糧油加工學(xué)定義、發(fā)展?fàn)顩r和學(xué)習(xí)內(nèi)容

1、糧油加工學(xué)定義、發(fā)展?fàn)顩r和學(xué)習(xí)內(nèi)容本課程主要內(nèi)容：一是糧油原料的初加工，如稻谷制米，小麥制粉，植物油脂提取等。 二是應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)糧油原料進(jìn)行深加工與轉(zhuǎn)化，如淀粉和變性淀粉的生產(chǎn)，淀粉制糖，植物蛋白食品的生產(chǎn)，植物油脂的精煉和加工等。三是糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用，如谷物皮殼、糠麩、胚芽、油腳、廢液等的加工和利用等。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生基本掌握這些糧油食品的工藝原理、工藝方法、主要工藝參數(shù)和操作要點(diǎn)，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。糧油加工學(xué)主要內(nèi)容：概述（了解）稻谷制米、精深加工（重要內(nèi)容）小麥制粉、面制食品（面包、

2、面條、餅干）加工（重要內(nèi)容）淀粉生產(chǎn)、制糖（重要內(nèi)容）植物油脂提取、加工（重要內(nèi)容）植物蛋白提取、加工（了解）第一章 概述1、糧油加工學(xué)的范疇2、糧油加工的歷史和現(xiàn)狀3、糧油加工學(xué)的主要內(nèi)容4、開創(chuàng)糧油加工業(yè)的新局面5、糧油及加工產(chǎn)品介紹 本章重點(diǎn)解決問(wèn)題掌握什么是糧油加工學(xué)？了解糧油加工學(xué)的發(fā)展?fàn)顩r。了解糧油加工學(xué)的學(xué)習(xí)內(nèi)容。1、糧油加工學(xué)的范疇 以糧食、油料為基本原料，采用物理機(jī)械、化學(xué)、生物工程等技術(shù)進(jìn)行加工轉(zhuǎn)化，制成供食用以及工業(yè)、醫(yī)藥等各行業(yè)應(yīng)用的成品或半成品的生產(chǎn)領(lǐng)域統(tǒng)稱（歸）為食品工業(yè)。按加工轉(zhuǎn)化的程度不同，可分為糧食、油脂加工業(yè)；糧油食品制造業(yè)；糧油化工產(chǎn)品制造業(yè)。在傳統(tǒng)的意義

3、上，糧油加工主要是指谷物的脫皮碾磨和植物油的提取，加工產(chǎn)品主要是米、面、油以及各種副產(chǎn)品。隨著社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步，糧油加工不斷向高水平、深層次擴(kuò)展，糧油食品制造業(yè)的比例增加，糧油化工產(chǎn)品加工業(yè)正在興起，從原料到各種產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化是一個(gè)不可分割的系統(tǒng)，糧油加工的內(nèi)涵已經(jīng)擴(kuò)大。以糧食、油料為基本原料加工成為糧食、油脂成品，進(jìn)一步制得各種食品和工業(yè)及化工產(chǎn)品的過(guò)程都屬于糧油加工的范疇。以化學(xué)、機(jī)械工程和生物工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)即為糧油加工學(xué)。2、糧油加工的歷史和現(xiàn)狀中國(guó)人飲食中大約有90%的熱能和80%的蛋白質(zhì)由糧食提供。中國(guó)人的食用油也絕大多數(shù)來(lái)自植

4、物油料。各種糧食和油料都必須經(jīng)過(guò)加工才能達(dá)到食用或工業(yè)利用的要求。七八千年前，中國(guó)開始種植稻谷和馴養(yǎng)豬羊；糧油加工從古代人民用杵臼法、石臼法開始到水磨加工，再到近代的機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程。其中殷商時(shí)期的糧食釀酒，西漢時(shí)期的豆制品生產(chǎn)都是我國(guó)勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶。 中國(guó)從公元前841年易中記載了加工工具杵、臼。石杵臼碾子石磨農(nóng)政全書.水利中記載了在公元284年已有了水輪傳動(dòng)的水碓，主要用于糧食加工，魏晉已很普遍。 加工工藝的發(fā)展1637年以前，碾米工藝和工具初步完善，形成礱谷、谷糙分離和碾米等工序。天工開物.碎精篇?dú)W洲在12世紀(jì)使用風(fēng)磨，18世紀(jì)采用粗篩；鋼輥磨于18世紀(jì)發(fā)源于

