企業(yè)采購(gòu)管理運(yùn)作與優(yōu)化(共21頁(yè))

1、 目錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc435198442 第一章 安徽工程大學(xué)餐飲公司簡(jiǎn)介 PAGEREF _Toc435198442 h 1 HYPERLINK l _Toc435198443 1.1 安徽工程大學(xué)餐飲公司簡(jiǎn)介 PAGEREF _Toc435198443 h 1 HYPERLINK l _Toc435198444 第二章 安徽工程大學(xué)餐飲采購(gòu)管理及供應(yīng)商管理現(xiàn)狀與問(wèn)題 PAGEREF _Toc435198444 h 2 HYPERLINK l _Toc435198445 2.1 安徽工程大學(xué)餐飲公司采購(gòu)管理現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc435

2、198445 h 2 HYPERLINK l _Toc435198446 2.1.1 安徽工程大學(xué)餐飲公司的組織結(jié)構(gòu) PAGEREF _Toc435198446 h 2 HYPERLINK l _Toc435198447 2.1.2 安徽工程大學(xué)餐飲公司采購(gòu)管理的流程 PAGEREF _Toc435198447 h 3 HYPERLINK l _Toc435198448 2.2 安徽工程大學(xué)餐飲公司采購(gòu)管理中的缺陷與原因 PAGEREF _Toc435198448 h 6 HYPERLINK l _Toc435198449 2.2.1 采購(gòu)組織結(jié)構(gòu)不合理 PAGEREF _Toc4351984

3、49 h 6 HYPERLINK l _Toc435198450 2.2.2 供應(yīng)商的管理不科學(xué) PAGEREF _Toc435198450 h 8 HYPERLINK l _Toc435198451 第三章 安徽工程大學(xué)餐飲采購(gòu)管理優(yōu)化的分析與措施 PAGEREF _Toc435198451 h 9 HYPERLINK l _Toc435198452 3.1采購(gòu)食品原材料 ABC 分類(lèi)管理 PAGEREF _Toc435198452 h 9 HYPERLINK l _Toc435198453 3.1.1 ABC 法的具體運(yùn)用 PAGEREF _Toc435198453 h 9 HYPERLI

4、NK l _Toc435198454 3.2 供應(yīng)商 ABC 分類(lèi)管理 PAGEREF _Toc435198454 h 10 HYPERLINK l _Toc435198455 3.3規(guī)范采購(gòu)管理制度，控制采購(gòu)成本 PAGEREF _Toc435198455 h 11 HYPERLINK l _Toc435198456 3.3.1 建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批手續(xù)制度 PAGEREF _Toc435198456 h 12 HYPERLINK l _Toc435198457 3.3.2 建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)制度 PAGEREF _Toc435198457 h 12 HYPERLINK l _Toc

5、435198458 3.3.3 建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度 PAGEREF _Toc435198458 h 12 HYPERLINK l _Toc435198459 3.3.4 建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度 PAGEREF _Toc435198459 h 13 HYPERLINK l _Toc435198460 3.3.5 建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度 PAGEREF _Toc435198460 h 13 HYPERLINK l _Toc435198461 第四章 采購(gòu)流程、供應(yīng)商選擇及管理的優(yōu)化 PAGEREF _Toc435198461 h 14 HYPERLINK l _Toc435198462 4

6、.1 采購(gòu)組織結(jié)構(gòu)的再造 PAGEREF _Toc435198462 h 14 HYPERLINK l _Toc435198464 4.2 采購(gòu)流程的優(yōu)化 PAGEREF _Toc435198464 h 15 HYPERLINK l _Toc435198466 4.3 供應(yīng)商選擇 PAGEREF _Toc435198466 h 16 安徽工程大學(xué)(dxu)餐飲公司簡(jiǎn)介1.1 安徽工程大學(xué)(dxu)餐飲公司簡(jiǎn)介 自 1999 年以來(lái)，高校后勤社會(huì)化改革取得了較大的成效，并引入現(xiàn)代企業(yè)管理制度。高校后勤集團(tuán)既要符合教育規(guī)律，又要符合經(jīng)濟(jì)(jngj)規(guī)律；既具有教育屬性，又具有商品屬性。因此，對(duì)高校

7、餐飲企業(yè)的管理不能按市場(chǎng)餐飲的模式進(jìn)行管理。 經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，安徽工程大學(xué)餐飲公司開(kāi)成了突出學(xué)生伙食、堅(jiān)持特色經(jīng)營(yíng)、多方式、多檔次的格局，以保證以大鍋菜和小炒為主體的基本伙食，又有調(diào)劑口味的特色餐廳，也有適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏需要的快餐廳，還有滿足會(huì)議等多種活動(dòng)需求的高檔典雅的宴會(huì)廳，同時(shí)還有異域文化特色濃郁的西餐廳和清蒸餐廳。由于伙食品種豐富（正餐均在 300個(gè)品種以上），質(zhì)量上乘，衛(wèi)生可靠，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味適宜，安徽工程 餐飲公司得到校內(nèi)師生的普遍認(rèn)可。通過(guò)多種渠道反饋，每年就餐師生對(duì)伙食工作的滿意率均在 85%以上。 第二章 安徽工程大學(xué)餐飲采購(gòu)管理及供應(yīng)商管理現(xiàn)狀與問(wèn)題2.1 安徽工程大學(xué)餐飲

