使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清潔干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.

13、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)展。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清潔干凈、定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7.及時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒、穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理

14、。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要翻開紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)展消毒。5.工作完畢后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6.配餐間按專用要求進(jìn)展管理，要做到“五?！睂Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施。其別人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從可以開合的食品輸送窗進(jìn)展。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，食品平安有專人管理和負(fù)責(zé)。2.食品衛(wèi)生答應(yīng)證或餐飲效勞答應(yīng)證懸掛于醒目可視處。3.食品從業(yè)人員持有效安康合格證明及食品平安知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。4.工作人員上班

15、時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后洗凈、消毒、保持干凈。7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品平安要求的不能使用。2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜如韭菜浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后

16、及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4.糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等洗凈晾干備用。7.加工完畢后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、食品留樣制度1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在已消毒的餐具中；3.留樣食品取樣后

17、，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；4.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好或加蓋，并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人；5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；6.每餐必須作好留樣記錄；留樣時(shí)間、食品名稱，便于檢查；7.留樣食品必須保存48小時(shí)，時(shí)間到滿前方可倒掉；8.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。單位：法定代表人負(fù)責(zé)人或業(yè)主：時(shí)間：三多項(xiàng)選擇題1、監(jiān)視的主要功能是ABCD A、預(yù)防功能 B、校正功能C、制約功能 D、救濟(jì)功能2、以監(jiān)視監(jiān)視劃分為監(jiān)視監(jiān)視監(jiān)視群眾監(jiān)視A監(jiān)御史九條B刺史六條 C察吏六條D巡察條例 2元代的監(jiān)察

18、法規(guī)包括 ACD 等。A.憲臺(tái)格例 B.監(jiān)察御史失察法 C.察司合察事理 D.行臺(tái)體察等例1人民代表大會(huì)監(jiān)視的范圍包括(ABC )2.在各級(jí)人民代表大會(huì)閉會(huì)期間，各級(jí)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)根據(jù)工作需要，選擇專門事項(xiàng)聽取行政機(jī)關(guān)、審訊機(jī)關(guān)和檢察機(jī)關(guān)的報(bào)告。這一監(jiān)視方式的主要特點(diǎn)是ABCD 3.對(duì)審訊機(jī)關(guān)和檢察機(jī)關(guān)的執(zhí)法監(jiān)視包括以下方ABCD4.縣級(jí)以上人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)受理公民和組織的BCD 是國(guó)家權(quán)利機(jī)關(guān)進(jìn)展監(jiān)視的重要方式之一。1黨組織監(jiān)視的特征是(ABCD )。2.黨內(nèi)監(jiān)視的主體主要包括ABCD 。A.黨的各級(jí)委員會(huì)及其委員B.黨的各級(jí)紀(jì)律檢查委員會(huì)及其委員C.黨員D.黨的各級(jí)代表大會(huì)代表。3.黨內(nèi)監(jiān)視的對(duì)象包括 ABCD A黨的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)干部2、。監(jiān)視不同于人民代表大會(huì)的監(jiān)視具有國(guó)家權(quán)利的性質(zhì)沒有法律的約束力