餐廳績效考核方案[餐廳]

1、. .PAGE9 / NUMPAGES9員工績效考核方案一總則（一）為了保證餐廳的總體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，建立有效的監(jiān)督激勵(lì)機(jī)制，加強(qiáng)上下級管理以與員工與員工之間的協(xié)作。（二）為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作中執(zhí)行的主動(dòng)性，有效性以與工作質(zhì)量，從而改善度假村整體績效，達(dá)到公司的管理目標(biāo)。二考核目的為了員工轉(zhuǎn)正、薪資調(diào)整、職務(wù)變更、崗位調(diào)動(dòng)、培訓(xùn)、獎(jiǎng)勵(lì)和淘汰等人事管理提供依據(jù)。三考核原則為充分發(fā)揮績效考核對餐廳各階段工作的經(jīng)營管理狀況的診斷作用，以與對員工工作的指引作用，績效考核遵循以下原則：公開公平原則?？荚u容、考核標(biāo)準(zhǔn)、評分細(xì)則、考評程序和考評結(jié)果透明公開，對餐廳形成正確指導(dǎo)，在餐廳部形成

2、良性競爭的機(jī)制。四考核容與方式（一）考核期：以月份為期限（二）考核容：考核容下文2.每月3日前各班組將上月績效考核考評表交與人事部。3每位員工考核表需考核人與被考核人同時(shí)簽字確認(rèn)，對于具體的項(xiàng)目，考核人需進(jìn)行分析解釋，避免同類情況再次發(fā)生。五.資料的整理與存檔（一）每月考評結(jié)束后，各部門對所有資料進(jìn)行整理存檔。（二）各班部門班組依據(jù)每日的工作記錄對下屬員工進(jìn)行匯總考核?？冃Э己朔桨?會(huì)所餐廳以提高員工素質(zhì)為目的,促使餐廳營業(yè)額有進(jìn)一步的提高特出了員工績效考核。出勤情況（10分）出勤情況主要是根據(jù)員工的打卡考勤制度來確定，如員工有無故遲到或早退、缺崗現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不僅公司會(huì)對員工進(jìn)行扣工資的處罰

3、，餐廳部還會(huì)實(shí)行扣休制的處罰（遲到或早退在10分鐘，扣休1小時(shí)，遲到或早退在半小時(shí)，扣休半天，遲到或早退半小時(shí)以上，扣休一天，缺崗開過失單一次，累計(jì)過失單三次自動(dòng)離職），以此處罰。出勤前要檢查好儀容儀表，保持儀容儀表的整齊：服裝，上班時(shí)間，一律穿戴酒店配發(fā)的制服和飾物。制服應(yīng)整潔合體，扣好紐扣. 指甲，保持清潔，不得超過指甲床0.5mm,不可涂指甲油。飾品，不得佩帶手鐲，手鏈，可佩帶手表；不得佩帶耳墜，可佩帶小耳釘。頭發(fā)，前不過眉，側(cè)不遮耳，后不蓋領(lǐng)，整齊，清潔，保持黑發(fā)，短發(fā)發(fā)長不得短與2公分，長發(fā)需盤起。出勤情況的考核主要根據(jù)以上兩點(diǎn)容來評分二日常事宜（10分）1 6：50更換制服，開窗通

4、風(fēng)，更換檸檬水，打開咖啡機(jī)2、 7：00-9：30 等待客人用餐，同時(shí)擦拭杯架以與玻璃杯3、 9：30收餐，9：30-10：00 輪流吃早餐4、 10：00-11：00打掃衛(wèi)生（咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅）擦拭桌面，畫以與地角線，與時(shí)擺臺（包廂）清洗咖啡器具，整理咖啡桌清掃地面衛(wèi)生，用干凈無味的拖把拖地擦拭外面的桌椅5、 11：00領(lǐng)班檢查衛(wèi)生6、 11：00-11：30 午餐準(zhǔn)備工作擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭準(zhǔn)備菜單，以與點(diǎn)菜單領(lǐng)班安排每個(gè)人的崗位（西餐廳，包廂），可視情況，靈活變動(dòng)7、11：30-14：00 為午餐開餐時(shí)間，每位服務(wù)員必須進(jìn)入最佳的工作狀態(tài)主動(dòng)問候每位用餐客人，

