第八章飯店物質(zhì)管理ppt課件

1、第八章 飯店物質(zhì)管理.第一節(jié) 飯店物資管理概述飯店的物資管理是；對(duì)飯店物資資料進(jìn)展方案、采購(gòu)、保管、運(yùn)用和回收，以使它們有效地發(fā)揚(yáng)應(yīng)有的運(yùn)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)成效的一系列組織和管理活動(dòng)的總稱。一、飯店物資管理的根本內(nèi)容1、核定飯店各種物資需求量，編制與執(zhí)行物質(zhì)供應(yīng)方案，并根據(jù)市場(chǎng)情況、飯店業(yè)務(wù)情況的新變化不斷修正供應(yīng)方案，提高物資供應(yīng)的科學(xué)性。.2、全面了解飯店所需的各種物資的特性，深化研討適宜各種物質(zhì)的保管、貯藏方法，使物資平安度過采購(gòu)運(yùn)用之間的過渡期。3、編制科學(xué)、嚴(yán)密的物資管理制度。4、核定飯店各類物資的耗費(fèi)定額，監(jiān)視各類物資的運(yùn)用過程，核算其運(yùn)用效率，使一切物資在飯店的業(yè)務(wù)過程中充分發(fā)揚(yáng)其應(yīng)有

2、的運(yùn)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)成效。5、用各種方法回收飯店各種尚有利用價(jià)值的報(bào)廢物資并設(shè)法使其再生，再次為飯店運(yùn)營(yíng)做出奉獻(xiàn)，到達(dá)物盡其用、節(jié)約運(yùn)營(yíng)本錢的目的。.二、飯店物資管理的根本目的適時(shí)、適量、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)、善藏、高效。三、飯店物資管理的特點(diǎn)“復(fù)雜性、表達(dá)在以下幾個(gè)方面：1、客人需求的多變性影響著飯店物資管理的規(guī)定性；2、飯店?duì)I銷業(yè)績(jī)的不穩(wěn)定影響著飯店物資管理的方案性；3、飯店物質(zhì)的豐富性影響著物資管理技巧的多樣性；4、飯店部分物資的相對(duì)不可儲(chǔ)存性影響著物資管理的時(shí)效性。.四、飯店物資管理的根底分析飯店物資用品的特點(diǎn)：種類繁、花樣多、數(shù)量多少不一，而且各個(gè)部門互不一樣。一物資分類1、按物資的價(jià)值分：低值易

3、耗品、物料用品、大件物資；2、按物資的自然屬性分；3、按物資的運(yùn)用方向分；4、按物資所處不同階段分。.二物資規(guī)范化1、簡(jiǎn)化采購(gòu)2、加快采購(gòu)速度3、簡(jiǎn)化倉(cāng)儲(chǔ)4、降低本錢5、簡(jiǎn)化入庫手續(xù)三物資分析 物資ABC分類表物資分類 占全部種類百分比 占全部資金百分比 A 1015 7080 B 2030 2025 C 6065 510.三、飯店物資管理組織體系一財(cái)務(wù)部門實(shí)踐控制飯店物資管理過程二物資管理中心一致控制飯店物資管理過程三集中和分散相結(jié)合的物資管理方式.第二節(jié) 飯店物資定額管理一、飯店物資定額管理原那么1、從實(shí)踐出發(fā)2、統(tǒng)籌兼顧、保證重點(diǎn)、照顧普通3、參照歷史、著眼現(xiàn)狀、動(dòng)態(tài)管理4、小處著手，全

4、面管理5、制定制度，依法管理.二、飯店物資耗費(fèi)定額一確定飯店物資耗費(fèi)定額的任務(wù)程序1、思索到各個(gè)部門的詳細(xì)情況，飯店首先將物資耗費(fèi)定額的義務(wù)下到達(dá)各個(gè)部門，并詳細(xì)闡明物資耗費(fèi)定額的意義和內(nèi)涵以及各部門進(jìn)展物資耗費(fèi)定額的任務(wù)要求和確定物資耗費(fèi)定額的規(guī)范。2、各部門根據(jù)本人的特點(diǎn)詳細(xì)制定單位產(chǎn)品或單位接待才干所需的物資配備表，留意區(qū)別一次性耗費(fèi)物品和多次性耗費(fèi)物品。3、確定客用一次性耗費(fèi)物品單位時(shí)間或單位產(chǎn)品的耗費(fèi)定額。4、確定客用多次性耗費(fèi)物品在壽命期內(nèi)的損耗率或一段時(shí)間的更新率。5、綜合匯總。.二確定飯店物資耗費(fèi)定額的方法1、閱歷估算法2、統(tǒng)計(jì)分析法3、實(shí)物實(shí)驗(yàn)法三確定飯店物資耗費(fèi)定額的留意點(diǎn)