5、匈牙利，1870年才被大規(guī)模采用，并發(fā)展了長(zhǎng)達(dá)20-30道工序的制粉流程。國(guó)際百科全書20世紀(jì)初開始采用礱谷機(jī)、碾米機(jī)、鋼輥磨和多道碾米、制粉工序。糧油加工主要是生產(chǎn)食品，隨著社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步，糧油原料加工成為食品的方法和手段不斷改進(jìn)，水平不斷提高，加工范圍不斷擴(kuò)大，同時(shí)又不斷向除食品之外的其他方向擴(kuò)展。3、 糧油加工學(xué)的主要內(nèi)容 糧食、油料就其組織結(jié)構(gòu)、理化特性各異的特點(diǎn)，根據(jù)加工方法和加工產(chǎn)品，研究?jī)?nèi)容包括以下7個(gè)方面：(1)糧食的碾磨加工：包括稻谷制米、小麥制粉、玉米及雜糧的粗制品如玉米粉、玉米渣等。糧食的碾磨加工，既要減少營(yíng)養(yǎng)損失，又要精細(xì)加工，為食用和進(jìn)一步加工新的食品打基礎(chǔ)。(2

6、)以米、面為主要原料的食品加工：包括掛面、方便面、焙烤食品、米粉及以玉米、豆類等雜糧為原料的早餐食品等。 (3)植物油脂的提取、精煉和加工：包括各種植物油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精煉和加工等。(4)淀粉生產(chǎn)：包括從玉米、馬鈴薯以及豆類等富含淀粉類的原料中提取天然淀粉并得到各種副產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過(guò)程。(5)淀粉的深加工與轉(zhuǎn)化：包括淀粉制糖、變性淀粉的生產(chǎn)、淀粉的水解再發(fā)酵轉(zhuǎn)化制取各種產(chǎn)品的過(guò)程。(6)植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)：包括傳統(tǒng)植物蛋白質(zhì)食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、濃縮蛋白、分離蛋白和組織蛋白的制備。(7)糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用：包括麥麩、稻

7、殼、米糠、胚芽、皮殼、廢渣、廢液、糖蜜等的加工和利用。4、開創(chuàng)糧油加工業(yè)的新局面 縮小與世界先進(jìn)水平的差距，開創(chuàng)糧油加工的新局面，是當(dāng)前的重要任務(wù)。 積極開展適合加工的優(yōu)質(zhì)、專用型糧油原料品種的選育工作，加快糧油原料的優(yōu)質(zhì)化和專用化進(jìn)程，完善和制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，盡快改變我國(guó)糧油加工原料參差不齊的現(xiàn)狀，為糧油加工業(yè)提供優(yōu)質(zhì)原料，從根本上保證加工產(chǎn)品質(zhì)量。 進(jìn)一步加快高新技術(shù)在糧油工業(yè)上的應(yīng)用，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 積極開展生物技術(shù)在糧油加工中的應(yīng)用研究，通過(guò)基因工程、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程、酶工程等途徑，進(jìn)行品種選育，提高加工轉(zhuǎn)化效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量和開發(fā)新產(chǎn)品，提高糧油加工產(chǎn)品的附

8、加值。 研究開發(fā)糧食與食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)素的保存和使用品質(zhì)改良與提高的新工藝和新技術(shù)，在分子水平上研究食品穩(wěn)定性，加工可能性，提高營(yíng)養(yǎng)及感官質(zhì)量。 應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的最新成就，研究提高米、面、油的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)和改善膳食結(jié)構(gòu)的食用技術(shù)，開發(fā)功能食品、方便食品、運(yùn)動(dòng)食品、嬰兒食品、老年保健食品等，積極推進(jìn)主食生產(chǎn)的工業(yè)化。 研究糧食與食品在儲(chǔ)藏和流通的過(guò)程中品質(zhì)變化的規(guī)律，科學(xué)合理地選擇最佳的儲(chǔ)藏條件，保持糧食、油料和食品的品質(zhì)和新鮮度，研究糧食和食品保藏與保鮮相應(yīng)的包裝技術(shù)和包裝材料。認(rèn)真研究糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用，對(duì)皮殼、胚芽、渣滓、纖維、廢液等副產(chǎn)物要提高回收利用率，只要加工利用合理，副產(chǎn)品都

9、是寶貴的資源，是企業(yè)降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。 積極開展以玉米為主的糧油深加工與轉(zhuǎn)化技術(shù)研究，發(fā)展淀粉糖、變性淀粉、燃料酒精、功能性低聚糖、氨基酸、抗生素等高附加值產(chǎn)品的生產(chǎn)，使糧油加工向除食品以外的其他行業(yè)延伸，解決玉米產(chǎn)地農(nóng)民賣糧難的問(wèn)題。 面向國(guó)際市場(chǎng)，在生產(chǎn)、管理、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量上盡快與國(guó)際接軌，關(guān)注食品安全，增強(qiáng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。 加強(qiáng)糧油加工的科學(xué)研究和人才培養(yǎng)，不斷推出新的科研成果，提高糧油工業(yè)的科技貢獻(xiàn)率，提高我國(guó)糧食資源的利用率，提高糧油工業(yè)的科技水平和效益水平。5糧油及加工產(chǎn)品介紹 一、原糧二、成品糧三、油料四、油脂產(chǎn)品五、副產(chǎn)品六、下腳料一、原糧1

