各類食品營養(yǎng)和生理功能

1、各類食品營養(yǎng)和生理功能第一節(jié)、動物性食品畜、禽、魚類奶類及其制品蛋類及其制品動物性食品的營養(yǎng)價值動物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足；肉類中的鐵是血紅素鐵易被機(jī)體吸收利用；魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；動物肝臟含維生素極為豐富，還富含維生素12、葉酸等 畜、禽肉類豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品畜肉的營養(yǎng)價值：肥肉：脂肪90%，蛋白質(zhì)2%3%；瘦肉：脂肪0.42.5%，蛋白質(zhì)10%20%。每種畜肉的蛋白質(zhì)、脂肪含量是變化的一般豬肉奶脯肉里脊肉蛋白質(zhì) 15%8

2、%21%畜禽肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率較高富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，生物學(xué)價值在80%左右 各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%雞肉23.3%鴨肉16.5%鵝肉10.8%畜禽肉類的營養(yǎng)價值（二）脂肪畜肉脂肪含量為10%30%，其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油 42%，牛油 53%，羊油 57%）禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20% 膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高45倍 畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg3000mg/100g 脂肪

3、： 豬肉牛、羊肉; 排骨肉里脊肉;成年動物幼年動物， 瘦肉內(nèi)臟,肥育動物瘦肉型動物。維生素：內(nèi)臟雖是低脂肪，高蛋白質(zhì)，但膽固醇高。內(nèi)臟瘦肉脂肪畜禽肉類的營養(yǎng)價值（三）無機(jī)鹽肉類中無機(jī)鹽含量為0.8%1.2%，以磷、鐵較多，并含有少量的銅 肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高一般是鋅的良好來源肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵，是膳食中鐵的良好來源 畜禽肉類的營養(yǎng)價值（四）維生素肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟，主要是維生素A、B1、B2和維生素D 每100g豬肝中約含維生素A5mg，羊肝為21mg 水產(chǎn)類 魚類：淡水魚、海水魚甲殼類：蝦、蟹貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊其它各種水產(chǎn)動植物，如海

4、參、海蜇和海帶等 動物食品的營養(yǎng)價值 水產(chǎn)品禽肉質(zhì)量畜肉四條腿的不如二條腿的，二條腿的不如沒有腿的，地上跑的不如天上飛的，天上飛的不如水里游的，淡水的不如海水的，家養(yǎng)的不如野生的。水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值水產(chǎn)類含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約占1520，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；魚類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，吸收利用率高，可達(dá)97%；含有豐富的B族維生素，如鱔魚含維生素B2，河蟹含；肝中含有豐富的維生素A和維生素D 魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)1520%肌纖維比較纖細(xì)，易消化吸收魚類的營養(yǎng)價值（二）脂肪魚肉脂肪含量約為110，如鱈魚含脂肪在1以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)；魚

5、類脂肪中不飽和脂肪酸占60以上，海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)7080； 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動脈硬化和冠心病的發(fā)生；膽固醇含量一般為100mg/100g左右。 DHA (二十二碳六烯酸)海水魚中的DHA含量多于淡水魚；深海魚DHA通常要比沿岸和近海的魚類多 淡水魚-鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（按DHA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水魚-金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA含量在1克以上，其中金槍魚DHA含量高達(dá)克，脂肪酸總量達(dá)克；比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量DHA，100克魚肉中一般不超過克 DHA (二十二碳六

6、烯酸)DHA (二十二碳六烯酸)有些魚的魚肉中DHA含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的DHA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等 EPA和DHA的功能降低血脂促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育降低癌癥的發(fā)病危險因素調(diào)節(jié)免疫功能魚類的營養(yǎng)價值（三）礦物質(zhì)含量為12，其中磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低 海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘5001000g，而淡水魚每公斤含碘僅為50400g 魚類的營養(yǎng)價值（四）維生素魚類還可提供維生素A、D、B族，吸收率較高；肝臟含有豐富的維生素A、維生素D 其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值蝦蟹的殼中含有豐富的

7、的甲殼質(zhì)甲殼質(zhì)：一種特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D-葡萄糖胺甲殼質(zhì)具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓等生理功效其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值貝類含豐富的蛋白質(zhì)豐富的?；撬幔ê虻姆堑鞍装被幔?與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān) 與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有關(guān)維生素B12和鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富具有富集重金屬污染的能力其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；海帶還含有對人體健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用動物性食品較多而帶來的高脂血癥等加工烹調(diào)對畜、禽、魚類食品營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)含量的變化不大，烹飪后更有利于消化吸收礦物質(zhì)和維生素：燉、煮時損

8、失不大 高溫時B族維生素?fù)p失較多肉類的保存鮮肉冷凍肉冷卻肉肉湯和肉中營養(yǎng)價值的比較肉湯：瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì) （無機(jī)鹽和水溶性維生素） 少量水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等）瘦肉：絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)保留在肉中 奶類和奶制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油奶類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)含量為34，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占86，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價值為85，高于肉類，僅次于蛋類；賴氨酸含量豐富， 與谷類起到良好的互補(bǔ)作用。奶類的營養(yǎng)價值（二）脂肪含量為33.3%，還含有一定含量的

9、亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率高達(dá)奶類的營養(yǎng)價值（三）碳水化合物含量為25，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收 奶類的營養(yǎng)價值（四）維生素奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸的良好來源，其中B2和E含量較高，每100g中分別含和奶類的營養(yǎng)價值（五）礦物質(zhì)富含鈣、磷、鉀等無機(jī)鹽，特別是鈣，每100g中含鈣104mg，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來源；鐵的含量很低，每100g僅含；大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成