8、公司采購(gòu)管理現(xiàn)狀 2.1.1 安徽工程大學(xué)餐飲公司的組織結(jié)構(gòu) 安徽工程大學(xué)餐飲公司下設(shè)綜合辦公室、財(cái)務(wù)室、運(yùn)行保障室、采購(gòu)物流中心等 4 個(gè)部室，管轄三個(gè)學(xué)生食堂、教工食堂和特色餐廳。其組織結(jié)構(gòu)及各部門(mén)職責(zé)如圖 2-1 所示。 目前(mqin)，安徽工程 大學(xué)餐飲公司的食品采購(gòu)工程由采購(gòu)物流中心(zhngxn)負(fù)責(zé)，受總經(jīng)理直接管理。采購(gòu)物流中心下設(shè)計(jì)劃部、采購(gòu)部、倉(cāng)儲(chǔ)加工部。其中，計(jì)劃部負(fù)責(zé)制定食品原材料采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)統(tǒng)計(jì)和采購(gòu)質(zhì)量監(jiān)控等工作；采購(gòu)部負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)和供應(yīng)商的管理，必要時(shí)可增設(shè)供應(yīng)商選擇與評(píng)價(jià)委員會(huì)；倉(cāng)儲(chǔ)(cngch)加工部負(fù)責(zé)管理食品原材料出庫(kù)、入庫(kù)的驗(yàn)收工作，出入可的

9、運(yùn)輸工作和食品原材料加工、保鮮等工作。采購(gòu)物流中心的組織結(jié)構(gòu)如圖 2-2。目前采購(gòu)物流中心共有 18 名員工。 2.1.2 安徽工程大學(xué)餐飲公司采購(gòu)管理(gunl)的流程 安徽工程大學(xué)餐飲公司采購(gòu)管理主要包括(boku)采購(gòu)計(jì)劃和組織、選擇供應(yīng)商、制定訂貨進(jìn)貨策略、采購(gòu)商務(wù)談判、簽訂訂貨合同，進(jìn)貨實(shí)施、入庫(kù)驗(yàn)收和采購(gòu)評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)。采購(gòu)管理流程如圖 2-3 所示。 （1）采購(gòu)計(jì)劃的制定(zhdng) 采購(gòu)計(jì)劃一般以月為單位進(jìn)行采購(gòu)，由計(jì)劃部根據(jù)各食堂的食品計(jì)劃和各類(lèi)正常庫(kù)存貨物的月使用量，計(jì)劃部整理匯總并制定月度采購(gòu)計(jì)劃一式 4 份，交總經(jīng)理審批，然后將審批單交采購(gòu)部進(jìn)行采購(gòu)。在實(shí)際操作過(guò)程中，部

10、分食品原材料的采購(gòu)周期會(huì)遠(yuǎn)超訂單需求周期，這部分食品原材料可由餐飲部門(mén)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行預(yù)測(cè)和判斷，由計(jì)劃部提前做好計(jì)劃。 （2）采購(gòu)實(shí)施 當(dāng)采購(gòu)部接到由總經(jīng)理已審批同意的采購(gòu)計(jì)劃單后，倉(cāng)儲(chǔ)加工部、采購(gòu)部、總經(jīng)理室各留 1 份審批單備案，由倉(cāng)儲(chǔ)加工部根據(jù)各食堂的每月食品需求情況，預(yù)算出各類(lèi)食品原材料的最低和最高庫(kù)存量。采購(gòu)部則根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃下訂單給合格供應(yīng)商名錄，供應(yīng)商根據(jù)訂單情況對(duì)其進(jìn)行確認(rèn)和承諾。 之后進(jìn)入訂單跟蹤階段，采購(gòu)人員跟蹤訂單，直到食品原材料準(zhǔn)時(shí)、檢驗(yàn)合格的進(jìn)入儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)。最后倉(cāng)儲(chǔ)加工部驗(yàn)收入庫(kù)，再將食品原材料發(fā)放到各食堂。在實(shí)際使用中，各食堂可對(duì)采購(gòu)的食品原材料向計(jì)劃部提出反饋意見(jiàn)，

11、由計(jì)劃部進(jìn)行整合，將食品原材料反饋信息傳遞給采購(gòu)部，采購(gòu)部再將食品原材料采購(gòu)情況反饋供應(yīng)商，訂單完成后，倉(cāng)儲(chǔ)加工部將驗(yàn)貨單和采購(gòu)部將采購(gòu)合同報(bào)財(cái)務(wù)室，財(cái)務(wù)室再將采購(gòu)款支付給供應(yīng)商。 （3）采購(gòu)過(guò)程中的供應(yīng)商選擇與管理 供應(yīng)商開(kāi)發(fā)和選擇(xunz)是一個(gè)重要的過(guò)程，安徽工程 大學(xué)餐飲公司擁有其自己的較穩(wěn)定(wndng)的合格供應(yīng)商名錄。合格供應(yīng)商分兩種：正在合作(hzu)的供應(yīng)商和候補(bǔ)供應(yīng)商。安徽工程 大學(xué)餐飲公司每月都會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，每年還會(huì)進(jìn)行一次供應(yīng)商績(jī)效考核，評(píng)估和績(jī)效考核合格的供應(yīng)商進(jìn)入合格供應(yīng)商名錄；評(píng)估和績(jī)效考核不合格，或考核排名一直處于后面的供應(yīng)商將從合格供應(yīng)商名錄中除名。采