10、 稻谷: 按生長(zhǎng)習(xí)性、品種粒質(zhì) 的不同,有水稻、陸稻;早稻、中稻、晚稻;秈稻、粳稻、糯稻等不同分類。2 小麥 有冬小麥、春小麥;白皮小麥、紅皮小麥; 硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥。按國(guó)標(biāo)分成五類:早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷 、粳糯稻谷、秈糯稻谷。3.玉米 也稱“包谷”、“包米”、“珍珠米”。常見(jiàn)的有馬齒型、半馬齒型、三角形、近圓形、扁圓形等， 以黃、白色為主。根據(jù)種皮顏色分為三類:黃玉米、白玉米、混合玉米。4 大豆 種皮有黃、青、黑、褐、赤等色。5 甘薯 亦稱番薯、山芋、紅薯、白薯、紅苕、地瓜等。，表皮呈白色、紅色或黃色。6 馬鈴薯 俗稱“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。表皮紅、黃、白或紫色。 二、成品糧

11、由原糧經(jīng)加工而成的符合一定標(biāo)準(zhǔn)的成品糧食的統(tǒng)稱。 1 大米 稻谷經(jīng)脫殼碾去糠皮所得成品糧的統(tǒng)稱。按加工精度有特等、標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米、標(biāo)準(zhǔn)三等米等。根據(jù)精加工方法的不同有清潔米、蒸谷米、強(qiáng)化米。2 小麥粉 俗稱“面粉”。小麥加工而成的成品糧的統(tǒng)稱。根據(jù)加工精度有特一級(jí)、特二級(jí) 、標(biāo)準(zhǔn)粉 、普通粉。 3 玉米糝 亦稱“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的顆粒狀成品糧。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。4 甘薯粉 sweet potato flour 亦稱紅薯面、甘薯面。由甘薯干碾磨制成的粉。5 大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。6 雜面粉 mixed flour 由兩種以上原糧

12、混合后碾磨制成的粉。 三、油料 油料 oil bearing materials ：制取植物油、脂原料的統(tǒng)稱。 1. 大豆 soy beans,soybeans,soybeans 。油用大豆的含油率1525。2. 花生仁 groundnut kernel,peanut kernel 亦稱花生米。花生果的種子，呈長(zhǎng)圓形、長(zhǎng)卵形或短圓形等。種皮淡紅色、紅色 或紫紅色，仁白色。仁含油一般在4560。 3 油菜子 亦稱“菜籽”。十字花科草本植物栽培油菜長(zhǎng)角果的小顆粒球形種子，種皮有黑、黃 、褐紅等色，含油量一般在3548。4 芝麻 亦稱脂麻。是一種高油分油科，含油量 一般在4058。種皮有白、黃、灰、

13、黑、褐等色。5 葵花子 sunflower (seeds) 亦稱向日葵子。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的種子，有油用型、食用型 及兼用型三種。油用葵花子含油3045,仁含油一般為4060。 6 油茶子，亦稱茶子。仁含油量一般為40 60。7 可可豆 ，亦稱“可可子”。梧桐科常綠喬木可可樹長(zhǎng)卵圓形堅(jiān)果的扁平種子，含油5358 。榨出的可可脂有獨(dú)特香味及融化性能 。四、油脂產(chǎn)品油脂產(chǎn)品 ，亦稱油品：植物油料經(jīng)加工后得到的油脂成品。根據(jù)不同需要，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 不同產(chǎn)品。 1 大豆油 ，亦稱豆油。由大豆制取的油，屬半干性。2 花生油 peanut oil,groundnut oil,arachi

14、s oil 亦稱生油。由花生仁制取的油，屬不干性。 3 菜子油 rapeseed oil,rape oil 亦稱菜油。由菜子制取的油，屬半干性。 4 芝麻油 sesame oil,sesameseed oil 由芝麻子制取的油,屬半干性。按香味特點(diǎn)分香油、普通芝麻油兩種。4.1 香油 fragrant sesame oil 具有濃郁或顯著香味的芝麻油。按加工工藝分小磨香油、機(jī)制香油兩種。 4.2 普通芝麻油 common sesame oil 用一般壓榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。5 葵花子油: sunflower seed oil,sunflower oil 亦稱向日葵油。由

