DB3502T 045.16-2021廈門特色美食制作規(guī)程 第16部分：海鮮醬油水

1、ICS 67.020 X11DB3502福 建 省 廈 門 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3502/T 045.162021 廈門特色美食制作規(guī)程第 16 部分：海鮮醬油水2021 - 07 - 30 發(fā)布2021 - 07 - 30 實(shí)施廈門市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB3502/T 045.162021I 目 次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _bookmark1 引言III HYPERLINK l _bookmark2 1 范圍1 HYPERLINK l _bookmark3 2 規(guī)范性引用文件1 HYPERLINK l _bookmark4 3 術(shù)

2、語和定義1 HYPERLINK l _bookmark5 4 原料要求1 HYPERLINK l _bookmark6 5 傳統(tǒng)制作過程和工藝2 HYPERLINK l _bookmark7 6 感官要求2 HYPERLINK l _bookmark8 7 制作過程衛(wèi)生要求3 HYPERLINK l _bookmark9 附錄 A（資料性附錄） 海鮮醬油水典型形態(tài)示例4 HYPERLINK l _bookmark10 參考文獻(xiàn)5 DB3502/T 045.162021II 前 言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 本文件是DB35

3、02/T 045廈門特色美食制作規(guī)程的第16部分。DB3502/T 045已經(jīng)發(fā)布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蠣煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鴨； 第 5 部分：土筍凍； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分：薄餅； 第 8 部分：面線糊； 第 9 部分：花生湯； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面線； 第 13 部分：蝦面； 第 15 部分：餡餅； 第 16 部分：海鮮醬油水。 請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。 本文件由廈門市商務(wù)局歸口

4、。 本文件起草單位：廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廈門思明區(qū)小眼鏡大排檔、廈門丙成餐飲管理有限公司。 本文件主要起草人：李俊毅、張金梅、蔡弘、劉惠鈴、林志強(qiáng)、林欣、柯海燕、許曉春、張一萍。 DB3502/T 045.162021 PAGE * ROMAN IV 引 言傳統(tǒng)特色美食是廈門城市形象的重要組成部分，蘊(yùn)含著廈門的歷史風(fēng)俗和文化。為了傳承正宗廈門“古早味”，挖掘廈門特色美食的傳統(tǒng)制作工藝，保護(hù)傳統(tǒng)美味不流失，對(duì)廈門傳統(tǒng)特色美食確立制作規(guī)程成為了廈門市餐飲業(yè)界開展標(biāo)準(zhǔn)化工作的首要需求。DB3502/T 045廈門特色美食制作規(guī)程旨在確立適用于廈門傳統(tǒng)特色美食的原料選擇要求、傳統(tǒng)制

5、作工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求的準(zhǔn)則， 擬由三十個(gè)部分構(gòu)成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蠣煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鴨； 第 5 部分：土筍凍； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分：薄餅； 第 8 部分：面線糊； 第 9 部分：花生湯； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面線； 第 13 部分：蝦面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：餡餅； 第 16 部分：海鮮醬油水； 第 17 部分：白灼章魚； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油蔥粿； 第 21 部分：炸棗； 第 22

6、 部分：麻糍； 第 23 部分：鹵鴨； 第 24 部分：馬蹄酥； 第 25 部分：魚粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龍湯； 第 30 部分：鴨肉面線。 廈門地理位置靠海，醬油水煮海鮮這種簡單原味的做法始于廈門海上漁民傳統(tǒng)制作方法，早期民間稱此種做法為“炣”，流傳至今已經(jīng)是廈門人家餐桌上最常見的海鮮烹煮方法，在廈門的酒店、海鮮大排擋中醬油水也是點(diǎn)擊率最高的海鮮做法。醬油水做法不挑食材貴賤，無論是海魚（比如石斑魚、黃花魚、魷魚），還是小雜魚和蝦、貝殼類等小海鮮，都可以用醬油水做成餐桌上的美食，吹著海風(fēng)吃醬油水海鮮，再喝點(diǎn)小酒

