第二章酒精發(fā)酵與釀酒之四ppt課件

1、黃酒釀造工藝. 黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，它是我國(guó)也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據(jù)考證，約來(lái)源于4000多年以前。因其大多數(shù)顏色呈黃色或褐色，故稱為黃酒。 我國(guó)黃酒以浙江、福建、江蘇、江西、臺(tái)灣等地為主產(chǎn)，其他各省市也有消費(fèi)。 黃酒是一種釀造酒，酒精濃度適中，風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分(氨基酸、維生素和糖等)，故深受消費(fèi)者歡迎。黃酒用途廣泛，除作飲用外，還可作烹調(diào)菜肴的調(diào)味料，不僅可以去腥，而且能增進(jìn)菜肴鮮美風(fēng)味。另外，黃酒還可作藥用，是中藥中的輔佐料或“藥引子，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。新中國(guó)成立后，我國(guó)的黃酒消費(fèi)得到了較大開(kāi)展，不僅滿足了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需

2、求，有些種類(如紹興酒等)還打人國(guó)際市場(chǎng)，在國(guó)際上享有很高聲譽(yù)。 .一、黃酒的種類和質(zhì)量規(guī)范(一)黃酒的種類1黃酒稱號(hào) 黃酒的種類繁多，稱號(hào)多樣。有的以產(chǎn)地取名，如紹興酒(產(chǎn)于浙江紹興)、即墨老酒(產(chǎn)于山東即墨)等；有的根據(jù)釀造方法取名，如加飯酒(發(fā)酵一定時(shí)間后續(xù)加新蒸的米飯)、老熬酒(將浸米酸水反復(fù)煎熬，替代乳酸培育酒母)等；有的以酒色取名，如元紅酒(琥珀色)、竹葉青(淺綠色)、黑酒、紅曲酒(紅黃色)等，但黃酒大多數(shù)種類色澤黃亮，故俗稱黃酒。.2黃酒的分類 黃酒分類也有多種方法。 (1)按含糖量多少分類 分為干黃酒(含糖分200g/L)五類。 (2)按消費(fèi)原料分類 分為稻米黃酒和非稻米黃酒兩

3、大類。稻米黃酒可細(xì)分為糯米黃酒、粳米黃酒、秈米黃酒等；非稻米黃酒也可細(xì)分為黍米黃酒、玉米黃酒等。 (3)按糖化發(fā)酵劑分類 分為麥曲酒、紅曲酒、烏衣紅曲酒、小曲酒等。 (4)按消費(fèi)工藝分類 分為傳統(tǒng)工藝黃酒和新工藝黃酒。在傳統(tǒng)消費(fèi)工藝中，主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種消費(fèi)方式，故所消費(fèi)的酒分別稱淋飯酒、攤飯酒(如紹興加飯酒、元紅酒等)和喂飯酒(如嘉興黃酒等)。一、黃酒的種類和質(zhì)量規(guī)范.(二)黃酒的質(zhì)量規(guī)范 黃酒種類繁多，名目多樣，產(chǎn)質(zhì)量量和規(guī)格不一，各地黃酒均有濃重的地方特征。1993年6月起實(shí)施的黃酒國(guó)家規(guī)范GB/T62-92規(guī)定了各類黃酒應(yīng)到達(dá)的目的，其感官目的和理化目的分別見(jiàn)教材。一、黃

4、酒的種類和質(zhì)量規(guī)范.二、黃酒消費(fèi)原料 黃酒消費(fèi)的主要原料是米類和水。米類主要為大米(糯米、粳米或秈米)，少數(shù)廠家用黍米(大黃米)或玉米等。我國(guó)南方都用大米，北方以前僅用黍米和粟米(小米)，如今也開(kāi)場(chǎng)運(yùn)用糯米、粳米或玉米釀酒。有些廠還試用糯高粱米或甘薯釀制黃酒。消費(fèi)黃酒的輔助原料有用于制麥曲的小麥等。在黃酒消費(fèi)中，米、曲、水分別被喻為“酒之肉、“酒之骨、“酒之血，這闡明了米、曲、水對(duì)釀制黃酒的重要性。.(一)米類原料 如上所述，黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米，也有用黍米和玉米的。對(duì)米類原料的要求是：淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，以到達(dá)產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。淀粉顆粒

5、中支鏈淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。工藝性能好，吸水快而少，體積膨脹小。 二、黃酒消費(fèi)原料.(一)米類原料 1大米 (1)糯米 糯米在北方也稱江米，可分為粳糯和秈糯兩類。粳糯米粒較短，普通呈橢圓形，所含淀粉幾乎全部都是支鏈淀粉；秈糯米粒較長(zhǎng)，普通呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，所含淀粉絕大多數(shù)也是支鏈淀粉，直鏈淀粉只需0.2%4.6%。糯米由于所含淀粉幾乎都是支鏈淀粉，在蒸煮過(guò)程中很容易完全糊化，糖化發(fā)酵后酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味香醇，是傳統(tǒng)的釀制黃酒的原料，也是最好的原料，尤其以粳糯的釀酒性能最優(yōu)?，F(xiàn)今的名優(yōu)黃酒大多都是以糯米為原料釀造的

