食品安全知識(shí)培訓(xùn)資料四

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)資料四學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求一、食堂工作人員衛(wèi)生要求1、上崗培訓(xùn)2、個(gè)人衛(wèi)生3、健康檢查二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺(tái)面及用具的清潔2、垃圾處理3、老鼠的控制4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)的控制三、食堂在加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求食品原料采購(gòu)入庫(kù)粗加工切配副食烹調(diào)加工、主食面食加工裝盒銷(xiāo)售洗刷消毒四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則洗消、溫度、時(shí)間、加工量、保衛(wèi)一、食堂工作人員衛(wèi)生要求1、上崗培訓(xùn) 食堂工作人員(含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營(yíng)養(yǎng)師、廚師、廚工、采購(gòu)

2、員等)上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)工作是由我們校醫(yī)所負(fù)責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識(shí)、法規(guī)知識(shí)及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。2、個(gè)人衛(wèi)生 良好的個(gè)人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對(duì)學(xué)生食堂工作人員良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，使他們自覺(jué)做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長(zhǎng)發(fā)及胡子。女同志不允許留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。 在洗手方面要注意，工作開(kāi)始前、上洗手間后、

3、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話(huà)后都要用流動(dòng)水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，過(guò)去曾稱(chēng)痢疾為臟手病，所以在食品加工過(guò)程中勤洗手是非常重要的）。工作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對(duì)不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的。）不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個(gè)人物品。3、健康檢查 學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎

4、等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動(dòng)性結(jié)核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經(jīng)檢查證明確已痊愈時(shí)，方可恢復(fù)炊事工作；否則，應(yīng)調(diào)離本崗位，臨時(shí)工解除勞務(wù)合同予以辭退。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求 1、保持地面、臺(tái)面及用具的清潔 每天工作結(jié)束應(yīng)及時(shí)打掃地面、地溝、臺(tái)面，不留死角。使用的各種工具、容器或機(jī)械用后要及時(shí)清洗擺放整齊，放于原位。在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)

5、應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對(duì)食品造成污染）。 2、垃圾處理 各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘?jiān)?3、老鼠的控制老鼠不公損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染?？刂评鲜笫紫纫乐估鲜蟮倪M(jìn)入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門(mén)的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門(mén)后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來(lái)源。（垃圾及時(shí)清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。 4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)的控制 消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房

6、屋的開(kāi)口部位安裝紗門(mén)、紗窗等防止昆蟲(chóng)進(jìn)入，殺蟲(chóng)滅蠅（使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必須特別注意防止污染食品）。三、食堂在加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求 食品原料采購(gòu)入庫(kù)粗加工切配副食烹調(diào)加工、主食面食加工裝盒銷(xiāo)售洗刷消毒 1、食品原料采購(gòu)：（索證、感官檢查、以銷(xiāo)定購(gòu)、防污染）食品采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購(gòu)的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。 采購(gòu)人員在采購(gòu)食物原料時(shí)要必須到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購(gòu)，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品；采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。學(xué)校應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的單位，以保證

7、其質(zhì)量。 采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保持期、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。 運(yùn)輸過(guò)程中要防雨、防塵、防蠅、防曬。散裝食品要注意在運(yùn)輸過(guò)程中不要受容器、包裝物、車(chē)輛及裝卸人員手的污染。 2、食品庫(kù)房的衛(wèi)生要求 對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。要掌握食品進(jìn)出動(dòng)態(tài)情況

8、，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過(guò)保質(zhì)期的禁止加工使用。原料必須分別儲(chǔ)存在分類(lèi)的庫(kù)房?jī)?nèi)，分類(lèi)上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無(wú)關(guān)的物品。庫(kù)房?jī)?nèi)要保證無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)蠅、無(wú)塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。 冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿(mǎn)，要留有空隙，否則會(huì)影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。 3、粗加工的衛(wèi)生要求

9、粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與廚房、餐廳有定間距。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開(kāi)。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時(shí)清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過(guò)夜。 4、切配衛(wèi)生 切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存

10、放，防止發(fā)霉。抹布在使用過(guò)程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開(kāi)使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的發(fā)生變質(zhì)或放置過(guò)程中受到污染的食品要剔出。 5、副食烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 A、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十七條規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來(lái)盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避

11、免重新受到污染。 C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時(shí)間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類(lèi)時(shí)要注意上下翻動(dòng)，要保證中心溫度達(dá)80以上。 D、注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過(guò)程中如方法不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因此要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，烘烤時(shí)應(yīng)避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應(yīng)揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中3，4苯并芘等有害物質(zhì)的含量。 學(xué)校食堂在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專(zhuān)用冰箱冷藏保存，冷藏

12、時(shí)間一般不得超過(guò)24小時(shí)；冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。值得注意的是，往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過(guò)夜，這是一種危險(xiǎn)的做法。因剩飯菜更宜于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到中毒的數(shù)量，食用就會(huì)引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時(shí)，往往認(rèn)為已是熟食品，只要加熱到吃起來(lái)不涼就行了，這樣的熱很可能會(huì)引發(fā)食物中毒。 E、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲(chóng)的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。 6、主食面點(diǎn)加工的

