引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素和重要作用

1、引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素和重要作用引言第一節(jié) 生物因素第二節(jié) 化學(xué)因素第三節(jié) 物理因素第四節(jié) 其他因素引言食品的質(zhì)量食品質(zhì)量的變化趨勢食品質(zhì)量變化影響因素食品質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量感官質(zhì)量食品質(zhì)量的變化趨勢一定條件下，隨著時(shí)間延長而逐漸下降；如：多數(shù)生機(jī)食品（蔬菜、水果）開始逐漸提高，隨著時(shí)間延長逐漸下降；如：某些低度酒和具有后熟性能的果品隨著貯存時(shí)間延長而提高。如：某些高度酒生機(jī)食品：被采收后呼吸作用和其他生理活動(dòng)仍在進(jìn)行。水果、蔬菜、鮮蛋非生機(jī)食品：采收或屠宰后沒有呼吸作用。所有動(dòng)物性食品（禽、畜、水產(chǎn)品）食品質(zhì)量變化影響因素生物學(xué)因素：微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母其他：昆蟲、寄生蟲、老鼠等生

2、化因素：酶化學(xué)因素：氧化物理因素：水分、光、冷、熱 新鮮食品： 水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水產(chǎn)品等。 加工食品： 冷凍食品、罐頭食品、發(fā)酵食品、 脫水食品、腌制食品、熏制食品、 調(diào)制食品、模擬食品、輻射食品、 微波食品等。 第一節(jié) 生物學(xué)因素一、微生物二、害蟲和鼠類 細(xì)菌、酵母、霉菌和病毒 個(gè)體微小，分布廣泛，具有潛伏性，一旦外界環(huán)境條件（T、pH、RH等）適宜即大量繁殖，在食品保藏中很難控制3.危害： 腐敗、霉變和發(fā)酵一、微生物 1. 微生物與蔬菜的腐敗 2. 微生物與水果的腐敗 3. 微生物與肉類的腐敗 4. 微生物與禽類的腐敗 5. 微生物與蛋類的腐敗 6. 微生物與魚貝類的腐敗 7. 微

3、生物與罐頭食品的腐敗 8. 微生物與干制食品的腐敗 9. 微生物與腌制食品的腐敗 10. 微生物與食物中毒特點(diǎn)： 需氧菌和兼性厭氧菌 （合適的水分、pH、氧化還原電勢）現(xiàn)象及原因：細(xì)菌：軟腐病真菌：灰霉腐敗、酸腐病、根腐病特點(diǎn)： 酵母和霉菌 現(xiàn)象：酵母糖酵解，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳霉菌以乙醇等為能源，破壞水果結(jié)構(gòu)多糖 原果膠果膠果膠酸己糖、戊糖、半乳糖醛酸 甲醇 果蔬采后微生物病害的癥狀及病原（1）病害種類病原主要癥狀蘋果輪紋病半知菌亞門、大莖點(diǎn)霉屬真菌病斑不洼陷；褐色水漬狀；呈深、淺相間的同心輪紋狀蘋果霉心病鏈格孢菌心室發(fā)病，褐色病斑，腐爛蘋果青霉病青霉屬真菌局部產(chǎn)生病斑，洼陷；淺褐色；上覆蓋青

4、綠色粉狀物葡萄炭疽病炭疽菌屬真菌病斑洼陷、軟爛；病斑上產(chǎn)生小黑點(diǎn)、呈輪紋狀排列葡萄灰霉病葡萄孢屬真菌病斑洼陷、軟爛；病斑上產(chǎn)生灰色霉層果蔬采后微生物病害的癥狀及病原（2）病害種類病原主要癥狀桃褐腐病鏈核盤屬真菌菌病斑洼陷、軟爛；病斑上產(chǎn)生褐色絨狀霉層，同心輪紋排列草莓軟腐病根霉屬真菌水漬狀褐色病斑、組織軟爛、灰色棉霉?fàn)钗?，上生黑色小點(diǎn)柑桔綠霉病半知菌亞門、青霉屬真菌淺褐色圓斑、果皮軟腐；青綠色粉狀霉層柑桔酸腐病半知菌亞門、地霉屬真菌水漬狀小斑點(diǎn)、白色霉層；皺褶狀輪紋；果實(shí)酸臭味荔枝霜疫病鞭毛菌亞門、霜疫霉屬真菌果蒂發(fā)?。缓稚唿c(diǎn)；白色霉層；強(qiáng)烈的酒味和酸味果蔬采后微生物病害的癥狀及病原（3）病