6、，如紹興酒即是以質(zhì)量?jī)?yōu)良的粳糯釀制的。.(一)米類原料 (2)粳米 粳米粒形較寬，呈橢圓形，透明度高；直鏈淀粉含量為15%23%；畝產(chǎn)量比糯米的高。直鏈淀粉含量高的米粒，蒸飯時(shí)飯粒顯得蓬松枯燥，色暗，冷卻后變硬，熟飯伸長(zhǎng)度大；另外，浸米吸水及蒸飯糊化較為困難，在蒸煮時(shí)需求噴淋熱水，使米粒充分吸水和糊化徹底，以確保糖化發(fā)酵的正常進(jìn)展。粳米因直鏈淀粉含量較高，質(zhì)地較硬，浸米時(shí)的吸水率較低，蒸飯技術(shù)要求較高，用作釀黃酒原料也有不少優(yōu)點(diǎn)，即糖化分解徹底，發(fā)酵正常而出酒率較高，酒質(zhì)量穩(wěn)定等，加上粳米畝產(chǎn)量較糯米高，因此，粳米已成為江蘇、浙江兩省消費(fèi)普通黃酒的主要用米，部分粳米黃酒產(chǎn)品可以到達(dá)高檔糯米黃酒

7、的程度。.(一)米類原料 (3)秈米 秈米米粒呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，直鏈淀粉含量較高，普通為23%28%，有的高達(dá)35%。雜交晚秈米可用來(lái)釀制黃酒。雜交晚秈如軍優(yōu)2號(hào)、汕優(yōu)6號(hào)等種類，直鏈淀粉含量在24%25%，蒸煮后米飯黏濕而有光澤。但過(guò)熟會(huì)很快散裂分解。這類雜交晚秈既能堅(jiān)持米飯的蓬松性，又能堅(jiān)持冷卻后柔軟性，其質(zhì)量特性偏向粳米，較符合黃酒消費(fèi)工藝的要求。普通的早、中秈米釀酒性能要差一些，因其胚乳中的蛋白含量高，淀粉充實(shí)度低，質(zhì)地疏松，碾軋時(shí)容易破碎；蒸煮時(shí)吸水較多，米飯枯燥蓬松，色澤較暗，冷卻后變硬；淀粉容易老化，出酒率較低。老化淀粉在發(fā)酵時(shí)難以糖化，成為產(chǎn)酸菌的營(yíng)養(yǎng)源，使黃酒酒醪升酸，風(fēng)味

8、變差。故普通的早、中秈米釀酒性能要差一些。 .(一)米類原料 (4)大米質(zhì)量要求 黃酒釀造用米，應(yīng)淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少；米粒大，豐滿整齊，碎米少；精白度高；米質(zhì)純，糠秕等雜質(zhì)少。另外，應(yīng)盡量運(yùn)用新米，陳米對(duì)酒的質(zhì)量有不利影響。直鏈淀粉含量是評(píng)定大米蒸煮質(zhì)量的重要目的，應(yīng)盡量運(yùn)用直鏈淀粉含量低、支鏈淀粉含量高的大米種類。 大米的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪含量及碎米率等除與大米種類有關(guān)外，還與大米的精白度有關(guān)。從釀酒工藝角度，應(yīng)盡量除去糙米的外層和胚，應(yīng)將大米精白(將糙米碾成白米)。大米精白度用精米率(白米/糙米)X100%來(lái)衡量，精米率越低，精白度越高。隨大米的精白度提高，大米淀粉的比例添加，

9、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維及灰分等相應(yīng)減少，碎米率也相應(yīng)添加。.(一)米類原料 2黍米和粟米 黍米是我國(guó)北方人喜歡的主食之一，且能用來(lái)釀酒和制造糕點(diǎn)。黍米從顏色來(lái)區(qū)分大致分為黑色、白色、梨色(黃油色)三種。其中以大粒黑臍的黃色黍米釀酒質(zhì)量最好，它俗稱為龍眼黍米，是黍米中的糯性種類，蒸煮時(shí)容易糊化，出酒率較高。其他種類那么米質(zhì)較硬，蒸煮困難，出酒率較低。黍米畝產(chǎn)量較低，供應(yīng)缺乏，如今我國(guó)僅少數(shù)酒廠用黍米釀制黃酒。代表性的黍米黃酒有山東省的即墨黍米黃酒和蘭陵美酒，以及遼寧省的大連黃酒等。除黍米外，我國(guó)北方以前還曾用粟米釀造黃酒。粟米又稱小米，主要產(chǎn)于華北和東北各省，雖播種面積較廣，但畝產(chǎn)量很低?，F(xiàn)由于供