12、取優(yōu)勝劣汰、競(jìng)爭(zhēng)和獎(jiǎng)懲等多種方式對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行管理，以淘汰那些價(jià)格較高、質(zhì)量差、且交期長(zhǎng)、總體考核不良的供應(yīng)商。供應(yīng)商的評(píng)估分為 A、B、C、D 四種等級(jí)，其考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 2-1。進(jìn)入 A 等級(jí)的供應(yīng)商為優(yōu)秀供應(yīng)商，B 等級(jí)的供應(yīng)商為良好供應(yīng)商；而被評(píng)為 C 等的供應(yīng)商給予警告，提交品質(zhì)改善報(bào)告，其下次供貨的食品原材料重點(diǎn)檢查，如連續(xù)三個(gè)月被評(píng)為 C 的供應(yīng)商將被取消供應(yīng)商資格；被評(píng)為 D 等的供應(yīng)商將被直接從合格供應(yīng)商名錄除名，取消其合格供應(yīng)商資格。每月供應(yīng)商評(píng)估和績(jī)效考核主要由采購(gòu)部負(fù)責(zé)。 表 2-1 供應(yīng)商績(jī)效評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)商評(píng)估和績(jī)效考核是供應(yīng)商管理的主要內(nèi)容之一，也是供應(yīng)商選擇的參考

13、因素之一。其的主要目的就是對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核與評(píng)價(jià)，以便增加與優(yōu)秀供應(yīng)商的合作，并建立戰(zhàn)略合作伙伴的供應(yīng)商，同時(shí)淘汰部分不合格供應(yīng)商。圖 2-4 為 2014 年 安徽工程大學(xué)餐飲公司的供應(yīng)商評(píng)估與績(jī)效考核結(jié)果圖；圖 2-5 為 2014 年 安徽工程大學(xué)餐飲公司供應(yīng)商準(zhǔn)時(shí)訂單的履行統(tǒng)計(jì)圖；圖 2-6 為 2010 年 安徽工程大學(xué)餐飲公司供應(yīng)商被各食堂投訴或抱怨的次數(shù)統(tǒng)計(jì)圖。 圖 2-4 安徽工程(gngchng)大學(xué)餐飲公司 2014 年供應(yīng)商評(píng)估(pn )與績(jī)效考核結(jié)果 圖 2-5 安徽工程(gngchng)大學(xué)餐飲公司 2014 年供應(yīng)商準(zhǔn)時(shí)訂單的履行統(tǒng)計(jì)圖 2-6 安徽工程大學(xué)餐飲公司

14、 2014 年供應(yīng)商被各食堂投訴或抱怨的次數(shù)統(tǒng)計(jì)圖 從圖 2-4，圖 2-5，圖 2-6 可以看出，安徽工程大學(xué)餐飲公司供應(yīng)商績(jī)效評(píng)價(jià)高和很高兩個(gè)層次所占的比重為 37%；低于 80%的供應(yīng)商訂單準(zhǔn)時(shí)率的比例高達(dá) 66%，遠(yuǎn)高出 50%的比例；被 2 次及 2 次以上的投訴或抱怨的供應(yīng)商占 53%，大于被 0 次和 1 次投訴或抱怨的供應(yīng)商比例。目前，安徽工程 大學(xué)餐飲公司食品采購(gòu)的供應(yīng)商主要集中于米、面等主食品和蔬菜、油、豆制品等副食品，但對(duì)供應(yīng)商的管理缺乏深層次的了解，僅停留在了解供應(yīng)商的表層信息，對(duì)各供應(yīng)商也缺乏分類(lèi)管理，可見(jiàn)其目前對(duì)供應(yīng)商的管理不夠完善。因此，當(dāng)前 安徽工程 大學(xué)餐飲公

15、司還應(yīng)該加強(qiáng)其供應(yīng)商管理。 2.2 安徽工程大學(xué)餐飲公司采購(gòu)管理中的缺陷(quxin)與原因 2.2.1 采購(gòu)組織(zzh)結(jié)構(gòu)不合理 在采購(gòu)(cigu)組織結(jié)構(gòu)上，從圖 2-1 和圖 2-2 可以看出以下問(wèn)題： （1）集權(quán)式管理模式。從組織架構(gòu)上，總經(jīng)理對(duì)采購(gòu)物流中心的全局進(jìn)行管理是沒(méi)有問(wèn)題的，但從計(jì)劃部到采購(gòu)部，再到倉(cāng)儲(chǔ)加工部的所有工作都由總經(jīng)理管理。采購(gòu)工作復(fù)雜細(xì)致，如果事事都要總經(jīng)理管理，總經(jīng)理審批，是比導(dǎo)致總經(jīng)理工作精力分散，很難在宏觀上對(duì)采購(gòu)物流中心進(jìn)行管理。 （2）計(jì)劃部設(shè)置繁瑣。在目前的采購(gòu)組織結(jié)構(gòu)中，計(jì)劃部處于采購(gòu)宏觀層面的機(jī)構(gòu)，宏觀層面的職責(zé)可以由總經(jīng)理負(fù)責(zé)。采購(gòu)計(jì)劃報(bào)總經(jīng)

