雞尾酒培訓資料(經(jīng)典版)ppt課件

1、雞尾酒根底知識Cocktails.雞尾酒 Cocktails雞尾酒的來源雞尾酒的分類雞尾酒的定義及特點雞尾酒的制造與配方. 雞尾酒最早來源于美洲,時間大約是18世紀末或19世紀初期,這是大部分史料所成認的. 在美國獨立戰(zhàn)爭之后，在肯塔基州炸雞店的一家酒吧里，常聚集著一些熱愛“斗雞活動的酒客，他們討論有關斗雞的技巧與知識，說著說著就把店里的酒全都喝光了，并要求老板繼續(xù)加酒，老板沒方法只好把店里剩下來的酒不分類別全部混合在一同，免費分給顧客。從此一傳十、十傳百，每個人都要到這家酒吧聽有關雄雞的故事，喝免費的混合酒，因此他們把這種酒稱為Cock(雄雞)加上Tale(故事)，合在一同就轉變成Cockt

2、ail雞尾酒了。雞尾酒的來源.雞尾酒的特點及定義.它是以一種或幾種烈酒主要是蒸餾酒和釀造酒，配制酒作為基酒，與其他配料如：汽水，果汁，乳品，等一同用一定的方法調制而成的混合飲料。它具有色，香，味，形俱佳的特點。.雞尾酒的特點及定義雞尾酒的根本構造：雞尾酒是由基酒，配酒，輔料，調法，載杯，裝飾這六大部分所組成。.雞尾酒的基酒又稱酒基或酒底，主要以烈性酒為主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白蘭地和特吉拉等蒸餾酒，也有少量雞尾酒是以葡萄酒或利口酒為基酒的。基酒決議了一款雞尾酒的主要風味，所以其含量不應少于一杯雞尾酒總容量的三分之一。中式雞尾酒普通以茅臺酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。 基

3、酒.雞尾酒的輔料酒是指用于沖淡、調和基酒的原料。輔料與基酒混合后就能發(fā)揚一款雞尾酒的特征。常用的輔料主要是各類果汁、汽水以及開胃酒、利口酒等。 輔料酒.雞尾酒的配料和裝飾物配料是指一些用量較少但能表達雞尾酒特征的資料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。裝飾物主要起點綴、增色作用。常用的裝飾物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、西芹等。裝飾物的顏色和口味應與雞尾酒酒液堅持調和一致，從而使其外觀顏色繽紛，給客人以賞心順眼的藝術感受。配料和裝飾物.雞尾酒常用的載杯颶風杯Hurricane雞尾酒杯cocktail glass雪利酒杯(Sherry)古典

4、杯Old Fashioned.雞尾酒常用的載杯郁金香形香檳酒杯champagne Tuliptjulp笛形香檳酒杯champagne Flute.雞尾酒常用的載杯波爾多紅酒杯Bordeaux red wine勃艮第白酒杯Burgundy white wine glasses勃艮第紅酒杯Burgundy red wine glass波爾多白酒杯Bordeaux white wine.雞尾酒常用的載杯利口酒杯Liqueur帶柄啤酒杯(Beer Mug)比爾森式啤酒杯Pilsner pilzn.雞尾酒常用的載杯-詳見杯具引見.*雞尾酒的分類按飲用時間和場所分按調制方法分按基酒分.雞尾酒的分類餐前雞尾

5、酒 餐前雞尾酒又稱為餐前開胃雞尾酒，主要是在餐前飲用，起生津開胃之妙用，這類雞尾酒通常含糖分較少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前雞尾酒，口味也不是非常甜膩，常見的餐前雞尾酒有馬提尼、曼哈頓.紅粉佳人及各類酸酒等。按飲用時間和場所分.雞尾酒的分類餐后雞尾酒 餐后雞尾酒是餐后佐助甜品、協(xié)助消化的，因此口味較甜，且酒中運用較多的利口酒，尤其是香草類利口酒，這類利口酒摻入了諸多藥材，飲后能化解食物淤潔，促進消化，常見的餐后雞尾酒史丁格、亞力山大等.瑪格麗特。. 晚餐雞尾酒是晚餐時佐餐用的雞尾酒，普通口味較辣、酒品色澤艷麗，且非常注重酒品與菜肴口味的搭配，有些可以作為頭盤、湯等的替代品，在一些較正規(guī)和

6、高雅的用餐場所，通常以葡萄酒佐餐，而較少用雞尾酒佐餐。.晚餐雞尾酒雞尾酒的分類.派對雞尾酒雞尾酒的分類聚會場所運用的雞尾酒品，其特點是非常注重酒品的口味和顏色搭配，酒精含量普通較低。派對雞尾酒既可以滿足人們交際的需求，又可以烘托各種派對的氣氛，很受年輕人喜歡。常見的酒有特吉拉日出、自在古巴、馬頸等.雞尾酒的分類 清爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在熱帶地域或盛夏酷暑時飲用，味美怡神，香醇可口，如冷飲類酒品、柯林類酒品、水果賓治、長島冰茶等。夏日雞尾酒.長飲Long Drink是調制成適于消磨時間悠閑飲用的雞尾酒。對上蘇打水、果汁等。長飲雞尾酒幾乎全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒杯這種大容量的杯子

