蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及作用

1、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及作用（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)植物的鮮食根、莖、葉、花、果實(shí)藻類蔬菜如海帶、紫菜、裙帶菜等菌類蔬菜如平菇、香菇、木耳等 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物；蛋白質(zhì)和脂肪；維生素；礦物質(zhì)。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。 水果含糖較蔬菜多，如蘋果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含較多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來源。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)含量3%，鮮豆類、菌類含量

2、較高脂肪1% 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)維生素維生素C、胡蘿卜素酸棗刺梨蕃石榴獼猴桃苜蓿芥菜枸杞野菜野果蔬菜水果不含維生素D和B12四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見蔬菜中三種維生素的含量（ /100g）四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見水果中三種維生素的含量（ /100g）四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)礦物質(zhì)含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。 某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時(shí)含有草酸，因此吸收利用率均低于動(dòng)物食品。 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)膳食

3、纖維蔬菜水果含有豐富的膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及果膠物質(zhì)等），對(duì)人體具有特殊的保健作用。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)其他（1）生物類黃酮 甜菜、茄子、紅皮馬鈴薯、葡萄、杏、櫻桃等食物中含有花青苷色素； 洋蔥、大蔥、芹菜、羽衣甘藍(lán)含有豐富的槲皮黃酮；柑橘中含有豐富的黃烷酮。桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（2）有機(jī)酸 草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時(shí)可先用開水燙漂后再進(jìn)一步加工。蘋果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它們與所

4、含的糖配合形成特殊的水果風(fēng)味，有增加食欲，幫助消化的作用。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) （3）單寧物質(zhì) 單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時(shí)間越長(zhǎng)，變色就越深。單寧含量與果實(shí)的成熟度和種類有關(guān)，未成熟的果實(shí)單寧含量高。如生柿子中單寧含量很高，每100g果肉含單寧2g，其他果實(shí)單寧含量為。蔬菜中單寧含量很少，但對(duì)風(fēng)味卻有很大影響。 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（4）芳香物質(zhì) 蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱為精油）。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。蘋果中含有

5、醋酸戊酯和微量蘋果油；柑橘中含有檸檬醛、癸醛、松油醇；香蕉中含有丁酸戊酯；大蒜的氣味是硫化二丙烯；姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（5）色素蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)分為三大類：吡咯色素、酚類色素、多烯色素，表現(xiàn)出多種顏色。 蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)主要有： 葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。 果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（6）含氮物質(zhì)果實(shí)中的含氮物質(zhì)含量：為 。核桃仁、杏仁則比較豐富，可高達(dá)1525。 蔬菜中的含氮物質(zhì)含量：為9。豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類、果

6、菜類最低。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（7）生理活性成分蔬菜水果中含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用。目前人們正積極開發(fā)蔬菜水果中的各種生理活性物質(zhì)，研制成各種功能性食品。水果一般可分為寒涼、溫?zé)?、甘平三類。寒涼類：柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等溫?zé)犷悾簵?、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿甘平類：梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果美國讀者文摘雜志介紹了10種對(duì)健康最有利的水果。其中蘋果排名第一，因?yàn)樘O果富含纖維物質(zhì)，可補(bǔ)充人體足夠

7、的纖維質(zhì)，降低心臟病發(fā)病率，還可以減肥。許多美國人把水果作為瘦身必備，每周節(jié)食一天，這一天只吃蘋果，號(hào)稱“蘋果日”。糖尿病患者、心腎功能差者少食；吃了蘋果后要漱口，預(yù)防齲齒。“每天吃蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”；“飯后吃蘋果，老頭賽小伙”；四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)抗?fàn)I養(yǎng)因子皂角苷大豆皂角苷、茄堿：會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。亞硝酸鹽：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。生物堿秋水仙堿:可破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。草酸；生氰葡萄糖苷：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等 鮮黃花菜秋水仙堿青

8、色、發(fā)芽、腐爛馬鈴薯茄堿竹筍水果的種子及果核生氰葡萄糖苷四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響為什么盡量少吃腌制蔬菜？飲用果汁飲料還是原果汁？葡萄干為你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響腌制、干制、速凍、罐藏、蔬菜汁水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響溫度、時(shí)間、氧化家庭烹飪對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響擇菜、洗菜、烹調(diào)縮短在空氣中暴露的時(shí)間先洗后切、切好就炒急火快炒，做湯時(shí)要湯開下

9、菜炒菜不用銅器 食用菌種類繁多，據(jù)報(bào)道世界上已發(fā)現(xiàn)的食用菌有2 000多種，目前已被人們利用的有400種左右，并能夠進(jìn)行人工栽培的有40余種，如香菇、花菇、黑木耳、銀耳，猴頭菇，松茸，金針菇、平菇、牛肝菌、灰樹花等。 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：含量豐富，鮮菇達(dá)34，干菇類達(dá)40以上，并含有多種必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多數(shù)食用菌類有降血脂的作用，木耳對(duì)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、碳水合物：以蛋白多糖為主，對(duì)白細(xì)胞減少、病毒性肝炎等有一定功效，同時(shí)又具有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等功能。食用菌的種類不同，構(gòu)成蛋白多糖中的單