16、理審批，在將采購(gòu)計(jì)劃送給采購(gòu)部進(jìn)行采購(gòu)，增加了工作流程，內(nèi)耗增加，工作效率降低。另外，計(jì)劃部工作中的統(tǒng)計(jì)管理，對(duì)于制定采購(gòu)計(jì)劃有意義，但對(duì)于各食堂對(duì)供應(yīng)商原材料的反饋信息又要送到采購(gòu)部，也增加了信息的不流暢。 （3）監(jiān)督職責(zé)不明確。在整個(gè)組織缺乏監(jiān)管部門(mén)，行駛監(jiān)督職責(zé)的部門(mén)有采購(gòu)部的質(zhì)量管理科、采購(gòu)部和倉(cāng)儲(chǔ)加工部等三個(gè)部門(mén)，各職責(zé)不明確，在監(jiān)管時(shí)存在相互扯皮，相互推卸責(zé)任的風(fēng)險(xiǎn)。而對(duì)于兩萬(wàn)多學(xué)生和教職員工來(lái)說(shuō)，食品安全、食品衛(wèi)生是保障正常的教學(xué)工作的基本保障，因此有必要成立職責(zé)明確、分工合理的監(jiān)管部門(mén)，以保證在采購(gòu)管理環(huán)節(jié)的監(jiān)督作用。（4）餐飲公司中的采購(gòu)人員數(shù)量相對(duì)較少，分工不合理。安徽工程

17、 大學(xué)餐飲公司下設(shè)綜合辦公室、財(cái)務(wù)室、運(yùn)行保障室、采購(gòu)物流中心等 4 個(gè)部室，總共有 100 多人，而采購(gòu)物流中心工作人員只有 18 人，小于 4 個(gè)部室的評(píng)價(jià)值 20 人，餐飲采購(gòu)的食品原材料種類(lèi)繁多，每月采購(gòu)量大等，采購(gòu)物流中心在整個(gè)餐飲公司中，工作量相對(duì)較繁重，而采購(gòu)物流中心下設(shè)計(jì)劃部、采購(gòu)部和倉(cāng)儲(chǔ)加工部，每個(gè)部門(mén)只有 3-4 人，工作繁瑣，可見(jiàn)安徽工程 大學(xué)餐飲公司在人員設(shè)置比例上來(lái)看嚴(yán)重失調(diào)，其各部門(mén)造成工作量的不同，勢(shì)必會(huì)影響各部門(mén)的內(nèi)部團(tuán)結(jié)。 2.3.2 采購(gòu)管理流程不合理 從圖 2-3（采購(gòu)流程圖）可以看出以下問(wèn)題： （1）從采購(gòu)組織與采購(gòu)流程圖中，均可以發(fā)現(xiàn)整個(gè)采購(gòu)流程中缺少

18、監(jiān)控環(huán)節(jié)。采購(gòu)物流中心中的計(jì)劃部、采購(gòu)部和倉(cāng)儲(chǔ)加工部都沒(méi)有哪個(gè)部門(mén)有監(jiān)控監(jiān)督的職責(zé)，都有總經(jīng)理一人進(jìn)行把關(guān)，集權(quán)制管理，各部門(mén)監(jiān)督責(zé)任不明確。 （2）質(zhì)檢環(huán)節(jié)十分薄弱。和監(jiān)控環(huán)節(jié)一樣，沒(méi)有相應(yīng)的部門(mén)行使質(zhì)檢工作。高校餐飲企業(yè)不同于社會(huì)餐飲企業(yè)，它不僅要考慮經(jīng)濟(jì)效益，還有考慮服務(wù)師生的教學(xué)與科研，具有企業(yè)性質(zhì)和服務(wù)性質(zhì)的雙重屬性。高校餐飲公司應(yīng)更加注重食品衛(wèi)生和食品安全，缺乏質(zhì)檢過(guò)程可能會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)人員在食品采購(gòu)階段，往往以價(jià)格最低作為篩選供應(yīng)商的目標(biāo)，而忽視了原材料的質(zhì)量、供貨期等，容易出現(xiàn)以次充好、供貨不穩(wěn)定、供貨不及時(shí)的現(xiàn)象，甚至食品安全隱患。 （3）信息化、OA 辦公建設(shè)滯后，嚴(yán)重影響(y

19、ngxing)采購(gòu)工作效率。在這個(gè)采購(gòu)流程中，計(jì)劃部、采購(gòu)部、各餐廳和供應(yīng)商這四個(gè)角色的溝通采用傳統(tǒng)的人工方式，導(dǎo)致效率不高、信息偏離(pinl)或丟失嚴(yán)重以及信息相對(duì)滯后。另外，不同食品原材料的下訂單和交貨的要求是不相同的，而采購(gòu)人員又需要每日人工發(fā)送不同食品原材料的交貨指令，以確認(rèn)各訂單的交貨狀態(tài)，這種人工方式的采購(gòu)管理模式勢(shì)必造成工作效率低下，訂單的交貨狀態(tài)滯后甚至出錯(cuò)。 （4）采購(gòu)流程中的各個(gè)環(huán)節(jié)成本控制(kngzh)不夠完善 采購(gòu)環(huán)節(jié) 以上關(guān)于采購(gòu)組織結(jié)構(gòu)中提到，采購(gòu)物流中心只有 18 人，其中采購(gòu)部也只有 3 人，只設(shè)置了一名采購(gòu)員，由于缺乏監(jiān)管制度，在客觀環(huán)境上很容易造成采購(gòu)人員