10、應(yīng)缺乏，酒廠很少運(yùn)用。.(一)米類原料3玉米 近年來(lái)，國(guó)內(nèi)有的廠家開(kāi)場(chǎng)用玉米為原料釀制黃酒，一方面開(kāi)辟了黃酒的新原料，另一方面為玉米的深加工找到了一條很好的途徑。玉米與大米相比，除淀粉含量稍低于大米外，蛋白質(zhì)和脂肪含量都超越大米，特別是脂肪含量豐富。淀粉中直鏈淀粉占10%15%，支鏈淀粉為85%90%；黃色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米所含的蛋白質(zhì)大多為醇溶性蛋白，不含p球蛋白，這有利于酒的穩(wěn)定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中(胚芽干物質(zhì)中脂肪含量高達(dá)30%40%)，它給糖化、發(fā)酵和酒的風(fēng)味帶來(lái)不利的影響，因此，玉米必需脫胚，加工成玉米碴后才適于釀制黃酒。另外，與糯米、粳米相比，玉米淀粉構(gòu)造致密鞏

11、固，呈玻璃質(zhì)的組織形狀，糊化溫度高，膠稠度硬，較難蒸煮糊化。因此，要非常注重對(duì)顆粒的粉碎度、浸泡時(shí)間和水溫、蒸煮溫度和時(shí)間的選擇，防止因沒(méi)有到達(dá)蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分過(guò)高飯粒過(guò)爛而不利發(fā)酵，導(dǎo)致糖化發(fā)酵不良和酒度低、酸度高的后果。.(二)水黃酒中水分含量達(dá)80%以上，是黃酒的主要成分。黃酒消費(fèi)用水量很大，每消費(fèi)1t黃酒需耗水1020t。用水環(huán)節(jié)包括制曲、浸米、洗滌、冷卻、發(fā)酵和鍋爐用水等。其中制曲、浸米和發(fā)酵用水為釀造用水，直接關(guān)系到黃酒質(zhì)量。 釀造用水應(yīng)根本符合我國(guó)生活飲用水的規(guī)范，某些工程還應(yīng)符合釀造黃酒的專業(yè)要求：pH理想值為6.87.2，最高極限6.57.8；總硬度理想要求

12、AA185(27DH(德國(guó)度)，最高極限AA185(12DH)；硝酸態(tài)氮理想要求02mg/L以下，最高極限0.5mg/L；游離余氯量理想要求0.1mg/L，最高極限0.3mg/L；鐵含量要求0.5mg/L以下；錳含量要求在0.1mg/L以下等。當(dāng)水中雜質(zhì)超越規(guī)定規(guī)范時(shí)，應(yīng)選擇經(jīng)濟(jì)有效、簡(jiǎn)一方便的方法，加以適當(dāng)?shù)母牧己吞幹谩?(三)小麥小麥?zhǔn)侵圃禧溓脑稀Ｐ←溨泻胸S富的淀粉和蛋白質(zhì)，以及適量的無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，并有較強(qiáng)的黏延性以及良好的疏松性，適宜霉菌等微生物的生長(zhǎng)繁衍，使之產(chǎn)生較高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶類，并能給黃酒帶來(lái)一定的香味成分。小麥蛋白質(zhì)含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白，麩膠

13、蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，它是黃酒鮮味的主要來(lái)源。制曲小麥應(yīng)盡量選用皮層薄、胚乳粉狀多的當(dāng)年產(chǎn)的紅色軟質(zhì)小麥。普通要求麥粒完好、豐滿、均勻、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)農(nóng)藥污染。要求枯燥適宜，外皮薄，呈淡紅色，兩端不帶褐色的小麥為好，青色的和還未成熟的小麥都不適用。另外，還要求盡量不含秕粒、塵土和其他雜質(zhì)，并要防止混入毒麥。在制曲麥時(shí)，可在小麥中配10%-20%的大麥，以改善曲塊的透氣性，促進(jìn)好氧微生物的生長(zhǎng)繁衍，提高麥曲的酶活力。.三、糖化發(fā)酵劑及其制備釀制黃酒用的糖化發(fā)酵劑有酒藥、曲、酒母等幾種。 (一)酒藥 酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于消費(fèi)淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒(如丹陽(yáng)封缸酒和九

