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1、食品平安與餐飲業(yè)衛(wèi)生管理上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系楊科峰1 學(xué)習(xí)內(nèi)容： 1.食品污染的引見 2.各類食品的主要衛(wèi)生問題 3.食物中毒的預(yù)防 4.餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與監(jiān)視管理2食品應(yīng)具備的要素 營(yíng)養(yǎng) 平安 食欲3食品平安的定義 食物平安糧食平安 供應(yīng)保證問題 對(duì)人體安康、生命平安的影響 食品平安(Food Safety)：食品該當(dāng)無毒無害，不能對(duì)人體呵斥任何危害。也就是說食品必需保證不致人患急慢性疾病或者具有潛在危險(xiǎn)。4食品平安問題產(chǎn)生的主要環(huán)節(jié) FarmHome1種植與養(yǎng)殖2食品加工3食品包裝4運(yùn)輸和儲(chǔ)存5銷售與消費(fèi)5食源性疾病廣泛發(fā)生的緣由 1食物供應(yīng)的全球化2生活方式的改動(dòng)3人群的改動(dòng)4微生物的

2、改動(dòng)5環(huán)境污染加劇 6食品平安管理方法1. 開展歷史(1) 遠(yuǎn)古時(shí)代火烤食物(2) 古代枯燥、煙熏、地窖低溫 (3) 幾千年前發(fā)酵、腌制(4) 巴士德時(shí)代以后巴士德殺菌法、罐頭和冰箱的利用(5) 近代防腐劑、保鮮劑(6) 現(xiàn)代控制體系GMP 、 ISO系統(tǒng) 、 HACCP7食品的生物性污染主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物污染最為重要。 食品的化學(xué)性污染種類繁多，較常見和重要的有農(nóng)藥、有害金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺和其他環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的污染等。 食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采與冶煉，消費(fèi)生活中的運(yùn)用和排放，以及核爆炸和不測(cè)事故等，其中尤以半衰期較長(zhǎng)的放射性核素的污染最為重要?；脽羝?28食物中毒 凡安康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食形狀的有毒食物后引起的以急性感染或中毒為主要特征的疾病.l食物中毒發(fā)病與食物有親密關(guān)系：中毒病人在相近時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的中毒食品，不食用者不發(fā)病。2發(fā)病埋伏期短，病勢(shì)急劇，常呈迸發(fā)性：短時(shí)間內(nèi)忽然很多人發(fā)病。 3中毒病人有類似臨床表現(xiàn)：同一同食物中毒的一切病人都有類似的；臨床病癥。消化道表

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