20、與供應(yīng)商相互串通，提高采購(gòu)價(jià)格，加大采購(gòu)成本，從而接收供應(yīng)商賄賂，吃差價(jià)回扣等，使餐飲公司利益受損。使采購(gòu)員很容易與供貨商串通一氣，提高價(jià)格，吃差價(jià)回扣，加大成本，侵害高校利益；另一方面，這也容易造成供應(yīng)商不公平競(jìng)爭(zhēng)，影響供應(yīng)商選擇，采購(gòu)的食品原材料質(zhì)量也存在較大風(fēng)險(xiǎn)。要想杜絕采購(gòu)人員不良行為，降低采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)，光靠采購(gòu)人員的自身素質(zhì)是不夠的，還必須從制度上改變目前的采購(gòu)管理。因此 安徽工程 大學(xué)餐飲公司應(yīng)該從制度、人員控制和監(jiān)督管理等方面，使其相互牽制，相互監(jiān)督，從而提高采購(gòu)成本控制。 驗(yàn)收環(huán)節(jié) 安徽工程 大學(xué)餐飲公司由倉(cāng)儲(chǔ)加工部的驗(yàn)貨員進(jìn)行驗(yàn)貨工作。由于缺乏必要的監(jiān)督機(jī)制，驗(yàn)貨員在驗(yàn)貨時(shí)存在不

21、嚴(yán)格現(xiàn)象，導(dǎo)致殘損食品原材料進(jìn)入餐飲公司，甚至發(fā)生有虛報(bào)、無(wú)物報(bào)單的現(xiàn)象。由于采購(gòu)的食品原材料繁多，零星采購(gòu)過(guò)于頻繁，導(dǎo)致部分驗(yàn)收工作走走過(guò)場(chǎng)，流于形式，其嚴(yán)重影響采購(gòu)食品原材料的質(zhì)量，食品衛(wèi)生、食品安全風(fēng)險(xiǎn)加大。 保管環(huán)節(jié) 倉(cāng)儲(chǔ)保管如果不善，將會(huì)是倉(cāng)儲(chǔ)成本加大，由于倉(cāng)儲(chǔ)保管的控制制度不健全，倉(cāng)儲(chǔ)管理?yè)p耗大。由于缺乏監(jiān)管制度、材料的控制和記錄工作不到位，保管員在倉(cāng)儲(chǔ)保管過(guò)程中存在私拿、多報(bào)損耗，深圳偷運(yùn)倒賣(mài)等現(xiàn)象。另外食品原材料保管過(guò)程中，存在庫(kù)存食品的變質(zhì)變味，浪費(fèi)比較嚴(yán)重。 領(lǐng)用環(huán)節(jié) 物資領(lǐng)用制度不健全，導(dǎo)致領(lǐng)用環(huán)節(jié)出現(xiàn)少用多領(lǐng)、領(lǐng)用記錄丟失現(xiàn)象的發(fā)生。一般領(lǐng)用食品原材料需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，并

22、需要食堂經(jīng)理審批簽字。但餐飲原材料種類(lèi)繁多、零星，材料種類(lèi)達(dá)到數(shù)百種，因此在實(shí)際操作過(guò)程中很難控制，存在沒(méi)有領(lǐng)料單，或沒(méi)有經(jīng)理審批簽字就先領(lǐng)料，事后又沒(méi)有填單的現(xiàn)象。 2.2.3 供應(yīng)商的管理(gunl)不科學(xué) 供應(yīng)商選擇的好壞直接(zhji)影響企業(yè)的采購(gòu)成本、質(zhì)量、交貨期等。目前，安徽工程 大學(xué)餐飲公司供應(yīng)商的管理有采購(gòu)部負(fù)責(zé)(fz)，對(duì)于供應(yīng)商的選擇和績(jī)效考核更多的是采用定性分析的方法，而缺少定量分析的方法，這就使供應(yīng)商的選擇和績(jī)效考核缺乏科學(xué)、系統(tǒng)、有效地分析，不利于采購(gòu)成本的控制。 （1）供應(yīng)商選擇和評(píng)價(jià)不科學(xué)、不嚴(yán)謹(jǐn) 對(duì)供應(yīng)商的開(kāi)發(fā)、選擇和評(píng)價(jià)的工作缺乏流程，流于形式。供應(yīng)商進(jìn)入沒(méi)

23、有設(shè)置門(mén)檻，只有具備相應(yīng)的資質(zhì)和證件，如公司黃頁(yè)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、組織代碼證、稅務(wù)登記證等資料即可進(jìn)入候選供應(yīng)商。在供應(yīng)商審查時(shí)往往只注重食品原材料價(jià)格、交貨期、公司質(zhì)量體系、公司規(guī)模、企業(yè)榮譽(yù)等書(shū)面的資料審査，而缺乏現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地考察。安徽工程 大學(xué)餐飲公司的供應(yīng)商中，有的供應(yīng)商雖合作多年，但餐飲公司去現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地考察的很少，有的甚至沒(méi)有實(shí)地考察過(guò)。對(duì)于供應(yīng)商的評(píng)價(jià)內(nèi)容比較集中于價(jià)格、質(zhì)量體系、批次合格率、財(cái)務(wù)報(bào)表等方面的數(shù)據(jù)，這些評(píng)價(jià)內(nèi)容也主要為定性評(píng)價(jià)，缺少定量分析。 （2）對(duì)供應(yīng)商缺乏科學(xué)的分類(lèi)管理 安徽工程 大學(xué)餐飲企業(yè)采購(gòu)的食品原材料分為主食、食用油、副食品、調(diào)味品和當(dāng)日菜五大類(lèi)，其供應(yīng)商數(shù)量較大