14、江封缸酒、福建沉缸酒、紹興香雪酒等)。酒藥作為黃酒消費(fèi)的糖化發(fā)酵劑，它含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌及少量的細(xì)菌和梨頭霉等，其中以根霉和酵母菌最為重要。酒藥具有藥粒制造簡(jiǎn)單、儲(chǔ)存運(yùn)用方便、糖化發(fā)酵力強(qiáng)而用量少的優(yōu)點(diǎn)。目前，酒藥的制造方法有傳統(tǒng)法和純種法兩種，酒藥種類包括傳統(tǒng)的白藥(蓼曲)和藥曲，以及純粹純養(yǎng)的根霉曲等幾種。.(一)酒藥 1白藥(蓼曲) 白藥是用新收獲的早秈米粉、辣蓼草粉末和水為原料，用質(zhì)量好的上一年酒藥作種母接種，經(jīng)過(guò)自然培育繁衍而制成的。 (1)白藥制造工藝流程 白藥制造分成成形、保溫培育和曬藥入庫(kù)等幾個(gè)過(guò)程。 (2)白藥制造工藝操作 白藥普通在立秋前后制造，此時(shí)環(huán)境氣

15、溫30左右，適宜發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)繁衍，另外，此時(shí)早秈稻谷也收割登場(chǎng)，辣蓼草的采集和加工也已完成。.(一)酒藥2藥曲 在酒藥消費(fèi)中還有一種消費(fèi)方式是添加中藥，添加中藥的酒藥稱為藥曲。酒藥中參與的中藥對(duì)釀酒菌類的營(yíng)養(yǎng)和雜菌的抑制都起到一定的作用，能使釀酒過(guò)程發(fā)酵正常并產(chǎn)生特殊香味。藥曲消費(fèi)普及江南各省，所用原料和輔料各不一樣，如有的用米粉或稻谷粉，有的添加粗糠或白土。所用中藥配方各不一樣，有的20多味，有的30多味，無(wú)一致的配方。在消費(fèi)方式上，有的在地面稻草窩中培育，有的在簾子上培育，還有的用曲箱培育。.(一)酒藥 3純種根霉曲 以上的傳統(tǒng)酒藥采取自然培育制造而成，除了培育較多的根霉和酵母菌外，其

16、他多種菌(包括有益的和有害的)同時(shí)生長(zhǎng)，故是多種微生物的共生體。而純種根霉曲那么是采用人工培育純粹根霉菌和酵母菌制成的小曲。用它消費(fèi)黃酒能節(jié)約糧食，減少雜菌污染，發(fā)酵產(chǎn)酸低，廢品酒的質(zhì)量均勻一致，口味清新，還可提高5%10%的出酒率。 (1)純種根霉曲的消費(fèi)工藝流程 。(2)純種根霉曲消費(fèi)工藝操作.(二)曲黃酒曲隨各地的習(xí)慣和制造方法不同而種類繁多。按消費(fèi)原料分類有麥曲和米曲兩類。 1麥曲 麥曲是以小麥為原料制成，是比較重要的黃酒消費(fèi)糖化劑。麥曲可用于干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒和濃甜黃酒各類黃酒的消費(fèi)，不僅廣泛用于大米黃酒的消費(fèi)，還用于黍米黃酒、玉米黃酒的消費(fèi)。產(chǎn)地主要分布在浙江、江蘇

17、一帶和北方地域。傳統(tǒng)的麥曲消費(fèi)采用自然培育微生物的方法制造，目前已有不少工廠采用純粹培育的方法制造純種麥曲。.(二)曲傳統(tǒng)法消費(fèi)麥曲通常在夏季、秋初進(jìn)展，消費(fèi)的麥曲主要是塊曲，包括踏曲、掛曲和草包曲等。其中主要的微生物有黃曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。純種麥曲那么采用純粹的黃曲霉(或米曲霉)進(jìn)展培育而制成的，為散曲，種類包括生麥曲、爆麥曲、熟麥曲等。按培育方法不同，可分為地面曲、簾子曲和通風(fēng)曲。與自然培育麥曲相比，純種麥曲具有酶活力高、液化力強(qiáng)、用曲量少和適宜機(jī)械化新工藝黃酒消費(fèi)的優(yōu)點(diǎn)，其缺乏之處是酶類及其代謝產(chǎn)物不夠豐富多樣，不能像自然培育麥曲那樣賦予

18、黃酒特有的風(fēng)味。.2米曲 米曲是在整粒熟米飯上培育微生物而制成的(酒藥那么是在米粉生料上培育微生物而制成)。黃酒消費(fèi)中常用的米曲有紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲等幾類。 (1)紅曲 紅曲是以大米為原料，配以曲種和上等醋，在一定的溫度、濕度下培育而成的紫紅色米曲，可分為庫(kù)曲、輕曲和色曲三個(gè)種類。紅曲中主要含有紅曲霉和酵母菌等微生物。紅曲除作糖化發(fā)酵劑用于釀酒外，還可用作食品著色劑、釀造紅腐乳、配制酒類和中醫(yī)藥等方面。我國(guó)紅曲主要產(chǎn)地在福建、浙江、臺(tái)灣等省，其中以福建古田縣的紅曲最為有名。紅曲黃酒主要產(chǎn)于福建省和浙江南部地域，以福建產(chǎn)的糯米紅曲黃酒和粳米紅曲黃酒比較有名，福建老酒是紅曲酒中之優(yōu)品，它屬于