7、。它是加冰的冷飲，也有加開水或熱奶趁熱喝的，與短飲相比大多酒精濃度低，所以容易喝。按調制方法分.按調制方法長飲.按調制方法短飲 短飲Short Drink意即短時間喝的雞尾酒，時間一長風味就減弱了。此種酒采用搖動或攪拌以及冰鎮(zhèn)的方法制成，運用雞尾酒杯。普通以為雞尾酒在調好后20-30分鐘飲用為好。大部分酒精度數(shù)是30度左右。.按基酒分金酒金飛士紅粉佳人新加坡司令等.按基酒分威士忌威士忌酸曼哈頓等.按基酒分白蘭地 亞歷山大Alexander 邊車Sidecar.椰林飄香藍色夏威夷按基酒分.伏特加血腥瑪麗B52轟炸機.龍舌蘭瑪格麗特龍舌蘭日出.中國白酒豐收紅娘子.雞尾酒的分類直接飲料Straigh

8、t Drinks混合飲料Mix Drinks短飲料Short Drinks長飲料Long Drinks硬性飲料Alcohol Drinks軟性飲料Non-Alcohol Drinks冷飲料Cold Drinks熱飲料Hot Drinks.調酒器具 .調酒器具搖酒壺 Shaker波士頓搖酒壺Boston Shaker.調酒器具調酒匙或吧勺Bar Spoon .調酒器具調酒匙或吧勺Bar Spoon Stirrer.調酒器具酒嘴Pourer 調酒杯Mixing Glass.調酒器具量酒器Jigger吸管straw.雞尾酒的根本調制方法 搖和法Shake調和法Stir兌和法Build攪和法Blend

9、 .1、搖和法Shake 運用雞尾酒搖酒壺，經(jīng)過手臂的搖動來完成各種資料的混合。由不易相互混合的資料構成雞尾酒，運用搖和方法來調制。為了防止搖酒壺中的冰塊融化得太快，使冰水沖淡酒的味道，所以搖酒的速度一定要快。需求酒具：搖酒壺、量杯、酒杯、融冰器將資料倒入調酒杯中，用調酒匙充分攪拌的一種調酒法。常用于調制較烈的雞尾酒，例如：馬丁尼、曼哈頓等酒味較辛辣，后勁較強的雞尾酒。 器材：調酒杯、調酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 注：有時亦可直接在酒杯中攪拌。 運用攪拌法需預備的根本器材：調酒杯、調酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 將資料用量杯量出正確分量后，倒入調酒杯中。 以夾冰器夾取冰塊，放入調酒杯中。 用調酒

10、匙在調酒杯中，前后來回攪三次，再正轉兩圈倒轉兩圈。 移開調酒匙后加上隔冰器慮出冰塊，再把酒液倒入酒杯內。 .2、調和法Stir 調和法：1、調酒杯、調酒棒或吧匙、過濾器是調和法調制雞尾酒的必備工具。2、調和法是用來調制易于混合的資料所構成的雞尾酒。3、冰片或1/2的冰塊是運用調和法的最正確用冰方式。需用酒具：調酒杯、調酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。如金湯力雞尾酒。將資料倒入調酒杯中，用調酒匙充分攪拌的一種調酒法。常用于調制較烈的雞尾酒，例如：馬丁尼、曼哈頓等酒味較辛辣，后勁較強的雞尾酒。 器材：調酒杯、調酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 注：有時亦可直接在酒杯中攪拌。 運用攪拌法需預備的根本器材：調酒杯

11、、調酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 將資料用量杯量出正確分量后，倒入調酒杯中。 以夾冰器夾取冰塊，放入調酒杯中。 用調酒匙在調酒杯中，前后來回攪三次，再正轉兩圈倒轉兩圈。 移開調酒匙后加上隔冰器慮出冰塊，再把酒液倒入酒杯內。 .3、兌和法Build兌和法或漂浮法：1、這種調酒方法是將所要混合的雞尾酒的主料和輔料直接倒入杯中，兌和法主要是用來調制長飲雞尾酒的。2、具有彩色層次的雞尾酒的調制方法也屬于對合法酒精濃度低的酒在底層，層次越高，所用的酒的酒精含量越高，而且多數(shù)要用到調酒棒，其主要作用是引流：棒子一端靠在杯的內壁上，酒漸漸的經(jīng)過棒子從另一端流入杯中。需用酒具： 酒杯、量杯、調酒棒、冰夾。如彩虹