5、多用問候語（中午好）認(rèn)真仔細(xì)地記錄客人點(diǎn)單情況，做到準(zhǔn)確無誤微笑主動(dòng)地為每位客人提供到位的席間服務(wù)8、 13：30-14：00 清點(diǎn)酒水，必須認(rèn)真對待。確保所點(diǎn)數(shù)目準(zhǔn)確無誤，并核對本班次所賣出酒水與庫存數(shù)，對單。9、 14：00輪流吃午餐，送洗布草，登記送洗數(shù)目。 （ 特殊情況特殊處理）10、 領(lǐng)取布草，核對布草數(shù)，14：00 準(zhǔn)時(shí)到崗11、 14：30-16：00打掃衛(wèi)生（咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅）擦拭桌面，與時(shí)擺臺（包廂）清洗咖啡器具，整理咖啡桌清掃地面衛(wèi)生，用干凈無味的拖把拖地擦拭外面的桌椅，拖走廊地面星期一：擦拭中、西餐廳玻璃，星期二：刷西餐廳荷蘭苑的地面；星期三：刷大包廂以與風(fēng)

6、車、郁金香的地面，星期四：樓上酒吧的衛(wèi)生星期五：大掃除，星期天：大門西餐廳的衛(wèi)生。12、 16：00-17：00晚餐準(zhǔn)備工作擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭準(zhǔn)備菜單，以與點(diǎn)菜單領(lǐng)班安排每個(gè)人的崗位（西餐廳，包廂，酒吧），可視情況，靈活變動(dòng)13、 17：30領(lǐng)班檢查衛(wèi)生14、 17：30-21：00為晚餐開餐時(shí)間，每位服務(wù)員必須進(jìn)入最佳的工作狀態(tài)主動(dòng)問候每位用餐客人，多用問候語（晚上好）認(rèn)真仔細(xì)地記錄客人點(diǎn)單情況，做到準(zhǔn)確無誤微笑主動(dòng)地為每位客人提供到位的席間服務(wù)15、 20：00 輪流吃晚餐16、 20：30-21：00清點(diǎn)酒水，必須認(rèn)真對待。確保所點(diǎn)數(shù)目準(zhǔn)確無誤，并核對本班次賣出酒水與庫存

7、數(shù)，對單，打菜單。17、待所有客人離開后，收市打開咖啡機(jī)氣閥放氣，關(guān)咖啡機(jī)清空餐廳，包廂的垃圾，拖地關(guān)窗，關(guān)空調(diào)，關(guān)燈，以與衛(wèi)生間的公用紙存好，倉庫的門鎖好日常事宜主要是根據(jù)以上來考核三工作熱情（10分）工作主動(dòng)性，規(guī)服務(wù)員加強(qiáng)服務(wù)員服從意識，先服從后申述。禮貌用語與問候語，遇到客人應(yīng)主動(dòng)與客人打招呼（您好、早上好等）。善于傾聽客人的講話，留心客人的要求，不得漫不經(jīng)心，不能打斷對方的談話，要使用敬語。上班時(shí)，在客人面前不能竊竊私語。微笑，服務(wù)客人時(shí)要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、譏笑。工作熱情度的考核主要根據(jù)以上五點(diǎn)容來評分。工作責(zé)任（10分）以客人利益和餐廳聲譽(yù)為重，維護(hù)公司形象。未

8、經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋未完成的與時(shí)完成，不要期待下個(gè)班或明天，明天的明天還有明天。一項(xiàng)工作結(jié)束后未做好收尾工作，與時(shí)清理空瓶.空杯.空碟者.不能虛報(bào)加班時(shí)間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不但要扣去多寫的加班時(shí)間，還要扣休2個(gè)小時(shí)，以次懲罰。酒水問題，當(dāng)班的服務(wù)員要保管好每次當(dāng)班時(shí)的酒水，交接班的時(shí)候發(fā)現(xiàn)酒水不對的，少酒水需要當(dāng)班的服務(wù)員一起賠償。如果別的部門在餐廳借東西，當(dāng)班服務(wù)員一定要對方寫借條，并確保在規(guī)定時(shí)間歸還，如果沒有在規(guī)定時(shí)間歸還的，需要當(dāng)時(shí)所在服務(wù)員追回，如果追不回的應(yīng)追究到服務(wù)員的責(zé)任，服務(wù)員需賠償。在餐廳有客人的情況下，服務(wù)員不能坐在餐廳、吧臺下或倚靠它物，必須站在吧臺，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小