24、，參差不齊。目前 安徽工程 大學(xué)餐飲公司正在供貨的供應(yīng)商達(dá)到31 家，供應(yīng)商的采購(gòu)金額多則高達(dá) 200 余萬(wàn)元，少則只有 1 萬(wàn)元的供應(yīng)商。而這些供應(yīng)商中，安徽工程 大學(xué)餐飲公司采用一視同仁的管理，沒(méi)有采用分類(lèi)的管理，這種極不科學(xué)的做法，既浪費(fèi)了公司的管理精力，也難以對(duì)重要供應(yīng)商實(shí)施有效的重點(diǎn)、有效的管理。 （3）年度評(píng)審制度不夠科學(xué)，沒(méi)有供應(yīng)商激勵(lì)機(jī)制 安徽工程 大學(xué)餐飲公司對(duì)供應(yīng)商的評(píng)審一年只做一次，并作為其年度考核成績(jī)，其隨意性加大，主要決定于采購(gòu)人員的主觀印象，缺乏對(duì)供應(yīng)商的月度或季度考核。其績(jī)效考核結(jié)果往往只作于末尾淘汰的依據(jù)，而績(jī)效考核優(yōu)秀的供應(yīng)商沒(méi)有相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)制度，沒(méi)有建立有效的

25、激勵(lì)機(jī)制。 （4）供應(yīng)商管理觀念落后 安徽工程 大學(xué)餐飲公司采購(gòu)人員往往認(rèn)為供應(yīng)商是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，在采購(gòu)價(jià)格談判過(guò)程中，往往只看價(jià)格，最后往往是價(jià)低者的供應(yīng)商進(jìn)行供貨。這樣導(dǎo)致公司沒(méi)有長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)商，出現(xiàn)了今年這家供應(yīng)商供貨，明年另外一家供應(yīng)商供貨的現(xiàn)象。這種長(zhǎng)期與大量而又分散的供應(yīng)商保持聯(lián)系，沒(méi)有建立起戰(zhàn)略合作伙伴的供應(yīng)商。正是采購(gòu)人員和供應(yīng)商雙方的觀念落后，只著眼于當(dāng)前利益，很難建立穩(wěn)定、長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，很難實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈下的“雙贏”。 第三章 安徽工程大學(xué)餐飲(cn yn)采購(gòu)管理優(yōu)化的分析與措施3.1采購(gòu)(cigu)食品原材料 ABC 分類(lèi)管理安徽工程大學(xué)餐飲公司采購(gòu)的食品原材料種類(lèi)

26、繁多、價(jià)格不等、數(shù)量不均。有的食品原材料需要量大，在餐飲采購(gòu)成本中所占比例大，品種相對(duì)固定，如大米、面粉、食用油等主副食品；有的食品原材料需要量大，在餐飲采購(gòu)成本中所占比例小，品種相對(duì)不固定而且價(jià)值很小，但又是生產(chǎn)過(guò)程必不可少的，如調(diào)料(tiolio)品；有的食品可以存儲(chǔ)，而有的食品不能存儲(chǔ)，如當(dāng)日菜等。由于人力、財(cái)力、資源有限，對(duì)所有的品種均給予相同程度的重視和管理是不可能的，也是不切實(shí)際的。因此，有必要對(duì)不同的食品原材料進(jìn)行分類(lèi)。我們?cè)谠瓉?lái)主食、油、副食品、調(diào)味品和當(dāng)日菜五大類(lèi)的基礎(chǔ)上再進(jìn)行分類(lèi)，將管理的重點(diǎn)放在餐飲采購(gòu)成本中所占比例大的原材料品種上，即 A 類(lèi)物資，進(jìn)行有區(qū)別的分類(lèi)管理和

27、控制。其分類(lèi)的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 3-1。表 3-1 ABC 分類(lèi)法的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)3.1.1 ABC 法的具體運(yùn)用根據(jù)表 3-1 的 ABC 分類(lèi)法區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，將安徽工程大學(xué)大學(xué)餐飲公司采購(gòu)的食品按主食、油、副食品、調(diào)味品和當(dāng)日菜分為五大類(lèi)，其 2014 年度采購(gòu)食品原材料的金額統(tǒng)計(jì)如表 3-2所示：表 3-2 安徽工程 大學(xué)餐飲公司采購(gòu)原材料金額統(tǒng)計(jì)及分類(lèi)用 ABC 分析方法可歸納(gun)為列表 3-3 表示(biosh)：表 3-3 安徽工程(gngchng) 大學(xué)餐飲公司采購(gòu)原材料 ABC 分類(lèi)從表 3-3 可知，A 類(lèi)食品原材料的采購(gòu)成本占食品原材料成本的 73.09%，對(duì)這類(lèi)食品原材料管理至關(guān)

28、重要，將直接影響采購(gòu)總成本。所以對(duì)屬于 A 類(lèi)的食品原材料要重點(diǎn)管理，經(jīng)常查點(diǎn)，預(yù)測(cè)需求，合理控制庫(kù)存量，并及早決定好定貨點(diǎn)和供應(yīng)商；B 類(lèi)的食品原材料主要是糧油等主食品，包括大米、面粉和食用油等，占到采購(gòu)金額的 21.53%，但這類(lèi)食品種類(lèi)和價(jià)格相對(duì)固定，供應(yīng)商也相對(duì)集中，有利于管理。C 類(lèi)的食品原材料采購(gòu)金額比例只有 5.38%，占整個(gè)餐飲食品原材料采購(gòu)總成本比例很少，但這類(lèi)食品原材料種類(lèi)又多、價(jià)格又低，采購(gòu)管理中不必過(guò)于關(guān)注。3.2 供應(yīng)商 ABC 分類(lèi)管理對(duì) 安徽工程 大學(xué)餐飲公司的采購(gòu)成本控制，ABC 分類(lèi)法不僅對(duì)食品原材料進(jìn)行分類(lèi)，而且還可以運(yùn)用在對(duì)食品原材料供應(yīng)商的分類(lèi)管理上。下