5、害種類病原主要癥狀香蕉、芒果炭疽病半知菌亞門、炭疽菌屬真菌不規(guī)則褐色或黑色病斑，先危機(jī)果皮，后爛及果肉菠蘿黑心病歐氏桿菌內(nèi)部褐腐形成黑色病斑，外表無明顯癥狀十字花科蔬菜軟腐病歐氏桿菌組織呈半透明狀，后變褐色番茄酸腐病半知菌亞門、地霉屬真菌病斑呈暗淡、油污水漬狀，暗白色；酸臭味黃瓜疫病鞭毛菌亞門、霜疫霉屬真菌病斑暗綠色、洼陷、水漬狀，病果皺縮軟爛果蔬病原菌的入侵途徑直接侵入自然孔侵入（氣孔、皮孔、水孔等）傷口侵入寄主對(duì)侵入的反應(yīng)類型感病耐病抗病免疫種類：腐生微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌；主要是細(xì)菌（假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等）病原微生物：沙門氏菌、炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、李氏桿菌、口

6、蹄疫病毒）低溫微生物：無色桿菌、產(chǎn)堿桿菌、莫拉氏桿菌、變性 桿菌等） 現(xiàn)象： 發(fā)黏：10 個(gè)/cm2 變色：紅變、綠變（H2O2,H2S）。 長霉：白色、黑色、綠色。 異味：蛋白質(zhì)水解成氨、 硫化氫、吲哚、腐胺和 尸胺等的惡臭。種類：腐生微生物： 細(xì)菌：假單孢菌屬、變性桿菌、產(chǎn)堿桿菌、埃希氏 菌、沙雷氏菌等 霉菌：枝霉、青霉、毛霉 酵母：圓酵母 病原微生物：沙門氏菌、腸細(xì)菌屬、葡萄球菌等蛋的構(gòu)造蛋殼：主要成分是碳酸鈣，還有少量的角蛋白，蛋殼上密布著很多小孔，空氣可以進(jìn)入蛋中供其進(jìn)行呼吸，CO2和水可經(jīng)氣孔排出蛋膜：最外層叫殼外膜，能抵擋微生物的的侵入，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，但遇水易溶解。殼內(nèi)膜和蛋

7、白膜：可防止微生物直接進(jìn)入。蛋黃膜：蛋白和蛋黃之間，防止蛋白和蛋黃混合氣室：蛋在排除禽體時(shí)，受到外界冷空氣的作用，蛋的內(nèi)容物收縮，空氣從蛋殼上的氣孔進(jìn)入，形成一個(gè)空氣囊，即氣室。隨貯藏時(shí)間延長，蛋的內(nèi)容物的水分蒸發(fā)，氣室會(huì)逐漸增大，因此蛋的新鮮可由氣室來判斷蛋白：蛋白的質(zhì)量占蛋的58%左右，由蛋白液、中層蛋白和粘稠蛋白構(gòu)成。越靠近蛋黃就越粘稠。隨貯藏時(shí)間延長，粘稠蛋白逐漸變稀蛋黃：占蛋黃總量的31%，隨貯藏時(shí)間延長，粘稠蛋白變稀，水分滲入蛋黃，使其膨脹，導(dǎo)致蛋黃膜破裂，蛋黃流散到蛋白中去，成為散黃系帶：蛋黃兩端各有一條螺紋帶狀物聯(lián)系著，叫做系帶。系帶的作用是固定蛋黃。隨蛋的新鮮度的減弱，系帶的

