葡萄酒工藝學(xué)ppt課件

1、葡 萄 酒 工 藝 學(xué)7.紅葡萄酒的釀造.7 紅葡萄酒的釀造本章主要講述紅葡萄酒的傳統(tǒng)工藝和熱浸漬釀造法。要求學(xué)生掌握紅葡萄酒釀造中浸漬與葡萄酒顏色、風(fēng)味、質(zhì)量的關(guān)系、影響浸漬強(qiáng)度的要素并能根據(jù)葡萄種類合理地控制浸漬發(fā)酵作用，掌握熱浸漬釀造法的原理、特點(diǎn)及適用的情況。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：對(duì)浸漬的管理和對(duì)浸漬強(qiáng)度的控制。.7 紅葡萄酒的釀造7.1 紅葡萄酒與酚類物質(zhì)7.2 影響浸漬的要素7.3 紅葡萄酒釀造7.4 熱浸漬釀造法思索題.7.1 紅葡萄酒與酚類物質(zhì) 1/2酚類物質(zhì)包括花樣素和單寧以及它們與多糖、肽的縮合物和聚合物。1.原單寧氧化聚合淺黃色，強(qiáng)收斂性2.原單寧非氧化聚合紅黃色，弱收斂性棕黃

2、色，沉淀3.單寧與多糖、肽縮合無(wú)收斂性，圓潤(rùn)、肥碩4.單寧與花樣素縮合顏色穩(wěn)定新葡萄酒中酚類物質(zhì)決議于原料和釀造方式，成年葡萄酒的酚類物質(zhì)還決議于陳釀方式。陳釀中酚類物質(zhì)主要有三方面的轉(zhuǎn)化：1.單寧聚合；2.與其它大分子的縮合；3.游離花樣素苷消逝，其中一部分與單寧結(jié)合。.7.1 紅葡萄酒與酚類物質(zhì) 2/2酚類物質(zhì)與紅葡萄酒的顏色1.游離花樣素苷對(duì)葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的添加逐漸下降；使葡萄酒的顏色為橙黃色或紫色2.單寧-花樣素苷復(fù)合物是決議紅葡萄酒顏色的主體部分(50%)，比游離花樣素苷穩(wěn)定，其作用不隨酒齡而變化；3.在葡萄酒成熟中，隨著游離花樣素苷的下降，聚合單寧對(duì)葡萄酒顏色的

3、作用不斷添加。新紅葡萄酒的顏色決議于前兩者；成年葡萄酒那么決議于后兩者。假設(shè)需求獲得顏色較深的新酒，而且在陳釀中緩慢變化，需求浸出足夠的單寧和花樣素苷，并且提供有利于這兩種物質(zhì)結(jié)合的條件。陳釀中紅葡萄酒的顏色是變深還是變淺？.7.2 影響浸漬的要素1.破碎強(qiáng)度：機(jī)械處置、攪拌，劣質(zhì)單寧2.時(shí)間：隨時(shí)間延伸，單寧的浸出量繼續(xù)添加，顏色在5-6天后開(kāi)場(chǎng)變淺。3.溫度：提高溫度可加強(qiáng)浸漬，尤其提高單寧含量。兼顧浸漬和發(fā)酵兩方面，控制在25-30， 28-30適于釀造單寧含量高，需較長(zhǎng)時(shí)間陳釀的葡萄酒； 25-27適于釀造果香味濃、單寧含量較低的新穎葡萄酒。4.SO2處置：破壞果皮細(xì)胞促進(jìn)浸漬，釀造桃

4、紅葡萄酒時(shí)較明顯。霉變?cè)掀茐难趸甘股夭槐谎趸纸狻?.酒度：?jiǎn)螌幒蜕卦诰凭械娜芙舛缺仍谒写?。在酒中繼續(xù)浸漬。6.果膠酶、酵母 7. 對(duì)帽的管理.對(duì)浸漬的管理和控制目的：顏色和單寧構(gòu)造?？刂疲簻囟群蜁r(shí)間管理：擋板、篦子；轉(zhuǎn)動(dòng)罐；嘉尼米德罐倒罐:1-2次/天，每次1/3，淋洗皮渣，防止對(duì)流。留意：閥門堵塞比較:壓帽、攪拌、倒罐專外P92.7.3 紅葡萄酒的釀造紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵釀造而來(lái)的，即浸漬和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)展。.干紅葡萄酒釀造 1/2設(shè)計(jì)目的：殘?zhí)?g/L 、酸6-6.5g/L(酒石酸計(jì))、酒度12%、揮發(fā)酸0.6g/L(醋酸計(jì)) 發(fā)酵記錄表紅葡萄-揀選： 破碎除梗、裝罐：裝罐量、防種

5、子堵住出口(鋼篦子？)，裝罐的同時(shí)添加SO2，果膠酶和酵母在SO2運(yùn)用后3-4小時(shí)參與。加單寧。浸漬、酒精發(fā)酵：溫度(25-30)、比重，加糖，管理帽，校正加糖。浸漬作用終了：到達(dá)浸漬目的，分別皮渣并壓榨。對(duì)于顏色要察看并估計(jì)其變化，普通以為至少6個(gè)月才干看出酒的顏色。品味口感變化。閱歷很重要(時(shí)間、比重)。AF終了：糖2g/L.干紅葡萄酒的釀造 2/2浸漬與發(fā)酵的時(shí)間：普通浸漬時(shí)間短于或等于發(fā)酵時(shí)間，也有在AF后繼續(xù)進(jìn)展浸漬的，要留意防氧化和雜菌活動(dòng)(保住CO2、添加SO2或滿罐密封)。人工分別、取皮渣時(shí)要防CO2窒息，假設(shè)AF尚未終了，不要影響AF。壓榨酒單獨(dú)存放，尤其最后的少量(很渾濁，

6、有利于MLF，用果膠酶等處置后與其它的酒混合或用作蒸餾)。純汁發(fā)酵時(shí)，溫度應(yīng)控制在18-20。蘋果酸乳酸發(fā)酵：轉(zhuǎn)罐，加50mg/LSO2 貯藏陳釀。 .干紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25-30.7.4 熱浸漬釀造法在AF前將紅葡萄原料加熱(通常超越70)浸漬，得到紅葡萄汁，然后進(jìn)展AF。即先浸漬再發(fā)酵。方法:70，30-60分鐘。P106。蒸汽加熱數(shù)分鐘。熱浸漬釀造法的特點(diǎn)1.氧化酶、雜菌衛(wèi)生情況差的原料2.提取色素:70一定時(shí)間,色素由果皮細(xì)胞轉(zhuǎn)入果肉細(xì)胞3.純汁發(fā)酵，體積小，易于控制。4.葡萄汁中總氮高、初發(fā)酵溫度有利于AF。5.熱浸漬帶來(lái)人為味感，隨貯藏逐漸消逝。6.新酒的廓清難：熱處置中蛋白量變性膨潤(rùn)土；熱處置破壞了自然果膠酶。熱浸漬不能提高酒的質(zhì)量，適用于衛(wèi)生情況差的原料。.思索題釀造干紅葡萄酒對(duì)原料有什么要求？熱浸漬釀造法的特點(diǎn)和適用情況釀造干紅葡萄酒時(shí)，如何對(duì)帽進(jìn)展管理？釀造干紅葡萄酒時(shí)，