13、衛(wèi)生要求 面點(diǎn)加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類(lèi)食品等，這些原料要求必須新鮮、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)變質(zhì)。因肉餡在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生機(jī)械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機(jī)不潔凈等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。 7、配餐及銷(xiāo)售衛(wèi)生要求 配餐間應(yīng)安有紫外線(xiàn)消毒燈，非工作期間對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒。食堂工作人員在配餐及銷(xiāo)售前要進(jìn)行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進(jìn)行配餐工作。 8、洗刷消毒的衛(wèi)生要求 洗刷消毒是食品加工過(guò)程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚?。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器?/p>

14、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動(dòng)水。 消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類(lèi)。 A物理方法： 煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。 蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果。 干熱消毒：通常用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120，作用15-20分鐘。 紫外線(xiàn)消毒：主要用來(lái)進(jìn)行空氣和臺(tái)面的消毒。紫外線(xiàn)燈安裝方法要正確，燈管距臺(tái)面1米以?xún)?nèi)，紫外線(xiàn)要達(dá)到一定強(qiáng)度，保持燈管清潔。消毒時(shí)，要在無(wú)人工作時(shí)，開(kāi)燈30分鐘即可。 B化學(xué)方法： 氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，使用時(shí)常出現(xiàn)問(wèn)題有：配制濃度不夠，消毒

15、餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100MG/L。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)消毒劑用量，不能保證有效氯的濃度。配好的消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。消毒液使用一段時(shí)間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時(shí)更換消毒液。消毒作用時(shí)間短。作用時(shí)間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過(guò)一下就取出來(lái)。消毒物品露出液面。露出部分將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質(zhì)量不過(guò)關(guān)，有效氯含量低。 酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。 C洗碗機(jī)：使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制85%以

16、上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。 化學(xué)消毒的效果難以保證，應(yīng)嚴(yán)格限制使用，只有在無(wú)法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)把餐具存放在專(zhuān)用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。學(xué)校為學(xué)生準(zhǔn)備的餐具櫥柜要保持清潔通風(fēng)。 9、留樣制度：食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則 洗消、溫度、時(shí)間、加工量、保衛(wèi) 1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。 2、溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品要么

17、及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，要么冷藏，把溫度控制在10以下。冷凍食品的貯存應(yīng)把溫度控制在-18。 3、盡量縮短食品存放時(shí)間，要求學(xué)生餐從加工完到學(xué)生食用時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)。 4、食品的加工量與加工條件相吻合，當(dāng)食品加工量超過(guò)加工設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品交叉污染，引起食物中毒。 5、要加強(qiáng)安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生。五、學(xué)校衛(wèi)生和飲食安全案例 案例一1998年3月19日，文昌市某中學(xué)發(fā)生一起有機(jī)磷農(nóng)藥引起的食物中毒。3月19日下午2點(diǎn)30分，該校陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀。根據(jù)調(diào)查，學(xué)生食堂中午菜譜是豬肉、紅蘿卜咸菜、青等，進(jìn)餐人數(shù)有45人，中午12點(diǎn)進(jìn)

18、餐。下午5時(shí)晚餐繼續(xù)食用同樣菜，共有41人發(fā)病。主要臨床癥狀為頭暈、頭痛、腹痛、嘔吐、四肢乏力。41例患者中有34例頭暈、嘔吐，一例重癥者出現(xiàn)瞳孔縮小，所有患者經(jīng)衛(wèi)生院搶救治療痊愈。中毒事故發(fā)生的當(dāng)天晚上，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院派員采集患者嘔吐物兩份，剩余豆角二份，以及尚未加工的同批剩余青菜一份，送往市衛(wèi)生防疫站實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，結(jié)果青菜檢出甲胺磷農(nóng)藥，豆角及嘔吐物均未檢出。(根據(jù)調(diào)查，銷(xiāo)售青菜的菜農(nóng)承認(rèn)，在10天前用甲胺磷農(nóng)藥噴灑過(guò)青菜。結(jié)合患者臨床癥狀和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，證實(shí)該起食物中毒是有機(jī)磷農(nóng)藥引起的，引起中毒的食物是被甲胺磷農(nóng)藥污染的青菜。甲胺磷農(nóng)藥是一種殘留期較長(zhǎng)的有機(jī)磷農(nóng)藥，在蔬菜里殘留量高，殘留時(shí)間長(zhǎng)，國(guó)家規(guī)定甲胺磷農(nóng)藥不準(zhǔn)在蔬菜、茶葉等生長(zhǎng)期短的食用作物上施用。但學(xué)校食堂在采購(gòu)蔬菜時(shí)沒(méi)有認(rèn)真詢(xún)問(wèn)，食用前清洗、浸泡不徹底，也是造成中毒的一個(gè)因素。) 案例二1993年4月6日14時(shí)至10日22時(shí)，遼寧省瓦房店市某中學(xué)師生因食用該校食堂用