8、韌性減弱，使蛋黃脫離中心位置，形成靠黃蛋胚：蛋黃表面的圓點(diǎn)污染途徑主要有兩種：一是不健康的禽，在蛋未排出禽體前經(jīng)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。二是蛋殼上的糞便、泥土中的細(xì)菌由氣孔進(jìn)入。另外，蛋內(nèi)還含有各種酶，在長期貯藏中會(huì)因酶的作用分解而腐敗變質(zhì)。一般蛋黃中的細(xì)菌多對(duì)于蛋白，因?yàn)榈鞍?中有溶菌酶，它具有殺菌作用。腐敗變質(zhì)過程 蛋的腐敗變質(zhì)是一系列生物化學(xué)變化的過程。當(dāng)微生物進(jìn)入蛋殼后，由于內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜的滲透性比蛋殼小，所以絕大多數(shù)微生物集中在兩膜 之間，經(jīng)過貯藏，細(xì)菌分泌出一種溶解膜的酶，將兩膜破壞而進(jìn)入蛋白。細(xì)菌進(jìn)入蛋白后會(huì)遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破壞，使細(xì)菌很難繁殖，大約經(jīng)過幾個(gè)月后，溶菌作用消失，

9、蛋白抵抗力減弱，它在細(xì)菌和酶的作用下分解為氨基酸、蛋白胨 ，然后再進(jìn)一步分解產(chǎn)生硫化氫、氨氣和糞臭素等。腐敗變質(zhì)現(xiàn)象粘殼蛋：由于腐敗菌的作用和水解酶的消化作用，引起濃厚 蛋白脫水、變稀，系帶水解斷裂，蛋黃移位，形成靠 黃蛋、粘殼蛋散黃蛋：粘殼蛋后，細(xì)菌繁殖再度興旺，通過蛋黃膜到達(dá)蛋黃 由于蛋黃膜被分解破裂，濃蛋白變稀，而使蛋白與蛋 黃混合。酸敗蛋或壞蛋：蛋散黃后，在細(xì)菌的作用下，蛋液成為一種混 濁有臭味的液體，蛋殼破裂，腐敗加劇，形成酸敗蛋霉蛋：霉菌在靠近氣室部位進(jìn)入蛋內(nèi)，并聚集在蛋殼內(nèi)壁和蛋 白膜上生長繁殖，菌絲穿過膜層進(jìn)入蛋內(nèi)，形成大小 不同的菌點(diǎn)、菌斑并產(chǎn)生霉味，形成霉蛋。種類：海水魚：

10、假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、摩氏桿菌屬等；淡水魚：除上述細(xì)菌外，還有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞桿菌屬、短桿菌屬等細(xì)菌。魚體死后鮮度變化 僵直階段：一般無微生物活動(dòng) 解僵階段：微生物開始活動(dòng) 自溶階段：微生物大量活動(dòng)魚貝類的鮮度鑒定感官指標(biāo)：眼球、鰓部、肌肉、體表、腹部 化學(xué)檢驗(yàn)： 1.揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：30mg/100g為腐敗界限 2.三甲胺氮（TMAN） 3.氨 HxR Hx值。K ATPADPAMPIMPHxR Hx 一般即殺的魚K10，新鮮魚2040，不新鮮40微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù) 106個(gè)/g腐敗開始物理檢驗(yàn):質(zhì)地測定儀，持水率、魚肉電阻、硬度、彈性等感官指標(biāo)眼球：明亮凸出，保持

11、鮮魚固有狀態(tài)；眼球下陷，渾濁無光鰓部：口鰓緊閉，色澤鮮紅，氣味正常；口腮張開，色澤暗 紫并有臭味肌肉：彈性良好，鱗片完整并緊貼魚體；松弛，失去彈性， 鱗片灰暗色體表：保持鮮魚固有色澤；退色腹部：堅(jiān)實(shí)有彈性；松軟、下陷或潰爛種類：低酸性食品（pH4.6） 嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌等酸性食品（ pH3.74.6） 非芽孢耐熱菌、耐酸芽孢菌高酸性食品（pH3.7） 霉菌及酵母罐頭食品的腐敗現(xiàn)象1.脹罐:隱脹、軟脹、硬脹。細(xì)菌性脹罐2.平酸腐?。浩剿峋?，兼性厭氧菌 3.黑變：黑梭狀芽孢桿菌4.發(fā)霉：青霉、曲霉、檸檬霉種類：細(xì)菌：嗜冷細(xì)菌（假單孢菌、黃色桿菌、無色桿菌、小球菌等）及部分嗜溫細(xì)菌