29、面以 安徽工程 大學(xué)餐飲公司 2014 年采購(gòu)的食品原材料的供應(yīng)商進(jìn)行分析，按供應(yīng)商年度采購(gòu)金額分類(lèi)并進(jìn)行排序，并運(yùn)用 ABC 分類(lèi)法分析，供應(yīng)商 ABC 分類(lèi)見(jiàn)表3-4。表 3-4 安徽工程 大學(xué)餐飲公司 2014 年供應(yīng)商分類(lèi)表根據(jù)供應(yīng)商的分類(lèi)，對(duì)供應(yīng)商采用不同(b tn)的管理，對(duì)于 A 類(lèi)的 6 家供應(yīng)(gngyng)商，可以與其建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系(gun x)，在今后的采購(gòu)過(guò)程中給予重點(diǎn)關(guān)注；對(duì)于 B 類(lèi)的 7 家供應(yīng)商，可與其建立緊密合作伙伴關(guān)系，通過(guò)一段時(shí)間的合作，根據(jù)評(píng)估和績(jī)效考核結(jié)果，可以升格為戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系；而 C 類(lèi)的供應(yīng)商，通過(guò)合作，并給與評(píng)估和績(jī)效考核結(jié)果，適當(dāng)可

30、升格為緊密合作伙伴關(guān)系。通過(guò)供應(yīng)商的分類(lèi)管理，形成了不同層次、不同關(guān)注度的管理階層。3.3規(guī)范采購(gòu)管理制度，控制采購(gòu)成本安徽工程 大學(xué)餐飲公司采購(gòu)管理環(huán)節(jié)較多，并沒(méi)有形成系統(tǒng)化的采購(gòu)管理制度，導(dǎo)致在各環(huán)節(jié)成本控制不夠完善，如在采購(gòu)環(huán)節(jié)存在采購(gòu)員接收供應(yīng)商賄賂，吃差價(jià)回扣等，在驗(yàn)收環(huán)節(jié)存在部分驗(yàn)收工作走走過(guò)場(chǎng)，流于形式等，因此有必要規(guī)范采購(gòu)管理制度，是采購(gòu)各個(gè)環(huán)節(jié)制度化。規(guī)范采購(gòu)管理制度，有利于加強(qiáng)采購(gòu)業(yè)務(wù)工作管理，做到有章可循，預(yù)防采購(gòu)過(guò)程中的各種弊端，降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)業(yè)務(wù)的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。3.3.1 建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批手續(xù)(shux)制度各食堂經(jīng)理和倉(cāng)儲(chǔ)保管員根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況、食品原

31、材料倉(cāng)儲(chǔ)情況，定期(dngq)填寫(xiě)采購(gòu)計(jì)劃報(bào)送 安徽工程(gngchng) 大學(xué)餐飲公司的物流管理中心，對(duì)于金額較大的且保存時(shí)間較長(zhǎng)主副食品，如大米、面粉、食用油等食品原材料則要填寫(xiě)申請(qǐng)訂貨單，并交總經(jīng)理審批，采購(gòu)部每月或每季度進(jìn)行其食品原材料進(jìn)行采購(gòu)，申請(qǐng)訂貨單如表 4-11。對(duì)于采購(gòu)金額較小或不便保存的當(dāng)日菜，如小額調(diào)味品、蔬菜、鮮肉等則由各食堂經(jīng)理每日?qǐng)?bào)送，各食堂經(jīng)理或負(fù)責(zé)人填寫(xiě)當(dāng)日菜訂貨單。3.3.2 建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)制度安徽工程 大學(xué)餐飲公司物流采購(gòu)中心可設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)的物價(jià)員或信息員，物價(jià)員或信息員可以設(shè)置在財(cái)務(wù)室或采購(gòu)部，定期對(duì)市場(chǎng)物價(jià)進(jìn)行調(diào)研和價(jià)格咨詢，及時(shí)關(guān)注政府對(duì)關(guān)注民生的

32、“菜籃子”菜價(jià)的定價(jià)和網(wǎng)上菜價(jià)查詢，如廣州白云山農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場(chǎng)會(huì)對(duì)每日菜價(jià)進(jìn)行公布，可充分利用各種渠道了解市場(chǎng)信息，采購(gòu)時(shí)堅(jiān)持貨比三家的原則，及時(shí)更新市場(chǎng)變化。物價(jià)員或信息員根據(jù)市場(chǎng)菜價(jià)每周或半月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并且每月召開(kāi)由餐廳經(jīng)理、采購(gòu)員、物價(jià)員、保管員組成的定價(jià)人員的定價(jià)例會(huì)或碰頭會(huì)，對(duì)供應(yīng)商的價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行公開(kāi)、公平的優(yōu)選。對(duì)于價(jià)格比較穩(wěn)定，如大米、面粉等食品原材料可實(shí)行月價(jià)制，而對(duì)于價(jià)格變化幅度較大、季節(jié)性食品則要加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)查。表 3-5菜價(jià)調(diào)查表3.3.3 建立嚴(yán)格的采購(gòu)(cigu)驗(yàn)貨制度嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)是采購(gòu)物流管理的重要一環(huán)，驗(yàn)收控制的目的就是使采購(gòu)的食品原材料符合訂貨(dng