15、葵花子制取的油，屬半干性。 6 亞麻油 linseed oil,flaxseed oil 亦稱亞麻子油、亞麻仁油、胡麻油。由亞麻子制取的油，屬干性。7 椰子油 coconut oil 由椰子干制取的油,屬不干性。常溫下呈半固體。8 棕櫚油 palm oil 亦稱棕油、棕皮油。由油棕的中果皮(即果核外層的果肉)制取的油，屬不干性。常溫下呈半固體。 8.1 棕櫚仁油 亦稱“棕仁油”.由油棕仁制取的油,屬不干性。常溫下呈半固體。 9 茶子油 亦稱茶油。由油茶子制取的油，屬不干性。10 可可脂 從可可子制取的脂，屬不干性，常溫下呈固體。 11 核桃油 由核桃仁制取的油,屬干性。12 棉子油 亦稱“棉油

16、”。由棉子制取的油,屬半干性或不干性。未精煉時(shí)稱為毛棉油,含有游離棉酚。精煉后可得精煉棉子油。13 米糠油 亦稱糠油。由米糠制取的油，屬半干性。毛糠油含有大量糠臘。 14 玉米胚油 亦稱玉米臍油。由玉米胚制取的油，屬半干性。 15 小麥胚油 由小麥胚制取的油,屬半干性。 16 人造奶油 在食用油脂里加入水溶性添加物,成為乳化狀態(tài),經(jīng)急冷捏合(或不經(jīng)急冷捏合)而成 的可塑性或流動(dòng)性的食用油脂制品。17 起酥油 動(dòng)、植物油脂的精煉油經(jīng)部分氫化后與部分上述油脂的混合物，經(jīng)急冷充氮捏合(或 不經(jīng)急冷捏合)成的固態(tài)或流動(dòng)狀的油脂制品。 18 煎炸油 具有高穩(wěn)定性,適用于煎炸食品的油脂制品。19 色拉油

17、亦稱生菜油。無(wú)味、色淡，低溫下不易凝固，除適合于一般烹調(diào)等用途外，特別 適合于西餐中拌制色拉(一種涼拌菜)用的油脂制品。20 調(diào)和油 blend oil 根據(jù)使用需要,將兩種以上經(jīng)精煉(香味油除外)的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。21 芝麻醬 sesame paste 芝麻經(jīng)焙炒后磨制成的醬,供食用。22 花生醬 peanut butter 花生仁經(jīng)焙炒后磨制成的醬,供食用。 五、副產(chǎn)品 副產(chǎn)品 byproduct 糧食油料經(jīng)加工后生產(chǎn)的除成品以外的其他產(chǎn)品如麩、糠、餅、粕等。 1 殼 原糧、油料加工時(shí)，分出禾谷類糧食的穎殼和某些油料的果皮或種皮的統(tǒng)稱。2 稻殼 亦稱礱糠、大糠。稻谷在礱谷過(guò)程中

18、所分出的穎殼。3 糠 由碾米機(jī)碾下來(lái)的谷米的皮層的統(tǒng)稱。4 米糠 亦稱米皮、細(xì)糠、清糠。通常指稻谷加工時(shí)，碾米機(jī)碾下來(lái)的糙米的皮層。5 毛糠 從稻殼中回收(經(jīng)篩選)所得的糙粞、護(hù)穎、稻殼碎片等的混合物。6 皮 原糧、油料加工時(shí), 分得的皮層等的統(tǒng)稱。7 麩皮 亦稱麥麩。小麥在加工過(guò)程中所分出的麥皮層。8 碎米 制米過(guò)程中從成品整理工序提出的破碎米粒。 9 米粞 制米谷物在加工時(shí),從副產(chǎn)品整理工序分出的胚乳碎粒。10 磷脂 油脂中含磷的類脂物,難溶于丙酮。主要有腦磷脂、卵磷脂等。11 蠟 油脂加工中分離的高級(jí)一元醇與高級(jí)脂肪酸組成的酯。12 粕 亦稱油粕。油料經(jīng)浸出油脂后,再經(jīng)除去溶劑而得的物料的統(tǒng)稱。13 餅 亦稱“油餅”。油料經(jīng)壓榨法制取油后所得餅塊的統(tǒng)稱。 六、下腳 下腳 糠食、油料清理及油脂精煉過(guò)程中分出的雜質(zhì)的統(tǒng)稱。1 麥粞 亦稱小碎麥。制粉廠清理過(guò)程中分出的碎麥，混有小的雜草種子。 2 泥細(xì)麥 制粉廠清理過(guò)程中分出的細(xì)麥,混有小泥塊。 3 蕎子 小麥清理過(guò)程中分出的圓球形雜