10、糖和氨基酸種類就不同，其生理功能有差異：如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4、維生素含豐富的B族維生素，特別是B12，含量比奶酪和魚高，還含有豐富的鈣、鎂、銅、鐵、鋅等多種礦物元素。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1、鮮薯含水分7080，其余主要是碳水化合物。2、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。3、薯類中維生素含量豐富。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、馬鈴薯 又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占，主要由淀粉和糖分組

11、成，淀粉中支鏈淀粉約占80，約含的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占23，屬全價(jià)蛋白。 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富，100g馬鈴薯中含維生素C 1620mg。收獲的馬鈴薯，維生素C含量高達(dá)26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B維生素。 馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。每500克馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于1750克的蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包”的美稱。 2、甘薯 又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與

12、大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。 甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的健康食品。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品 ；主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素 ；味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收 。是人類膳食中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、和維生素的重要來源。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉紅肉豬肉的蛋白含量較牛肉低，兔肉的與牛肉相當(dāng)

13、 ；畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，含有一定的膽固醇 ；心、肝、腎等內(nèi)臟器官脂肪少，蛋白質(zhì)、膽固醇高；畜肉含有較多的B族維生素；肝尤其能夠補(bǔ)充維生素A、D、B2；畜肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來源。鈣含量低而磷含量較高。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉白肉雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品；脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低 ；蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要；質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多 。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉白肉B族維生素豐富，尤其是尼克酸；肝臟中維生素含量高 ；禽類肝臟和血中的鐵含量較高，可達(dá)10-30mg/100g；膽固醇含量與禽肉相當(dāng)。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

14、值（ /100g）五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉黑肉條件性必須氨基酸人體能夠合成，但是在嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)下或某些疾病的情況下容易發(fā)生缺乏的氨基酸。包括：?；撬?、精氨酸、谷胺酰胺等。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?；撬嵊址Q2-氨基乙磺酸；功能：影響生長(zhǎng)與智力發(fā)育； 保護(hù)視網(wǎng)膜功能； 保護(hù)心臟、肝臟； 參與脂肪吸收代謝等。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?；撬醡g/100g五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚類魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%，更易消化；脂肪含量較少，一般為1%-3%；不飽和脂肪酸組成占80%；膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚籽含量較

15、高；鈣的含量較畜肉高，海產(chǎn)魚類含碘豐富 ；魚類是維生素B2的良好來源，海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源；貝類、蝦是鈣的良好來源；海生蝦貝是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來源 ；五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值EPA和DHA條件必需脂肪酸EPA二十碳五烯酸；DHA二十二碳六烯酸；形成：海洋浮游微小藻類合成亞麻酸DHA、EPA海洋浮游動(dòng)物海洋魚類、甲殼類和海豹五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值EPA和DHA條件必需脂肪酸保健功能：防治動(dòng)脈粥樣硬化； 防治心腦血管疾??； 增強(qiáng)免疫功能；

16、 抗癌功能； 與視力有關(guān)； 與大腦功能如信息傳遞、行為、學(xué)習(xí)有關(guān)DHA五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值DHA補(bǔ)充的主要對(duì)象：孕婦、乳母與嬰兒；DHA越多越好嗎？五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）儲(chǔ)藏加工對(duì)肉類水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等；整型、腌制、添加劑的作用；加熱燒烤、煎炸、炒、燉煮；罐藏、干制、冷藏等。六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一；牛奶的比重平均為，可以作為評(píng)價(jià)鮮奶的簡(jiǎn)易指標(biāo) ；79.6%酪蛋白11.5%乳清蛋白3.3%乳球蛋白六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的

17、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)奶蛋白消化吸收率為87%-89%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高3倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比 與人乳不同，人乳中酪蛋白：乳清蛋白為0.3:1，牛乳為4:1六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪乳脂肪含量約為3.0% ，吸收率達(dá)97% ；乳脂肪亞麻酸2.1%油酸30%亞油酸5.3%膽固醇、卵磷脂六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物牛奶中碳水化合物主要為乳糖 含量較人乳中的少，甜度為蔗糖的1/8，有調(diào)解胃酸、促經(jīng)胃腸蠕動(dòng)和促經(jīng)消化液分泌的作用；還能促經(jīng)改的吸收并助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)?！叭樘遣荒桶Y”六、乳和乳制品的營(yíng)

18、養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素牛奶中含有人體所需要的各種維生素 六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%-0.75%，富含鈣、磷、鉀；100mL牛乳中含鈣110mg，鐵含量低 。六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他生物活性物質(zhì)免疫球蛋白、生物活性肽、激素和生長(zhǎng)因子等。六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值殺菌乳；乳粉全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制乳粉；酸乳；煉乳甜煉乳、淡煉乳；奶油；奶酪。六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（五）儲(chǔ)藏加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加熱處理維生素的損失；發(fā)酵處理增加B族維生素，提高營(yíng)養(yǎng)素利用率；脫水處理水溶性維生素或氨基酸的損失；儲(chǔ)藏條件的影響微生物、光、溫度、氧；1、蛋殼：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白質(zhì)。2、 蛋清：占全蛋的57%，包括內(nèi)稀薄蛋白、濃稠蛋白和外稀清蛋白三種蛋清體。3、蛋黃：占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黃膜。七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)： 含量1315，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃、蛋清生理價(jià)值都極高，AA 組成適宜，利用率高。全蛋的生物學(xué)價(jià)值為94，雞蛋黃的生物學(xué)價(jià)值為96，雞蛋白的為83 七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、脂肪 915的脂肪，主要存在于蛋