12、系列的雞尾酒。將資料倒入調酒杯中，用調酒匙充分攪拌的一種調酒法。常用于調制較烈的雞尾酒，例如：馬丁尼、曼哈頓等酒味較辛辣，后勁較強的雞尾酒。 器材：調酒杯、調酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 注：有時亦可直接在酒杯中攪拌。 運用攪拌法需預備的根本器材：調酒杯、調酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 將資料用量杯量出正確分量后，倒入調酒杯中。 以夾冰器夾取冰塊，放入調酒杯中。 用調酒匙在調酒杯中，前后來回攪三次，再正轉兩圈倒轉兩圈。 移開調酒匙后加上隔冰器慮出冰塊，再把酒液倒入酒杯內。 .4、攪和法Blend攪和法：1、攪和法的特點是用電動攪拌機來完成各種資料的混合。2、運用攪和法來調制的雞尾酒，大多是含有水果

13、、冰淇淋和鮮果汁的長飲酒。3、調酒時運用的水果，在放入電動攪拌機前一定要切成小塊。4、最關鍵的操作是：碎冰要最后參與。假設電動攪拌機在高速檔運轉大于20秒，會獲得一種雪泥狀的雞尾酒。需用酒具：電動攪拌機、量杯、酒杯、冰夾。 如藍色瑪格麗特雞尾酒。將資料倒入調酒杯中，用調酒匙充分攪拌的一種調酒法。常用于調制較烈的雞尾酒，例如：馬丁尼、曼哈頓等酒味較辛辣，后勁較強的雞尾酒。 器材：調酒杯、調酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 注：有時亦可直接在酒杯中攪拌。 運用攪拌法需預備的根本器材：調酒杯、調酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 將資料用量杯量出正確分量后，倒入調酒杯中。 以夾冰器夾取冰塊，放入調酒杯中。 用調酒

14、匙在調酒杯中，前后來回攪三次，再正轉兩圈倒轉兩圈。 移開調酒匙后加上隔冰器慮出冰塊，再把酒液倒入酒杯內。 .雞尾酒實例水中花 資料：桂花酒30毫升、蘇打水80毫升調制方法：攪拌法。在杯中參與3塊冰塊，將桂花陳酒倒入，沖入冰鎮(zhèn)蘇打水，用調酒棒攪拌均勻，杯口裝飾1片檸檬片或橙片，酒中放入一些桂花花瓣。器皿：可林杯.Golden eye Martini 黃金眼馬天尼Vodka, Sambuca, Fresh Lime Juice 伏特加 ; 森寶加茴香酒 ; 新穎青檸汁.French 75 法國75Cognac, Champagne, Lemon Juice 干邑白蘭地 ; 香檳 ,檸檬汁.Mimo

15、sa 含羞草Champagne, Orange Juice, Grand Marnier 香檳 ; 橙汁 ; 金萬利橙味甜酒.Pineapple Flirtini 菠蘿飄飄Vodka, Champagne, Pineapple Juice 伏特加 ; 香檳 ; 菠蘿汁.Red & White Wine Cooler 氣泡冰酒Red& White Wine, Sprite, Soda 紅葡萄酒和白葡萄酒 ; 雪碧 ; 蘇打水.Tom Collins 湯姆柯林Gin, Lemon Juice, Soda, Sugar 金酒 ; 檸檬汁 ; 蘇打水 ; 糖漿.Cranberry Collins 蔓越

16、柯林Gin，Cranberry Juice 金酒 ; 蔓越莓汁.Virgin Mary 圣女瑪利Tomato Juice, Salt, Pepper, L&p Sauce Tabasco ,Lemon Juice番茄汁 ; 調味品. 世界比較流行的幾款雞尾酒配方血瑪麗 Bloody Mary基酒: 30ml伏特加酒 輔料: 112ml番茄汁 制法: 用調和法，先倒入基酒和輔料，擠一塊擰檬角汁，井把檸檬角放入平底杯中有的也用果汁杯加鹽。胡椒粉，幾滴李派林啥汁,1滴辣椒油，面上撒西芹菜和鹽。用西芹菜棒和檸檬片掛杯裝飾。.Shirley Temple 秀蘭鄧波兒Sprite, Lime Juice,

17、 Grenadine Syrup 雪碧 ; 青檸汁 ; 石榴糖漿.Long Island Iced Tea 長島冰茶Gin, Rum, Tequila, Vodka, Cointreau 金酒 ; 朗姆 ; 特基拉酒 ; 伏特加 ; 君度橙香酒.Brandy Alexander 亞力山大Brandy, Crme de Cacao Dark, Cream 白蘭地 ; 黑可可甜酒 ,奶油.Grasshopper 青草蜢Crme de Menth Green, Crme de Cacao White, Cream 綠薄荷甜酒 ; 白可可甜酒 ; 奶油. 世界比較流行的幾款雞尾酒配方莫吉托 Mojito基酒:白蘭姆酒60毫升輔料:新穎的萊姆汁30毫升、糖漿20毫升,蘇打水制法: 用調和法把基酒和輔料倒入杯中以及新穎的薄荷葉68片、冰塊68塊、. 流行雞尾酒大都會COSMOPMLITAN青草蜢GRASSHOPPER.問題 Question？1、什么