19、半甜黃酒，酒呈紅褐色。 紅曲的純種培育和機(jī)械制曲已獲得了一定的勝利，但目前主要還是采用傳統(tǒng)法消費(fèi)紅曲。 (二)曲.(2)烏衣紅曲 烏衣紅曲以粒米為原料，接入黑曲霉及紅糟(又名“糟娘，是紅曲霉和酵母菌的擴(kuò)展培育產(chǎn)物)，經(jīng)一定培育過(guò)程而制成。烏衣紅曲中，主要含有紅曲霉、黑曲霉和酵母菌等微生物。烏衣紅曲具有糖化發(fā)酵力強(qiáng)、耐高溫、耐酸等特點(diǎn)，與紅曲一樣是我國(guó)黃酒釀造中特有的糖化發(fā)酵劑。用烏衣紅曲釀酒出酒率高，色澤鮮紅，酒味醇厚，但苦澀味較重。烏衣紅曲制曲方法相當(dāng)繁瑣，管理復(fù)雜，不易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化消費(fèi)，故未能被各地酒廠所推行。目前，用烏衣紅曲釀制黃酒僅局限在浙江南部和臨近的福建部分地域。(二)曲.(三)酒母

20、酒母即“制酒之母，是由少量酵母逐漸擴(kuò)展培育構(gòu)成的酵母醪液，以提供黃酒發(fā)酵所需的大量酵母(傳統(tǒng)的紹興酒發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵醪液中酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)68億個(gè)/mL)。黃酒的酒母根據(jù)培育方法不同可分為兩類：一是傳統(tǒng)的自然培育法，用酒藥經(jīng)過(guò)淋飯酒的制造自然繁衍培育酵母菌，這種酒母稱為淋飯酒母，又叫“酒娘，因米飯采用冷水淋冷的操作而得名。二是用純粹黃酒酵母菌經(jīng)過(guò)逐漸擴(kuò)展培育而成，稱之為純種培育酒母，常用于大罐發(fā)酵的黃酒新工藝消費(fèi)，按制備方法的不同，又分為速釀酒母和高溫糖化酒母。.(三)酒母淋飯酒母和純種酒母各有優(yōu)缺陷。淋飯酒母集中在釀酒前一段時(shí)間釀造，利用酒藥中根霉和毛霉生成的乳酸等酸類物質(zhì)，使酒母在較短時(shí)間就構(gòu)成低

21、于pH4.0的酸性環(huán)境，從而發(fā)揚(yáng)馴育酵母及挑選、淘汰微生物的作用，使淋飯酒母仍能做到純粹培育；特別是酵母菌以外的微生物生成的糖、酒精、有機(jī)酸等成分，賦予廢品酒濃醇的口味；還可以對(duì)酒母擇優(yōu)選用，質(zhì)量較差的酒母可加到黃酒后發(fā)酵醪中作發(fā)酵醪用，以添加后發(fā)酵的發(fā)酵力。但淋飯酒母培育時(shí)間長(zhǎng)，與大罐發(fā)酵的黃酒消費(fèi)周期相當(dāng)，操作復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，不易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化；在整個(gè)釀酒期內(nèi)，所用酒母前嫩后老，質(zhì)量不一，影響黃酒發(fā)酵速度和質(zhì)量。 .(三)酒母純種酒母操作簡(jiǎn)便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，占地面積少，釀造過(guò)程較易控制，可機(jī)械化操作。但由于運(yùn)用單一酵母菌，培育時(shí)間短，成熟后的酒母香氣較差，口味淡薄，影響廢品酒濃醇感。因此，除部

22、分傳統(tǒng)黃酒仍保管淋飯酒母工藝外，普通黃酒都用純種酒母。為了改良純種酒母釀酒的風(fēng)味，也有采用多種風(fēng)味好、發(fā)酵力強(qiáng)、抗污染力強(qiáng)的優(yōu)良黃酒酵母混合運(yùn)用的方法。.(三)酒母1淋飯酒母消費(fèi)工藝流程及操作 (1)配料 制備淋飯酒母常以每缸投料米量為基準(zhǔn)，根據(jù)氣候的不同有l(wèi)00kg和125kg兩種，麥曲用量為原料米的15%18%，酒藥用量為原料米的0.15%0.2%，控制飯水總分量為原料米量的300%。 (2)浸米、蒸飯、淋水 在干凈的陶缸中裝好清水，將米傾人，水量超越米面56cm為好，浸漬時(shí)間根據(jù)氣溫不同控制在4248h。然后撈出沖洗，瀝凈漿水，常壓蒸煮。要求飯粒松軟，熟而不糊，內(nèi)無(wú)白心。蒸飯終了對(duì)熱飯進(jìn)