12、（金黃色葡萄球菌、沙門菌、芽孢桿菌）霉菌：曲霉屬、枝霉屬、念珠霉屬、根霉屬、青霉屬等酵母：酵母屬、圓酵母屬真空冷藏：兼性厭氧菌（無色桿菌、變性桿菌、腸桿菌）、厭氧菌（梭狀芽孢桿菌）冷凍食品中的微生物冷藏魚類：假單孢菌、摩氏桿菌、無色桿菌等微凍魚類：假單孢菌、摩氏桿菌、弧菌等凍結(jié)魚類：假單孢菌、摩氏桿菌、小球菌、葡萄球菌、黃色桿菌等種類：細(xì)菌：球菌、無孢子桿菌霉菌：曲霉屬、毛霉屬、根霉屬、青霉屬等酵母：魯氏酵母、木蘭球擬酵母、結(jié)合酵母等種類：好鹽菌：鹽制品鹽桿菌、紅皮鹽桿菌、鱈八疊球菌、海淀八疊球菌耐鹽菌：小球菌、黃桿菌、假單胞菌、馬鈴薯芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等霉菌：青霉酵母：圓酵母種類：細(xì)菌

13、性食物中毒：感染型：沙門菌、病原性大腸菌、腸炎弧菌等毒素型：葡萄球菌、肉毒桿菌等中間型：腸球菌、魏氏桿菌、亞利桑那菌二、害蟲和鼠類害蟲鼠類害蟲 危害食品的害蟲種類繁多，世界上有數(shù)百種，大多數(shù)是昆蟲和螨類。它們的共同特點(diǎn)是體小色暗，適應(yīng)力強(qiáng)，耐高溫和嚴(yán)寒，食性復(fù)雜，繁殖力強(qiáng)，危害廣泛。據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，世界糧食被害蟲危害造成的數(shù)量損失在5%以上，這是個(gè)相當(dāng)驚人的數(shù)字。害蟲引起食品發(fā)熱和霉變，影響食品質(zhì)量和數(shù)量損失，影響食品衛(wèi)生和人體健康。防治害蟲的方法加強(qiáng)清潔管理物理方法機(jī)械方法化學(xué)藥劑和熏蒸劑鼠類 鼠類是食性雜、食量大、繁殖快、適應(yīng)強(qiáng) 的嚙齒類動(dòng)物。危害食品的鼠類主要有褐家鼠、黃胸鼠和小家鼠。鼠類

14、對(duì)食品的貯藏性危害極大，據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，全世界糧食產(chǎn)量3%因鼠類而損失。此外，鼠類還危害食品包裝，傳播疾病。防鼠方法建筑防鼠法食物防鼠法藥物及儀器防鼠法滅鼠方法化學(xué)藥劑滅鼠法器械滅鼠法氣體滅鼠法第二節(jié) 化學(xué)因素一、酶的作用二、非酶褐變?nèi)⒀趸饔妹傅膩碓词澄锉旧砗械拿钢苯右鹱冑|(zhì) 1.與風(fēng)味改變有關(guān)的酶: 脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等 2.與變色有關(guān)的酶:葉綠素酶多酚氧化酶等 3.與質(zhì)地變化有關(guān)的酶:淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等 4.與營養(yǎng)價(jià)值有關(guān)的酶:抗壞血酸氧化酶、蛋白酶等微生物來源的酶為變質(zhì)創(chuàng)造條件一、酶的作用酚類物質(zhì)（綠原酸、兒茶酚、兒茶酸、咖啡酸、沒食子酸、對(duì)香豆酸 ）多酚氧化酶（PPO)O2醌類物質(zhì)聚和體酶促褐變例：二、非酶褐變美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction）焦糖化反應(yīng)（一般貯藏中不考慮）抗壞血酸氧化其他：罐藏食品中罐壁與食品引起的褐變?nèi)?、氧化作用油脂自?dòng)氧化維生素和色素的氧化維生素：Vc；VA色素：番茄色素，胡蘿卜素第三節(jié) 物理因素溫度水分光空氣成分射線1.溫度溫度系數(shù):溫度每升高10，