第八講 唐代的飲食生活

1、唐代統(tǒng)一多民族國(guó)家的繁榮（八） 唐朝的飲食生活1胡餅起源于中亞地區(qū)的馕。歷史上的胡餅一般較大，有肉餡。表面有脂麻，故稱麻餅1. 面食之胡餅、燒餅一、唐代食文化（一）面食21. 面食之胡餅、燒餅一、唐代食文化（一）面食32. 面食之湯餅一、唐代食文化（一）面食4“湯餅”即今天的水煮面條2. 面食之湯餅一、唐代食文化（一）面食5餃子與餛飩3. 面食之餃子、餛飩一、唐代食文化（一）面食6蒸餅即今之饅頭4. 面食之蒸餅一、唐代食文化（一）面食7包子與稍麥5. 面食之籠餅（一）面食一、唐代食文化8漢唐時(shí)期從西域傳入的蔬菜：苜蓿、胡芹、萵苣、菠菜、茄子、胡瓜（黃瓜）、葫（大蒜）、胡荽（香菜）、胡椒等。（二

2、）副食菜肴的演變一、唐代食文化9（二）副食菜肴的演變一、唐代食文化10唐代之前，各種豆類多作為主食原料。唐代之后逐漸成為副食的主要原料。一、唐代食文化11（二）副食菜肴的演變一、唐代食文化12豆腐傳說為西漢淮南王劉安發(fā)明，但五代之前，史籍中并無豆腐的記載。（二）副食菜肴的演變一、唐代食文化13豆腐皮和豆腐干一、唐代食文化（二）副食菜肴的演變14豆腐腦、豆腐渣和腐竹一、唐代食文化（二）副食菜肴的演變15豆?jié){、豆油一、唐代食文化（二）副食菜肴的演變16一、唐代食文化（二）副食菜肴的演變17炒菜南北朝時(shí)已出現(xiàn)，宋代之后炒菜開始流行一、唐代食文化（二）副食菜肴的演變18宋代以前一直流行吃生膾，論語中有

3、“食不厭精，膾不厭細(xì)”之語。一、唐代食文化（二）副食菜肴的演變19唐代時(shí)，人們多對(duì)坐于長(zhǎng)條形食床的一側(cè)或兩側(cè)，亦有三側(cè)的（三）唐代的會(huì)食制一、唐代食文化20唐代時(shí)，人們多對(duì)坐于長(zhǎng)條形食床的一側(cè)或兩側(cè)，亦有三側(cè)的一、唐代食文化（三）唐代的會(huì)食制21李白斗酒詩(shī)百篇清豐美酒斗十千二、唐代酒文化（一）酒的種類1.糧食發(fā)酵酒急須相就飲一斗，恰有青銅三百錢。22酒味從甜到辛，色澤上從綠到黃褐唐代已有“燒酒”，但不是今天的白酒，而是低溫加熱滅菌，目的是防止酒酸。另一種防止酒酸的方法是加少量石灰葷酒與素酒。羊羔美酒二、唐代酒文化（一）酒的種類1.糧食發(fā)酵酒23唐太宗時(shí)，滅高昌國(guó)，引進(jìn)馬乳葡萄，親自改良葡萄酒，

4、造出八種葡萄酒。葡萄在山西太原附近大面積種植。唐宋時(shí)期，山西是葡萄和葡萄酒的重要產(chǎn)地葡萄酒屬果酒，中國(guó)古代還有梨酒、柿酒等。多為自然發(fā)酵而成。用酒曲造果酒，造成的果酒品質(zhì)難以提高二、唐代酒文化2.葡萄酒（一）酒的種類24西安出土唐代獸首瑪瑙杯二、唐代酒文化（三）酒器25二、唐代酒文化（三）酒器26波斯風(fēng)格的唐代白瓷壺二、唐代酒文化（二） 酒器27唐代白釉金扣瓜形注子 （通高15.7厘米 口徑4.4厘米 底徑6.3厘米） 二、唐代酒文化（二） 酒器281982年江蘇丹徒縣出土的論語令籌?！坝信笞赃h(yuǎn)方來，不亦樂乎？上客五分?！倍⑻拼莆幕ㄈ?酒令29唐代動(dòng)作令、籌令盛行。宋代由豪放轉(zhuǎn)為婉約，

5、文字令盛行。如劉貢父貢父詩(shī)話載：一進(jìn)士中了榜首，同人看不起他，一日，他人在宴會(huì)中出酒令，規(guī)定一字領(lǐng)首，下接四字，構(gòu)成一個(gè)稱謂：金銀釵釧鋪；絲綿綢絹綱；鬼魅魍魎魁。二、唐代酒文化（三） 酒令30三、唐代茶文化楊曄膳夫經(jīng)手錄載：“茶，古不聞食之，近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶之際，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣?！保ㄒ唬╋嫴柚L(fēng)的興起31三、唐代茶文化佛茶禪宗的興起推動(dòng)了北方飲茶之風(fēng)的興起。封寅封氏聞見記載：“開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑。多開店鋪，煎茶賣