23、展淋水，迅速降低飯溫到達(dá)落缸要求，淋后飯溫普通要求在31左右。.(三)酒母(3)落缸搭窩 將發(fā)酵缸洗刷干凈并用沸水和石灰水泡洗，用時(shí)再用沸水泡缸一次，到達(dá)消毒滅菌的目的。將淋冷后的米飯瀝去水分，放人大缸，米飯落缸溫度普通控制在2730，并視氣溫而定，在冰冷的天氣可高至32 在米飯中拌人酒藥粉末，翻拌均勻，并將米飯中央搭成V形或U形的凹圓窩，在米飯上面再灑些酒藥粉，這個(gè)操作稱為搭窩。搭窩的目的是為了添加米飯和空氣的接觸，有利于好氣性糖化菌的生長(zhǎng)繁衍，釋放熱量，故要求搭得較為疏松，以不塌陷為度。搭窩又能便于察看和檢查糖液的發(fā)酵情況。.(三)酒母(4)糖化、加曲沖缸 搭窩后應(yīng)及時(shí)做好保溫任務(wù)以進(jìn)展糖

24、化。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯的適宜溫度、濕度下迅速生長(zhǎng)繁衍。根霉菌等糖化菌類分泌淀粉酶將淀粉分解成葡萄糖，使窩內(nèi)逐漸積聚水解糖液，此時(shí)酵母菌得到營(yíng)養(yǎng)和氧氣也進(jìn)展繁衍。普通經(jīng)過(guò)3648h糖化以后，飯粒軟化，糖液滿至釀窩的4/5高度，此時(shí)糖液復(fù)原糖為15%25%，酒精含量在3%以上，而酵母由于處在這種高濃度、高浸透壓、低pH的環(huán)境下，細(xì)胞濃度僅在0.7億個(gè)/mL左右，根本上鏡檢不出雜菌。這時(shí)釀窩已成熟，可以參與一定比例的麥曲和水進(jìn)展沖缸，充分?jǐn)嚢?，酒醅由半固體形狀轉(zhuǎn)為液體形狀，濃度得以稀釋，浸透壓有較大的下降，但醪液pH仍能維持在4.0以下，并補(bǔ)充了新穎的溶解氧，強(qiáng)化了糖化才干，這一環(huán)境條件的

25、變化，促使酵母菌迅速繁衍，24h以后，酵母細(xì)胞濃度可升至710億個(gè)/mL，糖化和發(fā)酵作用得到大大的加強(qiáng)。沖缸時(shí)品溫約下降10左右，應(yīng)根據(jù)氣溫冷熱情況，及時(shí)做好適當(dāng)保溫任務(wù)，維持正常發(fā)酵。.(三)酒母(5)發(fā)酵、開(kāi)耙 加曲沖缸之后，酵母的大量繁衍并逐漸開(kāi)場(chǎng)旺盛的酒精發(fā)酵，使酒醪溫度迅速上升，約經(jīng)815h品溫到達(dá)一定值，米飯和部分曲漂浮于液面上構(gòu)成泡蓋，泡蓋內(nèi)溫度更高。這時(shí)可用木耙進(jìn)展攪拌，俗稱開(kāi)耙。第一次開(kāi)耙的溫度和時(shí)間的掌握尤為重要，應(yīng)根據(jù)氣溫高低和保溫條件靈敏掌握。在第一次開(kāi)耙以后，每隔35h進(jìn)展第二、第三和第四次開(kāi)耙，使醪液晶溫堅(jiān)持在2630。.(三)酒母(6)后發(fā)酵 第一次開(kāi)耙以后，酒精

26、含量增長(zhǎng)很快，沖缸48h后酒精含量可達(dá)10%以上，糖化發(fā)酵作用仍在繼續(xù)進(jìn)展。為了降低醪液晶溫，減少酒醪與空氣的接觸面，提高酒母質(zhì)量，在落缸后第七天左右，即可將發(fā)酵醪灌人酒壇，在低溫下進(jìn)展后發(fā)酵(俗稱灌壇養(yǎng)醅)。經(jīng)過(guò)2030d的后發(fā)酵，酒精含量達(dá)15%以上(此對(duì)酵母的馴化有一定的作用)，再經(jīng)挑選，優(yōu)良者可用來(lái)釀制攤飯黃酒。.四、黃酒釀造工藝黃酒釀造工藝有傳統(tǒng)工藝和新工藝之分，在傳統(tǒng)消費(fèi)工藝中主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種消費(fèi)方式。黃酒釀造過(guò)程包括原料處置、糖化發(fā)酵劑制備、發(fā)酵、發(fā)酵之后的處置幾個(gè)工藝階段。.稻米黃酒釀造工藝 1原料處置 大米原料處置包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米飯冷卻等過(guò)程

