食堂原材料采購管理方案

1、食堂原材料釆購管理方案3.1原材料供應來源我公司所采購的食品主要來源于廣州，我司對各供應商進行嚴格考察，從供應商的生產(chǎn)能力、環(huán)境衛(wèi)生、食品質量、市場的信譽度等出發(fā)，經(jīng)嚴格考察后才與其合作，我司保證食材來源優(yōu)質、可靠、安全。3.1.1供應商的選定標準我司根據(jù)以下標準篩選相對應的食材供應商：質量水平。包括：物料來貨的優(yōu)良品率；(2)質量保證體系；(3)樣品質量；(4)對質量問題的處理。交貨能力。包括：交貨的及時性；擴大供貨的彈性；樣品的及時性；增、減訂貨貨量的批應能力。價格水平。包括：優(yōu)惠程度；消化漲價的能力；成本下降空間。技術能力。包括：生產(chǎn)工藝技術的先進性；產(chǎn)品開發(fā)研發(fā)能力；產(chǎn)品質量技術保證能

2、力；技術、質量問題的綜合反饋應能力。.后援服務。包括：零星訂貨保證；配套售后服務能力。協(xié)作共商能力。人力保障資源。包括：經(jīng)營團隊；員工素質。人員崗位穩(wěn)定性?，F(xiàn)有合作狀況。包括：合同履約率；年均供貨量占總釆購量所占比例;合作年限；合作關系的融治。1.2供貨合同我司與XX公司等公司簽訂了供貨合同，。序號供貨方簽訂時間3.1.3質量保證我公司原材料釆購建立食品安全追溯體系。所有肉類、蔬菜類、糧油類等由具備供應資格、信譽良好的供應商提供可追溯食品，不采用散裝原料，實行集中統(tǒng)一采購或分大類集中采購，釆用無公害食品。我公司保證所有食品供應商須經(jīng)釆購人審核同意，并接受采購人監(jiān)管，對服務、供貨質量等不能達到釆

3、購人要求的供應商，采購人有權提出更換，我公司配合執(zhí)行。我公司設置食品安全信息公示欄，公示食品安全信息，接受員工監(jiān)督。我公司遵守一切國家和各級主管部門對于食品流通的相關法律法規(guī)及規(guī)定。任何時候不岀售假冒、偽劣、過期變質產(chǎn)品，各品種均經(jīng)衛(wèi)生、防疫、質檢等政府職能部門嚴格檢驗檢疫，杜絕質量偽劣產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品以一罰五十。如發(fā)現(xiàn)供應以下食品，保證除全部退貨外，還同意沒收全部履約保證金，并承擔由此造成的經(jīng)濟責任和法律責任：腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，對人體健康的害的;含有毒、有害物質或者被有害物質污染，對人體健康有害的；含有致病性寄生蟲、微生物或者微生

4、物含量超過國家限定標準的；未經(jīng)動物檢疫部門檢疫、檢驗或者檢疫、檢驗不合格的肉類及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；超過保質期限的。在服務期限內(nèi)保證按時、按質、按量將食品原材料配送到食堂。我方能夠派專車和專人，提供全天候的跟蹤服務，保證任何材料的需要都得到即時的落實。保證在生產(chǎn)全過程實行標準化管理，從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗到售后服務實施有效的過程質量管理。保證食品加工工藝流程科學、合理，生產(chǎn)加工過程嚴格、規(guī)范，并采取有效的措施防止交叉感染，對生產(chǎn)關鍵點進行嚴格控制。3.2原材料釆購標準項目技術、規(guī)格、質量要求及包裝標準備注肉類豬

5、肉：凈瘦肉、后腿肉、豬肝、排骨、豬油、筒子骨、豬血等；必須保證供應為屠宰廠當日屠宰的豬肉，肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明。肉品須表皮潔凈、膘厚適中、色澤鮮亮、紋理清晰、肉質細膩、無異味、去骨、無毛、按壓無水跡所有商品必須滿足國家和地方相關規(guī)定牛肉：肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明，肉品須色澤鮮亮、無任何異味、按壓無水跡。紋理清晰，肉質細膩，品質好蔬菜類當季各類新鮮蔬菜以及大棚種植蔬菜，蔬菜類必須保證無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質，須48小時內(nèi)釆摘供應，原菜須保證菜面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破損、大小基本統(tǒng)

6、一、不得過熟或欠熟；凈菜須保證菜面完全干凈、無泥土、按統(tǒng)一標準加工、碼放整齊、無須二次處理能夠直接進行熟加工雞蛋鮮新、大小均勻、無破損、色澤光滑，須出具加蓋地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明豆制品豆腐、豆腐干、綠豆芽、黃豆芽、紅豆等；須保證食材干凈、不含非食品用化學物質、按統(tǒng)一標準加工、碼放整齊、無須二次處理能夠直接進行熟加工水果當即各類水果，無蟲、無雜質，須48小時內(nèi)釆摘供應，原水果須保證果面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破損、大小基本統(tǒng)一、不得過熟或欠熟米線面條米線、鮮面條、干面條、餌絲；要求原材料不含非食品用化學物質、不摻假、不過期、不變質、不變味、無雜質、無毒害，符合國家食品行業(yè)的標準