6、之，不問道俗，投錢取飲。”（一）飲茶之風(fēng)的興起32三、唐代茶文化（一）飲茶之風(fēng)的興起泰山靈巖寺33三、唐代茶文化降魔師即禪宗的北宗神秀（一）飲茶之風(fēng)的興起34三、唐代茶文化北方茶多是沿大運(yùn)河北運(yùn)，少數(shù)從蜀地陸運(yùn)楊曄膳夫經(jīng)手錄：“今關(guān)西、山東閻閭村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無茶也”。所食江西浮梁茶（一）飲茶之風(fēng)的興起35三、唐代茶文化暮去朝來顔色故，門前冷落鞍馬稀。老大嫁作商人婦，商人重利輕別離。前月浮梁買茶去，去來江口守空船。繞船月明江水寒，夜深忽夢(mèng)少年事。 白居易琵琶行（一）飲茶之風(fēng)的興起36三、唐代茶文化（一）飲茶之風(fēng)的興起37三、唐代茶文化標(biāo)志著唐代茶文化形成的是陸羽茶經(jīng)的問世。陸

7、羽也因此書被后人尊為“茶圣”（二）陸羽與茶經(jīng)38三、唐代茶文化茶經(jīng)共3卷，10類，7000余字。卷上列“一之源”、“二之具”、“三之造”等3類；卷中為“四之器”；卷下列“五之煮”、“六之飲”、“七之事”、“八之出”、“九之略”、“十之圖”等6類（二）陸羽與茶經(jīng)39三、唐代茶文化 茶經(jīng)是中國(guó)第一部關(guān)于茶的專門著作，也是世界上第一部茶學(xué)專著，開創(chuàng)了后人著述茶書的先河；茶經(jīng)將日常生活的飲茶活動(dòng)提升到系統(tǒng)性、藝術(shù)性的文化領(lǐng)域。 在茶經(jīng)中，也融會(huì)了儒、釋、道三家思想的精華，促進(jìn)了茶德和茶藝的形成； 茶經(jīng)促進(jìn)了茶文學(xué)、茶藝術(shù)的形成和發(fā)展。（二）陸羽與茶經(jīng)40三、唐代茶文化唐以后的文人們，留下了豐富的茶詩(shī)、

8、茶文。后世著名小說水滸傳、紅樓夢(mèng)、儒林外史中，也都有飲茶品茗的描繪。后世書法、繪畫等藝術(shù)作品也有不少以茶為內(nèi)容的（二）陸羽與茶經(jīng)41三、唐代茶文化唐代以蜀茶為貴，產(chǎn)量也最大。蒸青餅茶，又稱錢茶唐時(shí)餅茶要經(jīng)過采、蒸、搗、拍、焙、穿、封七道工序，即采來的茶要先用釜甑蒸熟，再用杵臼搗碎，并經(jīng)拍打成型和焙干過程，然后用竹簽將茶餅串起來，封裝保存（三）唐代茶的制作42三、唐代茶文化（三）唐代茶的制作江東以一斤為上穿，半斤為中穿，四兩五兩為下穿峽中以一百二十斤為上穿，八十斤為中穿，五十斤為下穿 43三、唐代茶文化飲茶之前，先把餅茶烤干粉碎，唐人飲的是茶末（四）唐代茶的飲用44三、唐代茶文化陸羽提出了“三沸

9、煎茶法”一沸水“如魚目，微有聲”，一沸加鹽，二沸水“緣邊如涌泉”，二沸取水加茶三沸水波濤洶涌，三沸加水現(xiàn)湯花。湯花可分為花、沫、餑三種，細(xì)而輕者為花，薄者為沫，厚者為餑（四）唐代茶的飲用45三、唐代茶文化茶要趁熱飲用（四）唐代茶的飲用46三、唐代茶文化當(dāng)時(shí)社會(huì)上還流行著一種“以湯沃焉”的庵茶法，以百沸水沖泡茶末還流行煮茶添加蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等佐料的習(xí)俗陸羽反對(duì)大加佐料的飲茶方法，認(rèn)為這種茶無異于溝渠間的棄水 （四）唐代茶的飲用47三、唐代茶文化 唐代時(shí)，煎茶就十分注重煎茶用水了。張又新煎茶水記成書于唐敬宗寶歷元年（825年），是古代論述煎茶用水的專著。書首列舉了邢部侍郎劉伯芻所品定

10、的“七水”：揚(yáng)子江南泠水第一、無錫惠山寺石水第二、蘇州虎丘寺石水第三，丹陽縣觀音寺水第四，揚(yáng)州大明寺水第五，吳松江水第六，淮水最下第七。（四）唐代茶的飲用48三、唐代茶文化揚(yáng)子江南泠水位于江蘇鎮(zhèn)江金山寺（四）唐代茶的飲用49三、唐代茶文化無錫惠山寺石泉水 （四）唐代茶的飲用唐庚斗茶記載:唐相李衛(wèi)公，好飲惠山泉，置驛傳送不遠(yuǎn)數(shù)千里。50三、唐代茶文化揚(yáng)州大明寺水 （四）唐代茶的飲用51三、唐代茶文化（四）唐代茶的飲用梅花上的雪烹茶最妙52三、唐代茶文化唐代時(shí)，茶向西已傳播到吐番、回紇等民族，并通過絲綢之路傳播到中亞游牧民族中，還形成了奶茶文化。茶日益成為游牧民族的生活必須品。茶馬貿(mào)易開始（五）唐代茶的