27、。 (1)米的精白 脫殼后的糙米，外層(糊粉層)及胚部分含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及灰分等。蛋白質(zhì)、脂肪含量多，會(huì)使黃酒帶異味；過(guò)多的維生素和礦物質(zhì)會(huì)使微生物營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，發(fā)酵過(guò)旺，并易使生酸菌大量繁衍而出現(xiàn)黃酒醪酸度超標(biāo)。另外，運(yùn)用糙米或粗白米時(shí)，米粒不易浸透，蒸煮時(shí)間長(zhǎng)而且糊化和糖化的效果差，出飯率低，飯粒發(fā)酵也不易徹底等，因此，釀酒用米應(yīng)進(jìn)展精白。大米用精米機(jī)精白。粳米和秈米的精白度應(yīng)達(dá)規(guī)范一等，糯米那么到達(dá)規(guī)范一等或特等二級(jí)，即要使精米率達(dá)90%以下。.1原料處置(2)洗米 洗米可用自動(dòng)洗米機(jī)或回轉(zhuǎn)圓筒式洗米機(jī)，有的廠還運(yùn)用特殊泵(如固體泵)，它兼有洗米和保送米的作用，洗米洗到淋出的水

28、無(wú)白濁為度。目前，國(guó)內(nèi)有的是洗米和浸米同時(shí)進(jìn)展，有的取消洗米而直接浸米。(3)浸米 不同黃酒，浸米時(shí)間、水溫暖要求各不一樣。傳統(tǒng)的攤飯酒釀造，浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1620d，浸米水的酸度達(dá)8g/L以上，以便抽取浸糯米的漿水(稱為酸漿水)配料，依托酸漿水來(lái)抑制產(chǎn)酸細(xì)菌的繁衍。除此之外，大都根據(jù)水溫高低、米質(zhì)軟硬、精白程度及米粒大小決議浸米時(shí)間，普通13d不等。浙江的淋飯酒、喂飯酒和新工藝大罐發(fā)酵酒的浸米時(shí)間都在23d，最短的如福建老酒夏季只浸56h。.1原料處置(4)蒸煮 無(wú)論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒，對(duì)蒸飯的質(zhì)量要求到達(dá)：飯粒疏松不糊，透而不爛，沒(méi)有團(tuán)塊；成熟均勻一致，蒸煮沒(méi)有短路死角，沒(méi)有生米；蒸煮

29、熟透，飯粒外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，充分吸足水分。 (5)米飯的冷卻 蒸熟后的米飯，必需經(jīng)過(guò)冷卻迅速地把晶溫降到適宜于發(fā)酵微生物繁衍的溫度。傳統(tǒng)的冷卻方法有淋飯冷卻和攤飯冷卻兩種；臥式或立式蒸飯機(jī)那么用機(jī)械鼓風(fēng)等方法冷卻。.2發(fā)酵 黃酒發(fā)酵是在霉菌、酵母菌及細(xì)菌等多種微生物的共同參與下進(jìn)展的復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程。發(fā)酵可分成前發(fā)酵(主發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段，從黃酒風(fēng)味的構(gòu)成思索，主發(fā)酵階段的糖化和發(fā)酵作用，以及后發(fā)酵階段的成熟都起著重要作用。另外曲、酒藥和酒母制備過(guò)程中構(gòu)成的多種代謝產(chǎn)物也對(duì)黃酒風(fēng)味的構(gòu)成有一定的奉獻(xiàn)。 .(1)黃酒發(fā)酵特點(diǎn)開(kāi)放式發(fā)酵：黃酒發(fā)酵是不滅菌的開(kāi)放式發(fā)酵，曲、水和各種器具中都存

30、在著大量的雜菌，空氣中的有害微生物也能侵入。即使如此，黃酒能長(zhǎng)久以來(lái)平安釀造，其緣由除了必需在冬季的低溫條件下釀造外，各種傳統(tǒng)黃酒消費(fèi)方法都有其平安發(fā)酵和防止酸敗的詳細(xì)措施，比如淋飯酒母制備中的搭窩、傳統(tǒng)的攤飯法釀酒用酸漿水配料、合理的開(kāi)耙等。糖化發(fā)酵并行：黃酒釀造過(guò)程中，淀粉糖化和酒精發(fā)酵兩個(gè)作用是同時(shí)進(jìn)展、相對(duì)平衡的。糖化和發(fā)酵哪一方面的作用偏快或偏慢，都會(huì)影響酒的質(zhì)量，產(chǎn)生不同的口味。黃酒在傳統(tǒng)消費(fèi)操作和管理上，主要是經(jīng)過(guò)適時(shí)的開(kāi)耙來(lái)控制酒醅的品溫，使酵母菌得到適當(dāng)?shù)姆毖?，?lái)調(diào)理糖化與發(fā)酵的平衡。.酒醅高濃度發(fā)酵：黃酒酒醅濃度很高，大米與水的比例有時(shí)高達(dá)1:2左右，這種高濃度發(fā)酵是比較稀