7、大米大米須達國家135486特二級標準，水分含量在12以下，無摻雜、無沙石，碎米少，無黃粒米；大米包裝袋上印有大米品名、等級、數(shù)量、出廠名、廠家地址及其電話。面粉（含面粉配料）高筋面粉達GB8607國家標準，質量等級一級；低筋面粉達Q/JHMF01標準，質量等級一級；低筋面粉達Q/JHMF01標準，質量等級一級；色澤正常，干爽無異味；按進貨量抽查20%,數(shù)量按抽查驗收實數(shù)為準；包裝袋上有注冊商標及QS標注，有檢驗合格證、生產(chǎn)日期和保質期。大豆油按國家食用調和油質量標準GB1535,質量等級一級；有合格檢疫報告，外觀的色澤、透明度、氣味滋味等無異常；定型包裝。水產(chǎn)品桂魚、姉魚等魚類要求體表光滑無

8、病灶，有鮮魚鱗片完整，無鱗魚無渾濁粘液，肉質干燥，緊密，呈白色或淡黃色眼球外突飽滿透明，醜絲清晰鮮紅或暗紅，保持活體狀態(tài)固有本色，無異味，魚類肌肉緊密有彈性，內(nèi)臟清晰可辨無腐爛。凍品凍品外包裝需完整，無破損，無不封口現(xiàn)象，有生產(chǎn)日期。凍品在解凍后，發(fā)現(xiàn)質量問題需退貨。符合國家綠色批發(fā)市場標準，應具備滿足交易需要的冷凍貯藏設施，調料外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質發(fā)霉現(xiàn)象。1.色澤正常，具有該品種固有的香味，滋味無異味，油醬均勻的醬體或無結塊的粉狀固體，封口平整，無破包，夾包，漏包，無污染副食及其他須保證食材干凈、不含非食品用化學物質、按統(tǒng)一標準加工、碼放整齊、無須二次處理能

9、夠直接進行熟加工。項目技術、規(guī)格、質量要求及包裝標準備注3.3原材料釆購索證制度一、釆購員崗位責任制（一）釆購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。(一)認真執(zhí)行食品及原料釆購索證制度。釆購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復印件和同批次產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明或檢驗報告單。（三）釆購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查。定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內(nèi)容是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生

10、產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。（四）認真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品釆購衛(wèi)生質量控制制度。釆購農(nóng)副產(chǎn)品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點釆購，提出衛(wèi)生質量要求，索取有關證件（衛(wèi)生許可證或個人身份證復印件），并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。（五）釆購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止釆購下列食品：有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢疫合格證明的肉類食品；超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。二、食品原料索證（一）根據(jù)食品衛(wèi)生法第

11、二十五條，釆購員在釆購下列食品及其原料時，理應按照國家有關規(guī)定進行索證。1、乳制品；2、肉制品；3、水產(chǎn)制品；4、蛋制品；5、糧谷類制品；6、糕點（包括面包）；7、食用油；8、調味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；12、專供青少年的主、輔食品；13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑；15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17、進口食品及出口轉內(nèi)銷食品；18、衛(wèi)生行政部門認為理應索證的其它食品。(一)釆購上述食品

12、時，理應索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對；同時，還理應索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。（三）表明具有保健功能的食品，還應索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證；食品添加劑應索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。（四）釆購肉禽類原料應索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。（五）進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。（六）食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只

13、對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。（七）釆購定型包裝食品的標簽應符合GB7718預包裝食品標簽通則的規(guī)定。釆購散裝食品應符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的要求。（八）釆購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止釆購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（九）索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由釆購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機構可向食品釆購者索取資料，詢問情況，無償釆樣和要求送樣，釆購者不得拒絕。（十）釆購人員應定期向主管部門和當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構反映釆購食品的衛(wèi)生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構報告。3.4原材料釆購管理制度為加強對食堂

14、食品原料輔料釆購的管理，合理控制費用支出，降低釆購成本，以及防止因釆購劣質食品而導致的食品安全事故，特制定本制度。一、食堂釆購員由食堂管理員兼任，負責食品釆購，職責如下：1、必須講原則，責任心強，正直誠實，不謀私利。2、負責食堂所需食品原料輔料的釆購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質優(yōu)、價廉。同時負責食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的釆購，此類釆購，必須遵循公司釆購部的相關規(guī)定，同時提請釆購部審批。3、根據(jù)經(jīng)營情況，及時提出釆購申請并負責釆購。分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質量、價格，提出改進意見和建議。4、負責供應商的篩選，確定合格供應商，并經(jīng)常對供應商進行考核評價。5、協(xié)同驗收員，對供應商所

15、配送的食品進行驗收，必須嚴格把關。6、調研市場價格，定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行情。7、保管進貨單據(jù)，根據(jù)進貨統(tǒng)計和約定時間，對單據(jù)進行審核后，申請付款。8、監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。二、釆購原則：1、應遵循“貨比三家”的原則，同等質量比價格，同等價格比質量，同等價格質量比服務，追求質優(yōu)價廉。2、實行“定點釆購”，堅決杜絕從流動攤販手中釆購的行為，以確保食品的質量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結合供應商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點釆購的合格供應商。另外再選擇來兩家作為備份供應商，以備急需。三、供應商管理規(guī)定，合格供應商必須具備的條件：1、具備合法從事經(jīng)營活動的相關證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機構代碼證、稅務登記證、負責人身份證，其復印件必須提交本公司備案。2、特別是大米、面粉、菜油、調料、肉類五大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。3、對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中釆購，以保證所釆購的食品原料輔料能夠溯源。嚴禁釆購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。4、長期合作的供應商，應