10、飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡 乳糖不耐癥成年人多年不喝牛奶，體內(nèi)乳糖酶活性很低，乳糖在小腸內(nèi)得不到消化，進(jìn)入大腸被細(xì)菌分解產(chǎn)生大量氣體，引起腹脹、腹瀉，即為乳糖不耐癥。食用牛奶少，是中國人膳食中的重要缺陷之一。合理量人均1年=24袋奶粉。國 家 日本 歐美 中國（Kg）人均/年 62.1 100-150 （）天然牛奶與母乳的成分比較（ 100 ml）營養(yǎng)素與能量牛奶母乳蛋白質(zhì)(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0礦物質(zhì)(g)0.70.2能量（Kcal）6767母 乳嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營養(yǎng)成分豐富，消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；母乳中

11、的蛋白質(zhì)以白蛋白為主，酪蛋白較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)；母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷的比例恰當(dāng)，吸收利用較好。 豆奶與牛奶營養(yǎng)價值的比較豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近 維生素B2只有牛奶的13，尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零 鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收 鈣的含量也只有牛奶的一半 豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低 消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化Vit D、A、B1等全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去7080水分

12、(由88%降低到2%5%)后，經(jīng)噴霧干燥；一般認(rèn)為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白質(zhì)克，而100克全脂奶粉含克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。奶粉全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉全脂奶粉：鮮奶濃縮除去70%80%水分后，干燥制成。甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。脫脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。全脂奶粉與鮮牛奶營養(yǎng)價值的比較 按重量比例，則為18比例調(diào)配 脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶 糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶 維生素的含量也低于鮮牛奶 （B族維生素、維生素C）脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干

13、燥制成的；脫脂奶粉含脂肪僅為，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 酸 奶在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加營養(yǎng)價值很

14、高，乳酸對調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐敗細(xì)菌生長，增進(jìn)食欲均有一定作用。乳制品的營養(yǎng)價值酸奶（好于）鮮奶（好于）牛奶粉。全脂奶粉：鮮奶濃縮除去70%80%水分后，干燥制成。甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。脫脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。煉 乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用；甜煉乳中糖含量達(dá)45左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。 復(fù)合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似奶

15、酪 牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達(dá)到96%。 奶 酪新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對較低 干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高。黃 油牛奶加熱到40度，通過牛乳分離機(jī)將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油成熟并攪拌。主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富含維生素A、D、E等人體必需的多種脂溶性維生素。乳飲料乳飲料、

16、乳酸飲料和乳酸菌飲料：蛋白質(zhì)含量1.0%的含乳飲料主要原料：水和牛乳配料：糖或甜味劑、果汁、有機(jī)酸、香精等乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發(fā)酵乳加水和其它成分營養(yǎng)價值低于奶類產(chǎn)品奶 片鮮奶經(jīng)過噴干程序，變成奶粉后，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。多種營養(yǎng)成分會被破壞，乳清蛋白也發(fā)生了改變。但是加入多種口味，食用方便 加工烹調(diào)對奶類營養(yǎng)價值的影響奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅微生物，又能最大限度地保存營養(yǎng)素；巴氏消毒法：低溫長時間法（63左右30min）高溫短時間法（8085，保持10s15s）超高溫瞬時法(130150，保持3s)主要

17、是維生素C和B族維生素的損失，可達(dá)20%25%煮沸消毒法：營養(yǎng)素?fù)p失較多 發(fā)酵對食品營養(yǎng)價值有什么好的影響？ 可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌的繁殖速度，延長保存期增加了某些B族維生素含量，特別是植物性食品中不存在的維生素B12； 大大提高食品中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量，提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率， 提高各種微量元素的生物利用率；調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌和致病菌，提高免疫系統(tǒng)功能。 奶類的合理利用空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時牛奶還來不及消化就被排到了大腸；食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才能

18、構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉。 牛奶加工脫水處理 真空冷動干燥噴霧干燥滾桶干燥。儲藏條件通常是：低溫、避光、陰涼、隔氧。鮮牛乳必須儲藏在4度以下，24小時內(nèi)消費(fèi)。乳制品易褐變，使氨基酸受損；易發(fā)生脂肪氧化，影響脂溶性維生素的穩(wěn)定。蛋類及其制品蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)： 1315%蛋黃比蛋清約高4%雞蛋粉可高達(dá)3242%氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價值最高 蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值（二）脂肪1115 %集中在蛋黃：卵磷脂和膽固醇蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值（三）維生素幾乎都集

19、中在蛋黃內(nèi)維生素A、D和B2含量較豐富蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值（四）礦物質(zhì)含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等蛋黃含量高于蛋清蛋黃含鐵豐富經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出20倍之多。 加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響蛋類烹調(diào)方法不同對營養(yǎng)素的破壞也不一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時，主要對維生素B1和B2有損失；煮和炒的方法，營養(yǎng)素?fù)p失較少；采用炸的方法，維生素?fù)p失較多；一般認(rèn)為采用不同的方法，維生素B1的損失約小于10；維生素B2的損失接近25。 蛋類的合理利用蛋類不應(yīng)生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋類被沙門氏菌污染較嚴(yán)重；烹調(diào)加熱可破壞蛋類的抗生

20、物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營養(yǎng)素烹調(diào)加熱將其污染的細(xì)菌殺死，使食用者更安全；蛋類營養(yǎng)價值雖高，但多食不利于健康 家庭烹調(diào)中蛋類營養(yǎng)素的變化： 蒸、煮、炒，蛋白質(zhì)的消化吸收率高于95%。 煎蛋、烤蛋，VB1損失15%，VB2損失20%，葉酸損失65%。 煮雞蛋最好。調(diào)味品調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 鹽鹽對維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能起著重要作用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用鹽流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高