31、有的。由于酒醅濃度高，故酒醅各處的品溫是不均勻的，且原料大米是整粒的，發(fā)酵時(shí)易浮在上面構(gòu)成醪蓋，熱量不易散失，因此要掌握好開(kāi)耙時(shí)機(jī)(特別是頭耙)來(lái)調(diào)控發(fā)酵溫度。發(fā)酵直至第三、第四耙(約經(jīng)24h)時(shí)，醪液變得稀薄而呈流態(tài)，缸內(nèi)品溫才比較均勻。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵：黃酒發(fā)酵閱歷主發(fā)酵和長(zhǎng)時(shí)間的低溫后發(fā)酵。普通低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的酒比高溫短時(shí)間發(fā)酵的酒，在香氣和口味上都較好。生成高濃度酒精：黃酒酒醅的酒精含量最高可達(dá)20%以上。黃酒酵母耐酒精的才干較強(qiáng)。(1)黃酒發(fā)酵特點(diǎn).(2)黃酒發(fā)酵方式黃酒發(fā)酵方式有多種，下面是常見(jiàn)的幾種方式。攤飯酒的發(fā)酵：傳統(tǒng)黃酒消費(fèi)大多采用攤飯法(因米飯以攤冷方式冷卻而得名)，制得的

32、黃酒稱為攤飯酒。攤飯酒中最具有代表性的是紹興元紅酒。發(fā)酵特點(diǎn)有：第一，釀酒通常在11月下旬至第二年2月初進(jìn)展，強(qiáng)調(diào)運(yùn)用“冬漿冬水；后發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，溫度低。第二，浸米時(shí)間長(zhǎng)，采用浸米所得的酸漿水配料發(fā)酵。第三，用自然培育的生麥曲作糖化劑；用淋飯酒母作發(fā)酵劑。.喂飯酒的喂飯式發(fā)酵：喂飯式發(fā)酵是將釀酒原料分成幾批，第一批做成酒母，在培育成熟階段，陸續(xù)分批參與新原料，起擴(kuò)展培育、延續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)展的一種釀酒方法，類同于近代釀造學(xué)上的遞加法。嘉興黃酒是喂飯式發(fā)酵的代表酒種，是典型的喂飯酒。喂飯式發(fā)酵的主要特點(diǎn)：第一，喂飯次數(shù)可以是2次或3次，以3次最正確。第二，多次投料使主發(fā)酵時(shí)間延伸，酒醅翻

33、動(dòng)猛烈，既適宜用陶缸發(fā)酵，也很適宜大罐發(fā)酵消費(fèi)和濃醪發(fā)酵的自動(dòng)開(kāi)耙。第三，糖化發(fā)酵劑為麥曲和酒藥兩類并用。其中酒藥用量少，酒藥內(nèi)含量不高的酵母可在淋飯酒醅和多次喂飯中得到多次擴(kuò)展培育，酵母不易老，發(fā)酵力一直很旺盛。第四，由于多次喂飯，酒醅中不會(huì)構(gòu)成過(guò)高的糖分而影響酵母活力，可以生成較高濃度的酒精，出酒率較其他方法的高，達(dá)27左右。(2)黃酒發(fā)酵方式.抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵：半甜型黃酒(如善釀酒、惠泉酒等)、甜型黃酒(如香雪酒、封缸酒等)要求保管較高的糖分和其他成分，它們是采用以酒代水配料的方法釀制的。酒精是酵母的代謝產(chǎn)物，但當(dāng)酒精濃度超越5以上時(shí)對(duì)酵母菌有抑制造用，酒精濃度愈高，抑制造用愈加

34、明顯，而在一樣酒精濃度的條件下，淀粉糖化酶所受的抑制相對(duì)較小。配料時(shí)以酒代水，能對(duì)酵母產(chǎn)生一定的抑制造用，使發(fā)酵速度減緩，并使淀粉糖化構(gòu)成的糖分殘留一部分，這就是抑制式發(fā)酵原理。半甜型黃酒和甜型黃酒因采用抑制式發(fā)酵，故含有較多的糖分，另外雖酵母發(fā)酵遭到抑制，但由于配人了芬芳濃郁的陳年酒，所以口味醇香甘甜，且具有特殊的芳香。(2)黃酒發(fā)酵方式.大罐發(fā)酵：傳統(tǒng)黃酒消費(fèi)是用大陶缸，容積不到1m3，醅層深度lm左右。從20世紀(jì)60年代起，開(kāi)場(chǎng)研討、采用大容器發(fā)酵，抑制了陶缸培育量小、占地多、質(zhì)量動(dòng)搖和勞動(dòng)強(qiáng)度大等缺陷，并為黃酒機(jī)械化消費(fèi)奠定了根底。目前，國(guó)內(nèi)大罐容積最大的已達(dá)45m3以上，小的也有10m3左右，醪液深度在45m以上，有的達(dá)10m深，故大罐發(fā)酵是典型的深層發(fā)酵。大罐發(fā)酵用糖化發(fā)酵劑為麥曲(塊曲、爆