7、，是最廈門、最家常的風(fēng)景，深受本地人和不少外來游客的青睞。 DB3502/T 045.162021 PAGE 5 廈門特色美食制作規(guī)程第 16 部分：海鮮醬油水范圍本文件規(guī)定了廈門特色美食海鮮醬油水制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過程和工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求。 本文件適用于廈門特色美食海鮮醬油水的制作過程和工藝。 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2717 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油 G

8、B 2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精） GB 13104 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖GB/T 30383 生 姜 NY/T 9442006 辣椒等級(jí)規(guī)格NY/T 17912009 大蒜等級(jí)規(guī)格 術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。 原料要求海魚應(yīng)符合 GB 2733 的要求，新鮮度符合加工要求，以新鮮、野生海魚為佳。 青蒜新鮮度符合加工要求，無變質(zhì)、無腐爛，并且應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763 的

9、要求。 大蒜應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 17912009 中 4.1 特級(jí)的指標(biāo)規(guī)定。 紅辣椒應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 9442006 中 3.1 特級(jí)的指標(biāo)規(guī)定。 生姜應(yīng)符合GB/T 30383 的要求。 生抽、老抽應(yīng)符合 GB 2717 的要求。 白砂糖應(yīng)符合GB 13104 的要求。 味精應(yīng)符合 GB/T 8967 的要求。 植物油應(yīng)符合 GB 2716 的要求。 水應(yīng)符合 GB 5749 的要求。 傳統(tǒng)制作過程和工藝備料準(zhǔn)備好海魚（凈重約500g）、紅辣椒3g、青蒜25g（宜選擇蒜白部分10cm以上，以紅頭青

10、蒜為佳）、生姜6g、大蒜6g、醬油25g（以本地產(chǎn)超級(jí)醬油為佳）、白砂糖5g、味精3g、植物油15g（以花生油為佳）、干蔥酥4g。 備料預(yù)處理按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理： 海魚去除魚鱗、魚鰓及內(nèi)臟，洗凈瀝干待用； 青蒜洗凈，切成長約 3cm 的蒜段待用； 大蒜去皮，切成厚為 0.2cm 的蒜片待用； 生姜洗凈，斜切成厚為 0.2cm 的姜片待用； 紅辣椒洗凈，斜切成厚為 0.5cm 的辣椒段待用； 取 1 個(gè)小碗，倒入醬油和白砂糖混合，攪勻后待用。 注：如海魚較大可剞花刀（在魚身縱向斜切1刀，且魚不斷）或斜切魚塊，以易于烹熟、入味。 成品制作按以下步驟制作海鮮醬油水： 鍋燒熱，倒入植物油，加熱至

11、 150左右； 姜片、蒜片入鍋煸炒至香味散發(fā)； 先將醬油倒入鍋中，然后加水（水量以半淹過魚身為度），再加入白砂糖、味精； 待鍋中醬油水燒開后，將海魚放入鍋中，轉(zhuǎn)中小火，蓋上鍋蓋煮 3min8min，收汁至熟； 注：煮制時(shí)間視鍋中海魚大小決定，如小雜魚醬油水煮制3min即可。 開鍋，將鍋中醬油水湯汁不斷澆淋在魚身上，之后依次加入青蒜段、辣椒段、干蔥酥，澆淋少量熟油提色，起鍋裝盤，海鮮醬油水制作完成。 注：制作過程中應(yīng)避免翻動(dòng)海魚。 感官要求海鮮醬油水的成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表 1 要求。 表1 感官指標(biāo)項(xiàng)目 要求 色澤 海魚色澤油潤鮮亮 質(zhì)地 魚肉細(xì)嫩 口味 魚肉鮮美、湯汁醬香醇厚 形態(tài) 海魚形態(tài)完整，湯汁與其他配料分量平衡 表 1 （續(xù)）項(xiàng)目 要求 雜質(zhì) 無異物 海鮮醬油水典型形態(tài)示例參見附錄 A。 制作過程衛(wèi)生要求從事海鮮醬油水制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB 16153的規(guī)定和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告201812號(hào)）、餐飲業(yè)