9、時(shí)，以此懲罰。不能在走廊唱歌，不能在餐廳吃零食，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時(shí)，以此懲罰。不能在辦公室用電腦（除工作需要），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一天，以此懲罰。早晨7：009：30，中午11：1013：00，晚上17：3020：30，只有這個(gè)時(shí)間餐廳才可以開電視，并且服務(wù)員不能坐在西餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時(shí)，以此處罰。工作責(zé)任的考核主要根據(jù)以上八點(diǎn)容來評分。工作效率（15分）要學(xué)會(huì)分工合作，在最短的時(shí)間完成所需完成的工作。做事情要認(rèn)真的一次做好，不要反復(fù)的去做。知道自己該做些什么，主動(dòng)的去完成工作，而不是等著工作來找你。在工作過程中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有氣無力的。發(fā)現(xiàn)問題就要解決問題。 工作效率的考核主要

10、根據(jù)以上五點(diǎn)容來評分。節(jié)約成本（15分）不得隨便亂拿或偷吃餐廳食物與酒水，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除照價(jià)賠償外，另扣除當(dāng)月工資的10%。未經(jīng)允許不得將任何餐廳財(cái)產(chǎn)帶出餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)開過失單一次，情節(jié)嚴(yán)重的向派出所報(bào)案，追究其刑事責(zé)任。服務(wù)員下班后要做好收尾工作（關(guān)燈、空調(diào)、窗戶、收音機(jī)、電視），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)班的全體服務(wù)員扣休一小時(shí)。如果出現(xiàn)上錯(cuò)菜的情況，當(dāng)班服務(wù)員應(yīng)立刻跟客人解釋，看客人是否愿意為上錯(cuò)的那份菜買單，否則損失應(yīng)當(dāng)班服務(wù)員賠償。服務(wù)員對餐具、酒杯等必須妥善保管，如有個(gè)人責(zé)任損壞，個(gè)人必須責(zé)任賠償。 節(jié)約成本的考核主要根據(jù)以上四點(diǎn)容來評分。協(xié)調(diào)工作（10分）工作相互協(xié)作，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神。領(lǐng)班負(fù)責(zé)

11、安排好工作，服務(wù)員積極配合完成。在完成自己的區(qū)域工作的情況下，積極協(xié)助別的同事完成所需要完成的工作，盡快在最短的時(shí)間完成。實(shí)行層與層之間的管理，服務(wù)員、領(lǐng)班、助理、經(jīng)理，之間的協(xié)調(diào)工作。在有的服務(wù)員在工作的過程中出現(xiàn)什么問題，知道的服務(wù)員要糾正她，并幫助她解決。協(xié)調(diào)工作的考核主要根據(jù)以上五點(diǎn)容來評分。專業(yè)技能（10分）每個(gè)服務(wù)員必須熟悉掌握餐廳的服務(wù)流程（包括培訓(xùn)的技能），成為崗位的全能手。日常衛(wèi)生每天至少要打掃兩次，早班一次，晚班一次。地板，壁畫，窗戶工作臺，杯子，杯架要保持無灰塵，干凈透亮。房門，地腳線，空調(diào)每周至少要打掃三次?？Х葯C(jī)用后要即時(shí)清洗，做到無渣滓，無水滓。每天的11：00以與

12、4：30領(lǐng)班或助理會(huì)去檢查衛(wèi)生情況，不合格者扣休一小時(shí)，以此懲罰。服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單上每個(gè)菜品的價(jià)格，認(rèn)真核算好菜品的結(jié)算金額，如由于服務(wù)員的過失導(dǎo)致菜品少收，漏收，服務(wù)員必須按價(jià)賠償。專業(yè)技能的考核主要根據(jù)以上六點(diǎn)容來評分。應(yīng)變能力（10分）應(yīng)變能力主要是根據(jù)平常在管理層人員不在場的情況下，如果出現(xiàn)了什么突發(fā)性的問題服務(wù)員能不能自己獨(dú)立解決，解決的情況。然后來評分。遭投訴情況不得與客人或領(lǐng)導(dǎo)頂嘴，遭到批評應(yīng)冷靜對待，要遵循“（1）顧客永遠(yuǎn)是對的；（2）如果認(rèn)為顧客不對時(shí)，請參照第（1）條，”的原則。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休半天以此懲罰。在有的問題上如果不是自己的錯(cuò)的時(shí)候，也不應(yīng)該當(dāng)著客人的面提出，與客人發(fā)