5、1、合理選擇物資耗費(fèi)定額的計(jì)量單位2、建立健全的物資耗費(fèi)定額獎(jiǎng)懲制度3、提高飯店管理程度.三、飯店物資倉(cāng)儲(chǔ)定額倉(cāng)儲(chǔ)定額：飯店規(guī)定的各類物資的倉(cāng)儲(chǔ)限額。在一定的運(yùn)營(yíng)條件下，飯店為保證接待效力質(zhì)量，保證效力活動(dòng)不延續(xù)地順利進(jìn)展所必需的、合理的物資用品貯藏?cái)?shù)量。一飯店倉(cāng)儲(chǔ)定額的分類及確定1、經(jīng)常倉(cāng)儲(chǔ)定額平均每天需求量=該類物資全年方案需求量/3652、保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)定額保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)定額=物資的日耗費(fèi)定額保險(xiǎn)貯藏天數(shù)某物資倉(cāng)儲(chǔ)定額=經(jīng)常倉(cāng)儲(chǔ)定額保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)定額 =平均每天需求量進(jìn)貨間隔天數(shù)保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)天數(shù).3、季節(jié)倉(cāng)儲(chǔ)定額 季節(jié)倉(cāng)儲(chǔ)定額=平均每天需求量中斷天數(shù)4、訂貨點(diǎn)庫存定額訂貨點(diǎn)庫存定額=備運(yùn)時(shí)間物資日耗費(fèi)定額保

6、險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)量=保險(xiǎn)倉(cāng)儲(chǔ)定額25、經(jīng)濟(jì)倉(cāng)儲(chǔ)定額二飯店物資倉(cāng)儲(chǔ)定額管理的重點(diǎn)1、每個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)定額目的除量的規(guī)定性之外都應(yīng)有質(zhì)的規(guī)定性，謹(jǐn)防為了片面追求量的規(guī)定性而忽視對(duì)質(zhì)的規(guī)定性的要求。2、留意總、分倉(cāng)庫統(tǒng)計(jì)口徑的一致性。3、思索倉(cāng)儲(chǔ)定額管理的動(dòng)態(tài)性。. 第三節(jié) 飯店物資采購(gòu)管理一、采購(gòu)管理的主要內(nèi)容一仔細(xì)分析飯店一切業(yè)務(wù)活動(dòng)的物資需求，根據(jù)市場(chǎng)近況，科學(xué)合理地確定采購(gòu)物資的種類與數(shù)量。二根據(jù)飯店各業(yè)務(wù)部門對(duì)物資的質(zhì)量需求與價(jià)錢需求，選擇最為適宜的供貨商，并及時(shí)訂貨或直接采購(gòu)。三控制采購(gòu)活動(dòng)全過程，堵塞每個(gè)環(huán)節(jié)中能夠存在的管理破綻，使物資采購(gòu)按質(zhì)、按價(jià)、按時(shí)到位。.四制定采購(gòu)各種物資的嚴(yán)密程序、手續(xù)和制度

7、，使控制任務(wù)環(huán)環(huán)有效。五制造并妥善保管與供貨商之間的買賣合同，保證合同合法有效并對(duì)飯店有利。六協(xié)助財(cái)務(wù)部門做好飯店對(duì)供貨商的貸款清算任務(wù)。.經(jīng)過上述過程，采購(gòu)管理任務(wù)所要到達(dá)的目的是：1、保證供應(yīng)；2、最小的投資；3、最理想的物資質(zhì)量；4、最低的凈料本錢；5、在與供貨商的交往過程中確立本人最有利的競(jìng)爭(zhēng)位置。.二、編制采購(gòu)方案一部門上報(bào)方案二采購(gòu)部匯總?cè)?cái)務(wù)審批四總經(jīng)理審批.三、采購(gòu)價(jià)錢比較一價(jià)錢比較的原那么：1、相對(duì)最低原那么。2、物資質(zhì)量原那么。3、供貨商信譽(yù)原那么。二價(jià)錢比較的程序1、設(shè)立最高限價(jià)。2、估計(jì)供方的最低限價(jià)。3、在供貨商最低限價(jià)和飯店最高接受才干這個(gè)區(qū)間，結(jié)合質(zhì)量等要素，確定

8、飯店情愿支付的最高價(jià)錢。.三獲取理想價(jià)錢的手段和途徑1、充分利用企業(yè)籠統(tǒng)資本。2、集中批量訂貨。3、留意信息的采集和分析，選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)。4、建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷合同。5、減少中間商，直接進(jìn)貨。6、選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞健?、與供貨商進(jìn)展談判，經(jīng)過富有技巧的討價(jià)來壓低供貨商的報(bào)價(jià)。8、尋覓適宜的替代品。.四、選擇支付方式五、選擇供貨商一選擇供貨商的原那么：平等、公開、廣泛的原那么。二正確原那么供貨商的途徑：1、供貨商距采購(gòu)單位的空間間隔。2、供貨商的信譽(yù)。3、供貨商的供貨才干。4、供貨商誠(chéng)實(shí)的協(xié)作精神。5、供貨商的員工隊(duì)伍。6、供貨商的衛(wèi)生情況。.三建立良好的供貨關(guān)系1、仔細(xì)履行合同條款，尤其要按時(shí)