33、hu)時(shí)的質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格、數(shù)量。驗(yàn)貨控制是把握好食品原材料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房的第一關(guān)卡。驗(yàn)收環(huán)節(jié)需要明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、明確驗(yàn)收責(zé)任和貴重原材料標(biāo)簽，并采用專(zhuān)人管理等制定。驗(yàn)貨員要對(duì)所有的進(jìn)貨物資進(jìn)行驗(yàn)貨，并做好驗(yàn)貨記錄。驗(yàn)貨員有權(quán)拒收不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量不合格和規(guī)格不符的食品原材料，并核對(duì)采購(gòu)單，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映和糾正。特別要注意保藏時(shí)間短、易壞易損等食品原材料的記錄(jl)，鮮活食品進(jìn)行入冰庫(kù)儲(chǔ)存。表 3-6驗(yàn)收記錄3.3.4 建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度餐飲公司與工業(yè)企業(yè)不同，餐飲公司的采購(gòu)物資主要為食品原材料，其品種多且雜，各種食品原材料保藏時(shí)間不同，有的食品原材料保藏時(shí)間長(zhǎng)則幾天，短則一天，并

34、需要保鮮冷藏，如海鮮、肉類(lèi)、肉制品、豆制品、果蔬等。對(duì)于這些物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制定。報(bào)損的物資需要倉(cāng)儲(chǔ)加工部負(fù)責(zé)人鑒定，并簽字報(bào)損。根據(jù)報(bào)損報(bào)失的數(shù)量，可每天或每周將報(bào)損單報(bào)總經(jīng)理室，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率，要給予預(yù)警，并說(shuō)明原因。表 3-7報(bào)損單3.3.5 建立嚴(yán)格(yng)的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度做好發(fā)放控制管理是庫(kù)存(kcn)管理的重要環(huán)節(jié)。其目的是按各食堂經(jīng)營(yíng)(jngyng)需要發(fā)放與需求符合的食品原材料規(guī)格、數(shù)量等，可以從源頭上來(lái)控制成本的支出。安徽工程 大學(xué)餐飲公司可根據(jù)主食品、副食品和調(diào)味品等不同食品原材料的特性來(lái)制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。表 3-8庫(kù)房領(lǐng)料申請(qǐng)單第四章 采購(gòu)(cigu)流

35、程、供應(yīng)商選擇及管理的優(yōu)化 通過(guò)前文對(duì)安徽工程大學(xué)餐飲公司采購(gòu)物流管理現(xiàn)狀(xinzhung)與存在問(wèn)題的分析可知，安徽工程大學(xué)餐飲公司采購(gòu)流程、供應(yīng)商選擇及管理等方面存在很大的問(wèn)題，有必要對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化，提出改進(jìn)方案。4.1 采購(gòu)(cigu)組織結(jié)構(gòu)的再造根據(jù)組織結(jié)構(gòu)的兩大職能，在原有組織結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，在以下幾方面進(jìn)行改進(jìn)： （1）目前的采購(gòu)物流中心由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，其管理模式采用的是“集權(quán)式管理”，總經(jīng)理管的過(guò)多，過(guò)細(xì)，往往只注重微觀層面，而對(duì)宏觀方面把握采購(gòu)工作則不利。為此，總經(jīng)理職責(zé)調(diào)整為：采購(gòu)物流中心由總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下統(tǒng)籌安排工作，協(xié)調(diào)各部門(mén)的工作，具體負(fù)責(zé)原計(jì)劃部中的采購(gòu)計(jì)劃、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工作等

36、宏觀工作。解決了凡事都要總經(jīng)理處理和審批，實(shí)行“分權(quán)式管理”模式，使采購(gòu)計(jì)劃等宏觀方面的頂層設(shè)計(jì)更加合理，有利于提高整體工作效率。 （2）計(jì)劃部撤除，計(jì)劃部中的采購(gòu)計(jì)劃、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工作等工作由總經(jīng)理直接負(fù)責(zé)，而計(jì)劃部中的質(zhì)量管理工作劃到新成立的質(zhì)檢監(jiān)督部，這樣可以減少計(jì)劃部到采購(gòu)部流程，采購(gòu)工作更加順暢。 （3）采購(gòu)部細(xì)化主食品采購(gòu)科和副食品采購(gòu)科，以及負(fù)責(zé)原來(lái)的供應(yīng)商管理的工作，必要時(shí)采購(gòu)部負(fù)責(zé)組織供應(yīng)商開(kāi)發(fā)與選擇工作委員會(huì)等工作。 （4）成立質(zhì)檢監(jiān)督部，將計(jì)劃部中的質(zhì)量管理科并入質(zhì)檢部，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)部門(mén)和采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)管與控制。優(yōu)化后的目標(biāo)采購(gòu)組織結(jié)構(gòu)如圖 3-1 所示。優(yōu)化后的采購(gòu)組織結(jié)構(gòu)較優(yōu)化前的采購(gòu)組織結(jié)構(gòu)。主要是層級(jí)減少，總經(jīng)理直接負(fù)責(zé)采購(gòu)計(jì)劃、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工作等宏觀工作，減少采購(gòu)計(jì)劃到達(dá)采購(gòu)部的時(shí)間和手續(xù)；同時(shí)增加了食品原材料的質(zhì)量、衛(wèi)生管理。4.2采購(gòu)(cigu)流程的優(yōu)化 在前面一章分析了安徽工程大學(xué)餐飲公司采購(gòu)存在的問(wèn)題(wnt)，以及前面所述的優(yōu)化后