廚師感污知識訓練

1、廚師感污知識訓練廚師感污學問訓練感污學問是廚務體系全體廚務人員應修煉的學問。中國餐飲業(yè)同仁應清晰地熟悉到，缺乏感污學問訓練的代價和后果。感污學問訓練包括：人體感污學問、客體感污學問、衛(wèi)生五四制度、HACCP的介紹等內(nèi)容。（一）人體感污學問.人體感污癥狀一：食不潔物致急性腸炎者；.人體感污癥狀二：食不潔物致急性菌痢者；.人體感污癥狀三：食不潔物致急性胃炎者；.人體感污癥狀四：空氣不潔致呼吸道感染；.人體感污癥狀五：飲食不慎致甲肝乙肝者；.人體感污癥狀六：食非檢疫動物致中毒者；.人體感污癥狀七：食非檢疫動物暴發(fā)疫情；.人體感污癥狀八：食危急動物致人員傷害。（二）客體感污學問.客體感污現(xiàn)象一：違反規(guī)

2、范造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象二：容器感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象三：工具感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象四：用具感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象五：炊具感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象六：設(shè)備感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象七：環(huán)境感污造成客體感污；.客體感污現(xiàn)象八：食品感污造成客體感污。（三）衛(wèi)生五四制度.從原料到成品“四不”制度選購人員不購腐爛變質(zhì)的原料；保管人員不驗收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務人員不賣腐爛變質(zhì)的原料。.成品與食物實行“四隔離制”生食與熟食隔離；成品半成品隔離；食品與雜物隔離；食品天然冰隔離；.用具與食具實行“四過關(guān)制”一要洗、二是刷、三要沖、四消

3、毒（消毒媒介使用蒸汽或開水）。.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法一定人員、二定物品、三定時間、四定質(zhì)量（實施劃片包干制）。.個人衛(wèi)生努力做到“四個勤”一勤是勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理發(fā)、四勤換工作服。（四）HACCP的介紹通過導入HACCP體系，可以對食品潛在的危害進行預估、預警、預防，從而實現(xiàn)食品安全的目的。導入HACCP管理體系需要店長大力支持，廚務經(jīng)理的全面負責，其它部門的積極協(xié)作。.HACCP的定義HACCP管理體系是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的縮寫，一般譯為“危害分析與關(guān)鍵掌握點”。HACCP管理體系主要包括兩大部分：一是危害分析，即HA；二是關(guān)鍵掌握點，即CCP。.HACCP預防體系HACCP管理體系是一種預防性的體系，可用于店鋪廚務衛(wèi)生安全的各個方面，包括有效預防食物中毒；使餐飲產(chǎn)品安全牢靠；轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)菜品的安全管理模式。HACCP管理體系的關(guān)鍵是把菜肴加工烹飪過程視為系統(tǒng)工程，從菜品原料到出品銷售的整個過程都要確保菜品安全，包括原料的選購、驗收、儲存、加工、烹飪、出品傳遞到桌，每個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過危害分析評估，以確保菜品安全無害。HACCP管理體系的關(guān)鍵是在事前建立掌