9、支付購(gòu)貨款。2、互通訊息3、一切買賣手續(xù)清楚，不留糾紛隱患，這是雙方長(zhǎng)期愉快協(xié)作的重要保證。4、相互體諒5、對(duì)信譽(yù)好、供物質(zhì)量好的供貨商采取適當(dāng)扶持的政策。.六、科學(xué)采購(gòu)一確定采購(gòu)程序二選擇采購(gòu)方法1、市場(chǎng)直接采購(gòu)2、預(yù)先定貨3、“一次?？坎少?gòu)法4、集中采購(gòu).三采購(gòu)留意要點(diǎn)1、防止供方買空賣空2、防止我方反復(fù)付款或超額付款3、防止供貨商在交貨是以次充好四加強(qiáng)采購(gòu)憑證管理.第四節(jié) 飯店物資驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收內(nèi)容分析一檢驗(yàn)憑證檢驗(yàn)時(shí)間檢驗(yàn)數(shù)量查核質(zhì)量查核價(jià)錢查核二收貨.二、驗(yàn)收的程序一前期預(yù)備任務(wù)二驗(yàn)收操作，物資入庫三記錄驗(yàn)收結(jié)果三、拒收.第五節(jié) 飯店物資倉(cāng)儲(chǔ)管理一、倉(cāng)儲(chǔ)管理的對(duì)象飯店所需的絕大多數(shù)

10、物質(zhì)都需求倉(cāng)儲(chǔ)，搞好倉(cāng)儲(chǔ)管理是飯店物資管理的重要任務(wù)，但有部分物資可不需求倉(cāng)儲(chǔ)管理，如：鮮活類物資、新穎食品、果蔬以及操作工具等。二、倉(cāng)儲(chǔ)管理的義務(wù)倉(cāng)庫管理的義務(wù)是為飯店運(yùn)營(yíng)活動(dòng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)提供可靠的物資供應(yīng)，保證物資不短缺，不積壓，不破損，不蛻變。.三、倉(cāng)庫管理任務(wù)的內(nèi)容物資驗(yàn)收并做驗(yàn)收記錄將物資送入適宜的倉(cāng)庫，并做人庫記錄分類整理，科學(xué)保養(yǎng)貨物定期清點(diǎn)，做好庫存帳目按規(guī)定發(fā)放貨物，做好出庫記錄編制貨位編碼，設(shè)置庫存卡，做好物資數(shù)量與位置記錄.一適當(dāng)安排倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所1、物資導(dǎo)向原那么2、就近選庫原那么二入庫存放1、經(jīng)濟(jì)合理原那么2、技術(shù)合理原那么3、方便點(diǎn)數(shù)、盤存.三物資保管要求五保：保量、保質(zhì)、

11、保平安、保本錢、保急用三化：倉(cāng)庫規(guī)范化、保養(yǎng)經(jīng)?；⒋娣畔盗谢?。1、保證數(shù)量保證物資數(shù)量上完好無缺，種類不混淆。2、保證質(zhì)量保證質(zhì)量的一些行之有效的方法：先進(jìn)先出、堅(jiān)持良好的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)物資的養(yǎng)護(hù)管理、做好庫存物資的檢查任務(wù)。.四、倉(cāng)儲(chǔ)財(cái)務(wù)管理一倉(cāng)儲(chǔ)財(cái)務(wù)管理為一切在庫物資建立卡、賬，設(shè)立帳務(wù)系統(tǒng)，記錄物資的流動(dòng)情況及在庫情況。二庫存清點(diǎn)準(zhǔn)確查清在庫物資的數(shù)、質(zhì)量，確保物資的平安，提供采購(gòu)的根據(jù)。常用以下方式：日常清點(diǎn)定期清點(diǎn)延期清點(diǎn)暫時(shí)清點(diǎn).第六節(jié) 飯店物資發(fā)放管理一、根本要求 準(zhǔn)確、及時(shí)、平安、經(jīng)濟(jì)二、程序1、點(diǎn)交領(lǐng)料部門填寫領(lǐng)料單，憑領(lǐng)料單發(fā)放物資，并作好記錄2、清理賬面清理、地面清理、物資管理3、復(fù)核為防止出錯(cuò)，物資發(fā)放人員應(yīng)該對(duì)發(fā)放作業(yè)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)仔細(xì)進(jìn)展自查、復(fù)查，層層復(fù)核，包括：種類、規(guī)格、數(shù)量。4、原料計(jì)價(jià)反映在領(lǐng)料單上，便于飯店各部門進(jìn)展本錢核算。.三、管理的重點(diǎn)1、審批人 物資發(fā)放的關(guān)鍵2、執(zhí)行人 加強(qiáng)日常管理3、發(fā)貨區(qū)域問題 飯店應(yīng)設(shè)專門的發(fā)貨區(qū)域，是防止物資發(fā)放出過失的重要手段。4、發(fā)貨時(shí)間問題 采用定時(shí)和不定時(shí)進(jìn)展，區(qū)別不同的貨物5、貨物交接問題 發(fā)貨與收貨必需交接清楚，交接根據(jù)是領(lǐng)料單，雙方簽字認(rèn)可6、物資數(shù)量短缺問題是物資管理的常見問題，也是最令物資管理人員頭痛和事情，常采用以下方法防止：制定合理的有區(qū)別的損耗率，提早修正物資的包裝