13、生爭執(zhí)，應(yīng)虛心接受，等客人冷靜下來以后在于客人作進(jìn)一步的解釋。受表揚(yáng)情況講誠信,拾金不昧者工作出色經(jīng)常得到客人.同事表揚(yáng)愛崗位、愛事業(yè)、甘于奉獻(xiàn)。尊重顧客，忠誠待客，以情服務(wù)，做到眼到、手到、心到。根據(jù)員工平常表現(xiàn)情況由管理層人員評分考核, 實(shí)行末位淘汰制:三個(gè)月有2次考核最差者實(shí)行調(diào)崗工作,不能完成調(diào)崗工作的勸退。每月考核最差者扣除100元現(xiàn)金,但半年累計(jì)2次考核不與格者實(shí)行調(diào)崗工作,不能完成調(diào)崗工作的勸退。員工遭投訴一次,在月績效考核總分中扣去5分,以此懲罰。員工受到表揚(yáng)一次,在月績效考核總分中加5分,以此鼓勵(lì)。每月評出一名微笑天使（員工意見50%+經(jīng)理、助理意見50%）, ,并實(shí)行100

14、元的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì),以此鼓勵(lì)。每一個(gè)季度評出一名優(yōu)秀員工（員工意見50%+經(jīng)理、助理意見50%）,并實(shí)行200元的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì),以此鼓勵(lì)。如果在有領(lǐng)班的情況下，服務(wù)員出現(xiàn)以上違紀(jì)情況，領(lǐng)班沒有與時(shí)制止，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，領(lǐng)班與違紀(jì)的服務(wù)員一起接受懲罰，如領(lǐng)班制止服務(wù)員不服從的，加倍懲罰。一廚師容如下：1、 素質(zhì)； 包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作與其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 2、 能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 3、 績效：主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量與質(zhì)量諸方面的情況。 二廚房紀(jì)律：1、 廚房員

15、工上下班必須打卡、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板與工作臺上。 5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 7、 廚房嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 8、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)

16、域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 9、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 10、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位與衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。三廚房獎(jiǎng)罰條例（本獎(jiǎng)罰條例實(shí)行記分制，每分2元）A獎(jiǎng)勵(lì)條例1、凡在經(jīng)營活動(dòng)中提出合理化建議，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益者，獎(jiǎng)10分；2、為防止事故發(fā)生，且在事故中竭盡全力使企業(yè)盡可能減少損失有功者，獎(jiǎng)50分；B處罰條例 1、不服從工作安排者，扣10分，嚴(yán)重開除 2、如有遲到、早退、衣帽不整潔者每次扣2分； 3、如當(dāng)月三次遲到、早退，按曠工一天處理； 4、上崗后私自會(huì)客，做工作之外的事情，扣5分；5、當(dāng)班時(shí)在工作場所賭博、打架、偷吃、或偷拿現(xiàn)象，扣10分，嚴(yán)重者開除； 6、當(dāng)班時(shí)吸煙、聊天

17、，談笑、吃東西、睡覺、看報(bào)紙、串崗、玩鬧、哼小調(diào)等，扣2分； 7、廚房人員每天要保管好自己的物品，如有遺失，后果自負(fù)。 C烹調(diào)廚師工作條例 1、菜肴達(dá)不到色、香、味、形俱全者，扣5分； 2、切配不均勻者，扣2分； 3、切配廚師在配菜時(shí)有漏單或配錯(cuò)菜造成退單，按菜價(jià)賠償，并扣5分； 4、配菜時(shí)不認(rèn)真，原料有雜物或有其他原因造成退單，扣5分； 5、切配如要上灶做頭胚的原料，上班前不加工而臨時(shí)加工，造成菜肴積壓者，扣5分； 6、每人每天切配的食物用完后，需負(fù)責(zé)報(bào)采購單，并寫在黑板上，晚班如不認(rèn)真報(bào)單，造成食物積壓或變質(zhì)者，按菜價(jià)的一半賠償，并扣2分； 7、下班前原料如未保鮮，未進(jìn)冰箱造成食物變質(zhì)，按原價(jià)賠償，并扣5分； 8、如有顧